【正文】 資料。 食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢核制度，確實執(zhí)行并作成紀錄。 水產(chǎn)煉制品 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 12 頁 共 24 頁 原料細切擂潰及各項添加物之添加需依規(guī)定之時機及順序，嚴格控制溫度，本作業(yè)之設(shè)備需附有溫度指示顯示器。 需作殺菁處理者，應(yīng)嚴格控制殺菁溫度（尤其是進出口部位之溫度）和時間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。 應(yīng)采取有效方法，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。 制造作業(yè) 所有食品制造作業(yè)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進行。 原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。 9 制程管理 制造作業(yè)標準書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標準書，由生產(chǎn)部門主辦，同時須征得品管及相關(guān)部門認可，修訂時亦同。 工作前（包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語標示），或手部受污染時，應(yīng)清洗手部，必要時并予以消毒。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。 ，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時常予以消毒，消毒 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 10 頁 共 24 頁 后要徹底清洗，以保護食品免遭消毒劑之污染。處理廢棄物之機器設(shè)備應(yīng)于停止運轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。 作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得讓其長時滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。 ，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳 生。 教育與訓(xùn)練 工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計畫據(jù)以確實執(zhí)行并作成記錄。 品質(zhì)管制部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗人員，負責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗分析工作。 工廠視需要應(yīng)具備下列之機器設(shè)備： 、批號、號志標志機 調(diào)味脫水食品工廠視需要應(yīng)具備下列機器設(shè)備： 、熏煙設(shè)備 水產(chǎn)煉制品工廠視需要應(yīng)具備下列之機器設(shè)備： 、桶、缸等設(shè)備 品管設(shè)備 工廠應(yīng)具有足夠之檢驗設(shè)備，供例行之品管檢驗及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。 ，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。 ，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。 應(yīng)有足夠大小之空間，以便員工更衣之用﹐并應(yīng)備有可照全身之更衣 鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個人用衣物柜及鞋柜等。 洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。必要時應(yīng)提供適當溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。 調(diào)味脫水食品之內(nèi)包裝場應(yīng)設(shè)有除濕或空調(diào)設(shè)備。 照明設(shè)施 廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當?shù)牟晒饧埃ɑ颍┱彰髟O(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線上有食品曝露之直接上空，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。 樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設(shè)計構(gòu)筑，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。 排水出口應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。 廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定裝火警警報系統(tǒng)。 （如屬于清潔作業(yè)區(qū)之內(nèi)包裝室等與屬于準清潔作業(yè) 區(qū)之加工調(diào)理場場，內(nèi)包裝材料準備室等間或此等作業(yè)區(qū)與其它一般作業(yè)區(qū)間），凡使用性質(zhì)不同之場所應(yīng)個別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。 5 廠房及設(shè)施 廠房配置與空間 廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防灰塵并美化環(huán)境。 凍藏：冷凍過之食品于 18℃以下環(huán)境中貯藏之作業(yè)。一種食品之最高安全水分含量系以水活性（ aw）為依據(jù)。 外來雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。 管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)。 驗收場：指原材料之驗收、整備場所。 內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器 ，如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。 水產(chǎn)調(diào)味脫水食品：指以水產(chǎn)動植物為主要原料，經(jīng)處理后加以食鹽、砂糖及品質(zhì)改良劑等添加物調(diào)理加工、干燥、烘炒、煙熏，使食品達到適當?shù)乃?、保持適當?shù)乃钚圆⒂型咨瓢b之食品。 水產(chǎn)煉制品：指以魚或其它水產(chǎn)動物肉為主要原料，加以食鹽擂潰、再加砂糖、淀粉、品質(zhì)改良劑等均勻混合，并成型加熱使蛋白質(zhì)凝固后，急速冷卻或凍結(jié)且有妥善包裝之食品。 包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。 廠房：指用于水產(chǎn)加工食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)作業(yè)之全部或部分建筑或 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 2 頁 共 24 頁 設(shè)施。 ：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場所。 食品級清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。 安全水分基準：指在預(yù)定之制造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準。 冷凍：指將食品中之熱量以適當之方法移出，降低品溫以達到食品保存作用之作業(yè)。 廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)使容易隨時保持清潔，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等，有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。 廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場所完全隔離。如有設(shè)置病原菌操作場所應(yīng)嚴格加以隔間。 不同電壓之插座必須明顯標示。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當之弧度（曲率半徑宜在 3 公分以上）?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。 廠房內(nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進排氣或使用風(fēng)扇時，其空氣流向不得 由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。 洗手設(shè)施 應(yīng)在適當且方便之地點（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場等）設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。 水龍頭應(yīng)采用腳踏式、肘動式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。室內(nèi)應(yīng)有適當?shù)恼彰鳎彝L(fēng)良好，易腐敗即食性成 品工廠之更衣室應(yīng)與洗手消毒室相近。 倉庫應(yīng)有溫度紀錄，必要時應(yīng)記錄濕度。 、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。 以機器導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面或設(shè)備之 壓縮空氣或其它氣體，應(yīng)予適當處理，以防止造成間接污染。 品質(zhì)管制部門應(yīng)獨立設(shè)置，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務(wù)，其負責(zé)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。 食品衛(wèi)生管理法第 22 條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法有關(guān)規(guī)定。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。 原料處理場、加工調(diào)理場、廁所等，開工時應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時予以消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠 外，以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。 ，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。 若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即可食用之食品時，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋尽? 個人衣物應(yīng)貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。且應(yīng)由明了其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時）的衛(wèi)生負責(zé)人使用或其監(jiān)督下進行。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當作原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 11 頁 共 24 頁 質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。 原料使用應(yīng)依先進先出之原則，原料解凍時應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進行。 用于消滅或防止有害 微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH 或水活性等，應(yīng)適當且足以防止食品在制造處理及儲運情況中劣化。本項要求可 以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達成之。 需長時間存放之半成品需貯存于冷藏或凍藏庫中，較短時間置放者亦應(yīng)放置于溫度較低之場所以防品質(zhì)劣化。 產(chǎn)品包裝標示應(yīng)符合食品標示法及食品衛(wèi)生管理法之要求。 品質(zhì)管制紀錄應(yīng)以適 當?shù)慕y(tǒng)計方法處理。 內(nèi)包裝材料應(yīng)定期由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢驗報告，惟有改變供貨商或規(guī)格時，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗報告。 殺菁、 干燥、烘烤之時間及溫度需配合品質(zhì)管制標準書中規(guī)定之頻率抽測并作成記錄。 成品若為殺菌軟袋包裝，必要時應(yīng)作成品之保存性試驗。 成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來雜物，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標準。 、半成品或成品之虞的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲運。 。 成品宜標示商品條形碼（ Bar code）。 生產(chǎn)部門應(yīng)填報制造紀錄及制程管制紀錄，并詳細記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。 擔任內(nèi)部稽核之人員，須經(jīng)適當之訓(xùn)練，并作成紀錄。 嚴 重 缺 點 主 要 缺 點 次 要 缺 點 輕 微 缺 失 評 核 項 目 備 注 1 廠區(qū)環(huán)境 □ □ □ □ 受污染之區(qū)域，鄰近道路應(yīng)鋪設(shè)柏油等防塵土飛揚，否則應(yīng)有有效的食品污染防止措施。 () □ □ GMP目的者。(),() □ □ 高濕度作業(yè)場所之插座及電源開關(guān)宜采用具防水功能者。(),() □ □ □ □ 屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計。）。 () □ □ □ 、適當水壓及水質(zhì)之水。 (),() □ □ □ 洗 手臺應(yīng)以不銹鋼或磁材等構(gòu)筑，經(jīng)常保持清潔，其排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入、臭味產(chǎn)生之裝置。 (),() □ □ □ □ 廁所門應(yīng)能自動關(guān)閉，且不得正面開向制造作業(yè)場所（但如有緩沖設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限）。 () □ □ □ 食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。 () □ □ □ 廢棄物容器應(yīng)定時（至少每天一次）搬離廠房。 () □ □ □ ，應(yīng)能適當發(fā)揮其功能，且須準確，并定期校正。(),() □ □ □ 、經(jīng)驗與衛(wèi)生觀念。 () □ □ □ □ ，與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。若經(jīng)消毒過，開始 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 22 頁 共 24 頁 工作前應(yīng)再予清洗。 (),(,) □ □ □ 、重金屬或組織胺素等時，應(yīng)確認其含量符合規(guī)定后方可使用，得由供應(yīng)廠提供之證明、保證或檢驗證明之。() □ □ □ □ ，殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH 或水活性等消滅有害微生物的方法應(yīng)適當且足夠。 () □ □ □ pH來防止有害微生物生長者，應(yīng)處理至安全水分基準，并維持在 。 (),() □ □ □ ，應(yīng)定期與標準法核對。