【文章內(nèi)容簡介】 .......................................... 107 六、廚房值班交接班管理辦法 ........................................... 107 七、廚房會議管理辦法 ................................................ 108 八、廚房防火安全管理辦法 ............................................. 108 九、廚房設(shè)備及用具管理辦法 ........................................... 109 十、廚房獎(jiǎng)懲管理辦法 ................................................ 109 符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng) 勵(lì) ....................................... 109 出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處 ....................................... 109 十一、廚房員工考核管理管理辦法 ........................................ 110 考核的原則 ...................................................... 110 考核的內(nèi)容 ...................................................... 110 考核方法 ........................................................ 110 十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理辦法 ..................................... 111 十三、廚房紀(jì)律管理辦法 ............................................... 111 十四、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)管理辦法 ........................................ 111 第三節(jié) 廚房管理成本控制 .............................................. 113 一、餐飲質(zhì)量的管理 .................................................. 113 二、崗位分工合理明確 ................................................ 113 三、辦法的完善和督促 ................................................ 113 8 四、人本 管理 ....................................................... 113 五、成本管理 ....................................................... 113 六、部門協(xié)調(diào) ....................................................... 113 七、成本控制 ....................................................... 114 八、生產(chǎn)線流程 ..................................................... 114 九、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) ....................................................... 114 十、控制過程 ....................................................... 114 第四節(jié) 廚房各檔口操作標(biāo)準(zhǔn)流程 ......................................... 115 一、菜品工藝流程 .................................................... 115 冷盤菜一般制法 ................................................... 115 冷菜的味型 ...................................................... 115 冷菜的裝盤步驟 ................................................... 115 冷菜的裝盤手法 ................................................... 115 配菜 ........................................................... 116 刨肉 ........................................................... 117 面案 ........................................................... 118 兌鍋操作要求 .................................................... 119 餐具消毒要求 .................................................... 119 廚工工作流程 .................................................... 119 二、廚房各檔口工藝流程（過關(guān)責(zé)任） ..................................... 120 三、廚師長每日工作流程 ............................................... 121 廚師長每日工作流程 ............................................... 121 廚師長每日主要工作內(nèi)容 ............................................ 125 廚師長自我檢查表 ................................................. 126 工作態(tài)度等級對位表 ............................................... 128 第四章 質(zhì)量管理 .................................................... 130 第一節(jié) 質(zhì)量管理辦法 ................................................. 130 一、總則 .......................................................... 130 9 二、質(zhì)量管理 ....................................................... 130 三、質(zhì)量檢驗(yàn)、化驗(yàn) .................................................. 131 四、質(zhì)量投訴 ....................................................... 131 第二節(jié) 產(chǎn)品取樣辦法 ................................................. 132 一、目的 .......................................................... 132 二、范圍 .......................................................... 132 三、流程 .......................................................... 132 四、考核 .......................................................... 132 五、原輔料的管理標(biāo)準(zhǔn) ................................................ 132 第三節(jié) 質(zhì)量檢驗(yàn)辦法 ................................................. 134 一、采購產(chǎn)品的驗(yàn)證要求 ............................................... 134 二、內(nèi)部產(chǎn)品的驗(yàn)證要求 ............................................... 134 三、驗(yàn)證責(zé)任劃分 .................................................... 134 第五章 營銷管理 .................................................... 135 第一節(jié) 酒水進(jìn)店銷售管理規(guī)定 .......................................... 135 第二節(jié) 臨期產(chǎn)品退貨處理辦法 .......................................... 136 一、退貨原因 ....................................................... 136 二、具體處理辦法如下 ................................................ 136 第三節(jié) 冷菜銷售管理辦法 .............................................. 137 第六章 監(jiān)察管理 .................................................... 138 第一節(jié) 監(jiān)審工作管理辦法 .............................................. 138 一、總則 .......................................................... 138 二、監(jiān)審機(jī)構(gòu)及監(jiān)審紀(jì)律 ............................................... 138 三、監(jiān)審工作的主要職責(zé) ............................................... 138 四、監(jiān)審工作的權(quán)限 .................................................. 138 五、監(jiān)審程序 ....................................................... 139 六、申訴 .......................................................... 139 第二節(jié) 投訴工作辦法 ................................................. 141 10 一、投訴工作的基本原則 ............................................... 141 基本原則 ........................................................ 141 投訴工作基本職責(zé) ................................................. 141 工作人員守則 .................................................... 141 辦理舉報(bào) 信 件的一般程序和方法 ....................................... 141 處理投訴事項(xiàng)的期限 ............................................... 142 二、提倡、鼓勵(lì)實(shí)名投訴。 ............................................. 142 三、投訴人在投訴活動(dòng)中享有的權(quán)利 ...................................... 142 四、投訴人在投訴活動(dòng)中應(yīng)履行的義務(wù) ..................................... 142 五、投訴須知 ....................................................... 142 六、舉報(bào)指南 ....................................................... 143 第三節(jié) 投訴工作實(shí)施辦法 .............................................. 144 一、明確投訴舉報(bào)范圍 ...........................................