小型飯店規(guī)章制度(共8篇)(精簡篇(編輯修改稿)
2025-06-18 14:25 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 題應(yīng)立即整改，并做好相應(yīng)記錄。 （ 3）督促、檢查企業(yè)食堂長假后的清掃消毒工作，做好檢查記錄。 （ 4）食堂衛(wèi)生監(jiān)督員要加強(qiáng)自身政治和管理業(yè)務(wù)專業(yè)知識的學(xué)習(xí)，不斷提高自身素質(zhì)和管理水平。食品采購清單本 圖片已關(guān)閉顯示，點(diǎn)此查看 篇五：酒店廚房管理規(guī)章制度酒店廚房管理規(guī)章制度 一、 1 廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款 50 元，嚴(yán)整者開 除。 2 每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款 50 元。 3 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款 20 元（如有特殊情況要事先打招呼）。 二、 1 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款 20 元。 2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款 ，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。 3 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款 10 元。 4 工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款 10 元。 三 1 愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。 2 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。 3 下班后不得在工 作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。 四 1 每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開，并認(rèn)真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任。 2 廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。 3 廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種 產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。 4 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。 5 砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。 6 打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異 物等，如工作不到位者罰款 10 元。 五 1 日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。 2 廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償 50%，砧板和打合各占 25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償 100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由爐頭按價賠償 100%。 3 水臺人員 必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。 4 漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問題的，按假賠償。（直接部門相互監(jiān)督） 六 1 洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款 10 元以上。 2 洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn) 錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。 3 砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。 4 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進(jìn)行 10 元以上不同程度的處罰。 七 廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng)： ]1 建立菜品反饋意見表 2 退菜要罰款 3 廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。 4 每天有特價急推菜品。 5 每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一 天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。 6 菜品促銷有獎 7 定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程，來增強(qiáng)對菜品的了解，更好的向客人介紹。 8 傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。 篇六：中小型飯店的經(jīng)營管理八個個要點(diǎn)中小型飯店的經(jīng)營管理八個個要點(diǎn) 餐飲是飯店的龍頭，經(jīng)營的成敗關(guān)系到整個飯店的效益，所以在飯店的經(jīng)營過程中要高度重視。 餐飲部可以說是飯店中最大的一個部門，其員工多、崗位多、工種多，管理起來相應(yīng)地就要費(fèi)時費(fèi)心。 只有建全管理制度，完善管理機(jī)制，革新常變，餐 飲才能
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