【導(dǎo)讀】制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。品的質(zhì)量和安全衛(wèi)生的要求也更加嚴(yán)格。這些危害有微生物的、化學(xué)的、物理的等。施運(yùn)行與人員操作的情況，并對成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。產(chǎn)品質(zhì)量控制措施時(shí)，往往為時(shí)已晚。果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量并不能消除人們對食品安全的疑慮。使食品生產(chǎn)最大限。度的趨近于“零缺陷”。避免了單純依靠檢驗(yàn)進(jìn)行控制的方法的許多不足，一旦建立HACCP體系，食品保。HACCP誕生在60年代正致力于發(fā)展空間載人飛行的美國?？梢韵胂笥泻ξ镔|(zhì)及腸道致病菌的存在，將給宇航工。HACCP概念于1971年美國的全國食品保護(hù)會(huì)議。期間公布于眾并在美國逐步推廣應(yīng)用。進(jìn)行了為期三周的生產(chǎn)實(shí)施考察。這項(xiàng)活動(dòng)使HACCP的原理得以進(jìn)一步應(yīng)用。計(jì)改善食品的監(jiān)督體制。以后，許多機(jī)構(gòu)合作，以HACCP為基礎(chǔ)制訂對食品監(jiān)督檢驗(yàn)。及水產(chǎn)品進(jìn)口時(shí)強(qiáng)制推行HACCP。1997年12月18日該法規(guī)正式實(shí)行。國基本完善了在水產(chǎn)界推廣應(yīng)用HACCP的法規(guī)體制。

　　

【正文】 14 頁 共 19 頁 理是 ： (1) 評估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風(fēng)險(xiǎn) ， 分析其潛在危害 （ HA）； (2) 鑒別生產(chǎn)加工過程中控制點(diǎn)并按已分析出的危害確定關(guān)鍵控制點(diǎn) （ CCP）； (3) 確定與各關(guān)鍵控制點(diǎn)相適應(yīng)的臨界值 （ CL）； (4) 確立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序和頻度以確保符合臨界值 （ M）； (5) 確定經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí) ， 應(yīng)采取的糾正措施 （ CA）； (6) 確定驗(yàn)證 HACCP 體系的正常有效的運(yùn)行程 序 （ V）； (7) 建立全部的程序文件和與上述原理及其應(yīng)用相適應(yīng)的準(zhǔn)確有效的記錄 （ R）； 下面分別對各個(gè)原理予以詳述 ： 一、進(jìn)行危害分析 HA 食品可能受到的各種危害 。 包括有損于消費(fèi)者身體健康的生物、化學(xué)、物理等方面的風(fēng)險(xiǎn)可能存在于原料、收購、加工制造、批發(fā)、銷售現(xiàn)消費(fèi)有關(guān)的某些或全部環(huán)節(jié)上。 美國聯(lián)邦法規(guī) 21CFRParl23 認(rèn)為食品安全危害包括 ： 自然毒素、微生物污染、化學(xué)污染、農(nóng)藥、藥品殘留物與安全相關(guān)的腐敗分解 （ 如 ： 產(chǎn)鯖魚類有毒素的品種 ） 與安全相關(guān)的寄生蟲 （ 如 ： 生吃魚時(shí) ）， 未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑、 甜味劑、防腐劑以及物理性危害。 危害分析有兩個(gè)最基本的要素 ， 第一 ， 是鑒別可損害消費(fèi)者的有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品腐敗的致病菌或任何病源 ； 第二 ， 是詳細(xì)了解這些危害是如何得以產(chǎn)生。因此 ， 危害分析不僅需要全面的食品微生物學(xué)知識及流行病學(xué)專業(yè)與技術(shù)的資料。還需要微生物、毒理學(xué)、食品工程、環(huán)境化學(xué)污染等多方面的專業(yè)知識。還需要有風(fēng)險(xiǎn)分析專家 ， 而這一專業(yè)技術(shù)在食品工程界還較少有人從事。 以食品微生物為例 ， 提供特定食品及其成份的系統(tǒng)評價(jià) ， 以確定來源于有害微生物或其毒素的危害。這對于指導(dǎo)食品生產(chǎn)的安全設(shè)計(jì)和在整個(gè)生產(chǎn)過程的 任一環(huán)節(jié)上開展去除或控制有害微生物或其毒素的關(guān)鍵控制危害分析是最有用的。 危害評估分成兩部分 ， 根據(jù)五種危害特征將食品進(jìn)行分類 ， 隨后基于這一分類確定風(fēng)險(xiǎn)程度的類別。 危害特征分類 ： (1) 產(chǎn)品是否包含微生物的敏感成分 ； (2) 加工中是否有有效消滅微生物的處理步驟 ； (3) 是否存在加工后微生物及其毒素污染的明確危害 ； (4) 是否有批發(fā)和消費(fèi)者消費(fèi)過程由于不良習(xí)慣造成危害的可能性 ； (5) 是否在包裝后或家庭食用前不進(jìn)行最后的加熱處理 ； 基于以上五種特征的分類 ， 應(yīng)加以確定 ， 這些危害導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)的類別程度及必須如何處理才能減少來自食 品生產(chǎn)和批發(fā)所含有的危險(xiǎn)。 在分析過程的危害評估程序應(yīng)在提出了產(chǎn)呂的加工說明 ， 確定產(chǎn)品制備需要的原材料種類和成分 ， 準(zhǔn)備了產(chǎn)品生產(chǎn)過程圖之后進(jìn)行。 在分析危害時(shí) ， 我們往往忽視了產(chǎn)品的原料接收環(huán)節(jié) ， 如生長在生態(tài)環(huán)境惡化條件下的原料 ， 可能含有超標(biāo)的有害化學(xué)物質(zhì) ， 一般的冷凍或加工過程消除不掉這些危害。必須重視原料的證明材料 ， 如產(chǎn)品的種類、原產(chǎn)地、產(chǎn)地檢驗(yàn)證書、養(yǎng)殖的用藥及停藥期的控制情況、是束經(jīng)過凈化等處理。 二 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP 根據(jù)國際微生物食品規(guī)范委員會(huì)的定義，關(guān)鍵控制點(diǎn) （ CCP） 可能是某個(gè)點(diǎn)、步驟或工序，在這里危害能被控制。在 HACCP 的范圍內(nèi)，某關(guān)鍵控制點(diǎn)上“控制”的含義是通過采取特別的預(yù)防措施減小或防止一個(gè)或多個(gè)危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。 根據(jù)美國全國食品微生物限量咨詢委員會(huì)的定義，一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是某一點(diǎn)、步驟或企業(yè) ()大量管理資料下載 ef8dac0ff586d44f485d67e1bddbb6c0 第 15 頁 共 19 頁 工序，在這里可以采取控制手段影響某一食品安全的危害被防止、減少到可以接受水不平，這樣對每個(gè)被認(rèn)作 CCP 的步驟、點(diǎn)或工序，必須提供在該點(diǎn)所采取的預(yù)防措施的詳盡描述。該點(diǎn)沒有預(yù)防措施可采取，那么這點(diǎn)就不是 CCP。 因此，應(yīng)根據(jù)所控制的危害的風(fēng)險(xiǎn)與嚴(yán)重性仔細(xì)地選定 CCP，且這個(gè)控制 點(diǎn)須是真正關(guān)鍵的。任何作業(yè)過程中 ，有多個(gè)控制點(diǎn)是，由于所涉及的危害風(fēng)險(xiǎn)低和不太嚴(yán)重，雖然是需要的然而并非是關(guān)鍵的。某些這樣的控制點(diǎn)是由于企業(yè)良好操作規(guī)范 （ GMP） 的規(guī)章制度、產(chǎn)品信譽(yù)、企業(yè)方針或是追求形式完美而定的。區(qū)分控制 （ CP） 與關(guān)關(guān)鍵控制 （ CCP）是 HACCP 概念的一個(gè)獨(dú)特見解，它優(yōu)先考慮的是風(fēng)險(xiǎn)并注重盡最大可能實(shí)行控制。 確定某個(gè)加工步驟是否為 CCP 不是容易的事。如下圖所示，一個(gè)“判斷樹”可幫助簡化這一任務(wù) （ CAC/RCP1997） 。如果在某工序?qū)σ粋€(gè)確定了的危害因素不具備預(yù)防措施 （ PM ） ，那 么在該工序就不存在 CCP，并在后面的加工工序繼續(xù)提出這一問題 。但如果存在預(yù)防措施，那么該工序是否是 CCP，則要對該工序危害的限制情況進(jìn)行考究分析捂定。 可能作 CCP 的有 ： 原料接受、特定的加熱、 冷卻過程、特別的衛(wèi)生措施、調(diào)節(jié)食品pH 值或鹽分含量到給定值、包裝與再包裝等工序。 CCP 判 斷 樹 1。 對已確定的顯著危害，在本步驟 /工序或後步驟 /工序中，有否預(yù)防措施 ? 是 否 調(diào)整步驟 /工序或產(chǎn)品 是 對安全來說在 這步驟中控制必要嗎 ? 2。 本步驟可否把顯著危害消除 或降低到可接受的水平 ? 是 否 3。危害在本 步 步驟 /工序上是否超過可接受或增加到不可接受水平 ? 是 4。后步驟 /工序可否把顯著危害降低到可接受水平 ? 企業(yè) ()大量管理資料下載 ef8dac0ff586d44f485d67e1bddbb6c0 第 16 頁 共 19 頁 三 建立關(guān)鍵限值 CL 確定了關(guān)鍵控制點(diǎn) ， 我們知 道在該點(diǎn)的危害程度與性質(zhì) ， 知道需要控制什么 ， 這還不夠 ， 還應(yīng)明確將其控制到什么程度才能保證產(chǎn)品的安全。 為更切合實(shí)際 ， 需要詳細(xì)地描述所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)。這包括確定物理的 （ 如時(shí)間或溫度條件 ） 、化學(xué)的 （ 如最低鹽分濃度 ） 或生物 （ 感官 ） 的屬性的判定標(biāo)準(zhǔn)和專門的限度或特性 ， 這些理化或生物的屬性保證產(chǎn)品的安全性和可接收質(zhì)量水平。 臨界限值 CCP 失控 ， 并存在一個(gè)潛在 （ 可能 ） 的危害。最常使用的臨界限值判斷依據(jù)是溫度、時(shí)間、溫度、水活度 （ AW） 、 PH 值、滴定酸度、防腐劑、食鹽濃度、有效氯、粘度等標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的物理或化 學(xué)的極限值。 在某些情況下 ， 還有組織形態(tài)、氣味、外觀、感官性狀等。一個(gè) CCP 的安全控制可能需要許多不同種類的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范。 確立臨界限時(shí)應(yīng)包括被加工產(chǎn)品的內(nèi)在因素和外部加工工序的兩方面的要求。例如 ，只做食品內(nèi)部溫度應(yīng)達(dá)到某給定溫度這樣的表述是不充分的 ， 必須確定使用有效的設(shè)備達(dá)到這一指針的嚴(yán)格操作過程條件。例如 ： 在魚缸頭或魚糕這樣的魚糜制品的加熱滅菌工序 ，不僅規(guī)定產(chǎn)品內(nèi)部應(yīng)達(dá)到的溫度 ， 而且應(yīng)明確規(guī)定滅菌設(shè)備達(dá)到的溫度 （ T） 和這一溫度持續(xù)的時(shí)間 （ T） 這兩個(gè)操作限制指針。 為了確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限值 指針 ， 應(yīng)全面的收集法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)資料 ， 從其中找出與產(chǎn)品性質(zhì)及安全有關(guān)的限量 ， 還應(yīng)有產(chǎn)品加工的工藝技術(shù)、操作規(guī)范等方面的資料 ，從中確定操作過程中應(yīng)控制的因素限制指定。 四、對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控 M 確立了關(guān)鍵控制點(diǎn)及其臨界限值指針 ， 隨之而來的就是對其實(shí)施有效的監(jiān)測措施。這是關(guān)鍵控制成敗的 “ 關(guān)鍵 ” 。點(diǎn)得到完全控制 （ 或是否發(fā)生失控 ） 。 監(jiān)測是對已確定的 CCP 進(jìn)行觀察 （ 觀察檢查 ） 或測試 ， 將結(jié)果與臨界限值指針進(jìn)行比較 ， 從而判定化是否得到完全控制 （ 或是否發(fā)生失控 ） 。從監(jiān)控的觀點(diǎn)來看 ， 在被控制的一個(gè) CCP上發(fā)生 失誤是一個(gè)關(guān)鍵缺陷 （ Critical defect） 。 關(guān)鍵缺陷根據(jù)產(chǎn)品的不同可定定義為導(dǎo)致消費(fèi)者傷害和不安全的缺陷。由于關(guān)鍵缺陷潛在著嚴(yán)重的后果 ， 監(jiān)控程序必須是極為有效的。 監(jiān)控結(jié)果必須記錄與 CCP 監(jiān)控有關(guān)的全部記錄和文件 ， 必須由監(jiān)測者或負(fù)責(zé)人簽字。很明顯 ， 監(jiān)測是為了收集數(shù)據(jù) ， 然后根據(jù)這些信息資料做出判斷 ， 為后來采取某些措施提供依據(jù)。監(jiān)測也可對失控的加工過程提出預(yù)警。即使是在加工完成后監(jiān)測也能幫助防止產(chǎn)品的損耗或使損耗減少到最低限度。當(dāng)加工完成而加工或處理發(fā)生偏離要求時(shí) ， 監(jiān)測還可幫助指出失控的原 因 ， 沒有有效的監(jiān)測和數(shù)據(jù)的行動(dòng) ， 所以了解怎樣是很重要的 ， 以下是收集數(shù)據(jù)的十個(gè)步驟 ： （ 1） 提出正確的問題。問題必須涉及需要的專門信息 ， 否則很可能收集的數(shù)據(jù)不完全 ，或?yàn)殄e(cuò)誤問題的答案。 （ 2） 進(jìn)行恰當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)分析。對收集的原始數(shù)據(jù)要進(jìn)行那些分析才能與臨界限值對比。 （ 3） 確定在何處收集數(shù)據(jù)。 （ 4） 選擇公正的數(shù)據(jù)收集人員。 不 是 關(guān) 鍵 控 制 點(diǎn) 否 企業(yè) ()大量管理資料下載 ef8dac0ff586d44f485d67e1bddbb6c0 第 17 頁 共 19 頁 （ 5） 了解對收集數(shù)據(jù)人員的要求。包括特殊環(huán)境的要求、培訓(xùn)和經(jīng)驗(yàn)。 （ 6） 設(shè)計(jì)簡單而有效的數(shù)據(jù)收集表格。表格要簡潔明了 ， 恰當(dāng)?shù)赜涗浰械臄?shù)據(jù) ， 并減少出錯(cuò)的機(jī)會(huì)。 （ 7） 制定收集數(shù)據(jù)的操作規(guī)范。 （ 8） 檢查表格和操作規(guī)范 ， 必要時(shí)加以修訂。 （ 9） 培訓(xùn)數(shù)據(jù)收集員、 （ 10） 審查數(shù)據(jù)收集過程并證實(shí)其結(jié)果。管理部門審查過的表格都應(yīng)簽字。 如何監(jiān)測 ： 監(jiān)測可由對加工或關(guān)鍵控制點(diǎn)的觀察和測量來完成。一般來說 ， 觀察可獲得定性的指針 ， 而測量可得定量的指針。因此 ， 監(jiān)測時(shí)選用觀察還是測量 （ 或兼用觀察和測量 ） 要根據(jù)確立的臨界極限和采用的方法以及實(shí)際上消耗的時(shí)間和費(fèi)用而定。 理想狀態(tài)下 ， 監(jiān)測應(yīng)該達(dá)到 100%的水平。 觀察 （ 感官檢查 ）： 通過觀察 （ 感官檢查 ） 收集數(shù)據(jù)是最 基本的監(jiān)控物段。雖然通過測量的監(jiān)測能提供公正且定量的數(shù)據(jù)而常常是受歡迎的 ， 但觀察的重要性是不容忽視的。 在加工過程中從產(chǎn)品分解腐敗到冷翅、冷凍的狀態(tài)等都可進(jìn)行感官檢查 ， 對于衛(wèi)生狀況的觀察監(jiān)測也是很重要的。在加工開始之前 ， 最重要的衛(wèi)生監(jiān)測就是觀察。 當(dāng)然 ， 這種觀察必須與關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限值相對應(yīng)。這就需要一本觀察員分析手冊。在很多情況下 ， 需要說明檢查項(xiàng)目具體的要求。在觀察員的選擇、培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化方面必須給予充分注意。 觀察情況一般應(yīng)記錄在 “ 檢查表 ” 上 ， 應(yīng)包括重要的項(xiàng)目或涉及到的關(guān)鍵控制點(diǎn)及 其臨界限值。 測量 ： 監(jiān)測的測量包括物理、化學(xué)或微生物的指針。監(jiān)測的測量也可用于加工和關(guān)鍵控制點(diǎn)的衛(wèi)生兩方面。 CCP 上的大多數(shù)監(jiān)控迅速完成 ， 因素涉及到現(xiàn)場操作 ， 沒有時(shí)間進(jìn)行長時(shí)間的分析試驗(yàn)。 由于費(fèi)時(shí)較多 ， 微生物試驗(yàn)幾乎對監(jiān)測 CCP 無效 ， 因此物理或化學(xué)進(jìn)行長時(shí)間的分析試驗(yàn)。能迅速完成并顯示此過程微生物的控制。應(yīng)用物理學(xué)和化學(xué)方法還可以實(shí)現(xiàn)連續(xù)監(jiān)測。 可用監(jiān)控的物理、化學(xué)測量值包括了溫度、時(shí)間、 PH 值等。微生物的監(jiān)控包括交叉污染的特別預(yù)防測試、含水量、 （ 以水活活性計(jì) ） 。補(bǔ)充 CCP 及其各臨界限的監(jiān)控。 在一個(gè) HACCP 系統(tǒng)中微生物試驗(yàn)雖受到限制 ， 但作為一種隨機(jī)證實(shí) CCP 的控制是否有效的方法或作為挑毛病的檢查 ， 它是有價(jià)值的。 但對原料而言 ， 對毒素食品添加劑污染物等常進(jìn)行化學(xué)檢驗(yàn) ， 而對腸道致病菌菌類、大腸桿菌、沙門氏菌等則應(yīng)做微生物檢驗(yàn)。 當(dāng)不是以觀察來監(jiān)測衛(wèi)生時(shí) ， 衛(wèi)生監(jiān)測是用來推斷全面衛(wèi)生的效果 ， 而不是微生物的準(zhǔn)確定量。 食品加工測量監(jiān)測中已開始了電子計(jì)算器的應(yīng)用 ， 如電子計(jì)算器用來定量蝦的黑斑。當(dāng)然 ， 測量監(jiān)測需格外用心。儀器必須按計(jì)量法規(guī)進(jìn)行校準(zhǔn) ， 數(shù)據(jù)的收 集須有性的控制程序。一只未核準(zhǔn)的溫度計(jì)或讀不到所要求的小數(shù)點(diǎn)位數(shù)的溫度計(jì)將是有害的。 測量數(shù)據(jù)可用幾種方式收集。最簡單的方式是數(shù)據(jù)表 ， 數(shù)據(jù)表應(yīng)以簡便的形式記錄數(shù)據(jù)。但是在觀察監(jiān)測中 ， 必須注意充分地教會(huì)數(shù)據(jù)收集員進(jìn)行有關(guān)臨界限值的數(shù)據(jù)分析。如 ： 對滅菌工序 ， 數(shù)據(jù)收集員必須知道滅菌設(shè)備溫度低于某個(gè)數(shù)值就必須提出采取改善措施。 測量監(jiān)測的趨向是全自動(dòng)化 ， 計(jì)算器處理系統(tǒng)則有圖象或聲響報(bào)警 ， 當(dāng)超出臨界限度時(shí)。自動(dòng)操作可以展示數(shù)據(jù)表以及控制圖和檢查表 ， 如果核準(zhǔn)正確 ， 自動(dòng)操作系統(tǒng)能減少企業(yè) ()大量管理資料下載 ef8dac0ff586d44f485d67e1bddbb6c0 第 18 頁 共 19 頁 人為誤差。 如何能收集 于有效的數(shù)據(jù)。下面幾個(gè)問題給予某些提示 ： a. 需要回答什么樣的問題 ? b. 怎樣傳送回答問題的信息 ? c. 要做什么樣的數(shù)據(jù)分析 ?我們將怎樣傳達(dá)這些結(jié)果 ? d. 我們需要什么類型的數(shù)據(jù) ? e. 我們要在何處得到這些數(shù)據(jù) ?