【正文】 必要的東西與不必要的東西明確地，嚴格地區(qū)分開來。 有不必要的盡快處理掉，必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便地方。 騰出空間，空間活用。 使用時間 保存地點 備注 無利用價值 丟掉 /變賣 200 元以上報公司處理 一年少過一次 暫存庫房、變賣 做好防蟲、防銹、防腐工作做好維護責任人 7— 12 個月內(nèi)要用的物品 保存較遠處 按物品歸類，貼標簽 1— 6 個月要用的物品 保存在中間部分 每月每日都用的物品 保存在使用地 每小時都要的物品 放在 最方便的地方或隨身攜帶 以常用秩序為方便，放在最容易拿到的地 方 目的： 至于物品到底要與不要的標準，各店檔次、情況不同，根據(jù)實況來制作。 讓新老員工都能按照每標簽的指引，去拿物品，用完之后迅速歸位（培訓、指導員工意識）標準 30秒之內(nèi)。 更能規(guī)范管理，物品一目了然。 重慶 饒蔓餐飲管理有限公司 細節(jié)決定成敗 6 物品要與不要標準參考圖 真正需要 確實不要 1. 正常的機器設備，電器裝置； 2. 工作臺，凳子，材料架； 3. 臺車、推車、拖車等； 4. 正常使用的工裝夾具； 5. 有使用價 值的消耗用品； 6. 原材料，半成品，成品和樣品； 7. 圖框，防塵用品； 8. 辦公用品，文具； 9. 使用中的清潔用具、用品； 10. 各種有用的海報，看板； 11. 有用的文件資料、表單記錄、書報雜志； 12. 其它的必要的私人用品。 地板上： 1. 廢紙、雜物、油污、灰塵、煙蒂； 2. 不能或不再使用的機器設備、工裝夾具； 3. 不再使用的辦公用具； 4. 破爛的圖框塑料箱，紙箱，垃圾桶； 5. 呆滯料或過期的。 工作臺或架子上： 1. 過時的文件資料、表單記錄、書報雜志； 2. 多余的物品、材料損壞的工具和樣品； 3. 私人用品、破的壓臺玻璃、破桌椅； 墻壁上： 1. 蜘蛛網(wǎng)；污漬； 2. 過期和 破舊的海報，看報； 3. 破爛的信箱、意見箱、指示牌； 4. 過時的掛歷、損壞的時鐘、沒用的掛釘。 二、常整理： 對于分類后的物品進行整理； 詳細分類后的整理，請見庫房分類圖。 整理指導圖： 類型 整理方法 整理目的 工具類 專門在一區(qū)域墻上畫上工具模型 拿過一件工具后，在墻面上就可以顯示 酒水 白酒、黃酒、紅酒分層 能快速找出你所需要的種類 器皿 瓷類、玻璃類統(tǒng)一分類在某區(qū)域 設施 貼上使用說明、保養(yǎng)方法、責任人 新員工看見了根據(jù)說明也能操作 直接可以找到責任人 調(diào)味 分成主料、配料、輔 料 能快速找出你所需要的種類 三、常清潔 一、意義： 把工作場所打掃干凈，設備異常時馬上修理，使之恢復正常。生產(chǎn)現(xiàn)場在生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生灰塵、油污、垃圾等，從而使現(xiàn)場變臟。 臟的現(xiàn)場更會影響人們的工作情緒，使人不愿久留。因此，必須通過清掃活動來清除那些臟物，創(chuàng)建一個明快、舒暢的工作環(huán)境。 ◇ 將工作場所清掃干凈。 ◇ 保持工作場所干凈、亮麗。 二、 目的： 消除 污跡 ，保持職場內(nèi)干凈、明亮 重慶 饒蔓餐飲管理有限公司 細節(jié)決定成敗 7 穩(wěn)定品質(zhì) 注意點： 責任化、制度化。 三、 清掃活動 實施 的要點： 建立清掃責 任區(qū)（室內(nèi)、外） 執(zhí)行例行掃除，清理臟污 建立清掃基準 ,作為規(guī)范 開始一次全公司的大清掃，每個地方清洗干凈 自己使用的物品，如設備、工具等，要 自己清掃， 而不要依賴他人，不增加專門的清掃工； 對設備的清掃， 著眼于對設備的維護保養(yǎng) 。清掃也是保養(yǎng)； 調(diào)查污染源 ,予以杜絕或隔離 。 清掃也是為了改善。當清掃地面發(fā)現(xiàn)有雜物和油水泄漏時，要查明原因，并采取措施加以改進。 “ 每人都應該清潔地方 ” ，常清潔應該由整個組織所有成員，上至領導下至員工，一起來完成。 例： 員 工時刻遵守自己的諾言 : “ 我不會使東西變臟 ” “ 我不會隨地倒水 ” “ 我不會隨處扔掉東西 ” “ 我會馬上清理 ” “ 我會把掉下來的標示再貼上 ” 等生活格言。 清潔工具整理： 1. 將拖把貼上標簽，注明是哪組，分地區(qū)統(tǒng)一掛起； 2. 拖把必須無異味、無油污、無污跡； 3. 備一把干燥拖把做備用； 詳細標準見衛(wèi)生檢查考核表。 四、常規(guī)范 （一）、定義： 常規(guī)范就是將上面的 4 常實施的做法 ， 制度化、規(guī)范化 規(guī)范化，包括立法和守法兩方面。無規(guī)矩，不能成方圓，行之有效的方法，一定要有明文規(guī)定，訂定守則，告示全員，使大 家知所依從，才能持之以恒。 1常、 2常、 3常 、 4常 是短期行為，只是六常的起步 ， 可以一鼓作氣，做出成績。 （二）、 目的： 維持上面 4常的成果 注意點： 制度化，定期檢查。 （三）、 實施要領： 落實前 4常工作 制訂目視管理的基準 制訂六常實施辦法 制訂考評、稽核方法 重慶 饒蔓餐飲管理有限公司 細節(jié)決定成敗 8 制訂獎懲制度，加強執(zhí)行 高 層 主管經(jīng)常帶頭巡查，帶動全員重視六?；顒印? （四）、 其方法： 視覺管理 視覺管理作為一種有效的持續(xù)改進手段而格外注目。視覺管理已經(jīng)廣泛應用在品質(zhì)、安全以及對顧客的服務上。色彩管 理近來也引起了人們極大的關注。色彩管理不僅創(chuàng)造出一些顏色代號，而且是為了創(chuàng)造出一個統(tǒng)一規(guī)范、輕松、愉快的工作環(huán)境。 透明度 常規(guī)范活動還應考慮的就是透明度。密封的空間永遠都不會引起人們的注意，所以往往是雜亂無章的。最好的辦法就是盡量使用透明度的蓋子。保留一個檢查窗口。這樣做的目的就是使所有人都知道內(nèi)存是什么東西以及它們的外觀狀態(tài)是好是壞。 視覺監(jiān)察法 為了讓人看得見風機吹風的方向，許多地方都會在風扇上系上小小的絲帶。有時，這種方法被稱作 “ 視覺監(jiān)察法 ” 。 注明： 六常實施辦法已定； 每崗 位六常已定； 獎懲制度已定。 五、常維護： （一）用晨會、例會、培訓會，加強貫徹員工自身的約束，自覺克服不良習慣，摒棄工作中的隨意性，把工作落實到一個“常”字上，同時還要加強員工自身素養(yǎng)的提高，增強團隊意識，養(yǎng)成嚴格遵守規(guī)章制度，按規(guī)定行事的良好工作習慣。 （二）每日晨會時對全店各崗位全面仔細檢查，發(fā)現(xiàn)問題記錄下來。在開晨會時，對發(fā)現(xiàn)的問題將對所在班組，還有當事人進行批評教育，帶到現(xiàn)場親自糾正示范補做，也同時可以告誡別的員工，怎樣規(guī)范工作。 （三）每天巡視每崗位的標簽是否完整，清潔工作是否保持，物品 擺放是否規(guī)范。每天全面檢查不低于 3 次。 （四）常維護主要維護前“三?！钡墓ぷ?，可以通過積極活動，來增加員工的維護性。 六、常教育： （一）工作的提升離不開教育培訓； （二）每星期最少一次開全體員工“六?！迸嘤枙? （三）開辟“六?！眻@地，貼上以前和實施“六?！币院蟮膶Ρ日?； （四）在園地上對工作先進的個人，小組進行展示，獎勵； （五）可以組織員工看宣傳片，講案例，征詢員工對“六常”改進的意見。 （六）新員工在實習時，老員工有義務、有責任帶領新的員工。 （七）、老員工在帶新員工時，按照搬學習進程表執(zhí)行、實施 80/20 原則。 重慶 饒蔓餐飲管理有限公司 細節(jié)決定成敗 9 六常管理分類標識時間完成表 部門 工 作 要 求 完成時間 責任人 合格否 備 注 前廳 備餐柜整理分類 詳見備餐柜物品分置圖 備餐柜餐具配制 備餐柜標識制度 詳見六常標簽制作表 吧臺整理分類 吧臺標識制度 詳見六常標簽制作表 燈具開關標識制度 詳見六常標簽制作表 設施、設備使用說明、注意事項的標識制度 各人員衛(wèi)生責任劃分 不允許出現(xiàn)無責任人的地段、死角 后廚 廚房物品的整理分類 各部門操作用 具的定位 請把“他們”找個家 冰箱內(nèi)的物品整理分類 注意食品的屬性及操作可行性 各類設施設備的定位 調(diào)味盅、調(diào)味品標簽定位制作 詳見“六?！皹撕炛谱鞅? 冰箱菜品，設備、設施等標簽說明制作 各崗位衛(wèi)生責任劃分 不允許出現(xiàn)無責任人的地段、死角 庫房 廚房用品分類區(qū) 詳見庫房物品分類圖 前廳用品分類區(qū) 詳見庫房物品分類圖 綜合類用品分類區(qū) 詳見庫房物品分類圖 標簽標識制作 詳見六常標簽制作表 后勤 員工餐具，水杯存 放處 標簽制度，人員編號 員工“六常”學習園地的制作 員工“六?！迸嘤柊才? 重慶 饒蔓餐飲管理有限公司 細節(jié)決定成敗 10 酒樓 標 簽制作標準 樣稿： 使用 部門 標簽類型 規(guī)格 材 質(zhì) 顏色 適用范圍 備注 前廳 長方形 3 ㎝ 6㎝ 車貼膜寫真 綠底白字 備餐柜 有物品必有標識，有標識的必有物品 圓形 ￠ 5㎝ 車貼膜寫真 備餐柜底色白字 備餐柜平面 茶壺、水壺等物放在備餐柜上 長方形 /橢形 自定義 車貼膜寫真 與裝飾色搭配 空調(diào) /滅火器 標簽上注明，夏天 26177。 2℃ 度，冬天 18177。 2℃ 度，責任人 長方形 40㎝ 20㎝ 泡沫板底加寫真 與裝飾色搭配 友情提示 /警示牌 根據(jù)各地不同內(nèi)容自定（防滑、防丟失、防燙傷等） 長方形 2 ㎝ 10㎝ 車貼膜寫真 墻面底色 紅字 燈具開關說明 具體尺寸很據(jù)開關盒大小而定 圓形 ￠ 1— ￠ ㎝ 車貼膜寫真 黑、紅、黃、綠 燈具開關標識 黑（排風）、紅（吊燈）、黃（射燈）、綠（照明） 后廚 長方形 ㎝ 6㎝ 車貼膜寫真 藍底白字 菜品箱 各種菜品都要有箱體，一箱一菜 長方形 2 ㎝ 4㎝ 車貼膜寫真 藍底白字 調(diào)味不銹鋼盅 長方形 ㎝ 6㎝ 鋁皮 藍底白字 墩板 標簽上注明：生葷、生蔬、熟食、水果 圓形 ￠ 1— ￠ ㎝ 車貼膜寫真 黑、紅、綠 燈具開關標識 黑（排風）、紅（營業(yè)）綠（照明） 長方形 2 ㎝ 10㎝ 車貼膜寫真 墻面底色紅字 燈具開關說明 具體尺寸根據(jù)開關盒大小而定 庫房 長方形 ㎝ 6㎝ 車貼膜寫真 黃底紅字 倉庫貨架 備注： 空調(diào) /滅火器標簽根據(jù)物件本色作底色；友情提示 /警示牌等可根據(jù)裝飾色搭配作底色。這兩種標簽加入 纖夫人家 商標或吉祥物小辣椒 .整體感覺簡潔明快而不單調(diào)。 庫房的標簽 上要注明每種物品的備貨量，即最高庫存量、最低庫存量。一定要按照備貨采購的時間和每天的用量而正確評估。實行左進右出原則。 最高庫存量：普通物品備 57 天用量 。特殊物品應高于最低庫存量 7 30 天的量。最低庫存量：即采購該物品需要的時間天數(shù)與每天該物品的用量的乘積。 藍底白字 /備餐柜 ● 排風 吊燈 射燈 照明 底色墻面色加紅字，燈開關說明 湯 碗 水壺 底色備餐柜色白字 纖夫人家 火鍋底料 庫存量 ： 高 30 件 低 8 件