優(yōu)秀點菜師經(jīng)典培訓課程課件-wenkub.com
2025-05-05 07:09 本頁面
【正文】 難熟的先撥入，易熟的后撥入，隨即用筷子攪散煮熟。如果是一般的拼碟，在上桌時擺在火鍋四周即可。上桌擺穩(wěn)后，先點燃鍋底的酒精爐，后將鍋蓋揭起來。 41 特殊菜肴上菜方法 ? 在四生碟中，稍許放一點料酒，輕輕晃動一下，使酒浸潤碟底， 以避免原料因干燥而粘在碟子上。 ? (6) 上泥包、緬甸、荷葉包的菜，如叫花雞、緬甸雞、荷香雞，要先上臺讓客人觀賞后，再拿到操作臺上當著客人的面打破或啟封，以保持菜看的香味和特色。 ? (4) 上有聲響的菜，如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦，這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。 ? (2) 如果有的熱菜跟佐料、小料等，應同熱菜一起上齊。點菜的技巧很多，比如客人是來談事的不想在飯店消費多少，還有的是才吃過飯的，對于這樣的客人不要硬給人家推薦高價菜，只需要一些清淡的菜肴就可以了。 ? 季度特別介紹：根據(jù)季節(jié)和時令原料設立菜單， 做到“人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我轉”。 ? 4．汁醬還可以改變食味增加菜肴甘香味。 25 食的知識 26 高物質知識 ? 干鮑 ? 魚翅 ? 燕窩 ? 其他常用高物質食品 27 汁醬知識 ? （一） 汁醬的作用 ? 又名佐料，作為服務員必須知道各類食物配不同汁醬，更能突出其食物的特色，刺激胃口，這也是餐飲的專業(yè)知識之一。 蜜棗 有益脾、潤肺、強腎補氣和活血的作用。 雪蛤膏 又名哈土油，是名貴補品之一。 蟬花 蟬花的形成過程與冬蟲草大致相進，土中蚱蟬幼蟲被蟬花菌寄生，體內充滿菌絲，僵死之軀于夏季自頭部生 出白色樹枝狀子實體，挖出晾干而成。蟲草菌屬子囊菌綱、麥角 菌科。 百合 干百合是鮮百合鱗片的干制品，煮熟后，清香軟糯，富有營養(yǎng)，含蛋白質、脂肪，多種生物及 鈣、磷，鐵等物質，中醫(yī)承他它為人體有益中補氣，穩(wěn)肺止咳和利尿功效。 清補涼 清脯涼是民間大眾常用的食療品，通常由下列藥物組成：淮山、白合、蓮子、南杏、圓肉、芡實、薏米、沙 參及玉竹。主治發(fā)熱惡寒、頭痛鼻塞、骨節(jié)疼痛、咳嗽氣喘。 川貝 川貝即川貝母，有清熱潤肺，化痰止咳作用，多配合杏仁，紫菀，款冬花、麥冬等同用。中醫(yī)稱其性味甘辛，功能補血調經(jīng)，活血止痛，潤腸通便?；瓷骄哂薪∑⒆甜B(yǎng)，幫助腸胃吸收及開胃之功用 北芪 又稱黃芪，是常用的補氣藥之一，有補氣健脾，升舉陽氣，利水消腫等功效，但由于 生陽氣助火，故陰虛陽亢者不宜選用，氣噓喘者不宜使用。 沙參 沙參性味微寒，有養(yǎng)陰清肺、開胃生津、除虛熱、治燥嗑的功效。由于此類干貨往往經(jīng)過“炬 硫磺”的過程以防腐，故應在使用前以清水沖洗及浸透，以除去較多的二氧化硫成分 . 甘草 中醫(yī)認為其性味甘平，具和中緩急，潤肺，解毒，調和著藥的作用。 ●太平猴魁：（綠茶類） 產(chǎn)地： 安徽省太平 特點： 香高持久，味厚鮮醇，回甘留香，湯色綠翠明澈，沖泡 杯中芽葉成朵。 ●黃山毛峰：（綠茶類） 產(chǎn)地：安徽省黃山 特點：特級毛峰、形似雀舌、勻齊壯實，湯色清澈。 ●西湖龍井：（綠茶類） 產(chǎn)地：杭州 特點：茶身色澤碧綠，外形扁平，湯色碧亮香馥如蘭，甘醇爽 口，以“色綠，香郁，形美，味醇”之四絕著稱于世，成品 以色翠、香郁、味甘、形美四絕著稱于世，素有“國茶”之 稱。據(jù)說當時有一知府 攜往武夷，下榻武夷宮，其子忽染惡疾，腹脹，杯茗罔效。 1 何金龍 DIANCAISHUIPINGYUDIANCAISHUIPINGDETISHENG 2 成為了優(yōu)秀的點菜師 就等于有了設計營銷的基礎 在工作中可以輕松自如的發(fā)揮優(yōu)勢
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