【文章內(nèi)容簡介】 來死去死不了 ， 搞得大家都沒有錢賺 ， 大家在座的你們聽準這句話 ， 就因為我死來死去死不了 ， 搞得大家都沒有錢賺 ， 其實告訴大家 ， 企業(yè)成就了我 ， 而不是我成就了企業(yè) ， 干好企業(yè)成就自己 ， 現(xiàn)在是我只想給大家解剖一 個案例 ， 大家都看過叫《喬家大院》 ， 《喬家大院》里面有兩個主人翁 。 一個叫東家叫喬致庸 ， 另一個叫職業(yè)經(jīng)理人 ， 甚至說幫他掙錢的人叫孫茂才 ， 接著對面有一個競爭對手 ， 叫達盛昌 ， 達盛昌的崔大掌柜的當時一看孫茂才跟著喬致庸干 ， 結(jié)果找他說 ， 孫先生 ， 喬家給你多少兩銀子 ， 孫茂才說三千兩 ， 你到我達盛昌給你個大掌柜的 ， 你最少值三萬兩 ， 后來喬家的生意也做大了 ， 孫茂才要求和喬家平分產(chǎn)業(yè) ，再接著后來他有一個非常的妄想 ， 就是要娶喬家的大嫂子 ， 因為當時受封建因素的影響 ， 喬家大嫂子為了表示自己的清白 ， 然而她上吊了 ， 上吊死之后 ， 喬致庸沒有辦法 ， 將孫茂才趕了出來 ， 這時候?qū)O茂才就到了競爭的對手達盛昌崔大掌柜那兒 ， 到那之后 ， 找到了崔大掌柜的 。 大家看這一個短片 ， 無論我們在座的總廚還是廚師長 ， 你要看一下 ， 別人難道說真的是挖了你嗎 ？ 是因為這個企業(yè)在老板的極力地培養(yǎng)下 、 用心下 ， 讓你反復地學習 ， 拿來了技能 ， 再不斷地若干個前廳的組合 ， 上級的組合 ， 產(chǎn)品的組合 ， 讓我們的企業(yè)創(chuàng)造了更多的效益 ， 這樣才讓我們企業(yè) 逐漸發(fā)展壯大 ， 你在這個平臺上也不斷地學習 ， 不斷地敬業(yè) ， 也讓你得到了應(yīng)有的聲望 ， 好 ， 在座的老總 ， 我們看一下這一段視頻 ， 看完之后大家要明白 ， 是企業(yè)成就了我們 ， 不是我 們成就了企業(yè) 。 對于我們企業(yè)自以為功高的人就給他放放這個短片讓他看一下 。 大家可以看到 ， 當孫茂才找到了達盛昌的時候 ， 你就是當年賣花生的那一個窮秀才 ， 是喬家成就了你 ， 不是你成就了喬家 ， 這個短片也給我們在座的各位老總 ， 包括我們的總廚做了個提醒 ， 好好地反思一下 ， 那么同時讓我們了解到我們的企業(yè)必須能夠用有才的人 ， 是我們企業(yè)的眼力 ， 能夠用有德的人是我們的造化 ， 能夠用無才的人說明你會調(diào)教 ， 敢于用無德的人說明你有控制力 ， 我們前面已經(jīng)給大家分享了 ， 當今餐飲我們廚房的管理現(xiàn)狀以及很多的師傅浮躁的心理 。 第一節(jié)：整理到位 下面我 們導入正題要采用工具的方式讓我們的企業(yè)逐漸走向轉(zhuǎn)動起來 ， 讓我們的企業(yè)開源節(jié)流 。 首先我們看一下廚房 4D管理模式的設(shè)計 。 我首先給大家解釋一下 ， 什么叫 4D。 4D 可以分為 ： 叫整理到位 、 責任到位 、 培訓到位 、 執(zhí)行到位 ,凡是到前面是一個 D英文字母 ， 我們簡稱為叫 4D管理 ， 傳統(tǒng)的廚房管理 ， 以提高工作效率 ， 提高制作技術(shù) ， 現(xiàn)代的廚房管理 ， 是提高顧客滿意度 ， 取得競爭優(yōu)勢 ． 接下來我們給大家分享一下廚房現(xiàn)場 4D管理的模式設(shè)計 、 整理到位 、 責任到位 、 培訓到位以及執(zhí)行到位 。 首先我們看一下在座的各位老總 ， 包括前廳和后廚 、 包括后勤采購 、 包括倉庫都可以這么做 ， 大家第一步我們要做到的是整理到位 ， 就是將我們周邊的環(huán)境 ， 利于我們工作生活的狀態(tài) ， 養(yǎng)成嚴謹 、 規(guī)范 、 整齊有序的工作習慣 ， 爭分奪秒 ， 提高工作效率 ， 首先大家考慮一下 ， 廚房的生產(chǎn)現(xiàn)場從調(diào)料 ， 所有的餐具擺放 ， 這是生產(chǎn)現(xiàn)場 ， 包括爐臺 、包括灶 ， 大家看到很多的企業(yè) ， 它每年的餐具成本不是個小數(shù) ， 現(xiàn)在我們研究了一種收盤洗刷擺放的模式 ， 每年可以讓企業(yè) ， 如果說經(jīng)營在 1500 萬的企業(yè) ， 它的餐具損耗不高于 1000 塊 ， 而且是 通過 驗證了 。 很多人都說不行 ， 我說我們已經(jīng)驗證了 ， 很多企業(yè)就是驗證了 ， 為什么 ， 餐具只要有了個缺口 ， 完美有缺的 ， 就不能再給客人上了 ， 也就是這個成本下來了 ， 而且餐具損耗也比較厲害的 ， 所以說通過我們整理到位 ， 對我們的餐具處理是很好的作用 。 包括我們的公司 ， 包括我們其他的方面 ， 都可以采用這種方法 ， 原材料 、 常用品 、 少用品 、 不用品 、 廢品各置其位 ， 包括直到現(xiàn)在 ， 我們在座的你們企業(yè)里好多舊的桌布 、 包括口布 、 還有布槽 ， 還有我們的缺口的餐具 ， 還有不用的餐具 ， 都堆在一個倉庫里 ， 要問老總留著干嗎 ， 他說我也不知道 ， 留著唄 ， 反正以后能用上 ， 我給大家說 ， 與其留著 ， 我們每一寸空間都是租來的 ， 倒不如將它處理掉或轉(zhuǎn)價賣掉 ， 缺口的餐具就別 在留了 ， 留著也是無用的 。 我現(xiàn)在給大家舉個實例 ， 在河北白溝有一個大福餃子王 ， 這家老總做了一招挺好的 ， 把所有的倉庫里的餐具全部拿出來 ， 都有缺口 ， 他太太的意思說 ， 賈總 ， 我們把這種餐具給我們員工吧 ， 拿回家還能用 ， 賈總說不行 ， 因為這個餐具我要發(fā)到我的員工手里 ， 將這個餐具都摔掉 ， 摔不破每人罰 10塊錢 ， 都讓他摔掉 ， 這時候員工不理解 ， 為什么讓我摔這個餐具呢 ， 后來廚師長說 ， 說大家每人發(fā)到了兩到三個盤子 ， 這不是摔個餐具 ， 這是摔的錢 ， 就因為你和我一不小心 ， 導致盤口有缺口 ，不能再用了 ， 這是讓我們知道 ， 這都是我們造成的 ， 我們造成的我 們要將它摔掉 ， 摔完的時候 ， 員工的眼淚都流出來了 ， 為什么呀 ， 這是我們造成的 ， 這是錢呀 ， 這是企業(yè)成本呀 ， 這個成本都是大家的 ， 這就是餐具 ， 通過此次摔餐具 ，給所有的人一個驗證 ， 這是我們造成的成本 ， 那么我們再看一下 ， 所有的倉庫里 ， 少用品 、 多用品沒有各置其位 ， 接著下面 ， 我們再看 ， 再制品 、 合格品 、 次品 、 廢品合格放置 ， 我們來說 ， 廢品應(yīng)該是堅決處理掉 ， 大家再看一下 ， 在設(shè)備 、 工作位 、 道路各占其位 ， 堅決處理不用設(shè)備 ， 我們回去看看我們的廚房 ， 包括在座的看看我們的前廳 ， 多少東西沒用的 ， 留著沒用 ， 丟之可惜 ， 就這么放著吧 ， 頭兩天我到蘇州 一家企業(yè) ， 我看到它的走廊里 ， 放了好幾個缺腿的椅子 ， 我真不明白 ， 老板放著幾個缺腿的椅子目的是什么 ， 難道說不想丟 ， 難道說給客人看 ， 難道說占位置 ， 目的是什么 ， 我問了一下老總 ， 老總都不知道 ， 我說扔掉吧 你留著干嗎 ， 修理 ， 你就修 ， 不修理就扔掉它 ， 留在這兒占位置 ，我們每一寸平方是花錢租來的 ， 每平方每天要支付 ， 在座的 ， 我們的房子要不要租金 ， 大家考慮一下 。 接下 來 各區(qū)域有標識 ， 各工作有標識 ， 設(shè)備有工作提示 ， 物品各占其位 ， 首先我給大家再分享一個問題 ， 叫企業(yè)管理和人的問題 ， 現(xiàn)在好多人都在開會 ， 開會時說什么 ， 大家要敬業(yè) ， 大家要努力工作 ， 很多人都理解 ， 我敬業(yè) ， 你讓我干什么我干什么 ， 我們今天打掃這一個餐廳 ， 一個阿姨打掃 ， 打掃完之后 ， 你說墻角線你怎么沒擦 ， 你沒讓我擦墻角線 ， 你光讓我清理的地毯 ， 那你就不能清理清理墻角線嗎 ？ 你沒說 ， 請問一下 ， 這是人的問題還是管理的問題 ，大家考慮一下 ， 人的問題還是管理的問題 ， 我給大家說 ， 這是管理的問題 ， 因為在他的作業(yè)指導書里面沒有墻角線 ，擦墻角線這一條 ， 上面主要的職責是清潔地毯 ， 所以說他不清潔墻角線這很正常 ， 如果說在你的作業(yè)指導書里面 和你的崗位職責里面涉及了你的墻角線包括地毯 ， 他沒有擦墻角線 ， 這屬于人的問題 ， 大家要理解 。 什么是人的問題 ， 什么是管理的問題 ， 如果我們沒有涉及到 ， 在我們的制度里面沒體現(xiàn) ， 這統(tǒng)稱為叫管理問題 ， 如果它涉及到了他沒去做 ，這就是人的問題 ， 我們說了各有其事 ， 現(xiàn)在我們在座的企業(yè)里不可能說沒有 ， 很多的人將手插到和面機里 ， 這件事在淄博 ， 包括在日照 ， 在好多的企業(yè)我都驗證了 ， 一個我們新來的員工 ， 包括包餃子的 ， 還是和面的 ， 他看師傅用手將和面機里的面 ， 續(xù)進去沒事 ， 他也跟著放 ， 接著把手插進去了 ， 我想問一下大家 ， 這到底是誰的問題 ， 是他的問 題 ，還是企業(yè)管理的問題 ， 統(tǒng)稱為企業(yè)管理問題 ， 但是不管誰的問題 ， 到最后的受害者是員工 ， 他用這種不規(guī)范的操作 ，導致?lián)Q來了一生的殘疾 ， 作為我們企業(yè)里也是很痛心的 ， 這不是錢能解決的問題 ， 用錢能解決的問題都是小問題 ， 這種現(xiàn)象舉不勝舉 ， 操作不規(guī)范 ， 大家考慮那么我們的企業(yè) ， 應(yīng)該是在和面機上面 ， 有一個準確的標識 ， 先開什么 ， 后開什么 ， 操作的時候是什么 ， 而且在和面機上面有一個擋板上 ， 應(yīng)該有一個人的手 ， 上面打一個十字道 ， 證明不可以用手的 ， 所有的師傅只要用手下和面的時候 ， 直接逮到了就進行處罰 ， 不然的話 ， 他下面新來的徒弟也會出現(xiàn)這種 現(xiàn)象 ， 大家再考慮 ， 所有出現(xiàn)問題都是我們新來的員工 ， 對環(huán)境不了解 ， 設(shè)備不了解 ， 導致他的手出現(xiàn)問題 ， 這種問題傷害是最大的 ， 這叫安全事故 ， 所有的管理人員應(yīng)該得到懲罰的 ， 我們企業(yè)一次 、 兩次都會出現(xiàn) ， 難道到今天我們都沒有杜絕 ， 什么原因 ， 我們的管理沒有直接一種模式 ， 那我在和面機上面直接說明 ， 如果說你再把手插進去 ， 這不是我們管理的問題 ， 這是人的問題 ， 也就是說 ， 在我們法律上賠償來說 ， 都是可以減輕的 ， 所以一定要做到這樣 ， 企業(yè)最怕的就是出事 ， 一旦出事 ， 我們的企業(yè)就面臨著危機 ， 這叫安全管理 。 大家看到 ， 包括標識 ， 工作有標識 ， 設(shè)備 有工作提示 ， 包括各種物品 ， 各置其位 。 下面看一下 ， 我們的庫房 ， 冷菜間 ， 我們的企業(yè)有 80個包房 ， 我們的廚房 ， 有基本上 200 多平方 ， 而且在我們的倉料庫上沒有準確的示意圖 ， 也就是說 ， 我們根據(jù)它的部門 ， 冷菜 ， 熱菜 ， 面點 ，倉庫 ， 驗收 ， 加工 ， 必須配備叫平面示意圖 ， 目的讓我們的員工能更好地掌握住準確的位置 ， 大家都看到這張圖了 。必須要做到 。 倉庫倉庫有平面圖 ， 各堆放點一目了然 ， 各堆放點有物品標識 ， 在倉庫內(nèi)有放置 區(qū) ， 車道 ， 工作區(qū)分明 ， 倉庫內(nèi)有毒物品 ， 無毒物品分別設(shè)置 ， 互不影響 ， 我再給大家舉一個實例 ， 應(yīng)該來說 ， 在去年我到山西一家企業(yè) ， 當時廚房有 170 多人 ， 剛開業(yè)沒多長時間 ， 他的總經(jīng)理帶著我 ， 說周老師 ， 你給我們看看廚房 ， 看完廚房 ， 我就給他提出了一個要求 ， 所有廚房人員一律走右 ， 什么叫走右 ， 走右邊 ， 我們按照我們的交通法則 ， 我們都是走右邊 ， 不可能說走左邊 ， 那么在廚房里 ， 就會出現(xiàn)兩個人 ， 傳著菜 、 配菜 、 傳菜 、 走菜 、 端菜 ， 有走左 、 有走右 ， 走不好還碰撞 ， 一旦碰撞餐具摔到了地上 ， 菜就沒了 ， 那如果說每一個人在工作的時候一律走右的話 ， 就 不會出現(xiàn)碰撞的現(xiàn)象 ， 因為大家都知道 ， 我們廚房的面積很小 ， 一律走右是不是減少他的碰撞 ， 并且可以提高工作效率 ， 并且保證他的安全 ， 大家考慮一下 ， 說根據(jù)這種現(xiàn)象我們就車道劃分 ， 有好多人說大廚房怎么管 ， 就采用車道劃分 ， 不行的話在中間劃一條線 ， 一律走右 ， 只要走左每次罰 10塊 ， 目的是減少廚房成本 ， 也讓大家養(yǎng)成這個習慣 ， 辦公室固定放置 ， 辦公室按常用 、 不常用 、 少用分放 ， 對無用品堅決處理 ， 資料文件按常用 、 不常用 、 基本無用 ， 然后分夾放置 ， 外衣 、 閑帽 、 小包 、 食物 ， 放辦公室固定的柜內(nèi) ， 那通過這個現(xiàn)場管理告訴了我們大家酒店的每一寸空 間土地有專人清潔 ， 酒店的每一件物品有專人保管 ， 酒店的每一個人都要盈利 ， 在座的各位老總 ， 在你的本子上記好 ， 回去之后第一件事 ， 將所有的有用品 、 無用品 、 次品 、 不合格品扔掉或轉(zhuǎn)價折賣 ， 將有用品 ， 每一件物品登記造冊 ， 分給每一個員工有專人保管 。第 二將所有的電器可動的 、 可以造成威脅的 ， 必須放上一個標志牌和使用開關(guān)說明 ， 包括換氣扇 、 冰箱 、 煤氣 、 燃氣灶 、和面機 、 打蛋機 、 攪拌機 、 刀 、 菜墩都有規(guī)范說明 。 第一步該怎么辦 ， 我們比方說 ， 我們的后面有這個氣閥 ， 氣閥必須有專人來進行打開 ， 開氣閥 ， 左開還是右開 ， 開氣閥的時間 ， 幾點誰來檢查 ， 檢 查到最后 ， 每天晚上我們的值班經(jīng)理 ， 對氣 、 水 、 電 、 冰箱所有的電器設(shè)備必須詳細檢查 ， 附詳細檢查記錄 ， 以防出現(xiàn)不測 。 在 2021年在河北石家莊有一家企業(yè) ， 當時第二天 ， 他的老總給我打了電話 ， 說周老師 ， 我給你說個事 ， 我們家廚房燒了 ， 什么原因 ， 是因為他燒的燃氣酒精泄漏 ， 導致著火把整個廚房都燒了 ， 為什么呢 ， 后來檢查出來 ， 是有一個氣的閥沒有關(guān) ， 不知道什么原因 ， 遇到了明火 ， 那么我們給大家分享一下 ， 這件事在一家企業(yè)出現(xiàn) ， 在全國是舉不勝舉 ， 大家從網(wǎng)上可以看到 ， 每年都有廚房失火和漏氣 ， 水電現(xiàn)象 ， 是舉不勝舉 ， 那么我們的企業(yè)保證安全 ， 不 能再出現(xiàn)類似的現(xiàn)象 ， 每天必須檢查 ，而且要有專人管理 ， 保證我們企業(yè)的安全 ， 好 ， 這是我們按照我們所有的物品接著 ， 第三步 ， 配備完由保管人 ， 必須有專人保管 ， 使用方法 ， 而且定期要進行檢查統(tǒng)計 、 維修 、 維護 ， 不能等出了事了 ， 大事一出來導致了我們企業(yè)成本加大了 ， 這樣會讓