食品衛(wèi)生量化分級管理ppt42-食品飲料-資料下載頁
2025-08-03 17:53本頁面
【導(dǎo)讀】制定依據(jù)與原則要求。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可量化評分表的適用范圍。衛(wèi)生許可審查量化評價與經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評價的。食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度是衛(wèi)生行政。常性衛(wèi)生監(jiān)督評價情況，應(yīng)用危險性評估的原則，《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》?！秾W校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》。《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》。各類食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生規(guī)范等。小型餐飲生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)。布局、衛(wèi)生設(shè)施等方面進行量化評價；化得分，分別做出良好、一般、差的審查結(jié)論；根據(jù)不同信譽等級確定相應(yīng)的監(jiān)督檢查頻率。貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)。取同批產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單；看出證單位出具的證件原件和影印件是否有效，發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者提供的衛(wèi)生檢驗合格證不符。設(shè)專人管理，建立入庫、出庫食品登記制。庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品，不存。放腐敗變質(zhì)的食品。不得將食品原料放在地面進行挑選、沖洗；禁止在粗加工間內(nèi)進行餐具的洗滌和消毒。西點制作使用一些色素必須嚴格執(zhí)行，食
【正文】 消毒劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)； ? 庫房內(nèi)設(shè)有離地的物品存放層架，配置與庫房體積相適應(yīng)的通風設(shè)施。自然通風，通風面積與地面面積之比不得小于 1： 16，窗戶進風口距地面2米以上。 續(xù) ?（ 3）冷藏設(shè)施 ?配備與餐飲業(yè)規(guī)模相適應(yīng)（足量）的冰箱（柜）以及大型宴會聚餐食物留樣冰箱，冰箱或冰柜標明生、熟、半成品用途； ?熟食間、配餐間、裱花間冰箱（柜）應(yīng)專用； ?冷藏庫裝有溫度顯示裝置，冰箱內(nèi)配有溫度劑。 量化評分表使用說明（大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表） ?（四）衛(wèi)生設(shè)施（ 42分） ?評分項目： ?三防設(shè)施（ 10分） ?更衣室（場所）（ 10分） ?衛(wèi)生間（ 15分） ?廢棄物存放（ 7分） ?加工用水（ ※ ） 衛(wèi)生設(shè)施 ? （ 1）三防設(shè)施 ? 非長年使用空調(diào)的加工場所，應(yīng)配置有效防蠅的紗窗，與外界相通的門安裝有風簾或紗門； ? 庫房及與外界直接相通的木制門，下端應(yīng)裝有金屬防鼠板，下水道出口處裝有防鼠隔柵，隔柵間距應(yīng)能防止老鼠進入。 ? （ 2）更衣室或場所 ? 大型餐飲業(yè)（ 500個客座以上）廚房應(yīng)設(shè)置與員工人數(shù)相適應(yīng)的更衣室，并配有相應(yīng)的更衣柜，且有足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施； ? 一般餐飲業(yè)（ 500個客座以下）設(shè)有更衣場所，有專用的更衣柜及專用的洗手消毒設(shè)施。 續(xù) ? （ 3）衛(wèi)生間 ? 必須設(shè)于食品加工場所之外，為水沖式； ? 衛(wèi)生間的門不得與食品加工場所直接相通； ? 設(shè)有流動水的洗手設(shè)備。 ? （ 4）廢棄物存放 ? 各場所配備有蓋的密閉容器 ? 食品加工過程中廢棄的食用油脂必須集中存放，并有明顯標志，定期處理，同處理收集廢棄油（泔水）的個人或集體建立合同（協(xié)議）。 ? （ 5）加工用水 ? 水源供水量能滿足生產(chǎn)加工的需要，水質(zhì)符合國家 《 生活飲用水衛(wèi)生標準 》 ； ? 二次供水衛(wèi)生防護設(shè)施應(yīng)完善，有管理清洗記錄。 專間要求 ? （ 1）冷菜間（熟食、刺身、沙拉和裱花等專間要求相同） ? 入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進間，配有二次更衣和洗手消毒的相應(yīng)設(shè)備； ? 安裝紫外線等空氣消毒裝置，紫外線燈按 /立方米設(shè)置，距操作臺面 ，配有空調(diào)等室內(nèi)降溫設(shè)備； ? 使用的加工用具、清洗和冷藏設(shè)施專用； ? 冷菜、熟食間的空間應(yīng)能滿足供應(yīng)宴會等大型聚餐的盤碟存放需要，避免食物存放于非專間，熟食間配置微波爐； ? 刺身制作應(yīng)有專用、獨立的冷庫和預(yù)處理間，并能有效防止交叉污染和二次污染。 續(xù) ? （ 2）配餐間 ? 配有更衣和洗手消毒的相應(yīng)設(shè)備； ? 安裝紫外線燈等空氣消毒裝置； ? 設(shè)有與配餐量相適應(yīng)的配餐臺和食品傳送窗； ? 明檔與外賣有獨立的間隔，與周圍環(huán)境分隔開，有足夠的餐具保潔設(shè)施和排氣裝置； ? 外賣間入口處設(shè)洗手、消毒設(shè)施，配備專用售貨工具，貨款分開。 續(xù) ? （ 3）燒烤間 ? 獨立的粗加工間，燒烤的前處理不應(yīng)在燒烤間進行； ? 燒烤間進出口分別設(shè)置； ? 專營燒烤食品的餐飲業(yè)須按照燒烤工藝制作流程設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和晾曬間，一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和晾曬區(qū)域，清洗和消毒設(shè)備符合需要； ? 三防設(shè)施符合要求。 2020年 6月 謝謝大家！
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