【正文】 16:30 簽到，班前例會(huì)。 11:30 站位迎賓。 客人洗完手后致問(wèn)候語(yǔ)：“請(qǐng)慢走”。 客人到來(lái)后立馬放下手中工作，向客人問(wèn)好。 附： 對(duì)顧客反應(yīng)的問(wèn)題及時(shí)告 知上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。 17:30 餐前準(zhǔn)備（衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生）。 重慶 饒蔓餐飲管理有限公司 細(xì)節(jié)決定成敗 25 14:00— 14:30 員工餐，大廳收尾工作（特別是洗手間衛(wèi)生） 14:30 簽退，下班，經(jīng)檢查合格后方可下班。 六、保潔員工流程： 9:10— 9:30 員工餐，簽到，儀容儀表檢查。 附： 對(duì)顧客反應(yīng)的問(wèn)題及時(shí)告知上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。 16:45— 17:30 餐前準(zhǔn)備執(zhí)行實(shí)施，按六常標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 11:20— 11:30 站內(nèi)迎賓（注意車輛停靠位置，門面衛(wèi)生，物體擺放） 11:30— 14:00 引領(lǐng)顧客入座（臺(tái)位安排、人數(shù)、客人姓名、時(shí)間等） 介紹執(zhí)臺(tái)服務(wù)員 登記記錄 送別顧客 交后收尾工作 記錄入檔備案 保安對(duì)車輛的安排，并協(xié)助門迎的工作，注意觀察可疑人員，并報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。 參加周二衛(wèi)生大掃除，周日培訓(xùn)例會(huì)。 21:30 簽退或值班記錄，檢查合格后方可下班。 16:45— 17:30 餐前準(zhǔn)備工作嚴(yán)格按六常標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 9:30— 9:45 班前例會(huì)，當(dāng)日工作要求及糾正情況 9:45— 11:30 餐前準(zhǔn)備工作嚴(yán)格按六常標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 對(duì)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作不作為，也可越級(jí)報(bào)告。 17:30— 21:00 餐前準(zhǔn)備及實(shí)施要領(lǐng)按要求執(zhí)行及臨時(shí)性工作準(zhǔn)備，六常標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行力，服務(wù)中按席間服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行（詳見(jiàn)服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)）。 11:30 站位迎賓（注意規(guī)范要求按規(guī)定執(zhí)行）。 貫徹上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作指示和工作安排。 21:00— 21:25 員工餐，值班情況，客訴整理，工作記錄。 17:50— 18:00 帶領(lǐng)員工站位迎賓，督促檢查了解訂餐情況。 14:00— 14:30 員 工餐，工作執(zhí)行情況，崗位考核提供相關(guān)信息的匯報(bào)簽退或值班（值班工作安排及實(shí)施），下班。 11:00— 11:20 檢查員工餐前的準(zhǔn)備工作，按六常標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 對(duì)重要客人要親自征詢客人意見(jiàn)和服務(wù)。 21:00 簽退下班，走前檢查。在現(xiàn)場(chǎng)親自指導(dǎo)、糾正服務(wù)中的不足， 利用現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行新員工的培訓(xùn)。 16:30— 16:45 簽到，檢查簽到情況，班前例會(huì)中對(duì)問(wèn)題的糾正和工作計(jì)劃安排。 送別顧客，督促領(lǐng)班及下屬做好餐尾檢查，抽查收集。 11:00— 11： 20 餐前檢查，按時(shí)六常標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行并做好記錄，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查（詳見(jiàn)衛(wèi)生考核表）檢查 餐前使用的工具是否完善。 9:10— 9:25 早餐。夏 26176。 根據(jù)所貼的標(biāo)準(zhǔn)檢查督導(dǎo)落實(shí)到位 并記錄檢查結(jié)果上報(bào)總結(jié) 四、“六常”管理成本控制 企業(yè)的運(yùn)行要?jiǎng)?chuàng)利率空間，利率的凈、毛利對(duì)成本的控制起到關(guān)鍵的作用，根據(jù)企業(yè)的生存之道，特定以下規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn) 重慶 饒蔓餐飲管理有限公司 細(xì)節(jié)決定成敗 20 后廚占全店成本 %,前廳占成本 %(毛利率 ) 一、洗碗間： 50 50 40的水池，消毒液 100 克，洗潔精 300克，第一道工序水位 7分滿（ 25 公斤）可洗餐具 150個(gè)，鍋底 15個(gè) 取出洗用餐具比列、打去面上油沫 ,可按每 100個(gè)餐具增加 150克洗潔精 過(guò)洗、清潔的水池同樣水位七 分 20 公斤）第二道清洗每池可清洗個(gè) 150個(gè)餐具 10個(gè)鍋底、第三道工序水池、水位七分（ 20公斤）、可清洗 80個(gè)餐具、 15 個(gè)鍋底 洗完的餐具進(jìn)消毒柜消毒時(shí)間 40 分鐘（餐具擺好后、開(kāi)起、時(shí)間完成后 關(guān)閉） 鋼絲球，每月使用不超過(guò) 10 個(gè)，抹布以舊換新（一月也不超過(guò) 3 條） 要求廚師長(zhǎng)對(duì)洗碗間的消耗品，進(jìn)行控制，按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 二、面點(diǎn)間： 每次油炸食品時(shí)鍋底油量不超過(guò) 2公斤，平底鍋不超過(guò) 在營(yíng)運(yùn)高峰時(shí)開(kāi)小火 ,保持溫度 60176。 月內(nèi)早到半小時(shí)上班。 對(duì)員工提高了素質(zhì) 效益增大，以前怕同行來(lái)參觀，現(xiàn)在開(kāi)放式廚房，歡迎同行來(lái)參觀 許多單位有合作要求。 固定檢查衛(wèi)生區(qū)的時(shí)間，然后每周一晚上大掃除。 B、有需要空水的東西，一定要空干凈水再來(lái)回傳送，如果確實(shí)水比較多的話，度下墊一墊盆或墊盤，不讓水 掉地上。 三、六常運(yùn)用于廚房 一、標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)： 冰箱標(biāo)簽內(nèi)容：物品放置示意圖 六常法物品管理規(guī)范、責(zé)任人、擺放標(biāo)準(zhǔn)、存放標(biāo)準(zhǔn)、存放溫度、清理時(shí)間、 工作臺(tái) (冰箱 )它的使用說(shuō)明 涼菜間：有老客戶信息、客戶 喜好、菜品由專門的弱電人員負(fù)責(zé)人把存放的標(biāo)準(zhǔn)和模式改變一下就可以了，如果宴會(huì)，零點(diǎn)定期更換 洗碗間 A、一清二洗三潔自消毒 重慶 饒蔓餐飲管理有限公司 細(xì)節(jié)決定成敗 18 B、控制餐損―――餐具破損賠償價(jià)目對(duì)照表 (餐縣圖 ) 使用部門將餐具撤回洗碗間以后，有破損的作好詳細(xì)記錄，負(fù)責(zé)人簽字，按價(jià)目表進(jìn)行 50%賠償，如有使用過(guò)程到洗碗間搬餐具發(fā)現(xiàn)破損，洗碗的按價(jià)目賠償，如果廚房部在出品的進(jìn)修被前后檢查到餐具破損就是出品部的責(zé)任，出品部按價(jià)目表進(jìn)行 50 %的賠償，三個(gè)環(huán)節(jié)，一環(huán)扣一環(huán)降低餐具破損率 C、水池：有維護(hù)人 提示語(yǔ)：請(qǐng)節(jié)約用水 工 具固定懸掛 二、清潔及檢查： 我們針對(duì)于整體的環(huán)境衛(wèi)生制定了幾個(gè)制度，比如說(shuō)我們每天要清理廚房六遍，從大思想中感覺(jué)到我們出來(lái)特別是從廚房度作一定要踏踏實(shí)實(shí)干，讓它干干凈凈的，這樣才能讓客人放心，從我們思想當(dāng)中應(yīng)做到這點(diǎn)，每天有六遍要清理整個(gè)廚房環(huán)境衛(wèi)生，特別是地面，我們有這么一個(gè)要求，地面不允許有水漬地面，不允許有零星垃圾，每一個(gè)崗位人員他都應(yīng)該有他的區(qū)六遍：早上一上班清理一遍，餐前準(zhǔn)備完整的后 (11： 30)以前清理一遍，在就餐實(shí)施階段清理一遍，下班以后清理一遍，下午再上班清理，晚上下班再清理，就是 加大這種清潔力度。 重慶 饒蔓餐飲管理有限公司 細(xì)節(jié)決定成敗 17 四、 設(shè)備的 規(guī) 范 管理 對(duì) 設(shè)備進(jìn)行標(biāo)志標(biāo)識(shí)。 三、衛(wèi)生區(qū)域劃分及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求 前廳總面積247。 （ 2）、便于管理，不會(huì)出現(xiàn)經(jīng)常丟失的現(xiàn)象。 （ 4）、畚箕，掃帚的頂端都有孔形，用繩子穿好掛在墻上。 （ 3）、檢查衛(wèi)生更方便，隨時(shí)可檢查拖布三無(wú)標(biāo)準(zhǔn)（無(wú)異味、無(wú)污體、無(wú)水滴） （ 4）、（統(tǒng)一位置，統(tǒng)一高度，統(tǒng)一標(biāo)簽，統(tǒng)一擺放）四統(tǒng)，更加整齊規(guī)范。每天一定要檢查標(biāo)識(shí)是否脫落，清潔用具是否按位置擺放及干凈與否。 （ 2）、每間隔 10 厘米打孔或用水泥釘也可（可用 1020 個(gè)釘）孔或釘子成一條直線。為更有效實(shí)行備餐柜的管理，每天一定要檢查標(biāo)識(shí)是否脫落，物品是否按位置擺放，私人用品和無(wú)關(guān)用品禁止入柜。參照 P11 頁(yè) “備餐柜餐具配給表” 。 備餐柜第一層抽屜是放置使用頻率較高（物件較小，數(shù)量多）的物品。 重慶 饒蔓餐飲管理有限公司 細(xì)節(jié)決定成敗 14 重慶 饒蔓餐飲管理 有限公司 勞保用品 清潔用品 辦公用品 設(shè)施設(shè)備 白 酒 紅 酒 滋補(bǔ)酒 其 他 奶制品 果 汁 汽 水 陶 瓷 器 具 類 玻 璃 器 具 類 刀具類 勺具類 其它類 主調(diào)味 輔調(diào)味 牛 油 雞 油 香 油 色拉油 紅油香料 老油香料 增香劑 增鮮粉 花 椒 海 椒 鹽 醬醋糖 牛 肉 粉 鴨腸粉 其 它 底 料 雞味精 豆 瓣 庫(kù)房物品分 類圖 后 廚 前廳 酒水 飲 料 器具 綜 合 類 用具 調(diào)味品 油脂 香料 按廠家分類 按品種分類 按酒精度分類 度數(shù)高左、度數(shù)低右 按廠家分類 按品種分類 按品種分類 按品種分類 重慶 饒蔓餐飲管理有限公司 細(xì)節(jié)決定成敗 15 店堂六常規(guī)范管理事例 一、 六常運(yùn)用于前廳 一、 備餐柜的 規(guī) 范管 理 （一）第一步：根據(jù)各店備餐柜樣式進(jìn)行物品擺放規(guī)劃。 2. 此圖的目的是讓備餐柜更加標(biāo)準(zhǔn)固定。 2℃ 責(zé)任人 ： 淡黃（綠）底黑字，空調(diào)標(biāo)簽 提倡勤儉節(jié)約 創(chuàng)建和諧社會(huì) 重慶 饒蔓餐飲管理有限公司 細(xì)節(jié)決定成敗 11 備餐柜餐具配給表 注： 此表可貼在備餐柜的里面。 藍(lán)底白字 /備餐柜 ● 排風(fēng) 吊燈 射燈 照明 底色墻面色加紅字，燈開(kāi)關(guān)說(shuō)明 湯 碗 水壺 底色備餐柜色白字 纖夫人家 火鍋底料 庫(kù)存量 ： 高 30 件 低 8 件 左進(jìn) 右出 黃底紅字，庫(kù)房用 數(shù)字可用黑色記號(hào)筆填寫 夏天 26176。實(shí)行左進(jìn)右出原則。 2℃ 度，責(zé)任人 長(zhǎng)方形 40㎝ 20㎝ 泡沫板底加寫真 與裝飾色搭配 友情提示 /警示牌 根據(jù)各地不同內(nèi)容自定（防滑、防丟失、防燙傷等） 長(zhǎng)方形 2 ㎝ 10㎝ 車貼膜寫真