【正文】 ..................... 24 十、服務(wù)流程 ........................................................ 25 程序化服務(wù) ....................................................... 25 標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù) ....................................................... 25 服務(wù)技能及酒水知識 ................................................ 28 酒水知識 ......................................................... 30 十一、員工更衣管理辦法 ................................................ 31 更衣室衛(wèi)生 ....................................................... 31 更衣室照明燈 ..................................................... 31 十二、管理層的管理辦法 ................................................ 31 管理辦法 ......................................................... 31 各崗位員工 工作有以下過失的對經(jīng)理進(jìn)行如下相應(yīng)處罰 ....................... 33 十三、管理層的工作規(guī)范和責(zé)任權(quán)利 ....................................... 35 管理層工作規(guī)范 .................................................... 35 管理層的工作 流程 .................................................. 36 管理層的審批及權(quán)限 ................................................ 37 十四、員工考勤管理辦法 ................................................ 38 員工工作日程 ..................................................... 38 考核辦法 ......................................................... 39 考勤辦法 ......................................................... 40 請假程序 ......................................................... 40 簽到表 .......................................................... 40 十五、交接班管理辦法 ................................................. 41 十六、餐具、例會、員工餐管理辦法 ....................................... 42 餐具管理辦 法 ..................................................... 42 三秦餐飲 公司例會管理辦法 ........................................... 42 三秦餐飲 公司員工餐管理辦法 .......................................... 42 4 第三節(jié) 三秦餐飲 崗位說明書 ............................................. 44 一、綜合部職務(wù)說明書 ................................................. 44 總經(jīng)理職務(wù)說明書 .................................................. 44 副總經(jīng)理職務(wù)說明書 ................................................ 46 綜合部經(jīng)理職務(wù)說明書 ............................................... 47 大堂副理職務(wù)說明書 ................................................ 48 宿管員職務(wù)說明書 .................................................. 49 水電工職務(wù)說明書 .................................................. 49 夜勤職務(wù)說明書 .................................................... 50 保安職務(wù)說明書 .................................................... 51 二、前臺部 職務(wù)說明書 ................................................. 52 大堂經(jīng)理職務(wù)說明書 ................................................ 52 樓面部長職務(wù)說明書 ................................................ 54 樓面組長職務(wù)說明書 ................................................ 57 門迎職務(wù)說明書 .................................................... 58 服務(wù)員職務(wù)說明書 .................................................. 58 傳菜組長職務(wù)說明書 ................................................ 60 傳菜員職務(wù)說明書 .................................................. 61 保潔工職務(wù)說明書 .................................................. 62 三、財務(wù)部職務(wù)說明書 ................................................. 63 吧臺組長說明書 .................................................... 63 吧員職務(wù)說明書 .................................................... 63 收銀員職務(wù)說明書 .................................................. 64 出納職務(wù)說明書 .................................................... 65 會計職務(wù)說明書 .................................................... 66 四、后廚部職務(wù)說明書 ................................................. 67 廚師長職務(wù)說明書 .................................................. 67 廚房主管職務(wù)說明書 ................................................ 69 5 廚技術(shù)主管職務(wù)說明書 ............................................... 70 刨肉師職務(wù)說明書 .................................................. 71 刨肉工職務(wù)說明書 .................................................. 72 廚工職務(wù)說明書 .................................................... 73 配菜師職務(wù)說明書 .................................................. 73 配菜工職務(wù)說明書 .................................................. 74 涼菜師職務(wù)說明書 .................................................. 75 涼菜工職務(wù)說明書 ................................................. 76 1面點師職務(wù)說明書 ................................................. 77 1面點工職務(wù)說明書 ................................................. 78 1燒烤師職務(wù)說明書 ................................................. 78 1燒烤工職務(wù)說明書 ................................................. 79 1調(diào)湯師職務(wù)說明書 ................................................. 80 1調(diào)湯工職務(wù)說明書 ................................................. 81 1員工餐師傅職務(wù)說明書 .............................................. 82 1調(diào)小料碗工職務(wù)說明書 .............................................. 82 1洗滌工職務(wù)說明書 ................................................. 83 五、采購部職務(wù)說明書 ................................................. 84 審核員職務(wù)說明書 .................................................. 84 采購員職務(wù)說明書 .................................................. 84 庫管員職務(wù)說明書 .................................................. 85 第四節(jié) 試餐管理辦法 .................................................. 87 一、店內(nèi)試餐 ........................................................ 87 二、店外試餐 ........................................................ 87 第五節(jié) 巡視表 ....................................................... 88 一、巡視表 .......................................................... 88 二、清潔與安全 ...................................................... 90 三、品質(zhì)評分表 ...................................................... 92 6 四、衛(wèi)生間巡查記 錄表 ................................................. 95 五、樓面管理人員巡查記錄 .............................................. 95 第三章 廚房管理 ..................................................... 97 第一節(jié) 餐具、涼菜間洗消衛(wèi)生管理辦法 ..................................... 97 一、餐具的消毒 ...................................................... 97 二、餐飲具清洗消毒方法 ................................................ 97 清洗方法