【正文】 配料等輔助加工步驟。 流程圖覆蓋加工的所有步驟和環(huán)節(jié)。流程圖給HACCP小組和驗證審核人員提供了重要的視覺工具。 流程圖由 HACCP小組繪制， HACCP小組可以利用它來完成制定 HACCP計劃的其余步驟。 121 HACCP 流程圖的現(xiàn)場確認 在各個操作階段、操作時間內(nèi)， HACCP小組應確定操作過程是否與流程圖一致，并對流程圖作適當修改。 122 HACCP 危害分析 危害分析可分為兩項活動－自由討論和危害評價。 自由討論時，范圍要廣泛、全面，要包含所用的原料、產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設備、終產(chǎn)品及其儲存和分銷方式、一直到消費者如何使用產(chǎn)品等等。在此階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。沒有發(fā)生理由的危害不會在 HACCP計劃中作進一步考慮。 自由討論后，小組對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴重程度進行評價，以確定出對食品安全非常關鍵的顯著危害 (具有風險性和嚴重性 )，并將其納入 HACCP計劃。 123 HACCP 生物性危害 細菌 :如沙門氏菌，梭菌，葡萄球菌； 霉菌 :如黃曲霉，鐮刀霉菌； 病毒 :如肝炎病毒； 寄生蟲 : 如蠕蟲，原生動物； 藻類 :如藍綠藻， 金褐色藻。 124 HACCP 化學性危害 清潔劑 農(nóng)藥，殺蟲劑 重金屬 硝酸鹽物質(zhì) 化學添加劑 獸藥殘留物：抗體，荷爾蒙 塑料包裝的印刷油墨，膠粘劑 動物毒素 125 HACCP 物理性危害 玻璃 金屬 塑料 石頭 樹葉 蟲 珠寶 鈕扣 木頭 126 HACCP 危害分析工作單 工廠名稱： 產(chǎn)品名稱： l 工廠地址： 貯存和銷售方法： l 簽名： 預期用途和用戶： l 日期： l ⑴ 配料 /加工步驟 ⑵ 確定本步驟引入的 ， 受控的或增加的潛在危害 ⑶ 潛在的食品安全危害是顯著的嗎 ？（ 是 /否 ） ⑷ 對第三 欄 的判 斷 提出依據(jù) ⑸ 應用什么預防措施來防止顯著危害 ？⑹ 這步驟是關鍵控制點嗎 ？（ 是 /否 ） 127 HACCP 確定關鍵控制點 應用判斷樹的邏輯推理方法，確定 HACCP系統(tǒng)中的關鍵控制點（ CCP）。對判斷樹的應用應當靈活，必要時也可使用其他的方法。 如果在某一步驟上對一個確定的危害進行控制對保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應的控制措施，那么，對該步驟或該其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進行修改，以便使其包括相應的控制措施。 128 HACCP CCP判斷樹 問題 ？ 是 否 修改步驟，過程或產(chǎn)品 此步驟中的控制是否是安全所必需的？ 是 不是 不是關鍵控制點 停止 * 問題 ？ 否 是 問題 加至一不可接受的水平？ 是 否 不是關鍵控制點 停止 * 問題 水平？ 否 關鍵 控制點 是 不是關鍵控制點 停止 * 129 HACCP 建立關鍵控制點的關鍵限值 每個關鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。每一項控制措施要有一或多個相應的關鍵限值。 關鍵限值的確定應以科學為依據(jù)，可來源于科學刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗研究等等。用來確定關鍵限值的依據(jù)和參考資料應作為 HACCP方案支持文件的一部分。 通常關鍵限量所使用的指標包括：溫度、時間、濕度、 pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標，如外觀和氣味等。 130 HACCP 建立起對每個關鍵控制點進行監(jiān)測的系統(tǒng) 通過監(jiān)測能夠發(fā)現(xiàn)關鍵控制點是否失控。此外，通過監(jiān)測還能提供必要的信息，以及時調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關鍵限值。 操作限值是比關鍵限值更嚴格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風險的標準。加工工序應當在超過操作限值時就進行調(diào)整，以避免違反關鍵限值，這些措施稱為加工調(diào)整。加工人員可以使用這些調(diào)整措施避免失控和避免采取糾偏行動及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢，并采取行動可以防止產(chǎn)品返工，或者更壞的情況造成產(chǎn)品報廢，只有在超出關鍵限值時才采取糾偏行動。 131 HACCP 監(jiān)控系統(tǒng) 監(jiān)控內(nèi)容：通過觀察和測量來評估一個 CCP的操作是否在關鍵限值內(nèi)。 監(jiān)控方法：設計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。常用的監(jiān)測指標包括時間和溫度組合、水分活度、酸度或 PH值、感官檢驗。 監(jiān)控設備：例如溫濕度計、鐘表、天平、 PH計、水分活度計、化學分析設備等。 監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應采取連續(xù)監(jiān)控。 監(jiān)控人員：流水線上的人員、設備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量保證人員等等。 132 HACCP 建立糾偏措施 在 HACCP計劃中，對每一個關鍵控制點都應預先建立相應的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時實施。 糾偏措施應包括： ?確定并糾正引起偏離的原因； ?確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法例如進行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等； ?記錄糾偏行動，包括產(chǎn)品確認（如產(chǎn)品處理，留置產(chǎn)品的數(shù)量）、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結(jié)果。 133 HACCP 建立驗證程序 通過驗證、審查、檢驗（包括隨機抽樣化驗），可確定 HACCP是否正確運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對 HACCP體系的驗證。 CCP的驗證活動： ? 校準： CCP驗證活動包括監(jiān)控設備的校準，以確保采取的測量方法的準確度。 ? 校準記錄的復查：復查設備的校準記錄設計檢查日期和校準方法，以及實驗結(jié)果。應該保存校準的記錄并加以復查。 ? 針對性的采樣檢測。 ? CCP記錄的復查。 134 HACCP 建立文件和保持記錄 HACCP程序應文件化。 應用 HACCP體系必須有效、準確地保存記錄。 記錄應包括： ? 危害分析小結(jié)：包括書面的危害分析工作單和用于進行危害分析和建立關鍵限值的任何信息的記錄。 ? HACCP計劃：包括 HACCP工作小組名單及相關的責任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認的生產(chǎn)工藝流程和 HACCP小結(jié)。 ? HACCP計劃實施過程中發(fā)生的所有記錄。 ? 其他支持性文件例如驗證記錄，包括 HACCP計劃的修訂等。 135 HACCP HACCP計劃表 產(chǎn)品運輸方式： 預期用途： l 銷售方式： 商品名稱： l 1 CCP 2 危害 3 關鍵限值 4 5 6 7 監(jiān) 控 8 糾偏行動 9 記錄 10 驗證 對象 方法 頻率 人員 136 HACCP 再見 137 HACCP 良好通風 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》 GB148811994 采用自然通風時，通風面積與地面面積之比不應小于 1:16； 采用機械通風時，換氣量不應小于每小時三次。 返回 138 HACCP 充足的光線 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》 GB148811994 檢測場所工作面混合照度不應低于 540 lx； 加工場所工作面不應低于 220 lx； 其他場所一般不應低于 110 lx。 返回 139 HACCP 車間布局 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》 GB148811994 應按照產(chǎn)品的加工進程順序進行布局，使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流； 清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應的隔離措施，加工品傳遞通過傳遞窗進行。 返回 140 HACCP 有礙食品衛(wèi)生的疾病 病毒性肝炎； 活動性肺結(jié)核； 腸傷寒和腸傷寒帶菌者； 細菌性痢疾和痢疾帶菌者； 化膿性或滲出性脫屑性皮膚病； 手有開放性創(chuàng)傷尚未愈合者。 返回 141 HACCP 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH