【文章內(nèi)容簡介】 60。 塑料筐干凈3 托盤勤換無蛋湯干凈每天23油煙罩1 先用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗2 用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污3 繼續(xù)擦洗煙罩的外壁煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡每天24刀具1 將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈2 用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)3 生、熟刀具分開擺放。刀鋒利，刀面無銹跡、無油、無污物每天25菜墩子1 每天將菜墩子放入池中，熱水沖洗2 用大鍋沸水煮20分鐘3 擦干后豎放，保持通風(fēng)墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放用完后清洗26不銹鋼柜1 取出柜內(nèi)物品2 用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干3 把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光亮4 把要放的東西整理利落、干凈并依次放入柜內(nèi)柜內(nèi)無雜物、無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干燥每天27蔬菜筐、托盤1 將洗滌劑水調(diào)好，把菜筐放入調(diào)好的水中浸泡2 用刷子將菜筐刷洗干凈3 用清水沖洗待用干凈，無污漬，無污物每天28柜子1 用洗滌劑先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍2 用清水沖洗，使內(nèi)部不含任何雜物3 擦干表面光亮，柜子里干凈；柜子里不放雜物和私人物品每天29絞肉機(jī)切片機(jī)1 兩種機(jī)器用完后，將機(jī)頭和刀片拆下來2 用洗滌劑水沖洗3 用清水沖洗干凈機(jī)器內(nèi)不留殘余物、無雜物、外表干凈、無油、無血漬和其他臟東西用完后清洗30裝熟食器皿1 用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物2 放入3/10000的優(yōu)氯凈水中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，用消毒毛巾擦干凈水分3 熟食器皿做到專消毒、專保存、專使用干凈光亮、無油、無雜物、經(jīng)過消毒用前、用后清洗31下水槽1 隨時(shí)撿出槽內(nèi)污物2 用去油劑刷后用熱水沖凈3 每天打開，把槽內(nèi)清洗干凈無臭味、異味，無油、無雜物，下水槽通暢每天32蔬菜架1 用濕布和洗滌劑水擦洗架子2 隨時(shí)擦凈地面3 將洗凈的蔬菜與未洗凈的蔬菜，分開擺放整齊架子干凈、整潔、無異味，注意先進(jìn)先出每天33消毒柜按廠家清潔說明書操作無雜物、無污漬，表面光亮、干凈每天四：廠區(qū)衛(wèi)生 消防公共安全管理制度環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時(shí)間、定區(qū)，劃分劃片管理。廠區(qū)內(nèi)有保安人員監(jiān)督，非工作人員及外來人員做好進(jìn)出記錄。非指定人員不準(zhǔn)進(jìn)入指定禁區(qū)，進(jìn)入加工間必須穿戴制服和經(jīng)過消毒間進(jìn)行消毒。成立安全、消防、衛(wèi)生大檢查，不定期抽查和督導(dǎo)，杜絕隱患，提高消防 衛(wèi)生 安全意識(shí)。 食品衛(wèi)生 廠區(qū)消防 操作安全定期培訓(xùn)。標(biāo)牌掛貼：1）廠區(qū)掛貼警示標(biāo)語標(biāo)牌2）各加工間掛貼A： 各規(guī)章制度 B: 各崗位職責(zé)（貼有崗位人員照片、姓名、崗位、職責(zé)） C: 各加工間流程3）公共區(qū)域、過道掛貼警示標(biāo)牌、企業(yè)文化標(biāo)語標(biāo)牌4）接待室掛貼：A:外來參觀、檢查人員進(jìn)入廠區(qū)規(guī)章制度及流程圖 B:中央廚房衛(wèi)生管理細(xì)則 C：中央廚房廠區(qū)衛(wèi)生、消防安全管理制度 D:中央廚房配送規(guī)范 E：中央廚房操作流程 F：中央廚房、各部門操作流程圖 J：中央廚房工作人員進(jìn)入加工間 流程圖及規(guī)章制度五：安全生產(chǎn)應(yīng)急措施停電應(yīng)急預(yù)案一、計(jì)劃停電，中央廚房管理部門應(yīng)根據(jù)供電局或變電站停電有關(guān)事宜通知各部門做好停電準(zhǔn)備工作，合理安排生產(chǎn)，保證停電時(shí)人員和設(shè)備安全。，要求其在指定時(shí)間到達(dá)中央廚房現(xiàn)場(chǎng)，同時(shí)通知公司工程部，協(xié)調(diào)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)電機(jī)接駁安裝事宜。，防止發(fā)電時(shí)設(shè)備同時(shí)運(yùn)行造成過大電流產(chǎn)生的設(shè)備損壞及人員安全情況發(fā)生。，關(guān)閉所有設(shè)備電源開關(guān)、電梯停放一樓、使用電腦要提前關(guān)閉等工作。，電工應(yīng)巡查所有設(shè)備、總配電室，巡查完畢在巡查記錄上登記巡查情況。二、突發(fā)性停電，是內(nèi)部故障還是外網(wǎng)停電導(dǎo)致。如是內(nèi)部故障原因?qū)е峦ｋ?，電工?yīng)立采取措施，防止故障擴(kuò)大。如是外網(wǎng)停電，一方面要防止突然來電影發(fā)事故，另一方面要致電當(dāng)?shù)毓╇娋植樵兺ｋ娗闆r，了解何時(shí)恢復(fù)供電，并將情況上報(bào)公司相關(guān)部門。，電工在排查停電原因的同時(shí)應(yīng)及時(shí)關(guān)閉各樓層，各用電設(shè)備總開關(guān)及配電箱總閘，防止故障排除恢復(fù)供電時(shí)，設(shè)備同時(shí)啟動(dòng)時(shí)產(chǎn)生瞬間電流過大造成的危險(xiǎn)及設(shè)備突然啟動(dòng)造成的人員安全事故。，現(xiàn)場(chǎng)電工無法及時(shí)排除故障或查明原因時(shí)，因立即聯(lián)系公司簽訂協(xié)議的發(fā)電機(jī)租賃商，要求其在最短的時(shí)間內(nèi)趕到現(xiàn)場(chǎng)發(fā)電。4. 事故處理完畢運(yùn)行正常后要對(duì)事故發(fā)生原因進(jìn)行分析總結(jié)，找出發(fā)生故障原因從管理或即使角度對(duì)設(shè)備或線路進(jìn)行相關(guān)改造，并整理文件備檔。三、突發(fā)性停電的預(yù)防措施，確保正常。，應(yīng)按照設(shè)備功率大小安排電工，在確保各設(shè)備電源關(guān)閉的情況下依次開啟配電箱總開關(guān)，后啟動(dòng)設(shè)備。設(shè)備開啟順序?yàn)楣β蕪拇笾列?。、季度制定各種設(shè)備及空調(diào)的保養(yǎng)計(jì)劃。四、電梯停電應(yīng)急處理首先如有被困人員，被困人員要保持鎮(zhèn)靜，通過電話與外界保持聯(lián)系。營救人員要根據(jù)樓層燈指示或小心開啟外門察看，在解救被困人員前，應(yīng)先切斷故障電梯電源。，電梯維修人員到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)后，派專人手持應(yīng)急照明設(shè)備第一時(shí)間查看電梯位置。，判斷是否可以放人。，需要盤車到平層位置后才可放人。 4電梯維修人員應(yīng)到機(jī)房斷掉所有電梯的總電源，防止電梯恢復(fù)后大電流沖擊電子板。四、成立緊急預(yù)案領(lǐng)導(dǎo)小組：總指揮：甘總 職責(zé)：處置停電及電梯事故應(yīng)急工作的總指揮。 副指揮：賀總，孫總 職責(zé)：處置停電及電梯事故應(yīng)急工作的副總指揮。主要協(xié)助總指揮通知聯(lián)系電梯維修保養(yǎng)單位、發(fā)電機(jī)租賃商及時(shí)趕赴事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行處置。組員：電工 職責(zé)：主要負(fù)責(zé)租賃發(fā)電機(jī)到達(dá)后，配合接駁電線至配電房。負(fù)責(zé)電梯維修保養(yǎng)單位現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)安全監(jiān)督。六：中央廚房配送規(guī)范1：制定統(tǒng)一配送時(shí)間，確保準(zhǔn)時(shí)配送。 2：根據(jù)配送單，將保鮮、保溫、冷凍的物料歸類歸屬裝配專用車輛。 3：交換式配送，將配送到門店的物料和盛裝物料的盛器與門店的空盛器直接交換，防止原料二次污染，帶回門店的盛器消毒清洗。 4：配送到達(dá)門店后，做好門店簽收手續(xù)。5：每日清潔和消毒專用配送車輛，消除車輛當(dāng)日車內(nèi)氣味，防止空氣污染和串味。七：中央廚房各部門規(guī)章制度一：驗(yàn)收、化驗(yàn)：驗(yàn)收實(shí)行二級(jí)驗(yàn)收制度。1第一級(jí)由驗(yàn)收人員驗(yàn)收數(shù)量。驗(yàn)收合格簽字。第二級(jí)驗(yàn)收：物料分流，驗(yàn)收質(zhì)量。為了便于進(jìn)行食品成本核算，各部門所購原料有各部門廚師長或各部門主管驗(yàn)收合格簽字進(jìn)倉庫的一次性用品，干貨，廚房用品，調(diào)料品由驗(yàn)收員驗(yàn)收，合格后簽字。2送貨單為四聯(lián)單，1:聯(lián) 驗(yàn)收員 2聯(lián) 中央廚房 3聯(lián) 公司財(cái)務(wù)部 4聯(lián) 供貨商注：驗(yàn)收不合格的物料及時(shí)退回，并及時(shí)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)采購補(bǔ)進(jìn)，再進(jìn)行驗(yàn)收。事后進(jìn)行調(diào)查。3：當(dāng)供貨單位送來食品原料時(shí)，驗(yàn)收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的“訂購 單”核對(duì)。其次對(duì)原料的外觀檢查，包裝食品的名稱、數(shù)量、批號(hào)、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、廠址廠名等標(biāo)志，包裝是否完整清潔，包裝材料是否屬食品級(jí)。4：檢驗(yàn)食品原料數(shù)量。驗(yàn)收員根據(jù)“訂購單”對(duì)照送貨單，通過點(diǎn)數(shù)、稱量等方法，對(duì)所有到貨的數(shù)量進(jìn)行核對(duì)，發(fā)現(xiàn)數(shù)量缺少應(yīng)在驗(yàn)收單上或送貨單上表明實(shí)際數(shù)量，缺少數(shù)量應(yīng)及時(shí)補(bǔ)給在驗(yàn)收，數(shù)量檢查核對(duì)應(yīng)注意下列事項(xiàng)：1） 若有外包裝，先拆掉外包裝再稱量。2） 對(duì)于密封的箱或其他容器的物品，應(yīng)打開一只作抽樣調(diào)查，查看里面的物品數(shù)量與重量是否與容器上標(biāo)明的一致，然后再計(jì)算總箱數(shù)。但對(duì)高規(guī)格的食品原料仍需全部打開逐箱點(diǎn)數(shù)。3） 對(duì)于未密封的箱裝食品原料，仍應(yīng)按箱仔細(xì)點(diǎn)數(shù)或稱重。4）檢查單位重量。除了稱到貨的重量之外，還應(yīng)抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗(yàn)收規(guī)格規(guī)定的范圍之內(nèi)。5：檢查食品原料質(zhì)量。因?yàn)槿缡称吩系母癄€、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過期、水果有明顯斑痕等現(xiàn)象，驗(yàn)收員應(yīng)當(dāng)即退貨。6：物料分流。所收到的食品原料一部分被直接送到廚房或門店，稱做“直拔原料”。另一部分被送到貯藏室，稱做“入庫原料”。出于質(zhì)量和安全方面的原因，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)責(zé)保證把貨物送到貯藏室。當(dāng)送貨員離去后，驗(yàn)收人員或本單位其他工作人員應(yīng)把貨物迅速搬到安全可靠的貯藏室。最后入庫貯存。7：填寫“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”和其他報(bào)表。驗(yàn)收完畢后，完成一張列明所有收貨項(xiàng)目的表格，成本分為三類；直拔、貯藏室和入庫；以便填寫出庫記錄。8：將當(dāng)日確定無誤的送貨單（簽字后）送交各部門。9：原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)辨別1)生鮮蔬果類品質(zhì)辨別。 、A、葉菜類蔬菜的品質(zhì)判別。一般優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為：梗白色或淺綠色，梗細(xì)嫩脆，易折斷，整棵菜水分充足，棵株挺直，無根。 一般劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為：有黃葉、枯萎、葉上有斑、蟲蛀洞或小蟲，腐爛、壓傷，散水太多。 B、茄果類蔬菜的品質(zhì)判別。辣椒類一般優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為細(xì)長圓錐形，顏色黃綠或碧綠、有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度和彈性，肉薄籽多，辣味重。而劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為腐爛、干尖、表面無光澤、有皺紋、斷裂、干軟、劃痕。 番茄優(yōu)質(zhì)為顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個(gè)大圓整，飽滿有彈性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中帶酸。劣質(zhì)為腐爛、壓傷，過軟或過硬，表皮有斑點(diǎn)或皺裂，畸形果。 大白菜優(yōu)質(zhì)為外葉淡綠色、奶白色，幫白，內(nèi)葉乳白色，葉新鮮光澤，棵株大、完整、包心堅(jiān)實(shí)緊密，根部斷面潔白完整。劣質(zhì)為空心、爛心、壓傷、凍傷、蟲蛀、雨淋水浸、裂縫，老幫黃葉、外葉萎、包心松，有泥土。 茄子優(yōu)質(zhì)為色正（紫、青、白）、形正（棒形、卵形、燈泡形），表面光滑有色澤，有彈性不軟，皮薄肉嫩籽少，個(gè)體均勻。劣質(zhì)為表皮有皺，壓傷、蟲蛀、爛斑，籽肉分離，太軟。 西蘭花優(yōu)質(zhì)為花蕾顏色深綠、細(xì)密緊實(shí)不散，球形完整、表面有白霜，花梗深綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短。劣質(zhì)為花蕾有爛斑、污點(diǎn)、粗而松，表皮發(fā)干，壓傷、刀傷、蟲害，主莖長。 C、瓜類蔬菜的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為瓜身?xiàng)l直均勻，皮顏色翠綠、薄嫩，絲瓜易斷無彈性，苦瓜有一定硬度，囊黃白，子小，味苦。南瓜瓜形周正，肉金黃、緊密、粉甜，表面硬實(shí)。劣質(zhì)的為顏色泛黃、皮粗糙，彎曲、不均，傷疤、爛斑、黃斑，絲瓜較軟有彈性，肉松軟或空?？喙嫌邢x洞、斑點(diǎn)，顏色發(fā)黃、甚至發(fā)紅，瓜身軟。 D、豆莢類蔬菜的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為顏色嫩綠有光澤，豆莢細(xì)長、均勻挺直、飽滿，水分充足，有韌性、彎曲，豆粒大（荷蘭豆粒小而無），豆芽挺直，芽身短而粗，根須少，芽色潔白晶瑩。劣質(zhì)的為蟲洞、黃斑、爛斑，粗細(xì)不均，豆莢松軟、有空，折之不斷、筋絲較韌。豆芽發(fā)黃、發(fā)黑、干燥，豆殼多，斷芽、爛頭、爛尾。 E、根莖類蔬菜類的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為個(gè)頭均勻，表皮光滑、無傷，體硬不軟、飽滿。劣質(zhì)的為有碰傷、發(fā)芽、干枯、糙皮、裂開、發(fā)糠，個(gè)體過小。 F、筍類蔬菜的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)的為筍殼顏色淡黃色、有光澤。筍體粗壯、充實(shí)、飽滿，筍肉潔白脆嫩、水分多。劣質(zhì)的為斷裂、黑斑、爛斑，筍殼干曲、殼肉有空隙，筍根變黑、肉變色、變老。 G、菌類蔬菜的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)的為菌蓋厚大、有彈性、有光澤，菌膜未破，菌身完整無損、不濕，大小均勻。劣質(zhì)的為發(fā)霉、破損、潮濕沾手、水浸、異味、雜質(zhì)，菌身不完整、顏色暗淡、發(fā)黑、發(fā)黃，菌蓋邊緣裂開蓋柄脫離。 H、仁果類的品質(zhì)判別。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等方面來判別。有光澤，個(gè)頭大且均勻，手感結(jié)實(shí)、飽滿，果皮薄，果肉肉質(zhì)爽脆多汁、清香鮮嫩、甜中帶酸的為質(zhì)優(yōu)；腐爛、萎干、壓傷、淤傷、擦傷、蟲洞、斑點(diǎn)、表皮較臟、發(fā)皺、肉質(zhì)粉而不脆的較為質(zhì)劣。 I、核果類的品質(zhì)判別。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸 度、軟硬度等方面來判別。一般皮薄、果肉口感細(xì)膩無渣、脆爽多汁、較甜為質(zhì)優(yōu)；而壓傷、淤傷、擦傷、腐爛、黑心、過軟、蟲害、褐斑、果皮干皺、變黑，嚴(yán)重花皮，表面發(fā)黏為質(zhì)劣。