【導(dǎo)讀】食品安全是一個(gè)全球關(guān)注的問(wèn)題。不僅僅是因?yàn)槭称钒踩P(guān)系到公眾的健康，還因?yàn)樗鼘?duì)。在食品預(yù)備、加工、生產(chǎn)、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售的全過(guò)程。根據(jù)歐盟93/43/EEC法規(guī)對(duì)食。品衛(wèi)生的要求，在歐盟范圍內(nèi)，所有食品經(jīng)營(yíng)機(jī)構(gòu)，都必須實(shí)施執(zhí)行“HACCP”。則在內(nèi)的系列步驟，用來(lái)指導(dǎo)HACCP體系的運(yùn)用。全面的運(yùn)作及驗(yàn)證。法典推薦的食品衛(wèi)生總原則，已經(jīng)成了“基于食品安全體系的HACCP法。在法律、衛(wèi)生條款、顧客及消費(fèi)者規(guī)范中對(duì)特殊食品的安全要求進(jìn)行詳細(xì)闡述。“必備條件”主要集中在積極有效地采取措施確保食品安全。食品適宜性的保證被認(rèn)為是。否則，一旦背離，就可能會(huì)導(dǎo)致食品危害的發(fā)生。會(huì)的修訂已經(jīng)成為一項(xiàng)可操作的標(biāo)準(zhǔn)化文件。國(guó)家HACCP專業(yè)委員會(huì)將食品生產(chǎn)所涉及的各。是否符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范。條件”以文件的方式來(lái)證實(shí)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)者執(zhí)行HACCP體系的情況的有效評(píng)估。為維持該體系所做的工作，并致力于持續(xù)改進(jìn)食品的安全的行為。審核小組將評(píng)估完整的HACCP體系的一般性及公司的特殊要求。

　　

【正文】 部位和項(xiàng)目； 特殊清潔操作任務(wù)的責(zé)任； 清潔方法與頻率； 監(jiān)控； 根據(jù)需要某些程序要適咨詢相關(guān)知識(shí)豐富的專家定稿。 監(jiān)控與確認(rèn) 、有效地監(jiān)控清潔與消毒程序的適宜性與清潔效果，并根據(jù)需要做好記錄 。 良好的衛(wèi)生設(shè)施、原材料的檢查和有效的監(jiān)控，能減少微生物侵染的可能性，并因此而減少殺蟲劑的用量。 ，防止蟲害的侵入，徹底清除害蟲潛在的繁殖空間 、排水溝以及其他一些易被有害物質(zhì)侵入的地方應(yīng)密封，一些不能密封的地方（如窗戶、門、通風(fēng)設(shè)備等）應(yīng)使用金屬網(wǎng)幕，以減少害蟲侵入的問(wèn)題。 ，或隔墻隔地存放。 ，應(yīng)該避免將食品存放在密封的有毒容器中 。 根除 /撲滅 ，避免給食品安全性和適宜性造成威脅。 、儲(chǔ)藏 必須為搬運(yùn)和儲(chǔ)藏廢棄物提供適當(dāng)?shù)脑O(shè)備，廢棄物不容許堆積在食品操作、生產(chǎn)、儲(chǔ)藏或其他一些相鄰的車間，應(yīng)放的足夠遠(yuǎn)以避免對(duì)食品產(chǎn)生不良影響。 廢棄物存放地點(diǎn)也要保持清潔 衛(wèi) 生系統(tǒng) 衛(wèi)生系統(tǒng)應(yīng)該得到有效的監(jiān)控。 ，或根據(jù)需要，通過(guò)定期的對(duì)環(huán)境或與環(huán)境直接接觸的食品表面進(jìn)行微生物取樣分析，來(lái)反射動(dòng)態(tài)的環(huán)境變化 評(píng)審 應(yīng)該經(jīng)常評(píng)審衛(wèi)生系統(tǒng)，并要能反射動(dòng)態(tài)的環(huán)境變化 5組織 :個(gè)人衛(wèi)生情況 健康狀況 、潛在的帶菌者、或者對(duì)食品有傳染性的疾病患者接觸食品、進(jìn)入食品操作車間 對(duì)食品衛(wèi)生有影響的患者的人員應(yīng)及時(shí)向管理者報(bào)告病情和疾病癥狀，根據(jù)臨床和流行病的要求應(yīng)對(duì)食品操作人員進(jìn)行身體檢查。 疾病及損傷 20 從事食品加工操作的情況包括： jaundice（黃疸） diarrhoea（腹瀉） vomiting（嘔吐） fever（發(fā)燒） sore throat with fever（發(fā)燒引起的咽喉疼痛） visibly infected skin lesions (boils, cuts, etc.)（明顯的皮膚損傷（燙傷、割傷等）） discharges from the ear, eye or nose（耳、眼、鼻方面的病癥） 個(gè)人清潔 ，如果需要，還要穿防護(hù)服、戴防護(hù)帽、穿防護(hù)靴。 創(chuàng)傷 輕微受傷可以繼續(xù)工作的生產(chǎn)人員，必須用防水膠布包裹好傷口 洗手 當(dāng)生產(chǎn)人員的個(gè)人清潔影響食品衛(wèi)生的時(shí)候，生產(chǎn)人 員應(yīng)該經(jīng)常性洗手。例如： 開始生產(chǎn)操作前； 上完洗手間應(yīng)立即洗手 在處理完生的原料食品或一些已污染的并可能對(duì)其他的食品產(chǎn)生污染的物料之后，他們應(yīng)避免加工即食食品 個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 、吃東西、打噴嚏 食品加工操作人員應(yīng)避免有污染食品衛(wèi)生的行為，例如： 吸煙 隨地吐痰 吃咀嚼東西 在無(wú)遮蓋的食品前打噴嚏或咳嗽 珠寶首飾 、手表、別針或其它一些會(huì)帶來(lái)食品污染的裝飾物帶進(jìn)食品操作間。以免飾物 對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅 、加工車間，應(yīng)穿好防護(hù)服，同時(shí)要遵守本章節(jié)的有關(guān)規(guī)定要求，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔 6 運(yùn)輸 一般情況 。 要求 ，運(yùn)輸與灌裝器皿應(yīng)合理設(shè)計(jì)以確保它們： 不會(huì)污染食品或包裝； 要便于有效清潔，能根據(jù)需要進(jìn)行消毒； 允許在運(yùn)輸過(guò)程中，能對(duì)不同的食品、或食品與非食品進(jìn)行有效隔離； 提供保護(hù)，有效防 止污染，包括灰塵與濃煙的污染； 能夠有效維持食品所需的溫度、濕度、空氣與其他條件，保護(hù)食品免受不必要的微生物 污染并防止在消費(fèi)過(guò)程中變質(zhì)； 能夠滿足需要的溫度、濕度或其它一些情況。 使用和維護(hù) 運(yùn)輸食品的機(jī)械和容器應(yīng)保持一個(gè)良好的清潔狀態(tài)、及時(shí)修理、檢查 當(dāng)運(yùn)輸不同食品或不運(yùn)輸食品時(shí)，運(yùn)輸機(jī)械和存放容器應(yīng)進(jìn)行清潔，必要時(shí)，在裝載前應(yīng)進(jìn)行消毒處理 ，應(yīng)該根據(jù)食品或某一特定用途設(shè)計(jì)專用的器皿或運(yùn)輸工具 21 7 產(chǎn)品信息及消費(fèi)者的意識(shí)） 批次標(biāo)識(shí) ，同時(shí)也有助于存貨的有效周轉(zhuǎn)，每個(gè)存放食品的器皿應(yīng)標(biāo)明永久標(biāo)號(hào)用以區(qū)分食品與批次（參考： 食品包裝前標(biāo)簽的一般標(biāo)準(zhǔn)法則， Codex STAN 11985） 產(chǎn)品說(shuō)明 所有產(chǎn)品都應(yīng)有完整的產(chǎn)品信息，以確保后來(lái)者能夠安全而正確地加工、陳列、儲(chǔ)藏、使用產(chǎn)品。 標(biāo)簽 ， 并做明確說(shuō)明 ， 使得下一個(gè)食品加工、展示、儲(chǔ)藏、使用者能夠安全使用。 （參見：食品包裝標(biāo)簽的一般標(biāo)準(zhǔn)法則，Codes STAN 11985） 消費(fèi)者教育 ，有的課程應(yīng)讓消費(fèi)者能夠了解產(chǎn)品信息的重要性，根據(jù)產(chǎn)品包裝上的介紹來(lái)作出正確的選擇，實(shí)際上，消費(fèi)者應(yīng)該能夠了解食品保質(zhì)期 /保存溫度的控制與食物危害之間的關(guān)系 8 培訓(xùn) 意識(shí)及職責(zé) 和責(zé)任。 ，那些使用強(qiáng)效化學(xué)藥品清潔劑與有潛在危害化學(xué)品的操作人員應(yīng)進(jìn)行安全操作技巧的培訓(xùn) ： 食品特性，特別是其導(dǎo)致致病菌生長(zhǎng)與腐敗微生物繁殖的能力； 食品加工與包裝方式，包括污染存在的可能性； 食品最終消費(fèi)前的操作生產(chǎn)的范圍和特征以及預(yù)處理； 食品儲(chǔ)存條件； 產(chǎn)品的保質(zhì)期。 、日常監(jiān)督和檢查以確保培訓(xùn)程序得到了有效執(zhí)行。 ，能夠判斷食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在風(fēng)險(xiǎn)，并能采取有效措施彌補(bǔ)缺陷。（見 ） ，必要的時(shí)候，要進(jìn)行更新。 企業(yè)應(yīng)確保應(yīng)使食品操作人員了解所有維持食品安全性和適宜性的必須程序。 7附錄 2 “ 要求”與 HACCP應(yīng)用法典指南的關(guān)系。 HACCP體系要求 法典 、職責(zé)、權(quán)權(quán)限 1. 組成 HACCP小組 食品從業(yè)者應(yīng)該確保有恰當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品、特定的知識(shí)和專業(yè)技術(shù)從 而建立和實(shí)施一個(gè)有效的 HACCP計(jì)劃。 HACCP計(jì)劃最好是由一個(gè)多學(xué)科的小組來(lái)完成。當(dāng)企業(yè)內(nèi)部不具備專業(yè)技術(shù)時(shí)，應(yīng)該由其他的渠道獲得專業(yè)性的建議。 HACCP體系的范圍應(yīng)該明確。范圍應(yīng)該描述即將要分析的危害的一般分類和食品鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)。 . 1產(chǎn)品特性 9. 產(chǎn)品描述 應(yīng)該擬訂一個(gè)全面的產(chǎn)品描述，包括相關(guān)的安全信息，像：組成、物理 /化學(xué)結(jié)構(gòu)（包括水分活度、 PH等等）、微？？ /靜態(tài)處理（加熱、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝、長(zhǎng)期貯存的條件 22 和方法、銷售方式。 10. 預(yù)期用途的確定 預(yù)期 用途應(yīng)該建立在成品的使用者或者是顧客對(duì)產(chǎn)品的期望上，特殊情況，易感人群，如整體給食，也必須考慮。 過(guò)程信息 流程圖 布局 過(guò)程信息的控制和驗(yàn)證 4. 制定流程圖 HACCP小組要制定流程圖 .流程圖應(yīng)覆蓋所有的操作步驟 .當(dāng)在生產(chǎn)中應(yīng)用 HACCP體系的時(shí)候，應(yīng)該考慮操作之前和之后的相關(guān)步驟。 5. 流程圖的確認(rèn) 在運(yùn)轉(zhuǎn)的所有階段， HACCP小組都應(yīng)該靠流程圖來(lái)確認(rèn)加工處理，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候要對(duì)流程圖進(jìn)行改進(jìn) 必備程序（ PRP) 在應(yīng)用 HACCP之前，食 品鏈中任一環(huán)節(jié)，都應(yīng)該根據(jù)食品衛(wèi)生學(xué)的一般原理法典、適當(dāng)?shù)膶?shí)用法典規(guī)則、食品安全法規(guī)來(lái)實(shí)施。 不可避免地，這當(dāng)中可能會(huì)有一些食品衛(wèi)生需求得不到利用。每個(gè)部分的基本問(wèn)題是“對(duì)消費(fèi)者而言，什么是食品安全衛(wèi)生所必需的、適宜的”，在決定某個(gè)條件是否必需或適當(dāng)時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，優(yōu)先考慮 HACCP實(shí)施途徑的框架 危害分析 危害識(shí)別 (潛在的污染 ) HACCP分析（風(fēng)險(xiǎn)） ，做一個(gè)危害分析，并針對(duì)所識(shí)別的危害考慮一切控制措施。 HACCP小組應(yīng) 該列出每一步中所有可能發(fā)生的危害，應(yīng)包括從原料的生產(chǎn)，加工，制造，銷售直到消費(fèi)者使用。 然后， HACCP小組應(yīng)該根據(jù)危害分析確定 HACCP計(jì)劃，將危害消除或降低到食品安全可接受的水平之內(nèi)。 為了進(jìn)行危害分析，因該考慮以下可能存在的一些情況： 危害發(fā)生的可能性，及對(duì)健康危害的嚴(yán)重性； 存在危害的定量和 /或定性評(píng)估； 產(chǎn)品中涉及的微生物的繁殖和殘留； 產(chǎn)品或存在食品當(dāng)中的毒素、化學(xué)或物理制劑； 導(dǎo)致以上情況的其他情況。 然后， HACCP小組必須考慮對(duì)每個(gè)危害采取哪些控制措施 。也許控制一個(gè)危害可能需要多個(gè)控制措施，一個(gè)控制措施可以控制多個(gè)危害。 控制措施 特殊控制措施 (與 CCP點(diǎn)相關(guān)的 ) 一般控制措施 7. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 同樣的危害可能需要不止一個(gè) CCP點(diǎn)控制。 在 HACCP體系中， CCP可以運(yùn)用判斷樹，通過(guò)一個(gè)合乎邏輯的途徑來(lái)確定，在生產(chǎn)、屠殺、加工、儲(chǔ)藏、銷售等過(guò)程中要靈活運(yùn)用判斷樹。 判斷樹應(yīng)該作為確定 CCP的規(guī)則來(lái)使用。 判斷書的實(shí)例也許不適用于所有的情況，這時(shí)，可以通過(guò)別的途徑來(lái)解決。對(duì)判斷樹的運(yùn)用要進(jìn)行培訓(xùn)。 如果某一步驟的危害已經(jīng) 識(shí)別，為了安全，必須有控制措施，實(shí)際上并沒(méi)有實(shí)施控制措施，這個(gè)時(shí)候，該步驟或其前后相關(guān)步驟的產(chǎn)品或過(guò)程就必須更改，并有控制措施。 因?yàn)榕袛鄻涫窃诜ǖ渖习l(fā)布的，它很多時(shí)候是在培訓(xùn)中加以運(yùn)用。它并不是對(duì)所有的食品操作都適用，因此，它應(yīng)該在相關(guān)的過(guò)程中加以運(yùn)用，以進(jìn)行專業(yè)的判斷，并做適當(dāng)?shù)男薷摹? 23 參數(shù)和限值 關(guān)鍵過(guò)程和產(chǎn)品參數(shù) 目標(biāo)值、操作限值、關(guān)鍵限值 8. 建立每個(gè) CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值 如有可能，每個(gè) CCP的關(guān)鍵限值必須明確并進(jìn)行驗(yàn)證， 一些情況下，一個(gè)特別步驟可能制訂了不止一個(gè)關(guān)鍵限值。 標(biāo)準(zhǔn)包括溫度、時(shí) 間、濕度、 PH、水分活度、可用氯濃度等的測(cè)量，及一些感官參數(shù)，如外觀和質(zhì)地。 監(jiān)控 9. 建立每個(gè) CCP點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng) 監(jiān)控是對(duì) CCP的相關(guān)關(guān)鍵限值的預(yù)定測(cè)量和觀察。監(jiān)控過(guò)程必須能夠發(fā)現(xiàn) CCP失控的問(wèn)題。而且，監(jiān)控應(yīng)該及時(shí)提供相關(guān)信息，以便作出調(diào)整，確保過(guò)程控制得到保持，防止偏離關(guān)鍵限值的情況發(fā)生。如果可能，應(yīng)該在監(jiān)控結(jié)果顯示關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制有失控的趨勢(shì)時(shí)，及時(shí)進(jìn)行過(guò)程的調(diào)整。調(diào)整應(yīng)該在背離情況發(fā)生前作出。 指定的具有相應(yīng)資格的人員必須對(duì)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)估，并有權(quán)及時(shí)采取糾正措施。如果監(jiān)控不連續(xù)， 那么監(jiān)控的頻次和數(shù)量必須足夠保證 CCP點(diǎn)在控制之中。 大部分的 CCP的監(jiān)控程序需要迅速確定，因?yàn)樗麄冴P(guān)系到在線加工，而且沒(méi)有時(shí)間進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的測(cè)試分析。相比較微生物測(cè)試而言，物理的和化學(xué)的測(cè)量方法是首選，因?yàn)樗麄兡軌蚩焖俚刈鞒雠袛?，并能指示產(chǎn)品的微生物控制。 所有的與 CCP的監(jiān)控有關(guān)的記錄和文件 必須由監(jiān)控人和公司負(fù)責(zé)評(píng)審人簽名。 糾正措施 10. 建立糾正措施 在 HACCP體系中，必須針對(duì)每個(gè) CCP建立具體的糾正措施來(lái)處理偏離情況的發(fā)生。糾正措施必須保證 CCP處于受控狀態(tài)。采取的措施必須包括正確 地處理不良產(chǎn)品。偏離和產(chǎn)品處理程序必須在HACCP記錄中形成文件。 確認(rèn) 驗(yàn)證 11. 建立驗(yàn)證程序 建立驗(yàn)證程序。如果 HACCP體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的話，應(yīng)確定驗(yàn)證和審核方法、程序、測(cè)試，包括隨機(jī)抽樣和分析。驗(yàn)證的頻率應(yīng)能充分的保證 HACCP體系的有效運(yùn)行運(yùn)行。驗(yàn)證活動(dòng)包括： HACCP體系和記錄的評(píng)審； 有關(guān)偏離和產(chǎn)品處理的評(píng)審； 確保 CCP處于受控狀態(tài)。 有可能的話，驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)該包括對(duì) HACCP計(jì)劃的所有要素的效能確認(rèn)。 文件和記錄 文件，文件控制 記錄 12 .建立文件和記錄 有效而正確的記錄保持對(duì)應(yīng)用 HACCP體系而言是必須的 . HACCP程序應(yīng)該形成文件。文件和記錄保持應(yīng)該與操作的特性和范圍相適應(yīng)。 文件舉例： 危害分析 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 確定關(guān)鍵限值 記錄舉例： 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控活動(dòng) 偏差和與之相關(guān)的糾正措施 HACCP體系的修改