【正文】 操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。 食品制造作業(yè)應(yīng)小心控制物理因子（如時(shí)間、溫度、水活性、 pH、壓力、流速等）及制造作業(yè)過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保 不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。 生鮮原料，必要時(shí)應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 制造作業(yè)應(yīng)排除有污染食品之虞的操作 。 訪客之出入應(yīng)適當(dāng)管理。 作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽及發(fā)網(wǎng)，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品 接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時(shí)需戴口罩。 ，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗（和干燥食品接觸者除外）。 管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它不必要物 品。 燈具、配管等外表，應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。 廠房、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。年度訓(xùn)練計(jì)畫應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對(duì)食品 GMP 之管理與執(zhí)行能力。 ，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無法檢測(cè)之項(xiàng)目。 、運(yùn)送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng)）之設(shè)計(jì)與制造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。 ，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑。 倉庫 應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場(chǎng)所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。 應(yīng)有簡(jiǎn)明易懂的洗手方法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。 在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。 供水設(shè)施 應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、適當(dāng)壓力及水質(zhì)。 一般作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應(yīng)保持 110 米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持 220 米燭光以上，檢查作業(yè)臺(tái)面則應(yīng)保持 540 米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。 墻壁與門 窗 管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑。 屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。 在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備。 凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場(chǎng)所，應(yīng)加以有效隔（如表 1）。 廠房應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。 鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。 批號(hào)：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷 資料者，而「批」則以批號(hào)表示在某一特定時(shí)段或某一特定場(chǎng)所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會(huì)助長(zhǎng)有害微生物之生長(zhǎng)，則此水活性可認(rèn)為對(duì)該食品是安全的。 有害動(dòng)物：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。 清潔作業(yè)區(qū)：指加 工調(diào)理場(chǎng)、內(nèi)包裝場(chǎng)等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。 原料處理場(chǎng)：指從事原料之整理準(zhǔn)備、解凍、截剖、殺菁、蒸煮、修整、冷卻、初次干燥等過程之場(chǎng)所。 外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括卷標(biāo)、紙箱、捆包材料等。 水產(chǎn)腌漬食品：指以水產(chǎn)動(dòng)植物為主要原料，利用食鹽、糖或有機(jī)酸之添加以達(dá)降低水活性、調(diào)味、貯存效用之食品。 3 專門用詞定義 食品：指供人飲食或咀嚼之 物品及其原料。 食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯藏等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營(yíng)養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。 易腐敗即食性成品：指成品以常溫或冷藏流通之保存期間短 ，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡(jiǎn)單加熱，即可直接供人食用之產(chǎn)品。 ：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場(chǎng)所。 消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效的殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適 當(dāng)處理作業(yè)。 適當(dāng)?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。 冷藏：指食品于 0℃至 7℃之環(huán)境中存放之作業(yè)。 4 廠區(qū)環(huán)境 工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30 公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗(yàn)室應(yīng)有效隔離。 高濕度作業(yè)場(chǎng)所之插座及電源開關(guān)宜采用具防水功能者。 排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。 蒸汽、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施。 管制作業(yè)區(qū)對(duì)外出入門戶應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān) 閉之紗門（或空氣簾），及（或）清洗消毒鞋底之設(shè)備（需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。兩者并易于拆卸清洗或換新。 地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆置場(chǎng)等）保持 15 公尺以上距離，以防污染。若采用烘手器，應(yīng)定期清潔、維護(hù)，避免污染。 更衣室 應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。 冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報(bào)器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。應(yīng)有使用時(shí)可避免潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。 用于測(cè)定、控制或記錄之測(cè)量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，并定期校正。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。 ，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部「食品工廠建 筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」及其它相關(guān)法令之規(guī)定。 、庭院，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。 廠房設(shè)施衛(wèi)生管理 廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。 、包裝、儲(chǔ)運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。 應(yīng) 依標(biāo)示所示步驟，正確的洗手或（及）消毒。 殺蟲劑及消毒劑之使用應(yīng)采取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 原料處理 原料進(jìn)廠前應(yīng)要求其所含之藥物、組織胺、微生物等及夾雜物質(zhì)減少至可接受程度。冷（凍）藏庫均應(yīng)有自動(dòng)溫度記錄器。 酸性或酸化食品若在密閉容器中作室溫保存時(shí)，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶?xì)菌。 應(yīng)采取有效措施以防止金屬或其它外來雜物混入食品中。 殺菁、干燥、烘烤時(shí)若原料、半成品之規(guī)格不同則需分開處理。 包裝時(shí)應(yīng)能防止食品再受污染，包裝材料并應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 原料可能含有藥物、重金屬或組織胺等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。 水產(chǎn)調(diào)味脫水食品。 成品需測(cè)總生菌數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球、腸炎弧菌、 pH、鹽度、糖度、水分，并應(yīng)符合衛(wèi)生法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。 每批成品經(jīng)成品品質(zhì)檢驗(yàn)，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。 ，宜遵行先進(jìn)先出之原則。 、容量或數(shù)量。 其它經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定之標(biāo)示事項(xiàng)。 品管部門對(duì)原料、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結(jié)果應(yīng)確實(shí)記錄、檢討，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。 管理制度之稽核 ，以定期或不定期之方式，藉由各級(jí)管理階層實(shí)施查 核，以發(fā)掘工廠潛在之問題并加以合理之解決、矯正與追蹤。 GMP 認(rèn)證工廠執(zhí)行追蹤查驗(yàn)時(shí)判定缺點(diǎn)條文之參考依據(jù)。 (),() □ □ □ □ ，應(yīng)與加工場(chǎng)所完全隔離。 (),() □ □ 。且排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)有適當(dāng)斜度（≧ 45176。 (),() □ □ □ 。并應(yīng)有簡(jiǎn)明易懂之洗手方法標(biāo)示。(),(),() □ □ □ ，易清洗、消毒之材料 構(gòu)筑，并應(yīng)符合 至 。 () □ □ □ ，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度。 () □ □ □ 廠房?jī)?nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物時(shí)，應(yīng)追查并杜絕其來源（撲滅方法以不致污染食品等為原則）。 () 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 21 頁 共 24 頁 □ □ □ □ 生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)有序排列，且有足夠空間（避免交叉污染）， 產(chǎn)能務(wù)須互相配合。 (),() □ □ □ 應(yīng)有食品衛(wèi)生管理（專責(zé)）人員，其資格應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。 (),() □ □ □ 、加工調(diào)理場(chǎng)等開工時(shí)應(yīng)每天清洗，必要時(shí)予以消毒。 () □ □ □ 收工后，使用過設(shè)備和用具應(yīng)清洗干凈。不合格者應(yīng)分別貯放，明確標(biāo)識(shí)。 () □ □ □ 。 () 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 23 頁 共 24 頁 □ □ □ 。 () □ □ □ □ ，方可進(jìn)廠使用，原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或組織胺等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。 () □ □ □ 原材料，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時(shí)，均應(yīng)加以記錄，并通報(bào)委托加工者做適當(dāng)之處理。 () □ □ □ □ ，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊(cè)登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。 (),() □ □ □ 食品添加物之秤量與投 料應(yīng)建立重復(fù)檢核制度，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。易孳生有害微生物食品應(yīng)在足以防止劣化之條件下存放，以避免食品腐敗或遭受污染。 () □ □ □ 、車輛應(yīng)檢查。清洗、消毒過后應(yīng)放在不受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，保持適用狀態(tài)，清洗用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 。若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即行食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴手套或徹底洗凈、消毒手部。 () □ □ □ 應(yīng)訂定年度教育訓(xùn)練計(jì)畫（廠內(nèi)及廠外），據(jù)以執(zhí)行，并作成紀(jì)錄。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器、溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。大量時(shí)應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外處理。 () □ □ □ 。() □ □ □ 倉庫構(gòu)造應(yīng)能適當(dāng)保管食品或材料，堅(jiān)固，大小足供作業(yè)順暢，維持整潔并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。水龍頭開關(guān)應(yīng)采用能防止已清洗或消毒之手部再受污染之方式。必要時(shí)應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備，其材質(zhì)應(yīng)無毒、不污染水質(zhì)，并應(yīng)有保護(hù)措施。 () □ □ □ 管制作業(yè)區(qū)對(duì)外出入門戶應(yīng)以堅(jiān)固材料制作，保持關(guān)閉，應(yīng)設(shè)自動(dòng)關(guān)閉之紗門（必要時(shí)增設(shè)空氣簾）及（或）清洗消毒鞋 底設(shè)備（或換鞋設(shè)施）。 () □ □ □ □ 管制作 業(yè)區(qū)及其它食品暴露場(chǎng)所之屋頂應(yīng)易清掃、可防灰塵蓄積，減少結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生，必要時(shí)加設(shè)平滑易洗之天花板。 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 18 頁 共 24 頁 () □ □ □ 、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。 2 廠房及設(shè)施 □ □ □ □ ，以避免 交叉污染。 (),() □ □ □ ，空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，并保持良好維修，定期修剪草木。 工廠應(yīng)建立有效之內(nèi)部稽核計(jì)畫，并詳訂稽核頻率（以三個(gè)月一次為原則），確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 工廠之各種管制紀(jì)錄應(yīng)以中文為原則。 外包裝容器宜標(biāo)示有關(guān)批號(hào)，以利倉儲(chǔ)管理及成品回收作業(yè)。 、地址及消費(fèi)者服務(wù)專線或制造工廠電話號(hào)碼。 、車輛應(yīng)檢查，以免造成原料或廠區(qū)之污染。 檢驗(yàn)狀況 原材料、半成品、最終半成品及成品 等之檢驗(yàn)狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處理。 若為冷凍品應(yīng)測(cè)其品溫。 半成品需作 pH、水分、鹽分、糖度、色澤形狀之檢驗(yàn)。 食品添加物應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊(cè)登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。 工廠需備有各項(xiàng)相關(guān)之現(xiàn)行法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)等