【正文】 施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。 一般作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應(yīng)保持 110 米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持 220米燭光以上，檢查作業(yè)臺面則應(yīng)保持 540 米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。 、包裝及貯存等場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè) 施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。易腐敗即食性成品或低溫運(yùn)銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。 在有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。 ，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。 、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。 使用無菌包 裝之充填、包裝場所應(yīng)有良好換氣且維持室內(nèi)適當(dāng)正壓之設(shè)施，導(dǎo)入之空氣應(yīng)加以過濾。 調(diào)味豆腐干之冷卻及包裝場所溫度應(yīng)在 27℃以下，相對濕度應(yīng)在 70%以下，室內(nèi)并應(yīng)維持適當(dāng)之正壓。 、適當(dāng)壓力及水質(zhì)之水。必要時(shí)，應(yīng)有儲水 中國最大的管理資料下載 中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者 所有 ) 第 6 頁 共 26 頁 設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。 儲水槽（塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防污染之措施。 ，非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。 不與食品接觸之非飲 用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 （化糞池、廢棄物堆置場等）保持 15公尺以上之距離，以防污染。 （如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場等），設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。 。必要時(shí)（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者）應(yīng)設(shè)置 手部消毒設(shè)備。 洗手臺應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢而易于清洗消毒。 。如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。 水龍頭應(yīng)采用腳踏式、肘動式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。 洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。 應(yīng)有簡明易懂的洗手方法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸 掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。 洗手消毒室 管制作業(yè)區(qū)之入口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間之洗手消毒室。 ，并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施。設(shè)置泡鞋池時(shí)若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在 200ppm以上。 更衣室 應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?，且通風(fēng)應(yīng)良好。即食性產(chǎn)品工廠之更衣室應(yīng)與洗手消毒室相近。 應(yīng)有足夠大 小之空間，以便員工更衣之用﹐并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個(gè)人用衣物柜及鞋柜等。 倉庫 應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。 原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。 、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。 ，并使儲藏物品距離墻壁、地面均在 5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。 貯存微生物易生長食品之冷（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度之指示溫度計(jì)、溫度測定器或溫度自動記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動控制器或可警示溫度異常變動之自動警報(bào)器。 （凍）藏庫內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報(bào)器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。 ，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度。 中國最大的管理資料下載 中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者 所有 ) 第 7 頁 共 26 頁 廁所 應(yīng)設(shè)于適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。 應(yīng)采用沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑。 廁所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范 之規(guī)定，且宜設(shè)在出口鄰近。 廁所之外門應(yīng)能自動關(guān)閉，且不得正面開向制造作業(yè)場所，但如有緩沖設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。 廁所應(yīng)排氣良好并有適當(dāng)之照明，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。 6 機(jī)器設(shè)備 設(shè)計(jì) 所有食品加工用機(jī)器設(shè)備之設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查。應(yīng)有使用時(shí)可避免潤滑 油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。 食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。 設(shè)計(jì)應(yīng)簡單，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。 貯存、運(yùn)送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）之設(shè)計(jì)與制造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。 在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。 材質(zhì) 所有用于制造作業(yè)場所及可能接觸食品之食品設(shè)備與器具，應(yīng)由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時(shí)應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。 食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。 ，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。 用于測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，并定期校正。 以機(jī)器導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其它氣體，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防止造 成間接污染。 工廠可能用到下列機(jī)器設(shè)備時(shí)，其設(shè)置條件如下： 浸豆漕：容量應(yīng)足供制造能力所需，其材質(zhì)及設(shè)計(jì)應(yīng)容易清洗及保持清潔，進(jìn)水口應(yīng)設(shè)在下部，排水口在對側(cè)上部，以利充分換水。 磨豆機(jī)：其構(gòu)造能將已吸水之黃豆充分磨碎，使用前后可拆開清洗及殺菌消毒。 煮沸鍋、槽或釜：能將磨碎物加熱煮沸。 過濾機(jī)或遠(yuǎn)心分離機(jī)：能將不溶性成分微細(xì)物完全分離，使用前后可拆開清洗及殺菌消毒。 豆奶調(diào)和槽：供豆奶調(diào)味混合用，其材質(zhì)及設(shè)計(jì)應(yīng)易于清洗及保持清潔 。 豆奶殺菌機(jī)：供豆奶超高溫短時(shí)間殺菌用，其材質(zhì)及設(shè)計(jì)應(yīng)能符合商業(yè)殺菌之要求，且易于清洗及保持清潔。 豆奶無菌包裝機(jī)：供豆奶無菌包裝用，其材質(zhì)及設(shè)計(jì)應(yīng)易于清洗及保持無菌。 充填封口機(jī)：其材質(zhì)及設(shè)計(jì)應(yīng)能定量充填，且易于清洗及保持清潔。 殺菌釜：其材質(zhì)及設(shè)計(jì)應(yīng)符合低酸性罐頭食品良好作業(yè)規(guī)范之要求。 瞬間冷卻機(jī)：供制造充填豆腐時(shí)，豆奶添加凝固劑前之瞬間冷卻用，其冷卻能力應(yīng)足夠生產(chǎn)所需，其材質(zhì)及設(shè)計(jì)應(yīng)易于清洗及保持清潔。 中國最大的管理資料下載 中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者 所有 ) 第 8 頁 共 26 頁 連續(xù)加 熱凝固冷卻機(jī)：加熱之溫度與時(shí)間應(yīng)足供豆腐凝固成型，并能將豆腐之溫度迅速降低。 凝固槽或自動凝固機(jī)：其材質(zhì)及設(shè)計(jì)應(yīng)易于清洗及保持清潔。 豆腐模及濾布：其材質(zhì)及設(shè)計(jì)應(yīng)易清洗及保持清潔，濾布之材質(zhì)應(yīng)耐反復(fù)加熱殺菌。 壓榨機(jī)：壓力應(yīng)可適當(dāng)調(diào)整，臺面應(yīng)有一定高度，容易保持清潔。 切割機(jī)：其材質(zhì)及設(shè)計(jì)應(yīng)易于清洗及保持清潔。 油炸機(jī)或油炸鍋：附有溫度計(jì)，油炸溫度可適當(dāng)調(diào)節(jié)，其設(shè)計(jì)應(yīng)易于清洗及保持清潔，其材質(zhì)應(yīng)避免會促進(jìn)油脂氧化者。 調(diào)味機(jī)、釜：可適當(dāng)攪拌及加熱，其材質(zhì)及設(shè)計(jì)應(yīng)易于清洗及保持清潔。 干燥機(jī)、室：附有溫度計(jì)，可適當(dāng)調(diào)整干燥溫度及時(shí)間，其材質(zhì)及設(shè)計(jì)應(yīng)易于清洗及保持清潔。 冷卻室：室內(nèi)溫度（必要時(shí)濕度）應(yīng)可適當(dāng)調(diào)節(jié)，室內(nèi)宜保持正壓。 管路：連接機(jī)器、器具之管路，應(yīng)采用不銹鋼衛(wèi)生管，其材質(zhì)及設(shè)計(jì)應(yīng)易于拆開清洗及保持清潔。 鍋爐：其產(chǎn)生之蒸汽量及壓力應(yīng)足夠供工廠加工、清洗、殺菌所需。 刀、杓、槳、鏟等小工具：其材質(zhì)及設(shè)計(jì)應(yīng)易于清洗及保持清潔。 用于搬運(yùn)、保存制品之專用容器：其材質(zhì)及設(shè)計(jì)應(yīng)無毒、無吸收性、易于清洗、消毒殺菌及保持清潔。 廢棄物容器：制造場所應(yīng)備有廢棄物容器，其材質(zhì)及設(shè)計(jì)應(yīng)為耐水性，易于清洗，廢液及臭氣不會外泄。 品管設(shè)備 必要設(shè)備如下： 分析天秤（感度 毫克以下） 水分測定儀器 蛋白質(zhì)測定儀器 油脂測定儀器 微生物測定儀器 pH 值測定計(jì) 視需要得設(shè)置下列設(shè)備： 組織測定儀器 水活性測定儀器 糖度計(jì) 工廠應(yīng)具有足夠之檢驗(yàn)設(shè)施，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無法檢測之項(xiàng)目。 7 組織與人事 、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。 、加工制造及成品包裝工作。品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤管理等工 作。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第 22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置「衛(wèi)生管理人員」）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。 品質(zhì)管制部門應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務(wù)，其負(fù)責(zé)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。 品質(zhì)管制部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析 中國最大的管理資料下載 中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者 所有 ) 第 9 頁 共 26 頁 工作。 應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核 全廠衛(wèi)生事宜。 生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人不得相互兼任，其它各部門人員均得視實(shí)際需要兼任。 人員與資格 生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人員，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。 食品檢驗(yàn)人員以雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。 各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu) 、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。 專業(yè)工廠之各類專門技術(shù)人員，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部「食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」及其它相關(guān)法令之規(guī)定。 衛(wèi)生管理專責(zé)人員，應(yīng)具備有該行業(yè)之環(huán)境衛(wèi)生、廠房設(shè)施衛(wèi)生、機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生、人員衛(wèi)生管理之充分而適當(dāng)?shù)膶W(xué)識、經(jīng)驗(yàn)，以執(zhí)行衛(wèi)生管理職務(wù)。食品衛(wèi)生管理法第 22 條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置「衛(wèi)生管理人員」，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法」有關(guān)規(guī)定。 負(fù)責(zé)品質(zhì)管制的人員應(yīng)具有檢出、鑒別各工程、制品中 不良狀況發(fā)生之能力。 生產(chǎn)管理人員應(yīng)具適當(dāng)?shù)募庸ぜ夹g(shù)、經(jīng)驗(yàn)與衛(wèi)生觀念。 。年度訓(xùn)練計(jì)畫應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對食品 GMP之管理與執(zhí)行能力。 （可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（ HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。 各部門管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。 8 衛(wèi)生管理 衛(wèi)生 管理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書，以作為衛(wèi)生管理及評核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。 應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)畫，規(guī)定檢查時(shí)間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 環(huán)境衛(wèi)生管理 鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。 廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳生。 廠房、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。 排水溝應(yīng)隨時(shí)保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。 應(yīng)避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。 廢棄物之處理應(yīng)依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后之容器應(yīng)清洗消毒。 廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，應(yīng)防有害動物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。 廠房設(shè)施衛(wèi)生管理 廠房內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不 得有破損或積水。 原料處理場、加工調(diào)理場、廁所等，開工時(shí)應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻 中國最大的管理資料下載 中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者 所有 )