優(yōu)秀點菜師經(jīng)典培訓(xùn)課程課件-資料下載頁
2025-05-10 07:09本頁面
【導(dǎo)讀】據(jù)說當(dāng)時有一知府。攜往武夷，下榻武夷宮，其子忽染惡疾，腹脹，杯茗罔效。糖，又蘊藏有蘭花香，湯色紅艷，回味雋永。味甜爽，有“金鑲玉”之美稱。具有提神、養(yǎng)顏、抗癌等功效。“四絕”聞名中外。甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。中醫(yī)認為其性味甘平，具和中緩急，潤肺，解毒，調(diào)和著藥的作用。此外應(yīng)用于糖果、香煙及醫(yī)藥工業(yè)為調(diào)味劑。食品香味，，有利促進食欲。是一種補血藥，也是婦產(chǎn)科用藥，有安胎作用。中醫(yī)稱其性味甘辛，功能補血調(diào)經(jīng)，活血止痛，潤腸通便。即地黃，為常用清熱藥，有清熱涼血、養(yǎng)陰生津的作用。人參味甘苦，為常用補氣藥，可大補元氣，補脾益肺、生津止渴、安神定志、補氣生血等。
【正文】 絲 ? 28）滾：菜心粒滾粥 ? 29）煨：火缸煨湯 ? 30）烤：明火烤大蝦 ? 31）嗜嗜：紅蔥頭者肥腸 32 顧客滿意與顧客關(guān)系管理 顧客滿意服務(wù)基礎(chǔ)上的菜品營銷策略與營銷技巧 點菜技巧與顧客關(guān)系維護 1）信息來源 2）信息利用 3）信息分析 4）信息維護 33 點菜流程、技巧和餐單訓(xùn)練 1）點菜的思想與點菜流程 2）利用菜牌的內(nèi)容計劃銷售語言 3）菜品的包裝語言設(shè)計 4） 把如何將創(chuàng)新菜固化為受歡迎的常點菜式 34 企業(yè) 企業(yè)企業(yè)企業(yè) 35 二、優(yōu)秀的點菜員所產(chǎn)生的效果 增加企業(yè)的美譽度 增加客戶對產(chǎn)品的信心 加強客戶對企業(yè)識別力 直接產(chǎn)生連續(xù)消費 36 察言觀色中掌握點菜技巧。比如，在談話中看準(zhǔn)誰請客，然后可以單獨叫埋單者到吧臺上來點菜，首先問準(zhǔn)備花費多少錢，如果客人想花５００元錢，經(jīng)服務(wù)員推薦只花了４２０元，而且客人還很認同，說明點菜人的推薦比較成功。點菜的技巧很多，比如客人是來談事的不想在飯店消費多少，還有的是才吃過飯的，對于這樣的客人不要硬給人家推薦高價菜，只需要一些清淡的菜肴就可以了。有時點菜員在點菜時出現(xiàn)許多毛病有時并不是點菜員的過錯，而是公司給定的規(guī)矩太多，讓點菜員點菜時自然的偏離了公司的銷售方向。 銷售不要圍著數(shù)量轉(zhuǎn) 37 特殊菜肴上菜方法 ? (1) 上拔絲菜，如拔絲魚條、拔絲蘋果、拔絲山芋、拔絲荔枝肉等，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席，并跟涼開水?dāng)?shù)碗。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風(fēng)味。 ? (2) 如果有的熱菜跟佐料、小料等，應(yīng)同熱菜一起上齊。如清蒸魚配有姜醋汁，北京烤鴨配有蔥、醬、餅等，在上菜時可略作說明。 38 特殊菜肴上菜方法 ? (3) 上易變形的炸爆炒菜看，如高麗蝦仁、炸蝦球、油爆肚仁等，一出鍋即須立即端上餐桌。上菜時要輕穩(wěn)，以保持菜看的形狀和風(fēng)味。 ? (4) 上有聲響的菜，如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦，這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有效果。 39 特殊菜肴上菜方法 ? (5) 上原盅燭品菜，如冬瓜盅，上臺后要當(dāng)著客人的面啟蓋，以保持燭品的原 味，并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在客人身上。 ? (6) 上泥包、緬甸、荷葉包的菜，如叫花雞、緬甸雞、荷香雞，要先上臺讓客人觀賞后，再拿到操作臺上當(dāng)著客人的面打破或啟封，以保持菜看的香味和特色。 40 特殊菜肴上菜方法 ? (7) 生煽火鍋上席方法 : 四生火鍋、六生火鍋、八生火鍋、菊花火鍋、毛肚火鍋，均屬生煽火鍋一類。此類火鍋現(xiàn)在一般燃固體酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。 四生火鍋上席的操作方法和要求是 : 將火鍋拿到工作臺后，在 上席前掀開火鍋蓋，再檢查一下菜看質(zhì)量和衛(wèi)生，然后用大湯瓢舀 出適量的湯，盛于大湯碗內(nèi)，以防止上席后加主、配料肘湯汁濺出。 41 特殊菜肴上菜方法 ? 在四生碟中，稍許放一點料酒，輕輕晃動一下，使酒浸潤碟底， 以避免原料因干燥而粘在碟子上。這樣做，上席后可順利將原料撥 進火鍋。將火鍋蓋好上桌。上桌時，火鍋下要放一個盛水的盤子，以防 止烤焦臺布。上桌擺穩(wěn)后，先點燃鍋底的酒精爐，后將鍋蓋揭起來。揭蓋時要輕輕掀起，在火鍋上面將鍋蓋翻轉(zhuǎn)，以防止鍋蓋的水珠滴 到桌面上，并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外。 42 特殊菜肴上菜方法 ? 上四生碟。如果四生碟子是花色拼盤，須在上火鍋前擺在桌上展出。如果是一般的拼碟，在上桌時擺在火鍋四周即可。 ? 加入四生原料。待火鍋里的湯燒開后，先把配料放迸火鍋。如白菜、粉絲，再按備主料烹熟所需時間長短，依次用筷撥進火鍋。難熟的先撥入，易熟的后撥入，隨即用筷子攪散煮熟。
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