中餐廚師長崗位職責(zé)五篇(實(shí)用)-資料下載頁
2025-08-01 12:02本頁面
【正文】 檢修報(bào)告單。中餐廚師長崗位職責(zé)篇五質(zhì)量管理要從炒鍋廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度等方面加強(qiáng)控制。按“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化。所有菜品的切配、預(yù)制、烹調(diào)過程一定要嚴(yán)格按工藝要求和操作規(guī)程操作(如必須使用高湯的菜品不得用自來水代替等)。調(diào)動(dòng)廚師主觀能動(dòng)性，發(fā)揮手工操作的高超技藝。服從廚師長的指揮、管理，接受有關(guān)菜譜的培訓(xùn)，熟練掌握廚師長分派的各式菜的制作。杜絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。注意配菜傳來的客人的特殊烹飪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。接催菜牌后，在打荷的安排下，及時(shí)、快速烹制出菜。嚴(yán)格操作規(guī)范，制止任何圖方便的違規(guī)做法和影響菜肴質(zhì)量的做法。嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量，做到少量多次，“單菜單炒”，嚴(yán)禁一鍋同時(shí)烹制多道“單菜”。堅(jiān)持嘗湯制度，每菜出勺都要嘗味，做到自我把關(guān)。廚師長每餐都要堅(jiān)持抽查飯菜質(zhì)量，確保每道菜品色、香、味、形俱佳，對不合格菜品一律退回廚房，并作好退菜記錄，追查落實(shí)責(zé)任。
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