【導(dǎo)讀】引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保黃豆（大豆）加工食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。乳狀飲料，必要時(shí)亦得添加營養(yǎng)劑。除外），乳固形物應(yīng)不超過3%。嫩豆腐：本品系豆腐中黃豆蛋白質(zhì)含量在5%以上，水分含量在90%以下。豆腐干，俗稱豆腐干、豆干：豆奶添加凝固劑，破壞凝固體后，經(jīng)壓榨成型，質(zhì)地較硬，并且經(jīng)過干燥者。凝固、消泡或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。直接處理食品之區(qū)域。料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。之生長，則此水活性可認(rèn)為對該食品是安全的。

　　

【正文】 () □ □ □ 應(yīng)在適當(dāng)且方便地點(diǎn)（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場等）設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。并應(yīng)有簡明易懂之洗手方法標(biāo)示。 (),() □ □ □ 洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等構(gòu)筑，經(jīng)常保持清潔，其排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入、臭味產(chǎn)生之裝置。水龍頭開關(guān)應(yīng)采用能防止已清洗或消毒之手部再受污染之方式。 (),(),() □ □ □ 洗手臺(tái)附近應(yīng)備有液體清潔劑（必要時(shí)應(yīng)設(shè) 置手部消毒設(shè)備）及干手設(shè)備（烘手器或擦手紙巾及易保持清潔之廢紙桶。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染）。 (),() □ □ □ □ ﹐室內(nèi)宜有泡鞋池或鞋底潔凈設(shè)備﹐惟需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施。 (),() □ □ □ 應(yīng)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)設(shè)更衣室，男女分開、大小適當(dāng)，有更衣鏡、潔塵設(shè)備、貯物柜等，適當(dāng)照明、通風(fēng)良好、清潔。 (),() □ □ □ 倉庫應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度 ()。 □ □ □ 廁所應(yīng)設(shè)于適當(dāng)且方便地點(diǎn)，足供員工使用，排氣良好、適當(dāng)照明。經(jīng)常保持清潔并應(yīng)有「如廁后應(yīng)洗手」警語標(biāo)示。 (),(),() □ □ □ 廁所應(yīng)采用沖水式，易清洗、消毒之材料構(gòu)筑，并應(yīng)符合 至 洗手設(shè)備要求。 (),() □ □ □ □ 廁所門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開向制造作業(yè)場所（但 中國最大的管理資料下載 中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者 所有 ) 第 21 頁 共 26 頁 如有緩沖設(shè)施及有效控制空氣 流向以防止污染者不在此限）。 () □ □ □ 倉庫構(gòu)造應(yīng)能適當(dāng)保管食品或材料，堅(jiān)固，大小足供作業(yè)順暢，維持整潔并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。 () □ □ □ 原料倉庫及成品倉庫以適當(dāng)隔離為原則，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時(shí)亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔，有造成污染之虞者禁止一起儲(chǔ)運(yùn)。 (),() □ □ □ 冷（凍）藏庫應(yīng)裝設(shè)庫內(nèi)溫度指示計(jì)，并作溫度記錄，且應(yīng)有自動(dòng)控制器或異常溫度自動(dòng)警報(bào)器。庫內(nèi)并應(yīng)經(jīng)常整理、整頓，保持清潔、避免積水。 (),() □ □ 冷（凍）藏庫應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報(bào)器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。 () □ □ □ 倉庫應(yīng)經(jīng)常整理、整頓并有足夠棧板，物品不可直接放置于地面上，應(yīng)離地面、墻壁 5 公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。 (),() □ □ □ 食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。 () □ □ □ 管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即 將使用之原材料或其它不必要物品。 () □ □ □ □ 清掃、清洗和消毒等用具應(yīng)有專用場所，妥善保管，食品處理區(qū)內(nèi)不得放置、貯存有毒物質(zhì)（但維護(hù)衛(wèi)生及檢驗(yàn)所需者除外）。 (),(),() □ □ □ □ 清潔劑、消毒劑應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用，有固定場所、上鎖、專人管理。其使用應(yīng)嚴(yán)格限制并應(yīng)有預(yù)防措施，在衛(wèi)生負(fù)責(zé)人員監(jiān)督下進(jìn)行。 (),(),() □ □ □ □ 食品添加物應(yīng)設(shè)專柜，專人管理、專冊登錄 使用情形，使用應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 () □ □ □ □ 制造作業(yè)場所及倉儲(chǔ)設(shè)施，應(yīng)采取有效措施防止或排除有害動(dòng)物。 () □ □ □ 廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物時(shí)，應(yīng)追查并杜絕其來源（撲滅方法以不致污染食品等為原則）。 () □ □ □ 廢棄物容器應(yīng)定時(shí)（裝滿后）搬離廠房。大量時(shí)應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外處理。 () □ □ 不得有其它有關(guān)廠房設(shè)施違反 GMP 目的者。 3 機(jī)器設(shè)備 □ □ □ □ 加工用機(jī) 器設(shè)備應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生（并應(yīng)易于清洗、消毒、檢查），避免潤滑油等污染物混入，并應(yīng)定期清洗（或消毒），但要注意不污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。(),(),() □ □ □ 食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)計(jì)應(yīng)簡單、易排水、易保持干燥，并盡可能時(shí)常予以清洗、消毒，注意無消毒 中國最大的管理資料下載 中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者 所有 ) 第 22 頁 共 26 頁 劑之污染。 (),(),() □ □ □ 貯存、運(yùn)送及制造系統(tǒng)應(yīng)能維持適當(dāng)衛(wèi)生狀況，其它不與食品接觸之設(shè)備與用具亦應(yīng)保持清潔狀態(tài)。 (),() □ □ □ 所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品器具，其材質(zhì)應(yīng)為不會(huì)產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕，可承受重復(fù)清洗和消毒等。 () □ □ □ □ 生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)有序排列，且有足夠空間（避免交叉污染），產(chǎn)能務(wù)須互相配合。 () □ □ □ 制程上重要之計(jì)量器，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能，且須準(zhǔn)確，并定期校正。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器、溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。(),() □ □ □ 壓縮空氣或其它氣體（導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面等）應(yīng)經(jīng)適當(dāng)處理。 () □ □ □ 工廠應(yīng)具有足夠之檢驗(yàn)設(shè)備，必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無法檢測之項(xiàng)目。 () □ □ 不得有其它有關(guān)機(jī)器設(shè)備違反 GMP 目的者。 4 組織與人事 □ □ □ □ 品管部門應(yīng)獨(dú)立于生產(chǎn)部門，并應(yīng)有充分權(quán)限。負(fù)責(zé)人應(yīng)有適當(dāng)學(xué)識和經(jīng)驗(yàn)。 (),() □ □ □ 應(yīng)有食品衛(wèi)生管理（專責(zé)）人員，其資格應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。(),() □ □ □ 應(yīng)訂定年度教育訓(xùn)練計(jì)畫（廠內(nèi)及廠外），據(jù)以執(zhí)行，并作成紀(jì)錄。 (),(),() □ □ 不得有其它有關(guān)組織人事違反 GMP 目的者。 5 衛(wèi)生管理制度及人員衛(wèi)生管理 □ □ □ □ 應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)畫，規(guī)定檢查時(shí)間、項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行，并作成紀(jì)錄。 () □ □ □ 廠房及其固定物等外側(cè)應(yīng)保持衛(wèi)生并作良好維護(hù)。 () □ □ □ 不必要器材等不可長期堆置于廠房空地（ 包括道路），且不可以有其它足以讓有害動(dòng)物孳生之場所。 () □ □ □ 廢棄物應(yīng)妥善處理，宜分類集存，每天清除一次，清理后容器應(yīng)清洗、消毒。 (),() □ □ □ 原料處理場、加工調(diào)理場等開工時(shí)應(yīng)每天清洗，必要時(shí)予以消毒。 () □ □ □ □ 患有可能污染食品之疾病者不得從事與食品接觸之工作。新進(jìn)員工應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后始得雇用，雇用后每年至少一次接受身體健康檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)之規(guī)定。 () □ □ □ 工作人員工作前應(yīng)洗凈雙手，與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即行食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴手套或徹底洗凈、 中國最大的管理資料下載 中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者 所有 ) 第 23 頁 共 26 頁 消毒手部。如廁后應(yīng)洗手。 (),(),(),() □ □ □ 在調(diào)理、加工、包裝場工作時(shí)，必須穿戴整潔之工作衣帽，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品中，必要時(shí)須戴口罩。() □ □ □ 工作人員在工作場內(nèi)不得有飲食或衛(wèi)生不良行為。個(gè)人衣物不得帶入食品處理或用具洗滌地區(qū)。 (),() □ □ □ 收工后，使用過之設(shè)備和用具應(yīng)清洗干凈。若經(jīng)消毒過，開始工作前應(yīng)再予清洗。清洗、消毒過后應(yīng)放在不受污染之適當(dāng)場所，保持適用狀態(tài)，清洗用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。(),(),() □ □ □ 用于制造食品之機(jī)器、設(shè)備或場所不得供做其它與食品制造無關(guān)之用途。 () □ □ □ 訪客出入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)適當(dāng)管理（符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求）。 () □ □ 不得有其它有關(guān)衛(wèi)生 管理事項(xiàng)違反 GMP 目的者。 6 制程管理 □ □ □ 應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。 () □ □ □ □ 所有原材料需經(jīng)檢查合格后方可進(jìn)廠使用，而經(jīng)正常處理仍未能達(dá)到可接受衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之原料不可使用。不合格者應(yīng)分別貯放，明確標(biāo)識。 (),() □ □ □ 半成品來自廠外當(dāng)做原料使用時(shí)，應(yīng)向有良好衛(wèi)生管理之供貨商購買。使用脫脂黃豆或以粉末豆?jié){粉為原料時(shí)應(yīng)于六個(gè)月內(nèi)使用。 (),(),() □ □ □ 進(jìn)貨用之容器、車輛應(yīng)檢查。 () □ □ □ □ 原料使用前應(yīng)加以檢查，必要時(shí)加以選別去除具缺點(diǎn)者及外來雜物。生鮮原料必要時(shí)應(yīng)予清洗，其水質(zhì)應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 (),(),() □ □ □ 成品不再經(jīng)加熱處理即可食用者，應(yīng)嚴(yán)防微生物再污染。() □ □ □ 原料之保管應(yīng)能使其免遭污染、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度，若使用前必須解凍時(shí)，應(yīng)在能防止劣化之條件下進(jìn)行。（冷凍者 18℃以下；冷藏者 7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上）。其使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則。 (),() □ □ □ 凝固劑及消泡劑等食品添加物應(yīng)符合「食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。 () □ □ □ 食品處理應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長及污染情況。 () □ □ □ □ 食品制造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密控制物理?xiàng)l件及制造過程，殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH 或水活性等消滅有害微生物的方法應(yīng)適當(dāng)且足夠。易孳生有害微生物食品應(yīng)在足以防止劣化之條件下存放。 以避免食品腐敗或遭 中國最大的管理資料下載 中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者 所有 ) 第 24 頁 共 26 頁 受污染。 (),(),() □ □ □ 采取有效措施以防止加工或貯存中食品被原料或廢料等污染。 () □ □ □ 用于輸送、裝載或貯存食品之設(shè)備、容器及用具如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)，應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食物遭受污染。 () □ □ □ □ 與食品接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 () □ □ □ 應(yīng)采取有效措施以防止金屬或其它外來夾雜物混入食品中。 () □ □ □ 依賴控制水活性及 pH 防止有害微生物生長者，應(yīng)處理至安全水分基準(zhǔn)，并維持 以下 (),() □ □ □ 食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢核制度，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 () □ □ 不得有其它有關(guān)制程管理事項(xiàng)違反 GMP 目的者。 7 品質(zhì)管制 □ □ □ 。() □ □ □ 在接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定。且有能力滿足所要求之事項(xiàng)。() □ □ □ 在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。() □ □ □ 檢查所用之方法如系采用經(jīng)修改過之簡便方法時(shí)，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對。品質(zhì)管制紀(jì)錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)方法處理。(),() □ □ □ □ 每批原料須經(jīng)品管檢查合格后，方可進(jìn)廠使用，原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃曲毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使 用。 (),() □ □ □ □ 食品添加物應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署頒訂之「食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。 () □ □ □ □ 內(nèi)包裝材料應(yīng)定期由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢驗(yàn)報(bào)告，惟有改變供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。() □ □ □ 加工中檢驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因加以矯正。 () □ □ □ 應(yīng)對制程上重要生產(chǎn)設(shè)備之計(jì)量器訂定年度校正計(jì)畫，并依計(jì)畫校正且作成紀(jì)錄。 () □ □ □ 工廠須備有各項(xiàng)相關(guān)之現(xiàn)行法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)等資料。 () □ □ □ 對于委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管 中國最大的管理資料下載 中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者 所有 ) 第 25 頁 共 26 頁 制，如有遺失、損壞、或不適用時(shí)，均應(yīng)加以記錄，并通報(bào)委托加工者做適當(dāng)之處理。 () □ □ □ 應(yīng)訂定成品留樣保存計(jì)畫，每批成品應(yīng)留樣保存，惟易腐敗即食性成品，應(yīng)保存至有效期限后一至二天。 () □ □ □ □ 每批成品須經(jīng)成品品質(zhì)