【導(dǎo)讀】食品安全是一個全球關(guān)注的問題。不僅僅是因為食品安全關(guān)系到公眾的健康，還因為它對。在食品預(yù)備、加工、生產(chǎn)、包裝、貯存、運輸、銷售的全過程。根據(jù)歐盟93/43/EEC法規(guī)對食。品衛(wèi)生的要求，在歐盟范圍內(nèi)，所有食品經(jīng)營機構(gòu)，都必須實施執(zhí)行“HACCP”。則在內(nèi)的系列步驟，用來指導(dǎo)HACCP體系的運用。全面的運作及驗證。法典推薦的食品衛(wèi)生總原則，已經(jīng)成了“基于食品安全體系的HACCP法。在法律、衛(wèi)生條款、顧客及消費者規(guī)范中對特殊食品的安全要求進行詳細闡述。“必備條件”主要集中在積極有效地采取措施確保食品安全。食品適宜性的保證被認為是。否則，一旦背離，就可能會導(dǎo)致食品危害的發(fā)生。會的修訂已經(jīng)成為一項可操作的標準化文件。國家HACCP專業(yè)委員會將食品生產(chǎn)所涉及的各。是否符合標準或規(guī)范。條件”以文件的方式來證實對食品經(jīng)營者執(zhí)行HACCP體系的情況的有效評估。為維持該體系所做的工作，并致力于持續(xù)改進食品的安全的行為。審核小組將評估完整的HACCP體系的一般性及公司的特殊要求。

　　

【正文】 部位和項目； 特殊清潔操作任務(wù)的責任； 清潔方法與頻率； 監(jiān)控； 根據(jù)需要某些程序要適咨詢相關(guān)知識豐富的專家定稿。 監(jiān)控與確認 、有效地監(jiān)控清潔與消毒程序的適宜性與清潔效果，并根據(jù)需要做好記錄 。 良好的衛(wèi)生設(shè)施、原材料的檢查和有效的監(jiān)控，能減少微生物侵染的可能性，并因此而減少殺蟲劑的用量。 ，防止蟲害的侵入，徹底清除害蟲潛在的繁殖空間 、排水溝以及其他一些易被有害物質(zhì)侵入的地方應(yīng)密封，一些不能密封的地方（如窗戶、門、通風設(shè)備等）應(yīng)使用金屬網(wǎng)幕，以減少害蟲侵入的問題。 ，或隔墻隔地存放。 ，應(yīng)該避免將食品存放在密封的有毒容器中 。 根除 /撲滅 ，避免給食品安全性和適宜性造成威脅。 、儲藏 必須為搬運和儲藏廢棄物提供適當?shù)脑O(shè)備，廢棄物不容許堆積在食品操作、生產(chǎn)、儲藏或其他一些相鄰的車間，應(yīng)放的足夠遠以避免對食品產(chǎn)生不良影響。 廢棄物存放地點也要保持清潔 衛(wèi) 生系統(tǒng) 衛(wèi)生系統(tǒng)應(yīng)該得到有效的監(jiān)控。 ，或根據(jù)需要，通過定期的對環(huán)境或與環(huán)境直接接觸的食品表面進行微生物取樣分析，來反射動態(tài)的環(huán)境變化 評審 應(yīng)該經(jīng)常評審衛(wèi)生系統(tǒng)，并要能反射動態(tài)的環(huán)境變化 5組織 :個人衛(wèi)生情況 健康狀況 、潛在的帶菌者、或者對食品有傳染性的疾病患者接觸食品、進入食品操作車間 對食品衛(wèi)生有影響的患者的人員應(yīng)及時向管理者報告病情和疾病癥狀，根據(jù)臨床和流行病的要求應(yīng)對食品操作人員進行身體檢查。 疾病及損傷 20 從事食品加工操作的情況包括： jaundice（黃疸） diarrhoea（腹瀉） vomiting（嘔吐） fever（發(fā)燒） sore throat with fever（發(fā)燒引起的咽喉疼痛） visibly infected skin lesions (boils, cuts, etc.)（明顯的皮膚損傷（燙傷、割傷等）） discharges from the ear, eye or nose（耳、眼、鼻方面的病癥） 個人清潔 ，如果需要，還要穿防護服、戴防護帽、穿防護靴。 創(chuàng)傷 輕微受傷可以繼續(xù)工作的生產(chǎn)人員，必須用防水膠布包裹好傷口 洗手 當生產(chǎn)人員的個人清潔影響食品衛(wèi)生的時候，生產(chǎn)人 員應(yīng)該經(jīng)常性洗手。例如： 開始生產(chǎn)操作前； 上完洗手間應(yīng)立即洗手 在處理完生的原料食品或一些已污染的并可能對其他的食品產(chǎn)生污染的物料之后，他們應(yīng)避免加工即食食品 個人衛(wèi)生習慣 、吃東西、打噴嚏 食品加工操作人員應(yīng)避免有污染食品衛(wèi)生的行為，例如： 吸煙 隨地吐痰 吃咀嚼東西 在無遮蓋的食品前打噴嚏或咳嗽 珠寶首飾 、手表、別針或其它一些會帶來食品污染的裝飾物帶進食品操作間。以免飾物 對食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅 、加工車間，應(yīng)穿好防護服，同時要遵守本章節(jié)的有關(guān)規(guī)定要求，保持個人衛(wèi)生清潔 6 運輸 一般情況 。 要求 ，運輸與灌裝器皿應(yīng)合理設(shè)計以確保它們： 不會污染食品或包裝； 要便于有效清潔，能根據(jù)需要進行消毒； 允許在運輸過程中，能對不同的食品、或食品與非食品進行有效隔離； 提供保護，有效防 止污染，包括灰塵與濃煙的污染； 能夠有效維持食品所需的溫度、濕度、空氣與其他條件，保護食品免受不必要的微生物 污染并防止在消費過程中變質(zhì)； 能夠滿足需要的溫度、濕度或其它一些情況。 使用和維護 運輸食品的機械和容器應(yīng)保持一個良好的清潔狀態(tài)、及時修理、檢查 當運輸不同食品或不運輸食品時，運輸機械和存放容器應(yīng)進行清潔，必要時，在裝載前應(yīng)進行消毒處理 ，應(yīng)該根據(jù)食品或某一特定用途設(shè)計專用的器皿或運輸工具 21 7 產(chǎn)品信息及消費者的意識） 批次標識 ，同時也有助于存貨的有效周轉(zhuǎn)，每個存放食品的器皿應(yīng)標明永久標號用以區(qū)分食品與批次（參考： 食品包裝前標簽的一般標準法則， Codex STAN 11985） 產(chǎn)品說明 所有產(chǎn)品都應(yīng)有完整的產(chǎn)品信息，以確保后來者能夠安全而正確地加工、陳列、儲藏、使用產(chǎn)品。 標簽 ， 并做明確說明 ， 使得下一個食品加工、展示、儲藏、使用者能夠安全使用。 （參見：食品包裝標簽的一般標準法則，Codes STAN 11985） 消費者教育 ，有的課程應(yīng)讓消費者能夠了解產(chǎn)品信息的重要性，根據(jù)產(chǎn)品包裝上的介紹來作出正確的選擇，實際上，消費者應(yīng)該能夠了解食品保質(zhì)期 /保存溫度的控制與食物危害之間的關(guān)系 8 培訓(xùn) 意識及職責 和責任。 ，那些使用強效化學藥品清潔劑與有潛在危害化學品的操作人員應(yīng)進行安全操作技巧的培訓(xùn) ： 食品特性，特別是其導(dǎo)致致病菌生長與腐敗微生物繁殖的能力； 食品加工與包裝方式，包括污染存在的可能性； 食品最終消費前的操作生產(chǎn)的范圍和特征以及預(yù)處理； 食品儲存條件； 產(chǎn)品的保質(zhì)期。 、日常監(jiān)督和檢查以確保培訓(xùn)程序得到了有效執(zhí)行。 ，能夠判斷食品生產(chǎn)過程中的潛在風險，并能采取有效措施彌補缺陷。（見 ） ，必要的時候，要進行更新。 企業(yè)應(yīng)確保應(yīng)使食品操作人員了解所有維持食品安全性和適宜性的必須程序。 7附錄 2 “ 要求”與 HACCP應(yīng)用法典指南的關(guān)系。 HACCP體系要求 法典 、職責、權(quán)權(quán)限 1. 組成 HACCP小組 食品從業(yè)者應(yīng)該確保有恰當?shù)漠a(chǎn)品、特定的知識和專業(yè)技術(shù)從 而建立和實施一個有效的 HACCP計劃。 HACCP計劃最好是由一個多學科的小組來完成。當企業(yè)內(nèi)部不具備專業(yè)技術(shù)時，應(yīng)該由其他的渠道獲得專業(yè)性的建議。 HACCP體系的范圍應(yīng)該明確。范圍應(yīng)該描述即將要分析的危害的一般分類和食品鏈的每個環(huán)節(jié)。 . 1產(chǎn)品特性 9. 產(chǎn)品描述 應(yīng)該擬訂一個全面的產(chǎn)品描述，包括相關(guān)的安全信息，像：組成、物理 /化學結(jié)構(gòu)（包括水分活度、 PH等等）、微？？ /靜態(tài)處理（加熱、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝、長期貯存的條件 22 和方法、銷售方式。 10. 預(yù)期用途的確定 預(yù)期 用途應(yīng)該建立在成品的使用者或者是顧客對產(chǎn)品的期望上，特殊情況，易感人群，如整體給食，也必須考慮。 過程信息 流程圖 布局 過程信息的控制和驗證 4. 制定流程圖 HACCP小組要制定流程圖 .流程圖應(yīng)覆蓋所有的操作步驟 .當在生產(chǎn)中應(yīng)用 HACCP體系的時候，應(yīng)該考慮操作之前和之后的相關(guān)步驟。 5. 流程圖的確認 在運轉(zhuǎn)的所有階段， HACCP小組都應(yīng)該靠流程圖來確認加工處理，在適當?shù)臅r候要對流程圖進行改進 必備程序（ PRP) 在應(yīng)用 HACCP之前，食 品鏈中任一環(huán)節(jié)，都應(yīng)該根據(jù)食品衛(wèi)生學的一般原理法典、適當?shù)膶嵱梅ǖ湟?guī)則、食品安全法規(guī)來實施。 不可避免地，這當中可能會有一些食品衛(wèi)生需求得不到利用。每個部分的基本問題是“對消費者而言，什么是食品安全衛(wèi)生所必需的、適宜的”，在決定某個條件是否必需或適當時，應(yīng)當對風險進行評估，優(yōu)先考慮 HACCP實施途徑的框架 危害分析 危害識別 (潛在的污染 ) HACCP分析（風險） ，做一個危害分析，并針對所識別的危害考慮一切控制措施。 HACCP小組應(yīng) 該列出每一步中所有可能發(fā)生的危害，應(yīng)包括從原料的生產(chǎn)，加工，制造，銷售直到消費者使用。 然后， HACCP小組應(yīng)該根據(jù)危害分析確定 HACCP計劃，將危害消除或降低到食品安全可接受的水平之內(nèi)。 為了進行危害分析，因該考慮以下可能存在的一些情況： 危害發(fā)生的可能性，及對健康危害的嚴重性； 存在危害的定量和 /或定性評估； 產(chǎn)品中涉及的微生物的繁殖和殘留； 產(chǎn)品或存在食品當中的毒素、化學或物理制劑； 導(dǎo)致以上情況的其他情況。 然后， HACCP小組必須考慮對每個危害采取哪些控制措施 。也許控制一個危害可能需要多個控制措施，一個控制措施可以控制多個危害。 控制措施 特殊控制措施 (與 CCP點相關(guān)的 ) 一般控制措施 7. 確定關(guān)鍵控制點 同樣的危害可能需要不止一個 CCP點控制。 在 HACCP體系中， CCP可以運用判斷樹，通過一個合乎邏輯的途徑來確定，在生產(chǎn)、屠殺、加工、儲藏、銷售等過程中要靈活運用判斷樹。 判斷樹應(yīng)該作為確定 CCP的規(guī)則來使用。 判斷書的實例也許不適用于所有的情況，這時，可以通過別的途徑來解決。對判斷樹的運用要進行培訓(xùn)。 如果某一步驟的危害已經(jīng) 識別，為了安全，必須有控制措施，實際上并沒有實施控制措施，這個時候，該步驟或其前后相關(guān)步驟的產(chǎn)品或過程就必須更改，并有控制措施。 因為判斷樹是在法典上發(fā)布的，它很多時候是在培訓(xùn)中加以運用。它并不是對所有的食品操作都適用，因此，它應(yīng)該在相關(guān)的過程中加以運用，以進行專業(yè)的判斷，并做適當?shù)男薷摹? 23 參數(shù)和限值 關(guān)鍵過程和產(chǎn)品參數(shù) 目標值、操作限值、關(guān)鍵限值 8. 建立每個 CCP點的關(guān)鍵限值 如有可能，每個 CCP的關(guān)鍵限值必須明確并進行驗證， 一些情況下，一個特別步驟可能制訂了不止一個關(guān)鍵限值。 標準包括溫度、時 間、濕度、 PH、水分活度、可用氯濃度等的測量，及一些感官參數(shù)，如外觀和質(zhì)地。 監(jiān)控 9. 建立每個 CCP點的監(jiān)控系統(tǒng) 監(jiān)控是對 CCP的相關(guān)關(guān)鍵限值的預(yù)定測量和觀察。監(jiān)控過程必須能夠發(fā)現(xiàn) CCP失控的問題。而且，監(jiān)控應(yīng)該及時提供相關(guān)信息，以便作出調(diào)整，確保過程控制得到保持，防止偏離關(guān)鍵限值的情況發(fā)生。如果可能，應(yīng)該在監(jiān)控結(jié)果顯示關(guān)鍵控制點的控制有失控的趨勢時，及時進行過程的調(diào)整。調(diào)整應(yīng)該在背離情況發(fā)生前作出。 指定的具有相應(yīng)資格的人員必須對監(jiān)測數(shù)據(jù)進行評估，并有權(quán)及時采取糾正措施。如果監(jiān)控不連續(xù)， 那么監(jiān)控的頻次和數(shù)量必須足夠保證 CCP點在控制之中。 大部分的 CCP的監(jiān)控程序需要迅速確定，因為他們關(guān)系到在線加工，而且沒有時間進行長時間的測試分析。相比較微生物測試而言，物理的和化學的測量方法是首選，因為他們能夠快速地作出判斷，并能指示產(chǎn)品的微生物控制。 所有的與 CCP的監(jiān)控有關(guān)的記錄和文件 必須由監(jiān)控人和公司負責評審人簽名。 糾正措施 10. 建立糾正措施 在 HACCP體系中，必須針對每個 CCP建立具體的糾正措施來處理偏離情況的發(fā)生。糾正措施必須保證 CCP處于受控狀態(tài)。采取的措施必須包括正確 地處理不良產(chǎn)品。偏離和產(chǎn)品處理程序必須在HACCP記錄中形成文件。 確認 驗證 11. 建立驗證程序 建立驗證程序。如果 HACCP體系正常運轉(zhuǎn)的話，應(yīng)確定驗證和審核方法、程序、測試，包括隨機抽樣和分析。驗證的頻率應(yīng)能充分的保證 HACCP體系的有效運行運行。驗證活動包括： HACCP體系和記錄的評審； 有關(guān)偏離和產(chǎn)品處理的評審； 確保 CCP處于受控狀態(tài)。 有可能的話，驗證活動應(yīng)該包括對 HACCP計劃的所有要素的效能確認。 文件和記錄 文件，文件控制 記錄 12 .建立文件和記錄 有效而正確的記錄保持對應(yīng)用 HACCP體系而言是必須的 . HACCP程序應(yīng)該形成文件。文件和記錄保持應(yīng)該與操作的特性和范圍相適應(yīng)。 文件舉例： 危害分析 確定關(guān)鍵控制點 確定關(guān)鍵限值 記錄舉例： 關(guān)鍵控制點的監(jiān)控活動 偏差和與之相關(guān)的糾正措施 HACCP體系的修改