【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 左進(jìn) 右出 黃底紅字，庫(kù)房用 數(shù)字可用黑色記號(hào)筆填寫(xiě) 夏天 26176。177。 2℃， 冬天 18176。177。 2℃ 責(zé)任人 ： 淡黃（綠）底黑字，空調(diào)標(biāo)簽 提倡勤儉節(jié)約 創(chuàng)建和諧社會(huì) 重慶 饒蔓餐飲管理有限公司 細(xì)節(jié)決定成敗 11 備餐柜餐具配給表 注： 此表可貼在備餐柜的里面。 寫(xiě)明每種物品的配制的比例，如：飯碗 1： 煙缸 1： 椅套 1： 1 配給數(shù)量請(qǐng)按每備餐柜所配的餐位而定。 大廳和包廂的配比也可按上客翻臺(tái)率而定。 品種 規(guī)格 數(shù)量 責(zé)任人 備注 品種 規(guī)格 數(shù)量 責(zé)任人 備注 飯碗 玻璃杯 湯碗 筷子 骨碟 口布 勺羹 茶盅 煙缸 紙巾 湯漏勺 椅套 抹布 肚兜 牙簽筒 白酒杯 筷 套 肚 兜 椅 套 口 布 其 它 鍋圈水 香 醋 碘 鹽 毛巾擦 牙簽筒 煙 缸 白酒杯 紅酒杯 啤酒杯 湯 碗 飯 碗 茶 盅 骨 碟 茶 葉 開(kāi)瓶器 紙 巾 單 據(jù) 漏 勺 湯 勺 勺 類 筷 子 托 抹布 水 茶 上層 抽屜 平面 下層 1. 此圖僅供參考。 2. 此圖的目的是讓備餐柜更加標(biāo)準(zhǔn)固定。 3. 此圖可以讓服務(wù)員更快拿到自己所需物品。 4. 因備餐柜款式不同，物品配給也不同，請(qǐng)按情況進(jìn)行調(diào)整。 重慶 饒蔓餐飲管理有限公司 細(xì)節(jié)決定成敗 12 開(kāi)關(guān)標(biāo)識(shí) 空調(diào)標(biāo)識(shí) 庫(kù)房規(guī)范示意圖 重慶 饒蔓餐飲管理有限公司 細(xì)節(jié)決定成敗 13 自選小料臺(tái)示意圖 前廳部份六常專欄 顧客的需求就是命令，前廳的需求就是命令，原料混放等于變相投毒。 重慶 饒蔓餐飲管理有限公司 細(xì)節(jié)決定成敗 14 重慶 饒蔓餐飲管理 有限公司 勞保用品 清潔用品 辦公用品 設(shè)施設(shè)備 白 酒 紅 酒 滋補(bǔ)酒 其 他 奶制品 果 汁 汽 水 陶 瓷 器 具 類 玻 璃 器 具 類 刀具類 勺具類 其它類 主調(diào)味 輔調(diào)味 牛 油 雞 油 香 油 色拉油 紅油香料 老油香料 增香劑 增鮮粉 花 椒 海 椒 鹽 醬醋糖 牛 肉 粉 鴨腸粉 其 它 底 料 雞味精 豆 瓣 庫(kù)房物品分 類圖 后 廚 前廳 酒水 飲 料 器具 綜 合 類 用具 調(diào)味品 油脂 香料 按廠家分類 按品種分類 按酒精度分類 度數(shù)高左、度數(shù)低右 按廠家分類 按品種分類 按品種分類 按品種分類 重慶 饒蔓餐飲管理有限公司 細(xì)節(jié)決定成敗 15 店堂六常規(guī)范管理事例 一、 六常運(yùn)用于前廳 一、 備餐柜的 規(guī) 范管 理 （一）第一步：根據(jù)各店備餐柜樣式進(jìn)行物品擺放規(guī)劃。 參照 P11 頁(yè)“六常”備餐柜規(guī)范圖例。 常用的備餐柜分平面、第一層（多為 抽屜式）、第二層、第三層。（見(jiàn)手冊(cè)） 平面一般放置使用頻率高的物品及物品較大的物件（一般有水壺、茶壺、托盤(pán)、抹布之類）。 備餐柜第一層抽屜是放置使用頻率較高（物件較小，數(shù)量多）的物品。故應(yīng)將抽屜分成幾檔，否則顯得零亂拿取不方便。隔檔可用密度板制作。 備餐柜的中、下層面（第二、三層），將每種物件用封條進(jìn)行劃分，（可用電工彩色膠帶） （二）、第二步：標(biāo)簽制作： 參照 P10 頁(yè)的酒樓標(biāo)簽制作標(biāo)準(zhǔn) . 標(biāo)簽材質(zhì)可用（ 1）、常用車貼膜寫(xiě)真 （ 2）、可用噴漆方式（在紙板上反刻字體內(nèi)容，用自 噴漆噴上） （ 3）、可制作銘牌，用強(qiáng)力膠粘住 （三）、第三步：制作“備餐柜餐具配給表”。參照 P11 頁(yè) “備餐柜餐具配給表” 。 （四）、第四步：張貼標(biāo)簽：按備餐柜物品擺放標(biāo)準(zhǔn)作一樣柜并照相作“備餐柜物品擺放相片”。 （五）、第五步：張貼所有備餐柜的標(biāo)簽及在備餐柜內(nèi)門(mén)上貼“備餐柜餐具配給表”和“備餐柜物品擺放相片”。 （六）、第六步：嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。為更有效實(shí)行備餐柜的管理，每天一定要檢查標(biāo)識(shí)是否脫落，物品是否按位置擺放，私人用品和無(wú)關(guān)用品禁止入柜。 注 ： 備餐柜款式各有不同，各店物品配給也 不同。在進(jìn)行規(guī)范管理時(shí)根據(jù)實(shí)際情況作調(diào)整。 二、清潔用具類 規(guī)范管理 ： （一）拖布 拖布 存放 規(guī)范管 理 （ 1）、在前廳清洗間墻面（結(jié)合拐角也可）設(shè)定長(zhǎng)度 12 米，高 160cm 的 清潔用具放置區(qū)并用膠帶貼出框形 。 （ 2）、每間隔 10 厘米打孔或用水泥釘也可（可用 1020 個(gè)釘）孔或釘子成一條直線。 （ 3）、在釘子上方貼 5cm 的標(biāo)簽，初號(hào)（ 80 號(hào)字）加粗宋體字，用膠帶封貼。 （ 4）拖布桿進(jìn)行打孔（可穿繩就可）孔與拖布把手的距離為 5cm，孔穿繩長(zhǎng)度為 16cm，在孔距下沿 1cm 貼上標(biāo)簽（內(nèi)容規(guī)格同上三條一樣）； 拖布下端離地面 510cm 就可。 （ 5）、將貼好標(biāo)簽的拖布對(duì)墻上的標(biāo)簽掛在一起，“備用干拖布”掛在最邊緣的釘上 . （ 6）嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。每天一定要檢查標(biāo)識(shí)是否脫落，清潔用具是否按位置擺放及干凈與否。 注： 標(biāo)簽上的內(nèi)容是根據(jù)前廳部門(mén)制定（比如，前廳有保潔、傳菜、迎賓、服務(wù) A 組、 B 組、 C 組） 每部門(mén)按實(shí)際要求配給拖布 .掃帚及撮箕。 掃帚及撮箕需懸掛標(biāo)識(shí)的規(guī)范參照拖布進(jìn)行，可與拖布同放一區(qū)域。 使用的目的好處： （ 1） 、 讓每個(gè)拖布都有個(gè)家，員工在使用時(shí)就知道自己部門(mén)的拖布在什么位置 重慶 饒蔓餐飲管理有限公司 細(xì)節(jié)決定成敗 16 （ 2）、便于 管理，再不會(huì)出現(xiàn)拖布經(jīng)常丟失的現(xiàn)象，墻上有名字，但釘上沒(méi)拖布就知道是誰(shuí)的。 （ 3）、檢查衛(wèi)生更方便，隨時(shí)可檢查拖布三無(wú)標(biāo)準(zhǔn)（無(wú)異味、無(wú)污體、無(wú)水滴） （ 4）、（統(tǒng)一位置，統(tǒng)一高度，統(tǒng)一標(biāo)簽，統(tǒng)一擺放）四統(tǒng)，更加整齊規(guī)范。 附： （ 1）、可在清洗間貼上拖布使用規(guī)定 ,讓大家都知道怎樣維護(hù)和使用。 （ 2）、 如清洗間空間有限可利用消防通道或后門(mén)位置 . （二）、抹布，洗滌劑，畚箕類 存放規(guī)范及管理 （ 1）、在清洗間掛拖布的側(cè)面或反面 用膠帶貼出框形 ，掛上不銹鋼掛鉤（也可在每服務(wù)區(qū)的角落） （ 2）、將抹布分為 3 種顏 色（深、淺、白）分為一、二、三道程序的使用。 （ 3）、在掛鉤上面，用標(biāo)簽顯示出部門(mén)崗位，規(guī)格同 拖布 （ 3）條。 （ 4）、畚箕，掃帚的頂端都有孔形，用繩子穿好掛在墻上。下端離地面 510cm 就可 （ 5）、將洗滌劑，消毒液，鋼絲球，洗衣粉物品，存放在清洗間的廚柜里。 （ 6）、如沒(méi)有設(shè)計(jì)廚柜 ,可做簡(jiǎn)易型 (木工板長(zhǎng) (無(wú)定義 )寬 20cm，用油漆做防水處理 ) （ 7）、在墻上按木板的長(zhǎng)度在墻上進(jìn)行打孔 ,(10cm 鉆頭 )(一般一米長(zhǎng)四孔 )用￠ 10 圓鋼插在孔里做支撐，將木板平穩(wěn)放置圓鋼上，固定兩頭防滑 （ 8）、在木板相應(yīng)的位 置，貼上物品標(biāo)簽，擺放整齊。 使用的目的及好處 （ 1） 、 每樣物品都要有家，很清楚哪件物品在哪里。 （ 2）、便于管理，不會(huì)出現(xiàn)經(jīng)常丟失的現(xiàn)象。 （ 3）、同樣檢查方便，（三無(wú)標(biāo)準(zhǔn)，四統(tǒng)一） （ 4）、統(tǒng)一擺放，整齊美觀。 附 （ 1）、可在清洗間貼上使用規(guī)定，說(shuō)明。 （ 2）、可在規(guī)定上注明洗濟(jì)的分量要求。 三、衛(wèi)生區(qū)域劃分及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求 前廳總面積247。前廳總?cè)藬?shù) =前廳責(zé)任區(qū) 將前廳所劃區(qū)域按崗位性質(zhì)，配給每一位員工。 每區(qū)域都要設(shè)定詳細(xì)的衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，（包括區(qū)域內(nèi)的桌椅、電器、地面、墻壁、工藝品、廢品、 餐柜等） 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定完以后，實(shí)行表格化（某區(qū)、某崗、責(zé)任人、