【導(dǎo)讀】析與關(guān)鍵控制點)首寫字母的縮寫。鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。利了人們的生活，提高了人們的生活質(zhì)量。貿(mào)易的國際化和食品產(chǎn)品。市場的擴(kuò)展，給食品企業(yè)帶來了無限商機。然而，統(tǒng)計數(shù)字顯示食品。的安全問題也隨著食品工業(yè)化的發(fā)展變得越來越嚴(yán)峻。了各國政府、國際組織、食品企業(yè)和消費者的廣泛關(guān)注。并實施管理；消費者對食品安全的警覺性也日益增強。·HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)性體系。每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一。特性，其重點在于預(yù)防，設(shè)計上在于防止危害進(jìn)入食品。可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險，達(dá)到一個可接受的水平。制各種食品缺陷。的關(guān)系，樹立食品安全的信心。的單位進(jìn)行了為期三周的生產(chǎn)實地考察。這項活動使HACCP的原理得以進(jìn)一步。派受過培訓(xùn)的監(jiān)督員到蘑菇罐頭工廠做調(diào)查，并運用HACCP方法后制定的。HACCP原則由3條增加到7條。食品監(jiān)督檢驗方案。"urn:schemas-microsoft-:office:smarttags"/>1997年12月18日開始在美國水產(chǎn)

　　

【正文】 產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌 病毒 寄生蟲 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 37 沙門氏菌屬 Salmonella spp 一般介紹： 革蘭氏陰性菌 生長要求： 溫度： ℃，最低水活度： ， PH： ， 最高鹽濃度： 8%，氣體：兼性厭氧 對中等加熱敏感 病名： 沙門氏菌胃腸炎（沙門氏菌屬有四種類型，這里 僅討論沙門氏菌胃腸炎。），感染型 癥狀： 惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱 涉及食品： 生肉、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、沙拉 調(diào)料、禽、蛋制品、冰淇淋、卵磷質(zhì)等 爆發(fā)幾率： 死亡率： 易感人群： 兒童、老人、虛弱、免疫缺陷者 宿主： 家畜、水、土壤、昆蟲 控制： 通過衛(wèi)生控制防止二次污染；蒸煮、巴氏殺菌、 適當(dāng)控制溫度 肉毒梭狀芽孢桿菌 (Clostridium botulinum) 介紹： 生長要求： 溫度： A 型 =1048℃； E 型 =145℃ 最低水分活度： A 型 =； E 型 = PH： A 型 =； E 型 =59 最高鹽濃度： A 型 =10%； E 型 =59 氣體：厭氧 存活條件：耐熱 病名： 肉毒中毒、嬰兒肉毒中毒 癥狀： 虛弱、眩暈、說話吞咽及呼吸困難、腹?jié)q、麻痹、 視覺成雙 涉及食品： 罐裝食品、酸化食品、熏魚、茄盒、肉制品、干 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 38 酪、烤土豆等 爆發(fā)幾率： 死亡率： 易感人群： 宿主： 土壤、淡水和海水沉淀物、魚、哺乳動物 控制： 熱加工處理，酸化、鹽漬、控制水分活度、冷藏 以預(yù)防毒素的形成 金黃色葡萄球菌 介紹： 生長要求： 溫度：生長 =7. 250℃；產(chǎn)生毒素 =℃ 最低水分活度：生長 =；產(chǎn)毒 = PH： 最高鹽濃度：生長 =25%；產(chǎn)毒 =10% 氣體：兼性厭氧 病名： 葡萄球菌食物中毒，疾病類型：中毒型 癥狀： 癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、虛脫 涉及食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、乳制品、三明治 爆發(fā) 幾率： 死亡率： 易感人群： 嬰兒、老人、虛弱者 宿主： 人、動物、空氣、灰塵、污水 控制： 加熱、員工良好衛(wèi)生、溫度控制適當(dāng) 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 39 空腸彎曲桿菌 (Campylobacter jejuni) 介紹： 生長要求： 溫度： 3045℃，最低水分活度： ， PH： ，最高鹽濃度： %，氣體：微嗜氧 對干、熱、消毒劑、酸、空氣敏感 病名： 彎曲桿菌病 癥狀： 腹瀉、發(fā)熱、腹痛、嘔吐、頭痛 涉及食品： 生的或未熟的雞、肉、海產(chǎn)品、奶、蛋、非氯處 理的水、二次污染的即食食品 。 爆發(fā)幾率： 死亡率： 70％ 易感人群： 5 歲以下兒童和青年 宿主： 雞、牛蠅、貓、狗 控制： 通過控制衛(wèi)生防止二次污染、巴氏滅菌、水處理、 蒸煮、防止二次污染 耶爾森氏腸球菌 介紹： 3 種耶爾森氏菌對人致病：小結(jié)腸、偽結(jié)核、鼠 疫耶爾森氏菌。 生長要求： 溫度： ℃，最低水活度： PH： ，最高鹽濃度： 7% 氣體：兼性厭氧 存活條件：在冷凍和緩化條件下可存活，對熱、 消毒劑敏感 病名： 耶爾森氏菌病，疾病類型：感染 癥狀： 發(fā)熱 、腹痛、嘔吐、敗血癥 涉及食品： 奶、冰淇淋、豬肉、生蔬菜、海產(chǎn)品 爆發(fā)幾率： 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 40 死亡率： 易感人群： 兒童、老人、虛弱、免疫缺陷者 宿主： 湖泊、河流、植被、土壤、鳥類、動 物和他們的糞便 控制： 通過衛(wèi)生防止二次污染；巴氏滅菌；水處理 適當(dāng)控制溫 志賀氏菌 介紹： 志賀氏菌實際上包括四種，由于差異不大這里一 并討論。 生長要求： 溫度： ℃，最低水活度： ， PH： ，最高鹽濃度： 5% 氣體：兼性厭氧菌 存活條件：在酸性條件下存活 病名： 志賀氏菌病，感染型發(fā)病 癥狀： 發(fā)熱、絞痛、腹瀉、腸炎和潰瘍， 涉及食品： 拉、生蔬菜、肉、水果、奶制品、面包制品、禽 肉 爆發(fā)幾率： 死亡率： 易感人群： 營養(yǎng)不良的兒童、老人、免疫缺陷者 宿主： 人、動物 控制： 蒸煮、存放溫度適宜、加強衛(wèi)生防止二次污染、 水處理充分 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 41 大腸艾希桿菌 介紹： 大腸桿菌為指示菌，有四種致病性的： 腸道致病性大腸桿菌（ EPEC） 腸道毒素性大腸桿菌（ ETEC） 腸道侵襲性大腸桿菌（ EIEC） 腸道出血性大腸桿菌（ EHEC） 這四種食源性致病菌引起的疾病不同 生長要求： 溫度： ℃，最低水分活度： ， PH： ，最高鹽濃度： % 氣體：兼性厭氧 存活條件：在冷凍和酸性條件下能存活 控制： 適當(dāng)蒸煮、適當(dāng)?shù)膬Υ鏈囟?、個人衛(wèi) 生、教 育、防止糞便污染動物胴體 腸道致病性大腸桿菌（ EPEC） 病名： EPEC胃腸炎或嬰兒腹瀉，疾病類型：感染 癥狀： 腹瀉、脫水、發(fā)熱、電解質(zhì)失衡 涉及食品： 水、豬肉、肉餡餅 爆發(fā)幾率： 死亡率： 易感人群： 嬰兒 宿主： 人 腸道毒素性大腸桿菌（ ETEC） 病名： ETEC旅游者腹瀉，疾病類型：感染 癥狀： 腹瀉、腹痛、發(fā)熱、嘔吐、惡心 涉及食品： 水、奶酪、水產(chǎn)品 爆發(fā)幾率： 死亡率： 易感人群： 嬰兒、體弱老人 宿主： 人 腸道侵襲性大腸桿菌（ EIEC） 病名： EIEC桿菌性痢疾疾病類型：感染 癥狀： 腹絞痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等 涉及食品： 水、奶酪、土豆色拉、罐裝鮭魚 爆發(fā)幾率： 死亡率： 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 42 易感人群： 兒童 宿主： 人 腸道出血性大腸桿菌（ EHEC） 病名： EHEC出血性結(jié)腸炎，疾病類型： 感染 癥狀： 腹痛、腹瀉、惡心、發(fā)熱 涉及食品： 牛肉糜、生牛奶、發(fā)酵香腸、蘋果酒、水、生疏 菜、三明治 爆發(fā)幾率： 死亡率： 易感人群： 兒童和老人 宿主： 牛 弧 菌 介紹： 弧菌屬這里只敘述四種：副溶血性弧菌、 01 型霍 亂弧菌、非 01 型霍亂弧菌、創(chuàng)傷弧菌 生長要求： 溫度： ℃，最低水分活度： PH： ，最高鹽濃度： 510%， 氣體：兼性厭氧 存活條件：耐鹽、對熱敏感 控制： 防止二次污染、防止溫度 /時間控制不當(dāng)、控制產(chǎn) 品來源 副溶血性弧菌 病名： 副溶血性弧菌病，疾病類型：感染 癥狀： 腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱 爆發(fā)幾率： 死亡率： 宿主： 港灣的水域 涉及的食品： 貝類 01 型霍亂弧菌 病名： 01 型霍亂弧菌、流行性霍亂；疾病類型：感染 癥狀： 腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、休克 爆發(fā)幾率： 死亡率： 宿主： 被污染的水、人 涉及的食品： 各種食品，包括水產(chǎn)品、飲料 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 43 非 01 型霍亂弧菌 病名： 非 01 型霍亂弧菌病；疾病類型：感染 癥狀： 腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、敗血癥、發(fā)熱 爆發(fā)幾率： 死亡率： 宿 主： 港灣水域 涉及食品： 牡蠣 創(chuàng)傷弧菌 病名： 創(chuàng)傷性弧菌??；疾病類型：感染 癥狀： 惡心、寒戰(zhàn)、發(fā)熱 爆發(fā)幾率： 死亡率： 易感人群： 免疫缺陷者、肝病患者、糖尿病等 宿主： 港灣的水域 涉及食品： 牡蠣 蠟樣芽孢桿菌 介紹： 生長要求： 溫度： ℃，最低水分活度： PH： ，最高鹽濃度： 18% 氣體：需氧 存活條件：耐鹽、芽孢耐熱 病名： 615 小時出現(xiàn)腹瀉綜合癥； 小時出現(xiàn)嘔吐 疾病類型：中毒 癥狀： 腹瀉、嘔吐、惡心 涉及食品： 米、肉、乳制品、蔬菜、魚、醬油、布丁、糕點、 色拉 爆發(fā)幾率： 死亡率： 易感人群： 宿主： 在環(huán)境中廣泛存在 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 44 控制： 冷藏 單核細(xì)胞增生性李斯特菌 介紹： 生長條件： 溫度： ℃、最低水分活度： ，最高鹽濃度： 10%，氣體：兼性厭氧 存活條件：耐鹽、耐亞硝酸鹽 病名： 李斯特菌病 癥狀： 類流感、敗血癥、腦膜炎、自然流產(chǎn) 涉及食品： 乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食制品 爆發(fā)幾率： 死亡率： 70％ 易感人群： 孕婦、免疫缺陷者 宿主： 土壤、青儲飼料、其他環(huán)境來源 控制： 蒸煮、防止二次污染 產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌 介紹： 生長要求： 溫度： ℃，最低水分活度： PH： 5—9，最高鹽濃度： 7%， 氣體：厭氧 存活條件：耐熱 病名： 感染類型：中毒 癥狀： 腸胃炎、腹部絞痛、腹瀉、漲氣 涉及食品： 肉、禽、肉汁等 爆發(fā)幾率： 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 45 死亡率： 易感人群： 兒童和老人 宿主： 人、家養(yǎng)和野生動物、土壤 控制： 適當(dāng)?shù)睦鋮s處理和再加熱、加工人員的培訓(xùn) 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 46 病毒 病毒是體積很小的微生物 ，非細(xì)胞結(jié)構(gòu)，只含一種核酸，只能在活細(xì)胞內(nèi)以復(fù)制方式增殖。 病毒的種類有 150 種，當(dāng)它們通過食品傳播時就有可能引發(fā)食物中毒。病毒只能在其縮主即人和動物身上繁殖。病毒一般通過糞、口途徑傳播。病毒可以在自然界環(huán)境存活很長時間，但不生長。 病毒的特點 病毒在外界環(huán)境中的生存力較細(xì)菌是很弱的。 食物中病毒的危害幾乎都是通過消化道進(jìn)入血液而感染的，并且感染劑量較低。 對消毒劑很敏感。 病毒較難檢測，預(yù)防以切斷食物源為主，防止人員交叉?zhèn)鞑ァ? 常見的食源性病毒 經(jīng)過美國、英國等發(fā)達(dá)國家大量的數(shù)據(jù) 研究認(rèn)為，可導(dǎo)致疾病的常見的食源性病毒主要有：肝炎病毒（甲型和戊型）、諾瓦克病毒、輪狀病毒、星狀病毒、口蹄疫、小核糖酸病毒和細(xì)小病毒等。這里主要介紹：甲肝病毒、諾瓦克病毒和輪狀病毒。 肝炎病毒（ HAV） 傳播途徑： 通過糞口以及人與人接觸傳播 潛伏期： 26 周 病名： 甲型、戊型肝炎 癥狀： 發(fā)熱、厭食、惡心、黃疸、嗜睡 死亡率： 很低（但孕婦為 7％） 發(fā)生幾率： 肝炎病毒是一種重要的食源性病毒。在人口擁擠和 不發(fā)達(dá)國家它是一個重要的問題。 諾瓦克病毒（ SRSV’ S） 傳播途徑： 不吃被污 染的貝類 潛伏期： 2472 小時 病名： 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 47 癥狀： 腹瀉、惡心、嘔吐、頭痛、低燒 死亡率： 發(fā)生幾率： 輪狀病毒 傳播途徑： 通過被污染的水和食物以及人與人接觸傳播 潛伏期： 病名： 輪狀病毒癥 癥狀： 腹瀉、嘔吐、發(fā)燒?？赡軙p壞小腸細(xì)胞而引起營 養(yǎng)不良 死亡率： 較高 發(fā)