20xx年啤酒釀造論文啤酒生產(chǎn)工藝論文(三篇)-資料下載頁
2025-08-13 01:47本頁面
【正文】 7：糊化液的排出糊化步驟8：沖洗糊化鍋糖化是麥芽?jī)?nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過程。麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時(shí)間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應(yīng)的底物，使之分解并溶于水。原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為“醪”（液），糖化后的醪液稱為“糖化醪”，溶解于水的各種干物質(zhì)（溶質(zhì)）稱為“浸出物”。浸出物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質(zhì)兩部分組成，糖化過程應(yīng)盡可能多地將麥芽干物質(zhì)浸出來，并在酶的作用下進(jìn)行適度的分解。糖化方法根據(jù)是否分出部分糖化醪進(jìn)行蒸煮來分，將糖化方法分為煮出糖化法和浸出糖化法；使用輔助原料時(shí)，要將輔助原料配成醪液，與麥芽醪一起糖化，稱為雙醪糖化法，按雙醪混合后是否分出部分濃醪進(jìn)行蒸煮又分為雙醪煮出糖化法和雙醪浸出糖化法。濟(jì)南豪魯機(jī)械設(shè)備有限公司使用糖化部分方法糖化步驟1：加水糖化步驟2：升溫至37℃糖化步驟3：攪拌糖化步驟4：投料糖化步驟5：升溫至50℃糖化步驟6：糊化鍋醪液的兌入糖化步驟7：糖化液的排出糖化步驟8：沖洗糖化鍋糖化結(jié)束后，必須將糖化醪盡快地進(jìn)行固液分離，即過濾，從而得到清亮的麥汁。固體部分稱為“麥糟”，液體部分為麥汁，是啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì)。糖化醪過濾是以大麥皮殼為自然濾層，采用重力過濾器或加壓過濾器將麥汁分離。過濾步驟1：進(jìn)料過濾步驟2：回流過濾步驟3：醪液的排出過濾步驟4：洗糟過濾步驟5：出糟過濾步驟6：清洗篩板煮沸的目的蒸發(fā)多余的水分；破壞酶的活性，終止生物化學(xué)變化，固定麥汁組成；麥汁滅菌；浸出酒花中的有效成分；使蛋白質(zhì)變性凝固。添加酒花啤酒花可以賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，此外還有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。酒花的組成在酒花的化學(xué)組分中，對(duì)啤酒釀造具有重要意義的三大主要成分是酒花樹脂、酒花油和多酚物質(zhì)。煮沸步驟1：進(jìn)料煮沸步驟2：加水煮沸步驟3：煮沸煮沸步驟4：加酒花沸騰10分鐘后加入苦型酒花煮沸步驟4：加酒花沸騰30分鐘后加入苦型酒花煮沸步驟4：加酒花沸騰終止前10分鐘后加入香型酒花煮沸步驟5：排液煮沸步驟6：噴淋沖洗發(fā)酵前必須除掉熱凝固物。熱凝固物主要是蛋白質(zhì)與多酚物質(zhì)的復(fù)合物，另外吸附一些酒花樹脂和無機(jī)物，若帶入發(fā)酵醪中，可能會(huì)黏附在酵母細(xì)胞表面，將影響酵母的正常發(fā)酵，影響啤酒色度、泡沫性質(zhì)、苦味和口感穩(wěn)定性。旋沉步驟1：進(jìn)料旋沉步驟2：排液旋沉步驟3：噴淋沖洗iv 發(fā)酵啤酒酵母啤酒酵母啤酒酵母屬真核生物，細(xì)胞結(jié)構(gòu)類似高等生物，包括細(xì)胞比、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)、液泡、線粒體以及各種貯藏物質(zhì)。啤酒酵母的化學(xué)成分啤酒酵母的細(xì)胞以含水分為主，為75%~85%。干物質(zhì)只占15%~25%，主要由碳、氫、氧、氮和少量礦物質(zhì)組成，其中碳占，氫占，氧占，氮占，這些元素組成了酵母細(xì)胞內(nèi)各種有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)。啤酒酵母的菌落啤酒酵母的菌落特征與細(xì)菌相似，但比細(xì)菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤(rùn)、粘稠，菌落質(zhì)地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都和均一，啤酒酵母的菌落為乳白色。 啤酒酵母的繁殖酵母菌的繁殖方式可分為無性繁殖和有性繁殖兩大類：無性繁殖包括芽殖、裂殖和產(chǎn)生
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