食品衛(wèi)生量化分級管理ppt42-食品飲料-文庫吧資料
2024-08-20 17:53本頁面
【正文】 設亦可）。 ? （ 2）面積：餐飲業(yè)總面積與設置的座位、加工食品的品種及數(shù)量相匹配，廚房（指切配與烹飪操作場所）使用面積不小于 8平方米，餐廚比為加工場所與就餐場所的比例，比值不小于 1： 2，加工場所包括加工用房（含粗加工、配餐、燒烤、烹調(diào)等操作間或區(qū)域及供應冷菜、裱花等專間）、餐具洗消保潔間、庫房、更衣室等輔助用房；就餐場所每個座位平均占地面積應在 1平方米以上。 當觀察到下列癥狀時，應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施： ?腹瀉； ?手外傷、燙傷； ?皮膚濕疹、長癤子； ?咽喉疼痛； ?耳、眼、鼻溢液； ?發(fā)熱； ?嘔吐。 個人衛(wèi)生要求 ?勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡； ?上崗時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中； ?時刻保持手的清潔衛(wèi)生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食品前必須洗手，出售直接入口食品時，要使用工具售貨； ?不在工作場所吸煙，不面對食品打噴嚏或咳嗽等。 面點加工衛(wèi)生要求 ?原料必須新鮮； ?西點制作使用一些色素必須嚴格執(zhí)行，食品添加劑使用衛(wèi)生標準； ?裱花蛋糕制作應在專間內(nèi)進行，所用的工具、容器及雙手等必須洗凈并進行消毒； ?各種設備（如絞肉機、絞面機等）應保持清潔。 粗加工的衛(wèi)生要求： ?不得將食品原料放在地面進行挑選、沖洗； ?肉類（水產(chǎn)品）洗滌池與蔬菜（果蔬）洗滌池分開使用； ?各類水池應有標識； ?蔬菜必須在流動的水浸泡 30分鐘后方可用于加工； ?禁止在粗加工間內(nèi)進行餐具的洗滌和消毒工作。 食品庫房管理衛(wèi)生要求 ： ?設專人管理，建立入庫、出庫食品登記制度； ?各類食品必須分開存放； ?食品應與地面、墻壁保持一定距離； ?庫存食品必須定期檢查； ?倉庫必須定期打掃； ?庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品，不存放腐敗變質(zhì)的食品。 衛(wèi)生管理機構(gòu)的主要職責 ?貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī) ?建立企業(yè)內(nèi)部各規(guī)章制度 采購人員的基本要求 ? 必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法及其他相關法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題； ? 在采購定型包裝食品時，必須仔細查看包裝標識或者產(chǎn)品說明書是否按 《 食品衛(wèi)生法 》 第二十一條規(guī)定標出了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等，防止購進假、冒、偽、劣產(chǎn)品； ? 采購各種食品、食品原輔料時，必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單； ? 掌握必要的感官檢驗方法。 量化評分表使用說明（大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表） ? （一）衛(wèi)生管理（ 15分） ? 法律依據(jù)： ? 《 食品衛(wèi)生法 》 第十八條、第二十六條 ? 《 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 》 第六條、第七條 ? 《 學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 》 第二十三條、第二十四條、第二十六條 ? 評分項目： ? 制度（ 10分） ? 管理人員（ 5分） ? 證件（ ※ ） 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度包括 ? （ 1） ※ 食品原料采購索證（衛(wèi)生許可證、檢驗或檢疫合格證或化驗單）制度和崗位責任制；農(nóng)副產(chǎn)品采購的衛(wèi)生質(zhì)量控制制度（如定點采購、合同供貨、質(zhì)量要求等）； ? （ 2） ※ 庫房管理（感官檢查等入庫驗收登記、先進
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