【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 2021 2250 2500 合計(jì) 2625 2875 3125 面糟 625 625 625 量水 280 280 280 糖化酶 干酵母 ＜ 四 ＞ 、蒸煮（蒸料） 蒸煮的目的 蒸煮是為了破壞淀粉細(xì)胞組織，使淀粉顆粒吸水膨脹破裂，以利淀粉酶的作用，同時(shí)也是為了殺滅原、輔料中的雜菌，保證良好發(fā)酵環(huán)境。 蒸煮操作 13 （ 1）蒸煮前拌入蒸酒后的醅子，醅中的酸可以促進(jìn)糊化。 （ 2）裝鍋前將底鍋清理干凈，加入清水 至 箅 子 60 公斤左右，蓋好底鍋簾子，鋪撒一層輔料。通過(guò)蒸氣將水煮沸，即可 裝鍋。 （ 3）裝鍋前將糧粉與回醅、輔料拌和均勻，醅子中的酸可促進(jìn)淀粉的糊化。 （ 4）裝鍋時(shí)要做到疏松、均勻、上氣均勻，防止穿孔現(xiàn)象的發(fā)生。 （ 5）裝鍋過(guò)程中要嚴(yán)格控制進(jìn)氣量，要保持氣路通暢均勻，開(kāi)始時(shí)不能過(guò)小，隨著料層的加厚進(jìn)氣要?jiǎng)蛩偌哟?，不要過(guò)猛，更不可忽大忽小。待圓氣后要減小進(jìn)氣量。 （ 6）常壓蒸煮 60 分鐘后，關(guān)閉蒸氣閥門(mén)，出鍋。蒸煮完畢。 ＜ 五 ＞ 、散冷 散冷的目的 主要是為了降低醅料適合加入糖化發(fā)酵劑的溫度，還可揮發(fā)水分和雜質(zhì)，以利于吸收新鮮水分和空氣，供微生物的生長(zhǎng)繁殖。 散冷操作 （ 1）將 甑 鍋蒸煮好的糧醅挖出，經(jīng)打渣機(jī)打至散冷簾子上與回醅一起混合。保持料層厚度基本一致。 （ 2）打開(kāi)風(fēng)機(jī)通風(fēng)，并不斷翻拌醅料，隨時(shí)觀察料層溫度的變化情況，上下料層溫差不能過(guò)大。 （ 3）料層要保持疏松、均勻，防止底部水分大量揮發(fā)而產(chǎn)生干皮現(xiàn)象。 （ 4）醅料要求降到如下溫度： 醅 料 降 溫 表 室溫℃ 醅料應(yīng)降至溫度℃ 10 以下 30—— 32 10—— 20 25—— 28 20—— 30 18—— 22 30 以上 最低溫度 ＜ 六 ＞ 、 加糖化酶、干酵母、量水 當(dāng)料溫降到以上規(guī)定的溫度時(shí)，要加入糖化 酶和干酵母。糖化酶和干酵母需要加水溶解活化才能使用。 糖化酶的溶解 （ 1）溶解液（清水）用量： 15 公斤 （ 2）糖化酶用量： 公斤 14 （ 3）溶解液溫度： 37℃ （ 4）溶解時(shí)間與方法：在加入配料之前 30 分鐘，將糖化酶投入裝有 15 公斤、37℃的溫水桶中，并充分?jǐn)嚢杈鶆颉Ｊ蛊渫耆芙狻? （ 5）加入方法：當(dāng)醅料達(dá)到規(guī)定溫度時(shí)，均勻潑灑料層中，并翻拌均勻。 干酵母的復(fù)水活化 （ 1）活化液（清水）用量： 15 公斤 （ 2）干酵母： 公斤 （ 3）活化方法：將稱(chēng)好的干酵母放入桶中（也可放入糖化酶溶解液）然后加入3035℃的清水 15 公斤，進(jìn)行充分?jǐn)嚢韬?，靜置 15 分鐘，液面上有小氣泡為佳，活化后即可投入使用。 （ 4）加入方法：與糖化酶方法相同。 加量水 （ 1）加入數(shù)量：按每百公斤 6070 公斤加入 （ 2）水溫： 2030℃ （ 3）加入時(shí)間和方法：當(dāng)加完糖化酶和干酵母和酵母后即可加入，均勻潑灑后，翻拌均勻，考慮到發(fā)酵時(shí)的淋漿原因，酵池上部的醅料的水分可比下部的高些。 ＜ 七 ＞ 、入池發(fā)酵（關(guān)鍵工序） 當(dāng)配醅和加入糖化酶、干酵母、量水完成后，其它入池條件已基本確定，入池溫度是發(fā)酵好壞的關(guān)鍵之一。加完量水后繼續(xù)通風(fēng)將醅料降 至規(guī)定溫度 入池溫度要求 室溫℃ 入池溫度℃ 25— 5℃ 19— 21℃ 5— 20℃ 16— 19℃ 20— 30℃ 22— 23℃ 30℃以上 最低溫度 入池方法 當(dāng)醅料降至以上溫度時(shí)，即可收堆入池。將醅料均勻的裝入 窖 池中，入完后整理平整，窖面拍實(shí)踩邊。撒一層輔料后再將面糟蓋上，表面拍實(shí)踩邊，窖面蓋一層塑料布，四周用泥封嚴(yán)，每天要對(duì)酵池邊緣踩嚴(yán)，防止透氣。 ＜ 八 ＞ 、出池蒸餾（關(guān)鍵工序） 蒸餾的目的 蒸餾的主要目的是為了將發(fā)酵成熟的酒醅中的酒精分提取出來(lái)，同時(shí)還要把香味物質(zhì)提取出來(lái)，通過(guò)蒸餾還應(yīng) 除去雜質(zhì)。 15 蒸餾操作 （ 1）裝 甑 前要換底鍋水，將鍋底的糟泥清理干凈，然后放入清水及前一天的尾酒，液面垂直高度為 40 厘米。 （ 2）鋪好底鍋簾子，撒一層輔料，通入蒸氣將水煮沸。放好接酒器，待一切準(zhǔn)備就緒后方可進(jìn)行裝 甑 。 （ 3）出池：將四周的泥小心清理出來(lái)，放入泥池待用，揭開(kāi)塑料布，將面糟挖出堆在 甑 鍋旁邊，撒一層輔料待蒸。再將窖池中的酒醅挖出，堆在 甑 鍋旁邊開(kāi)始裝 甑 。 （ 4）裝 甑 ：裝 甑 操作要做到輕快、材料疏松、上氣均勻、輔料薄撒、蓋料準(zhǔn)確、材料平整。 裝 甑 時(shí)要做到見(jiàn)氣撒料，始終保持鍋面的平整一致，考慮到鍋邊易上 氣的特點(diǎn)，裝到平鍋時(shí)鍋邊要比中間高些，即邊高中低。 裝 甑 用氣非常關(guān)鍵，開(kāi)始時(shí)，用氣要小些，隨著料層的加厚，逐漸開(kāi)大進(jìn)氣閥門(mén)，始終使氣路通暢，但不可忽大忽小。當(dāng)裝完后將氣量減小。裝 甑 時(shí)間一般為 3545 分鐘。 （ 5）蒸餾：裝 甑 結(jié)束后立即蓋好排蓋，用糧泥封好四周，做到不漏氣。蒸餾開(kāi)始。 蒸餾要做到緩氣蒸酒，大氣追尾，即開(kāi)始時(shí)進(jìn)氣緩慢，直至流出的酒度較低時(shí)要加大進(jìn)氣量。蒸酒過(guò)程中冷卻水的溫度要適當(dāng)，流酒溫度控制在 2535℃之間，酒頭和酒尾要高些，酒身低些。 流酒速度控制在 34 公斤 /分鐘。酒尾酒度大約在 40%時(shí) ，應(yīng)截住，入庫(kù)酒度在60 左右。繼續(xù)接出酒尾，出現(xiàn)油花時(shí)應(yīng)停止蒸餾。 第二、三 甑 蒸餾操作時(shí)與第一 甑 基本一致，只是第一 甑 流出的酒尾導(dǎo)入鍋底，面糟放入下半部。 ＜ 九 ＞ 、白酒的貯存 目的 剛蒸出的酒有不愉快的氣味，口感粗糙、沖辣，經(jīng)過(guò)自然存放后，酒體發(fā)生一系列物理化學(xué)變化，可使酒體變得味感柔和，香味增加，自然協(xié)調(diào)，從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。 貯存管理 （ 1）貯酒容器：貯酒容器應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味容器，如陶壇、酒海、不銹鋼或鋁罐等。 （ 2）貯酒環(huán)境：保持酒庫(kù)清潔衛(wèi)生，環(huán)境溫度應(yīng)在常溫。 （ 3）貯酒時(shí)間：一個(gè)月至一年 。 （ 4）輸酒設(shè)備：管道易采用不銹鋼或食用級(jí)塑料管道，酒泵采用不銹鋼離心泵或不銹鋼飲料泵。 (5)酒庫(kù)注意防火防盜，杜絕跑冒滴漏現(xiàn)象發(fā)生。 16 （ 6）酒庫(kù)按入庫(kù)時(shí)間、品種等項(xiàng)目建立貯存臺(tái)賬，便于勾兌使用，并做好出入庫(kù)記錄。 ＜ 十 ＞ 、白酒的勾調(diào) 目的 由于不同酵池、不同時(shí)間生產(chǎn)出的酒的質(zhì)量也不盡相同，每個(gè)貯酒容器的產(chǎn)品質(zhì)量也不同，為了使出廠產(chǎn)品的質(zhì)量達(dá)到規(guī)定的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，并使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定提高，我們必須進(jìn)行勾兌和調(diào)味。 操作 （ 1）配方的設(shè)計(jì)：根據(jù)產(chǎn)品的特定要求，挑選出符合該產(chǎn)品的各種原材料，逐一品嘗，掌握其 風(fēng)格特點(diǎn)后，構(gòu)思出產(chǎn)品配方。 （ 2）小樣試驗(yàn)：產(chǎn)品配方確定后，應(yīng)進(jìn)行多次的小樣試驗(yàn)，確定出滿意的產(chǎn)品為止。 （ 3）批量勾兌：批量勾兌是在小樣試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行擴(kuò)大比例，添加時(shí)一定準(zhǔn)確，將各種酒按規(guī)定的數(shù)量、順序分別以稱(chēng)重法加入勾兌罐內(nèi)。然后進(jìn)行充分?jǐn)嚢琛? （ 4）貯存過(guò)濾：勾兌完后，經(jīng)過(guò) 20 天（或 30 天）的貯存，用過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾，即為粗濾。 （ 5）調(diào)味：粗濾后還要進(jìn)行調(diào)味，選出適合本產(chǎn)品的調(diào)味酒（液），加入罐內(nèi)后進(jìn)行充分?jǐn)嚢?。靜置貯存 15 天，勾調(diào)完畢。 （二）灌裝工序操作規(guī)程 工 藝 流 程 圖 領(lǐng)瓶 刷瓶 空瓶驗(yàn)質(zhì) 灌酒 驗(yàn)質(zhì) 壓 蓋 蓋驗(yàn)質(zhì) 貼標(biāo) 標(biāo)打碼 裝盒 17 包裝 檢驗(yàn) 入庫(kù) 灌裝工序操作流程 領(lǐng)瓶工作程序 ①、領(lǐng)瓶人員按照車(chē)間主任開(kāi)出的領(lǐng)瓶單到瓶庫(kù)找付瓶人員（保管）領(lǐng)瓶。 ②、領(lǐng)瓶人員要對(duì)瓶子的數(shù)量、質(zhì)量進(jìn)行檢查，核實(shí)準(zhǔn)確無(wú)誤領(lǐng)回刷瓶車(chē)間。 ③、領(lǐng)瓶時(shí)要輕拿輕放，以免有不必要的破損。 ④、付瓶人員（保管）和車(chē) 間主任核實(shí)后，雙方履行簽字手續(xù)。 刷瓶工作程序 ①、首先檢查刷瓶機(jī)是 否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 ②、刷好的舊瓶或新瓶上機(jī)器刷子 重 新刷一遍，要求干凈為止，并把不符合規(guī)格的瓶子選出放指定地點(diǎn)。 ③、在水槽里有水的情況下，舊瓶可以用筐把瓶子到入槽中，新瓶如有包裝紙只能揀入槽中，包裝紙另存放。 ④、刷好的瓶子放到?jīng)_瓶線時(shí)，要把水控干，以免灌酒時(shí)瓶里出現(xiàn)少量的水存在。 ⑤、工作人員要穿水鞋，以免破碎玻璃傷腳。 ⑥、生產(chǎn)線上返回的臟瓶及時(shí)找到臟處再刷干凈。 ⑦、對(duì)本職工作及其認(rèn)真負(fù)責(zé)，要有高度的事業(yè)心和責(zé)任感。 ⑧、刷瓶機(jī)和沖瓶 機(jī)出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)，不能帶病作業(yè)。 ⑨、下班前排出槽中水并沖洗干凈，碎瓶倒入指定地點(diǎn)。 ⑩、下班時(shí)室內(nèi)筐、鏟、盆、桶、刷子等所用物品擺放整齊，搞好室內(nèi)衛(wèi)生，經(jīng)檢查合格后方可離崗。 3.、灌裝工作程序 ①、首先檢查灌酒機(jī)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，按所生產(chǎn)的要求調(diào)整灌酒機(jī)。 ②、灌酒時(shí)檢查瓶子里面是否有水，再放入灌裝線，放夠 12 個(gè)瓶子，以免酒流到瓶子外邊。 ③、要愛(ài)護(hù)和保養(yǎng)灌裝機(jī)、管路及灌裝線，隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生。 ④、做好質(zhì)檢人員的好助手，不斷抽檢每瓶酒的數(shù)量和質(zhì)量 ⑤、換酒時(shí)要用自來(lái)水沖洗高位罐，在通知工作人員換 酒。每次換品種要用少量的酒沖洗灌裝機(jī)，合格后可以灌裝。 ⑥、灌裝完成后，立即關(guān)掉灌裝機(jī) 和高位罐的閥門(mén)。每天負(fù)責(zé)把臟酒倒 入指定地點(diǎn)。 ⑦、具有高度的事業(yè)心責(zé)任感，對(duì)本職工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。 驗(yàn)質(zhì)工作程序 18 驗(yàn)質(zhì)是本生產(chǎn)線的一個(gè)極其重要環(huán)節(jié)，是提高企業(yè)向前發(fā)展的前提，為此作為驗(yàn)質(zhì)人員必須具備較高的敬業(yè)精神和責(zé)任感。 ①、對(duì)本職工作精益求精，熟練掌握每個(gè)品種、每瓶酒的數(shù)量，并做到每瓶 500ml的酒177。 5ml,250ml 的酒177。 3ml。 ②、及時(shí)選出不合格、帶有懸浮物、污泥、銹 等酒和瓶，有懸浮物 視為臟酒倒入臟酒桶里