【導(dǎo)讀】重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，一個(gè)食品的營(yíng)養(yǎng)高低，主要看蛋白質(zhì)的高低。味及結(jié)構(gòu)等特征上也起著重要的作用。Zn、I、Cu、Mn。得到近似的pro的元素組成百分比。上的氫原子所置換而得到的。質(zhì)發(fā)生了變化，溶解度降低，發(fā)生凝結(jié)，試劑、重金屬鹽等。類含pro最高，如黃豆pro含量在40%。例，因食品種類不同，差別是很大的，一部分換稱等數(shù)，用時(shí)可查，如果手冊(cè)上查不到的樣品則可用，堿性基團(tuán)和芳香基團(tuán)測(cè)定pro含量。法是由樣品消化成銨鹽蒸餾，用標(biāo)準(zhǔn)酸液吸收，由于食品中pro含量不同又分為凱。時(shí)加入K2SO4使沸點(diǎn)上升，這樣加快分解速度，因?yàn)闇囟扔稍瓉?lái)硫酸沸點(diǎn)的380上升到400℃，于測(cè)定總氮量，然后乘以pro核算等數(shù)，質(zhì)氮化合物，故稱為粗pro。硫酸使有機(jī)物脫水。成硫酸銨，留在酸性溶液中。此外，也可以加入硫酸鈉，氫化鉀鹽。氫銨也會(huì)分解，放出氨而造成損失。止污染通常使用硫酸銅。堿性反應(yīng)指示劑。酸溶液，從而計(jì)算出總氮量。

　　

【正文】 這類食品時(shí) ， 根據(jù)情況決定取樣量的多少 。測(cè)定方法有重量法 、 容量法 、 比色法 。 第四節(jié) 淀粉的測(cè)定 (戊糖的測(cè)定 ) 樣品的前處理一般步驟如下： NaOH和乙醇溶液 ， 破壞其組織和皂化脂肪 。 ， 用 C2H5OH使淀粉 ， 沉淀并分離 。 ， 或者溶解后加酸水解 。 。 第四節(jié) 淀粉的測(cè)定 (戊糖的測(cè)定 ) （三）熟肉制品中淀粉含量的測(cè)定法 ： 稱樣 5g于 500ml磨口錐型瓶中 → 加100ml水和 7ml濃鹽酸 → 加熱回流 1h→ 冷卻 → 用 30%NaOH中和破壞組織 、 皂化脂肪→ 用濾紙濾入 500ml容量瓶 → （ 加 5ml2%醋酸鋅 +5ml6%亞鐵氰化甲 ） → 加水至刻度 → 搖勻 → 按 LaneEynm Method測(cè)定轉(zhuǎn)化糖量 （ 同時(shí)做空白試驗(yàn) ） 第四節(jié) 淀粉的測(cè)定 (戊糖的測(cè)定 ) （三）熟肉制品中淀粉含量的測(cè)定法 計(jì)算： 淀粉 %=500/W 100/50 （ Ab） 100/1000 注： W： 樣品重量 100/50：取 50ml樣液進(jìn)行轉(zhuǎn)化后定容至 100ml A： 樣品中淀粉相當(dāng)于還原糖的重量 ， （ 以葡萄糖計(jì) ）mg B： 試劑空白相當(dāng)還原糖重量 ， （ 以葡萄糖計(jì) ） mg V： 取 Vml經(jīng)轉(zhuǎn)化后的樣液測(cè)定還原糖 ， ml 0． 9： 還原糖 （ 以葡萄糖計(jì) ） 換稱為淀粉的回?cái)?shù) 1000：將毫克換算成克 100：在 100克中含淀粉良 500：樣品溶于 500毫升之中 第四節(jié) 淀粉的測(cè)定 (戊糖的測(cè)定 ) （三）熟肉制品中淀粉含量的測(cè)定法 ： 稱樣 5g于 250ml離心管中 → 加水 40ml→ 搖勻 →（ 加 3ml2%醋酸鋅 +3ml6%亞鐵氰化甲 ） → 于 1500轉(zhuǎn)/分離心機(jī)中離心 5分鐘 → 倒出上清液 → 加 25ml水→ 重復(fù)上面操作兩次 → （ 每次加 1ml12%%醋酸鋅+1ml6%亞鐵氰化鉀 ） → 殘?jiān)迫霝V紙上 → 然后把殘?jiān)迫?250ml錐型瓶 → 用 Hcl將殘?jiān)逑慈肫績(jī)?nèi) → 于 6870176。 C水浴上轉(zhuǎn)化 → 攪拌 → 保持→ 加 12%鹽酸 （ V/V） 10ml→ 移入 100ml容量瓶→ 加 20%磷酸 15ml加水至刻度 （ 不算脂肪層 ） → 靜置 30min→ 過(guò)濾 → 取濾液 1ml于試管中 → 加 5ml苯酚鈉 （ 溶解 8g2， 4二硝基苯酸鈉和 200ml5%NaOH中；另外溶解 100g酒石酸鉀鈉于700ml蒸餾水中 ， 兩者混合并稀釋至 1升 ） → 塞緊波動(dòng)塞 → 沸水浴 6min→ 冷卻 3min→ 移入 100ml容量瓶 → 稀釋到刻度 → 靜置 25min→ 于 540nm下測(cè) E 第四節(jié) 淀粉的測(cè)定 (戊糖的測(cè)定 ) （三）熟肉制品中淀粉含量的測(cè)定法 計(jì)算： 還原糖 %=E1/E2 b E1：樣品的光密度 E2： 標(biāo)準(zhǔn)空白的光密度 B： 稀釋的濃度 空白： 以 → 加 Hcl→ 至 100ml進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)空白測(cè)定 第四節(jié) 淀粉的測(cè)定 (戊糖的測(cè)定 ) （三）熟肉制品中淀粉含量的測(cè)定法 第五節(jié) 粗纖維的測(cè)定 粗纖維： 是指動(dòng)物飼料中那些稀酸、稀堿難溶的、家畜（特別是反芻動(dòng)物）不容易消化的部分。其中主要成分是纖維素和木質(zhì)素。 膳食纖維： 是指人們的消化系統(tǒng)或者消化系統(tǒng)中的酶不能消化、分解、吸收的物質(zhì)。 第八章 碳水化合物的測(cè)定 纖維素是高分子化合物 ， 分子式以（ C6H10O5） n表示 ， 不溶于任何有機(jī)溶劑 ， 對(duì)稀酸或稀堿相當(dāng)穩(wěn)定 ， 但纖維素與硫酸或鹽酸共熱時(shí)完全水解得 α 葡萄糖 ， 不完全水解得纖維二糖 。 根據(jù)纖維素的性質(zhì) ， 用稀酸或稀堿處理樣品 ， 將雜質(zhì)去除后用重量法測(cè)定 。 如果與濃硫酸共熱可得葡萄糖 ， 用容量法測(cè)定 。 重量法簡(jiǎn)便 、 快速 ， 比較粗糙 。 第五節(jié) 粗纖維的測(cè)定 （一）重量法測(cè)纖維素 ： 在稀硫酸作用下 ， 可使淀粉 、糖 、 果膠質(zhì) 、 色素和半纖維素水解而除去 ，再用 NaOH溶液皂化脂肪酸 ， 溶解蛋白質(zhì)而除去 ， 最后殘?jiān)鼫p去灰分即得粗纖維素 。 第五節(jié) 粗纖維的測(cè)定 ： 稱樣 25g（ 鮮樣 2030g） → 用乙醚提脂肪后 （ 無(wú)脂肪可省略 ） → 轉(zhuǎn)入 500ml錐型瓶 → 加煮沸的 200ml→ 連接回流冷凝后 → 加熱煮沸 → 保持 30mim→ 30min后取下 → 立即用布氏漏斗過(guò)濾 → 用沸水洗至不顯酸性（ 用甲基紅檢查 ） 。 第五節(jié) 粗纖維的測(cè)定 （一）重量法測(cè)纖維素 用煮沸的 NaOH200ml沖洗濾布上的殘物于燒杯中 → （ 連接回流冷凝管 ） →微沸 30分鐘 → 取出用濾布過(guò)濾 → 沸水洗 23次 → 洗到酚酞指示劑不呈堿性反應(yīng)為止→ 用蒸餾水把濾布上的殘存物洗入 100ml燒杯內(nèi) → 倒入有石棉的古氏坩堝內(nèi) → 抽去水份 → 用 1020mlC2H5OH洗一次 → 抽干 （ 或用乙醚洗幾次 ） → 將坩堝與內(nèi)容物 → 于105℃ 烘干箱烘 24h→ 移入干燥器 30min→稱重 （ 恒重 ） → 于 700℃ 灼燒 1hr→ 使殘留物全部灰化 → 干燥冷卻 → 稱重 （ 損失重量即為粗纖維的含量 ） 。 第五節(jié) 粗纖維的測(cè)定 （一）重量法測(cè)纖維素 ： 3． 計(jì)算 粗纖維 %=(ab) 100/W a： 在 105℃ 下經(jīng)干燥后稱得的恒重 （ g） b： 灼燒后稱得的重量 （ g） w： 樣品重量 （ g） 用這種方法測(cè)出不完全是粗纖維 ， 還有部分半粗纖維素 ， 戊乳粉及含氮物質(zhì) 。 第五節(jié) 粗纖維的測(cè)定 （一）重量法測(cè)纖維素 （二）容量法： ： 樣品用 2%ml鹽酸除去可溶性糖類 、 淀粉和半纖維素后 ， 再用 80%硫酸使纖維素溶解 ， 纖維素和硫酸在加熱之后 ， 水解為葡萄糖 ， 根據(jù)葡萄糖的含量換稱成纖維素 。 根據(jù)反應(yīng)式 :=:1； 1克葡萄糖 第五節(jié) 粗纖維的測(cè)定 ： 稱樣 5g→ 于 250ml磨口三角瓶中 → 加 2% Hcl150ml（ 用 HCl除去可溶性糖類 、 淀粉和半纖維等 ） → 回流沸騰 4h→ 古氏石棉坩堝抽濾 → 用熱水洗至無(wú) Cl為止 → 抽干 → 再用乙醇和乙醚各洗滌一次 → 放室溫 2h（ 使乙醚揮發(fā) ） → 將坩堝與沉淀物移入原燒杯 →加 10倍量的 80%硫酸 → 放 3h使纖維素水解 →加 15倍酸量的水 → 于 70℃ 水浴加熱 5h→ 水解為葡萄糖 → 冷卻定容至 1000ml→ 測(cè)葡萄糖含量 第五節(jié) 粗纖維的測(cè)定 （二）容量法： 纖維素 %=葡萄糖 % 第五節(jié) 粗纖維的測(cè)定 （二）容量法： 第六節(jié) 果膠物質(zhì)的測(cè)定 pectic 在可食的植物中，有許多蔬菜、水果含有果膠，果膠也是一種高分子化合物，化學(xué)組成如半乳糖醛酸。果膠水解后，產(chǎn)生果膠酸和果酸，果膠有一個(gè)重要的特性就是膠凝（凝凍）。 測(cè)定方法有 3種： 重量法 、比色法 、容量法。 第八章 碳水化合物的測(cè)定 （一）重量法 ： 利用果膠酸鈣不溶于水的特性 ，先使果膠質(zhì)從樣品中提取出來(lái) ， 再加沉淀劑使果膠酸鈣沉淀 ， 測(cè)定重量并換算成果膠質(zhì)重量 。 沉淀劑 +果膠 → 果膠酸鈣 。 第六節(jié) 果膠物質(zhì)的測(cè)定 pectic 采 用 的 沉 淀 劑 有 兩 種 ： 電 介質(zhì)： Nacl Cacl2； 有機(jī)溶液：甲醇 乙醇 丙酮 對(duì)于聚半乳糖醛酸酯化程度為 20%時(shí) ， 水溶性差 ， 易沉淀的果膠酸用 Nacl為沉淀劑 。 對(duì)于聚半乳糖醛酸酯化程度為 50%時(shí) ， 水溶性大 ， 難沉淀的果膠酸用 Cacl2為沉淀劑 。 對(duì)于聚半乳糖醛酸酯化程度為 100%時(shí) ， 用有機(jī)溶劑為沉淀劑 。 這說(shuō)明了聚半乳糖醛酸酯化程度大 、水溶性就大 ， 脂化程度會(huì)高 ， 酒精濃度也應(yīng)會(huì)大 。 第六節(jié) 果膠物質(zhì)的測(cè)定 pectic （一）重量法 ： ： 稱 3050g（ 干樣 510g） 于 250ml燒杯 →加 150ml水 → 煮沸 1h（ 攪拌加水解免損失 ） →冷卻 → 定溶 → 250ml→ 抽濾 → 吸濾液 25ml→ 于500ml燒杯 → 加 NaOH 100ml→ 放 30min→加 50ml 1N 醋酸 → 加 50ml 2N Cacl2→ 放 1hr→沸騰 5min后 → 用烘至恒重的濾紙過(guò)濾 → 用熱水洗至無(wú) Cl→ 把濾紙 +殘?jiān)?→ 于烘干恒重的稱量瓶?jī)?nèi) → 105℃ 烘至恒重 第六節(jié) 果膠物質(zhì)的測(cè)定 pectic （一）重量法 ： G 果膠質(zhì) %= 100 W 25/250 ： 果膠酸鈣換算成果膠質(zhì)的等數(shù) G： 濾渣重量 （ g） W： 樣品重量 （ g） 第六節(jié) 果膠物質(zhì)的測(cè)定 pectic （一）重量法 （二）容量法（蒸餾滴定法） ： 溶解于水的果膠質(zhì)是由多縮阿拉伯糖和果膠酸鈣組成的測(cè)出果膠質(zhì)的特征部分阿拉伯糖 ， 則可算出果膠質(zhì)含量 。 溴混合液在 Hcl作用下放出溴 ， 溴再與糠醛作用 ， 剩余的溴與碘化鉀作用析出碘 ， 可用亞硫酸鈉滴定 ， 從而計(jì)算糠醛的量 。 第六節(jié) 果膠物質(zhì)的測(cè)定 pectic 稱搗碎樣 10g→ 于 250ml燒瓶中 → 加 12% HCl 100ml（ 比重 ） → 接冷凝管并在瓶上接一個(gè)分液漏斗 → 于 140150℃ 水浴加熱蒸餾液取于量筒 → 餾液達(dá) 30ml時(shí) → 從漏斗加 12% Hcl 30ml于燒瓶 → 繼續(xù)蒸餾 → 保持瓶?jī)?nèi)體積 → 至餾出液無(wú)糠醛 （ 可取餾液 1d于濾紙上 ， 旁邊滴醋酸苯胺試液 1d， 有糠醛存在時(shí)呈紅色 ） 在餾液中加 12% Hcl使總體積為 300ml→ 取出100ml→ 加 25ml 溴混合液 → 暗處放 1hr→ 再加15% 碘化鉀 10ml→ 淀粉指示劑 1d→ 用 硫代硫酸鈉滴定 第六節(jié) 果膠物質(zhì)的測(cè)定 pectic （二）容量法（蒸餾滴定法） N（ V2V1） 果膠質(zhì) = 100 W ： 1N溴溶液 1ml相當(dāng)于糠醛的量 （ g） ： 在普通蒸餾條件下 ， 將糠醛換稱為果膠質(zhì)的等數(shù) W： 樣品溶液相當(dāng)于樣品的量 （ g） N： 硫代硫酸鈉標(biāo)液的當(dāng)量濃度 V1： 空白滴定硫代硫酸鈉標(biāo)液消耗的體積 （ ml） V2： 樣液硫代硫酸鈉標(biāo)液消耗的體積 （ ml） 第六節(jié) 果膠物質(zhì)的測(cè)定 pectic （二）容量法（蒸餾滴定法） （三）比色法 方法基于果膠物質(zhì)水解 ， 生成物半乳糖醛酸在強(qiáng)酸中與咔唑的縮合反應(yīng) ， 然后對(duì)其紫紅色溶液進(jìn)行比色定量測(cè)定 。 生成紫紅色物質(zhì)與半乳糖醛酸濃度成正比 操作： ， 定容 100ml ， 查曲線得半乳糖醛酸含量 半乳糖醛酸 （ μ g/ml） 100 果膠質(zhì)總量 %= 樣品克數(shù) 10/200 10000 第六節(jié) 果膠物質(zhì)的測(cè)定 pectic 復(fù)習(xí)思考題 第八章 碳水化合物的測(cè)定