【導(dǎo)讀】①標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)為何?①客人進(jìn)入餐廳一律由領(lǐng)臺(tái)及服務(wù)員帶位入座?？腿丝拷?fù)責(zé)之區(qū)域桌位時(shí)，應(yīng)雙眼注視客人，面帶微笑上半身微微彎曲15度，并說：“您好，②基本禮儀為何?雙手緩慢地將椅子拉開，并說：請(qǐng)坐！慢向前推，一直推到客人剛好坐下即可。②依照上述動(dòng)作陸續(xù)為其它同桌客人服務(wù)。其他正在用餐的客人。巾/盤放置于托盤的正中央。④還需要哪些工具?經(jīng)路線及外圍客人。左手邊離桌沿5公分的距離。說明:在30分鐘的訓(xùn)練課程結(jié)束后,受訓(xùn)員將可于3分鐘內(nèi)完成準(zhǔn)備新鮮果汁的動(dòng)作。②清潔,無皺褶,無任何污漬的杯墊。③干凈,無破損,無水漬的托盤。下單子,并依照單子上的飲料種類,開始準(zhǔn)備飲料。中至八分滿,并事先注意果汁是否新鮮無異味。⑥將果汁放在托盤中央,杯墊放在杯子右方。右上方,杯墊上的標(biāo)幟面向客人。③將果汁杯輕輕地置于杯墊上。⑥于備餐間內(nèi)事先將啤酒開啟。

　　

【正文】 如何服務(wù)蒸餃燒賣類 說 明 : 完成服務(wù)蒸餃燒賣類的動(dòng)作 拿取小籠湯包 (蟹粉小籠 ) 接近客人并服務(wù)小籠湯包 (蟹粉小籠 ) 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 格林豪泰連鎖酒店管理集團(tuán) GreenTree Inns Hotel Management Group， Inc 餐飲培訓(xùn)手冊(cè) 中管網(wǎng) 通用業(yè)頻道 步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng) 拿取蒸餃燒賣 ① 干凈 ， 無破損 ， 無水漬的蒸餃燒賣底盤 。 ② 干凈 ， 無破損無水漬的醬料碟 。 ③ 干凈 ， 無破損無水漬的托盤 。 ① 需要哪些器具 ？ (其標(biāo)準(zhǔn)為何 ？ ) ② 在哪里拿取 ？ ③ 何時(shí)拿取 ？ 接近客人并服務(wù)蒸餃燒賣 ① 待廚房準(zhǔn)備好蒸餃燒賣送至備餐間 ， 服務(wù)員立即 至備餐間拿取桌號(hào) ， 份量正確的蒸餃燒賣 。 并檢 查放置蒸餃燒賣的竹蒸籠是否干凈 ， 無破損 。 ② 左手托著托盤底部正中央 ， 蒸籠 (附蓋 )放于底盤 上 ， 姜絲碟放于蒸 籠的右邊 ， 順勢(shì)自然的與腰際 平行 。右手自然垂下 ， 并抬頭挺胸雙眼注視行徑 路線及外圍客人 。 ③ 為客人服務(wù)時(shí)須由右邊進(jìn)行 。 面帶微笑 ， 雙眼注視客人 ， 上半身微微彎曲 ， 要適時(shí)地提醒客人以免碰撞 。 并說 ： “對(duì)不起 ， 這是您點(diǎn)的蒸餃燒賣 。 ” ④ 確定客人了解后 ， 將蒸籠及醬料碟放置于餐桌上 適當(dāng)?shù)奈恢?。 輕輕地掀開蒸籠蓋 ， 反轉(zhuǎn)拿回托盤 上 。 注意避免將水滴到客人身上或桌面上 。 同時(shí) 并說 ： “請(qǐng)慢用 。 ” ① 標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)為何 ？ ② 基本禮儀為何 ？ (態(tài)度 ， 用語 ) ③ 正確的服務(wù)動(dòng)線應(yīng)為 ？ ④ 女士?jī)?yōu)先 。 如何服務(wù)其它醬料 或配料 說 明 : 完成服務(wù)其它醬料或配料的動(dòng)作 拿取蒸餃燒賣 接近客人并服務(wù)蒸餃燒賣 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 格林豪泰連鎖酒店管理集團(tuán) GreenTree Inns Hotel Management Group， Inc 餐飲培訓(xùn)手冊(cè) 中管網(wǎng) 通用業(yè)頻道 步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng) 準(zhǔn)備醬料或配料 ① 干凈 ， 無破損的醬料瓶及醬料碟 。 ② 新鮮 ， 無異味的醬料或配料。 ① 醬料或配料的標(biāo)準(zhǔn)為何 ？ 服務(wù)醬料或配料 ① 為客人服務(wù)時(shí)須由右邊進(jìn)行 。 面帶微笑 ， 雙眼注視 客人 ， 上半身微微彎曲 ， 要適時(shí)地提醒客人以免碰撞 。 并說 ： “對(duì)不起 ， 這是您需要的 xx。 ” ② 確定客人了解后 ， 將醬料瓶及醬料碟輕輕地放置于餐桌上適當(dāng)?shù)奈恢?。 同時(shí)并說 ： “請(qǐng)慢用 。 ” ① 標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)為何 ？ ② 基本禮儀為何 ？ (態(tài)度 ， 用語 ) ③ 正確的服務(wù)動(dòng)線應(yīng)為 ？ ④ 女士?jī)?yōu)先 。 如何處理外帶打包食物 說 明 : 完成處理外帶打包食物的動(dòng)作 準(zhǔn)備醬料或配料 服務(wù)醬料或配料 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 格林豪泰連鎖酒店管理集團(tuán) GreenTree Inns Hotel Management Group， Inc 餐飲培訓(xùn)手冊(cè) 中管網(wǎng) 通用業(yè)頻道 步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng) 準(zhǔn)備物品 ① 干凈 ， 無破損 ， 無水漬的保鮮盒 。 (適用于冷凍食物及熱食物 ) ② 干凈 ， 無破損 ， 無水漬的普通保鮮盒 。 (適用于客人吃剩的食物 ) ③ 干凈 ， 無破損的塑料袋 。 ④ 干凈 ， 無破損的手提袋 。 ① 需要哪些器具 ？ (其標(biāo)準(zhǔn)為何 ？ ) 處理外帶打包食物 ① 待廚房將外帶食物送至備餐間 ， 服務(wù)員立即至備餐間拿取桌號(hào)及份量正 確的外帶打包食物 ， 將其按冷 ， 熱食物分別放入保鮮盒 ， 不同種類的食物也應(yīng)分開擺放整齊 。 ② 如客人吃剩的食物 ， 也應(yīng)用托盤將食物拿至備餐 間 ， 用干凈的筷子小心地將客人吃剩的食物放入普通的打包盒內(nèi) 。 ③ 一些有湯汁或醬汁的食物應(yīng)小心擺放 。 如湯汁較多的食物盒 ， 應(yīng)多加裝一個(gè)塑料袋 。 ④ 注意在拿取食物時(shí)要小心 ， 以免弄破食物 。 ⑤ 待所有食物置放與打包盒內(nèi)后 ， 用橡皮筋固定 。平 放入手提袋里 。 再依照標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程 ， 把包好食物拿給客人 。 ⑥ 打包食物時(shí)應(yīng)特別注意時(shí)間的掌控 ， 以免客人等待過久 。 ① 在哪里處理打包食物 ？ ② 打包的標(biāo)準(zhǔn)為何 ？ ③ 在處理打包 食物時(shí)，千萬不要搞錯(cuò)食物及遺漏食物。 如何整理客人離去后之桌面及座椅 說 明 : 完成整理客人離去后之桌面及座椅的動(dòng)作 準(zhǔn)備物品 處理外帶打包食物 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 格林豪泰連鎖酒店管理集團(tuán) GreenTree Inns Hotel Management Group， Inc 餐飲培訓(xùn)手冊(cè) 中管網(wǎng) 通用業(yè)頻道 步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng) 整理客人離去后之桌面 ① 干凈 ， 無破損 ， 無水漬的托盤 。 ② 當(dāng)客人離開餐桌后 ， 服務(wù)員應(yīng)先將座椅對(duì)齊 ， 然后左手托托盤 ， 右手將桌上的餐具均勻擺放至托盤上 。 以免餐具掉落 。 ③ 在收餐具時(shí) ， 切忌勿將托盤擺放到餐桌上 。 ④ 未鋪設(shè)臺(tái)布的桌面 ， 應(yīng)用濕布由外向內(nèi)擦拭 。 如有雜物應(yīng)擦至小盤子上 。 ① 需要哪些器具 ？ (其標(biāo)準(zhǔn) 為何 ？ ) ② 正確的程序應(yīng)為 ？ 整理客人離去后之座椅 ① 在整理完餐桌后 ， 再用刷子將座椅上的雜物刷至 小盤子上 。 ① 在整理完餐桌后，再仔細(xì)檢查椅子上是否有湯漬、醬漬濺到椅子上如有， 應(yīng)及時(shí)更換。 如何更換及鋪設(shè)臺(tái)布 說 明 : 完成更換及鋪設(shè)臺(tái)布的動(dòng)作 整理客人離去后之桌面 整理客人離去后之座椅 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 格林豪泰連鎖酒店管理集團(tuán) GreenTree Inns Hotel Management Group， Inc 餐飲培訓(xùn)手冊(cè) 中管網(wǎng) 通用業(yè)頻道 步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng) 凖備干凈的臺(tái)布 ① 干凈 ， 無破損 ， 尺寸適合無皺褶的臺(tái)布 。 ① 臺(tái)布的標(biāo)準(zhǔn)為何 ？ 更換及舗設(shè)臺(tái)布 ① 服務(wù)員應(yīng)將臺(tái)布掛于左臂上 ， 然后將臺(tái)布平整地放于座椅上 ， 并 站立于餐桌的一側(cè) ， 將臟臺(tái)布從邊緣緩緩卷起至中央 ， 再將干凈的臺(tái)布放于桌面上已卷起臺(tái)布的位置 。 然后到餐桌另一側(cè)同樣把臟臺(tái)布卷起并折迭 ， 暫時(shí)放于椅子上 ， 再將干凈的臺(tái)布緩緩地拉至站立的一側(cè)鋪放均勻 。 ② 在更換臺(tái)布時(shí)切勿使臟臺(tái)布上的雜物掉落到地上 。 所有動(dòng)作應(yīng)小心輕聲 ， 以免影響其它客人用餐 。 ③ 更換臺(tái)布時(shí) ， 應(yīng)注意有否遺留牙簽等尖銳物品 ，應(yīng)立即清除 ， 避免臺(tái)布的破損 。 ④ 收回的臟臺(tái)布應(yīng)立即拿至廚房邊的口布車內(nèi) 。 ① 正確更換及舗設(shè)臺(tái)布的程序?yàn)楹?？ 如何整理客人桌面 (用餐期間 ) 說 明 : 完成整理客人桌面的動(dòng)作 凖備干凈的臺(tái)布 更換及舗設(shè)臺(tái)布 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 格林豪泰連鎖酒店管理集團(tuán) GreenTree Inns Hotel Management Group， Inc 餐飲培訓(xùn)手冊(cè) 中管網(wǎng) 通用業(yè)頻道 步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng) 整理客人桌面 ① 干凈 ， 無破損 ， 無水漬的托盤 。 ② 當(dāng)客人用完食物后 ， 桌上一旦有空的食物容器 ， (如 ： 竹蒸籠 。燉湯盅 ?？毡P等 )應(yīng)立即用托盤收回 ， 并調(diào)整桌上剩余食物容器的擺放位置 ， 使其看起 來比較美觀 ， 不會(huì)雜亂 。 當(dāng)桌上有客人擦拭過的 紙巾 。用過的牙簽 ， 及其它雜物也一并收回 。 ③ 為客人服務(wù)時(shí)須由右邊進(jìn)行 。 面帶微笑 ， 雙眼注視 客人 ， 上半身微微彎曲 ， 并說 ： 對(duì)不起 ， 幫您清一下桌面 。 (對(duì)不起 ， 這個(gè)還要用嗎 ？ ) ④ 在清理桌面時(shí) 。 應(yīng)小心 避免將湯漬 。醬漬濺到客人 身上及桌上 。 ⑤ 為避免食物容器占用桌面太多空間 ， 可建議客人將剩余食物置換到較小的盤子里 。 經(jīng)客人同意后立即將食物拿至備餐間 ， 再按照標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程將食物重新上桌 。 ① 需要哪些器具 ？ (其標(biāo)準(zhǔn)為何 ？ ) ② 何時(shí)需要整理 ？ ③ 標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)為何 ？ ④ 基本禮儀為何 ？ (態(tài)度 ， 用語 ) ⑤ 正確的服務(wù)動(dòng)線應(yīng)為 ？ ⑥ 女士?jī)?yōu)先 ⑦ 如在服務(wù)期間不小心，將湯漬醬漬濺到客人身上后，應(yīng)及時(shí)用干凈的口布進(jìn)行處理，同時(shí)上報(bào)主管。 ⑧ 在處理過程中不要隨意答應(yīng)客人的要求，有問題 ⑨ 需及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。 如何為客人服務(wù)魚、海鮮類 說 明 : 完成整理客人桌面的動(dòng)作 整理客人桌面 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 格林豪泰連鎖酒店管理集團(tuán) GreenTree Inns Hotel Management Group， Inc 餐飲培訓(xùn)手冊(cè) 中管網(wǎng) 通用業(yè)頻道 步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng) 拿取魚、海鮮 ① 干凈 ， 無破損 ， 無水漬的托盤、分刀、分叉。 ② 待廚房準(zhǔn)備好炒飯送至備餐間 ， 服務(wù)員立即至備 餐間拿取桌號(hào) ， 份量正確的魚、海鮮 。 并檢查放置盤子是否干凈 ， 無破損 。 ① 需要哪些器具 ？ (其標(biāo)準(zhǔn)為何 ？ ) ② 在哪里拿取 ？ ③ 何時(shí)拿取 ？ 接近客人為客人服務(wù)魚、海鮮 ① 左手托著托盤底部正中央，魚 \海鮮放于托盤當(dāng)中 同時(shí)放置一把公匙在魚及海鮮的右邊 。 順勢(shì)與腰際平 行 。右手自然垂下 ， 并抬頭挺胸雙眼注視行徑路線及外圍客人 。 ② 為客人服務(wù)時(shí)須由右邊進(jìn)行 。 面帶微笑 ， 雙眼注視客人 ， 上半身微微彎曲 ， 要適時(shí)地提醒客人以免碰撞 。 并說 ： 對(duì)不起 ， 這是您點(diǎn)的 xx 魚、海鮮 。 ③ 確定客人了解后 ， 將魚及海鮮 (公匙在右邊 )輕放置于桌上的適當(dāng)位置 ， 同時(shí)并說 ： 請(qǐng)慢用 。 ① 標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)為何 ？ ② 基本禮儀為何 ？ (態(tài)度 ， 用語 ) ③ 正確的服務(wù)動(dòng)線應(yīng)為 ？ ④ 女士?jī)?yōu)先 。 ⑤ 在為客人服務(wù)魚、海鮮時(shí)一定要及時(shí)上桌并詢問客人是否要把魚撤骨， 撤骨完畢后把魚恢復(fù)原樣 ⑥ 在為客人服務(wù)帶殼海鮮時(shí)，一定要上洗手皿。 ⑦ 變質(zhì)、有異味的魚、海鮮不得 上桌。 ⑧ 魚頭、魚尾放在盤子一起上桌。 關(guān)于早餐自助餐 說 明 : 完成整理客人桌面的動(dòng)作 拿取魚、海鮮 接近客人為客人服務(wù)魚、海鮮 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 格林豪泰連鎖酒店管理集團(tuán) GreenTree Inns Hotel Management Group， Inc 餐飲培訓(xùn)手冊(cè) 中管網(wǎng) 通用業(yè)頻道 步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng) 拿取 自助餐食物 ① 干凈 ， 無破損 ， 無水漬的。 自助餐爐及內(nèi)膽。 ② 干凈 ， 無破損 ， 無水漬的 自助餐盤、調(diào)羹、筷子。 ③ 待廚房準(zhǔn)備好食品后 ， 服務(wù)員立即至廚房拿取食物，并立即把食品放入 自助餐爐內(nèi)。 ④ 盤子是否干凈 ， 無破損 。 ⑤ 雙手緊握盤子的邊沿， 并抬頭挺胸雙眼注與腰際平行 。并抬頭挺胸雙眼注視行徑路線。 ⑥ 觀察 餐爐內(nèi)的食品情況，必要時(shí)及時(shí)添加。 ① 需要哪些器具 ？ (其標(biāo)準(zhǔn)為何 ？ ) ② 在哪里拿取 ？ ③ 何時(shí)拿取 ？ ④ 標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)為何 ？ ⑤ 基本禮儀為何 ？ (態(tài)度 ， 用語 ) ⑥ 正確的服務(wù)動(dòng)線應(yīng)為 ？ ⑦ 自助餐爐內(nèi)一定要及時(shí)添加熱水，以免餐爐內(nèi)水燒干。 ⑧ 自助餐爐內(nèi)一定要加熱水，在 放食品前 5 分內(nèi)，把火點(diǎn)起以確保食品的保溫。 拿取 自助餐食物