【正文】 墻面底色 紅字 燈具開關說明 具體尺寸很據(jù)開關盒大小而定 圓形 ￠ 1— ￠ ㎝ 車貼膜寫真 黑、紅、黃、綠 燈具開關標識 黑（排風）、紅（吊燈）、黃（射燈）、綠（照明） 后廚 長方形 ㎝ 6㎝ 車貼膜寫真 藍底白字 菜品箱 各種菜品都要有箱體，一箱一菜 長方形 2 ㎝ 4㎝ 車貼膜寫真 藍底白字 調(diào)味不銹鋼盅 長方形 ㎝ 6㎝ 鋁皮 藍底白字 墩板 標簽上注明：生葷、生蔬、熟食、水果 圓形 ￠ 1— ￠ ㎝ 車貼膜寫真 黑、紅、綠 燈具開關標識 黑（排風）、紅（營業(yè)）綠（照明） 長方形 2 ㎝ 10㎝ 車貼膜寫真 墻面底色紅字 燈具開關說明 具體尺寸根據(jù)開關盒大小而定 庫房 長方形 ㎝ 6㎝ 車貼膜寫真 黃底紅字 倉庫貨架 備注： 空調(diào) /滅火器標簽根據(jù)物件本色作底色；友情提示 /警示牌等可根據(jù)裝飾色搭配作底色。 （六）新員工在實習時，老員工有義務、有責任帶領新的員工。 （三）每天巡視每崗位的標簽是否完整，清潔工作是否保持，物品 擺放是否規(guī)范。 注明： 六常實施辦法已定； 每崗 位六常已定； 獎懲制度已定。保留一個檢查窗口。色彩管理不僅創(chuàng)造出一些顏色代號，而且是為了創(chuàng)造出一個統(tǒng)一規(guī)范、輕松、愉快的工作環(huán)境。 （三）、 實施要領： 落實前 4常工作 制訂目視管理的基準 制訂六常實施辦法 制訂考評、稽核方法 重慶 饒蔓餐飲管理有限公司 細節(jié)決定成敗 8 制訂獎懲制度，加強執(zhí)行 高 層 主管經(jīng)常帶頭巡查，帶動全員重視六?；顒?。 四、常規(guī)范 （一）、定義： 常規(guī)范就是將上面的 4 常實施的做法 ， 制度化、規(guī)范化 規(guī)范化，包括立法和守法兩方面。當清掃地面發(fā)現(xiàn)有雜物和油水泄漏時，要查明原因，并采取措施加以改進。 二、 目的： 消除 污跡 ，保持職場內(nèi)干凈、明亮 重慶 饒蔓餐飲管理有限公司 細節(jié)決定成敗 7 穩(wěn)定品質 注意點： 責任化、制度化。 臟的現(xiàn)場更會影響人們的工作情緒，使人不愿久留。 工作臺或架子上： 1. 過時的文件資料、表單記錄、書報雜志； 2. 多余的物品、材料損壞的工具和樣品； 3. 私人用品、破的壓臺玻璃、破桌椅； 墻壁上： 1. 蜘蛛網(wǎng)；污漬； 2. 過期和 破舊的海報，看報； 3. 破爛的信箱、意見箱、指示牌； 4. 過時的掛歷、損壞的時鐘、沒用的掛釘。 讓新老員工都能按照每標簽的指引，去拿物品，用完之后迅速歸位（培訓、指導員工意識）標準 30秒之內(nèi)。 把必要的東西與不必要的東西明確地，嚴格地區(qū)分開來。因此，開展 “ 六常 ” 活動，貴在堅持，為將這項活動堅持下去 。因為是自己動手創(chuàng)造的成果，也就容易保持和堅持下去。 工 作程序更為順暢，減少時間及金錢的損失。 員工只有五分鐘熱度 「六常法」的原則需要深化為公司的企業(yè)文化，才能貫徹及持久。公司的審核工作有以下三個層次： A、每月一次或 兩次的「定期檢查」。 一、 其中 主要的措施包括 ： 聘請精于「六常法」的專家為員工舉行培訓。這不僅是一種鼓勵，而且在這種會議上所進行的思想和信息交流也常常正是你需要用來維持人們精神煥然一新所需要的東西。 所以，訓練人員能夠制定并實施他們自己的方案是很必要的。巡檢和相互評估 第五步：六常法培訓 六常法活動的目標是把所有的東西維持在一個理想的水平，值得強調(diào)的是要讓每個人自己做自己的事和確定自己解決問題的方法。 第三步：做好記錄 只有把過去的行動記錄，人們才會意識到過去一段時間來所取得的進步和需要改善的所在。 在六常日開始的前一個星期，應貼上墻報來 簡介六常日的重點和當天的活動內(nèi)容，并舉出一些簡單的例子。 7．第四個六常日 ——常 維護 8．第五個六常日 ——常規(guī)范（如：視覺管理和透明度管理）。 3．第一個六?；顒尤?——常分類 （如：棄掉你不需要的東西）。相比之下，后兩項活重慶 饒蔓餐飲管理有限公司 細節(jié)決定成敗 3 動 要求更多的創(chuàng)意。 做些要求把 “改善 ”作為先決條件的事。應該承諾為改善活動和培訓活動提供資源。 第二章 如何實施 六 常法 六常六常法要求組織內(nèi)從最高管理者到每一個員工都作出自己的 承諾。 規(guī)范 規(guī)范就是將上 面的 4 常實施的做法制度化、規(guī)劃化； 建立崗位職責程序化、規(guī)范化； 建立安全規(guī)范設置六常博物館。 清潔 清潔的程序； 明確清潔的責任； 清潔檢查、清潔標準。這種脫胎換骨的效果來自于 一個獨門秘方 —— “ 六 常法 ” 。在這種情況下，我們餐飲管理就特需要一種簡單可行，可復制性強的一種方法。重慶 饒蔓餐飲管理有限公司 細節(jié)決定成敗 1 前言 餐飲現(xiàn)狀需要六常法 （ 一 ）廚房經(jīng)理人管理過程中的多種困惑 1．產(chǎn)品品質致勝論 —— 產(chǎn)品決定勝負？ 2．德、日企業(yè)的標準化程序 —— 日本人象機器？ 3．員工行為與制度要求的對比 4．客戶的忠誠度越來越低 0 5．同質化的炒菜風行 6．工作阻力＞工作動力 7．管理方法多種多樣，但投入大、繁雜、工程大 （ 二 ）食客來吃飯，關心的是桌面上的菜肴，這些東西是在怎樣的環(huán)境下做出來的，怎么做出來的， 下面我們來看看兩種情況： 一是 很多中小飯店、餐廳，廳堂內(nèi)都能做到光鮮照人，但 它們的廚房，看到過的人只能留下紛雜灰黑的記 憶， 廚房內(nèi)殺氣騰騰，厚黑膩滑；廚師們常年穿著雨靴，在廚房中小心翼翼地走動；冰箱里備料全不全總是要等看到傳菜單、現(xiàn)去翻翻冰箱才知道；炒鍋旁邊同時擺放十個碟子八個碗，模樣相似、一個標簽沒有，新上灶的廚師要把鹽和味精、面醬和黃豆醬分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一兩天能辦到的。我們 饒蔓餐飲管理有限 公司順應推出實施餐飲的六常管理法。 1．所有東西都有自己的 “ 名 ” 和 “ 家 ” 2． “ 一是最好的 ” 3．象 “ 傻瓜 ” 相機一樣容易操作 4．地面沒有一滴水 5．每個罐都有警戒線 6．推新法要 “ 內(nèi)外兼施 ” 重慶 饒蔓餐飲管理有限公司 細節(jié)決定成敗 2 第一章 什么是六常 要素 要義 實施要點 分類 清理現(xiàn)場空間和物品 清除垃圾、無用、可有可無的物品； 明確每一項物品的用處、用法、使用頻率加以分類； 很據(jù)上述分類清理現(xiàn)場物品，現(xiàn)場只保持必要的物品，清理垃圾或無用物品。 自己使用的物品，如設備、工具等，要自己清掃，而不是依賴他人，不增加專門的清掃工； 每人都有清潔的地方，由整個組織成員一起完成； 建立清掃責任區(qū)，執(zhí)行例行掃除，建立清掃基礎，作為規(guī)范。 落實前 4 常工作； 制定目視管理的基準； 制定 6 常實施的辦法； 制定考評，績效辦法，制定獎罰制度，加強執(zhí)行，高層主管經(jīng)常帶頭巡查，帶動全員重視。組織內(nèi)部也應有一個六常六常法指導者來指導整個組織一步一步地實施六常六常法活動。然后，具體實施者應該做好自身的準備。 做些需要其它部門幫助的事情（如：修理有缺陷的電子機器、改變工作場所布置、增加設備）。不僅要考慮做些什么，還要考慮什么時候可以完成以及完成這項工作可能所需的費用 及時間 第二步：擬定六常六常法促進活動 擬定促進運動要做的第一件事就是要編制六常六常法促進活動時間表。 4．每個人的日常六常活動。 9．第 六 個六常 日 ——常 教育（ 自律 ） （如：進行你自己的六常六常法審核活動）。作為一種推動力，各組織通常頒獎給六常日活動中表現(xiàn)最杰出的三個部門（一般分一、二、三等獎）。相片、錄像 成對比 采用適當?shù)姆椒ńo你正在做的事情和已取得的進步進行量化很重要。真正的進步不是一蹴而就的。完全靠自己一個人所取得的進步，和總是依賴別人幫助所取得的進步都不是真正的進步。 重慶 饒蔓餐飲管理有限公司 細節(jié)決定成敗 4 例： 纖夫人家 總公司的六常法推行方法 管理層希望透過「六常法」的推行可以增加公司的效率及生產(chǎn)力，從而提高公司的形象及客戶的滿足感，亦因為工作環(huán)境的改善，使 所有員工工作得更愉快、更投入。 于顯眼處增設「六常法」文化專欄，刊登有關的消息。 B、六常小組聯(lián)同公司高層進行「 覆審」。 三、 經(jīng)過一年的實施，「六常法」帶給公司有以下的好處 ： 工作環(huán)境清潔整齊，增加工作投入感。 給外訪者良好印象。 （二） 勤儉節(jié)約的原則 重慶 饒蔓餐飲管理有限公司 細節(jié)決定成敗 5 開展 “ 六常 ” 活動，要從生產(chǎn)現(xiàn)場清理出很多無用之物，其中，有的只是在現(xiàn)場無用，但可用于其他的地方；有的雖然是廢物，但應本著廢韌利用、變廢為寶的精神，該利用的應千方百計地利用，需要報廢的也應按報廢手續(xù)辦理 并 收回其 “ 殘值 ” ，千萬不可只圖一時處理 “ 痛快 ” ，不分青紅皂白地當作 垃圾 一扔了之。 首先 企業(yè)應將 “ 六常 ” 活動納入崗位責任制，使每一部門、每一人員都有明確的崗位責任和工作標準； 其次 ，要嚴格、認真地搞好檢查、評比和考核工作、將考核結果同各部門和每一人員的經(jīng)濟利益掛鉤； 第三 ，要堅持 PDCA 循環(huán)，不斷提高現(xiàn)場的 “ 六常 ” 水平，即要通過檢查，不斷發(fā)現(xiàn)問題，不斷解決問題。 有不必要的盡快處理掉，必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便地方。 更能規(guī)范管理，物品一目了然。 二、常整理： 對于分類后的物品進行整理； 詳細分類后的整理，請見庫房分類圖。因此，必須通過清掃活動來清除那些臟物，創(chuàng)建一個明快、舒暢的工作環(huán)境。 三、 清掃活動 實施 的要點： 建立清掃責 任區(qū)（室內(nèi)、外） 執(zhí)行例行掃除，清理臟污 建立清掃基準 ,作為規(guī)范 開始一次全公司的大清掃，每個地方清洗干凈 自己使用的物品，如設備、工具等，要 自己清掃， 而不要依賴他人，不增加專門的清掃工； 對設備的清掃， 著眼于對設備的維護保養(yǎng) 。 “ 每人都應該清潔地方 ” ，常清潔應該由整個組織所有成員，上至領導下至員工，一起來完成。無規(guī)矩，不能成方圓，行之有效的方法，一定要有明文規(guī)定，訂定守則，告示全員，使大 家知所依從，才能持之以恒。 （四）、 其方法： 視覺管理 視覺管理作為一種有效的持續(xù)改進手段而格外注目。 透明度 常規(guī)范活動還應考慮的就是透明度。這樣做的目的就是使所有人都知道內(nèi)存是什么東西以及它們的外觀狀態(tài)是好是壞。 五、常維護： （一）用晨會、例會、培訓會，加強貫徹員工自身的約束，自覺克服不良習慣