【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 使用的原材料，添加劑等均應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害，符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、及有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。 （ 7）在食品運(yùn)輸流通過(guò)程中，為保護(hù)食品，方便運(yùn)輸，用于運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備必須無(wú)毒、無(wú)害，符合有關(guān)的衛(wèi)生要求，必須符合國(guó)家法律法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求，防止食品污染。 （ 8）采取必要措施以保證食品在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中質(zhì)量發(fā)生劣變。在運(yùn)輸時(shí)不得將成品與污染物同車(chē)運(yùn)輸。 （ 9）保證食品的各種成份、包裝材料和原輔料在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、搬運(yùn)過(guò)程中免受污染。 （ 10）用于運(yùn)輸食品的工具要有驗(yàn)證清洗消毒效果的程序，保持一定溫度，防止微生物、物理、化學(xué)的污染。 二、食品貯存污染控制措施 （ 1）食品存放離墻隔地，分類(lèi)存放，定期檢查，處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。蔬菜、水產(chǎn)品及肉類(lèi)要分池清洗，應(yīng)設(shè)專(zhuān)用餐飲具洗滌及保潔設(shè)施，冰箱內(nèi)不得生熟混放。 （ 2）儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，通風(fēng)良好，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。 （ 3） 化學(xué)物質(zhì)儲(chǔ)存在指定的干燥、通風(fēng)良好的地方，防止污染食品及食品接 觸面，標(biāo)記正確、清楚，授權(quán)經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的人員完成。 （ 4）包裝材料在處理、儲(chǔ)存過(guò)程中防止損壞和污染。 （ 5）成品原輔料儲(chǔ)存和處理要防止腐敗。 （ 6）合理地使用食品的包裝材料，同時(shí)還應(yīng)注意存放食品的種類(lèi)及存放條件， 19 伙食科 以防止對(duì)食品造成化學(xué)污染。 三、食品加工制作污染控制措施 （ 1）食品生產(chǎn)加工必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)輔助設(shè)備，具有與保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應(yīng)的原料處理、加工、貯存等廠房或者場(chǎng)所。 （ 2）食品生產(chǎn) 加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理。生產(chǎn)加工過(guò)程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、規(guī)范，采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品和成品的交叉污染。 （ 3）食品生產(chǎn)加工周?chē)坏糜杏泻怏w、放射性物質(zhì)和擴(kuò)散性污染源，不得有昆蟲(chóng)大量孳生的潛在場(chǎng)所；生產(chǎn)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料儲(chǔ)存等特點(diǎn)，設(shè)置相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲(chóng)侵入、隱藏和滋生的有效措施，避免危 及食品質(zhì)量安全。 （ 4）化學(xué)合成添加劑對(duì)人體的危害總有一個(gè)劑量與效應(yīng)的關(guān)系問(wèn)題，需嚴(yán)格控制食品加工過(guò)程中化學(xué)添加劑的使用量。 （ 5）對(duì)于食堂操作人員，上崗 前必須經(jīng)過(guò)技術(shù)（技能）培訓(xùn)，并持證上崗；生產(chǎn)操作人員必須身體健康，無(wú)傳染性疾病，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。食品安全直接關(guān)系到食堂用餐員工的身體健康，食堂需大力控制食品在采購(gòu)、貯存、加工制作過(guò)程中的污染，通過(guò)預(yù)防措施防止或消除食品危害的發(fā)生。 二 0 一 0 年五月八日 20 伙食科 食堂主管崗位職責(zé) 一、在后勤管理科領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營(yíng)管理工作，帶領(lǐng)全體職工完成醫(yī)院交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。 二、制訂食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。 三、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類(lèi)事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第一責(zé)任人。 四、加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的積極性。 五、增加花樣品種、風(fēng) 味特色；把熱情周到為員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。 六、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道采購(gòu)，并落實(shí)索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類(lèi)設(shè)置采購(gòu)相關(guān)檔案。 七、食堂供應(yīng)的膳食應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》。 21 伙食科 八、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清潔消毒。 九、認(rèn)真接受衛(wèi)生。防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門(mén)的工作人員對(duì)食堂的檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處置。 十、每年對(duì)食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對(duì)不符合健康要求的人員，及時(shí)調(diào)離工作 崗位，體檢情況要保存記錄。 十一、完成好醫(yī)院交辦的其它工作。 二 0 一 0 年五月八日 操作間崗位職責(zé) 一 、嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全， 二 、加工食品必須做到燒熟燒透，熟制品應(yīng)與食品原材料或半成品分開(kāi)存放。 三 、烹調(diào)的菜品盡量做到色、香、味感觀（形）俱佳。 四 、加工前要嚴(yán)格檢查原材料的衛(wèi)生和質(zhì)量；加工時(shí)要按照操作堆積做到精細(xì)化；加工 后的食品要用潔凈的專(zhuān)用容器盛裝并加蓋，放置待用。 五 、每餐菜品加工完后要及時(shí)做好臺(tái)面、爐灶、工用具、地面、操作臺(tái)、架等的清潔衛(wèi)生，每周日大掃除一次，清楚衛(wèi)生死角；各種用具要按照一定的順序分類(lèi)放置。 六 、剩余熟食品再次加工時(shí)應(yīng)徹底加熱，中心溫度大于 70℃，確保安全。 七 、煮飯人員要嚴(yán)格把好大米加工質(zhì)量關(guān)，按要求清洗大米后加工，并配合做好紅白案工作。 二 0 一 0 年五月八日 22 伙食科 廚 師 崗位 職責(zé) 一 、保證職工?；颊叩挠貌停鞲笔骋Ｙ|(zhì)保量，花樣多，并按時(shí)開(kāi)飯，保證飯菜美味可口。 二 、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》，做到食堂餐具潔，按期消毒，生熟分開(kāi)，放置整齊，廚具無(wú)油污，個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、帶工作帽、戴口罩，便后洗手，常修指甲。 三 、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。 四 、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。 五 、語(yǔ)言文明，不與顧客爭(zhēng)吵。 六 、協(xié)助制訂食譜，搞好職工、患者營(yíng)養(yǎng)配餐。 七 、負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所安全及節(jié)能工作。 八 、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。 二 0 一 0 年五月八日 23 伙食科 切配間崗位職責(zé) 一、 墩子要按照廚師長(zhǎng)指定的菜譜進(jìn)行領(lǐng)料，備貨、漲發(fā)干貨，認(rèn)真細(xì)致地加工準(zhǔn)備好的各種原料，合理分檔取料使物盡其用。 二、 加工原料必須嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行，符合衛(wèi)生要求和烹飪要求，使菜肴達(dá)到規(guī)定要求。 三、 保證菜品質(zhì)量嚴(yán)格按規(guī)格切配，嚴(yán)禁短斤缺兩。 四、 加工原料時(shí)，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，冰柜內(nèi)的食品要存放整齊，生、熟 、半成品分開(kāi)存放，每天要進(jìn)行整理預(yù)防食品變質(zhì)。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品嚴(yán)禁加工出售，同事立即報(bào)告廚師長(zhǎng)做出處理。 五、 切配加工后必須把水池、工作臺(tái)、墩子、所有刀具、容器等清洗干凈，經(jīng)常檢查冷凍箱，冰柜等庫(kù)存原料情況。 六、 采購(gòu)車(chē)回來(lái)后將原材料搬運(yùn)到粗加工件或相應(yīng)存放點(diǎn)，然后分類(lèi)上架，擺放整齊，根據(jù)原材料的特性，采取相應(yīng)措施存放。 二 0 一 0 年五月八日 24 伙食科 伙 食 科 操 作 規(guī) 范 操作規(guī)范之一 制定菜譜 一、 制定菜譜 是調(diào)理食物以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)要求而安排的膳食計(jì)劃。它以平衡膳食為原則，以就餐者的營(yíng)養(yǎng)需要量、飲食習(xí)慣為依據(jù)。 制定菜譜的依據(jù)為： 二、 由營(yíng)養(yǎng)師根據(jù)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要年齡、性別制定。 三、 編定菜譜的原料 → 營(yíng)養(yǎng)計(jì)算 → 與參照值對(duì) → 調(diào)整偏差 → 與廚師長(zhǎng)協(xié)調(diào) → 正式編制菜譜 → 報(bào)管理員審批。 一、潛在危害： 選用高危性原料，如：肝、扁豆、水發(fā)物等。 二、 制定依據(jù)： 豬肝中的鹽酸克倫特羅、土豆中的龍葵堿、水發(fā)物中的甲醛等。 三 、 防制措施 不設(shè)以肝、扁豆、水發(fā)物、豆制品為原料的菜單。 規(guī)范細(xì)則 （一）嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法、樹(shù)立衛(wèi)生、 安全意識(shí)、以改善學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況為宗旨。 （二）制定菜譜要根據(jù)學(xué)生每天攝取的熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。 25 伙食科 （三）葷、素合理搭配，多吃蔬菜類(lèi)、水果類(lèi)和薯類(lèi)、常吃奶、豆類(lèi)及其制品，做到品種多、花樣新、最大限度地調(diào)節(jié)用餐者的口味。 （四）嚴(yán)禁制定高危險(xiǎn)性的菜譜，如：肝、扁豆水發(fā)物等。 （五）嚴(yán)禁制定互相抵觸、互相之間有不良反應(yīng)的菜譜，百分百的保證用餐者的安全。 （六）制定菜譜要根據(jù)季節(jié)的變化而變化，不能千篇一律。 （七）征求學(xué)生及家長(zhǎng)的意見(jiàn)，做到即安全、合理，又能滿足學(xué)生用餐的要求 。采購(gòu)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的主要環(huán)節(jié)，是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的第一關(guān)，要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，并保證供貨及時(shí)、質(zhì)量、數(shù)量達(dá)標(biāo)，有專(zhuān)用采購(gòu)、運(yùn)輸車(chē)輛，并保證清潔。 一、潛在危害 原材料不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或有寄生蟲(chóng)、有機(jī)磷等雜物。采購(gòu)車(chē)輛及人員衛(wèi)生不和格，污染原料，食品標(biāo)識(shí)不全或過(guò)期、腐敗、變質(zhì)的。 二、制定依據(jù) 原材料在生產(chǎn)、運(yùn)輸過(guò)程中易被細(xì)菌污染或混入雜物。 三、控制措施 考察供應(yīng)商，應(yīng)符合食品衛(wèi)生法要求，進(jìn)貨索證。感官檢查應(yīng)符合原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)把車(chē)輛、個(gè)人、器具衛(wèi)生關(guān)，使其達(dá)標(biāo)。采購(gòu)、送貨人員須持“健康證 ”上崗。 四、規(guī)范細(xì)則 （一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、樹(shù)立安全、衛(wèi)生意識(shí)，盡職盡責(zé)地完成本職工作。 （二）采購(gòu)的主食、副食原材料要保持新鮮。 （三）無(wú)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，符合衛(wèi)生食品要求，防止購(gòu)進(jìn)到期、過(guò)期或標(biāo)識(shí)不全的貨物。 （四）準(zhǔn)確匯總每日購(gòu)銷(xiāo)計(jì)劃，組織適銷(xiāo)對(duì)路的原料，確保品種齊全，滿足食堂的需要。 （五）嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，凡因工作失誤造成的損失，或不能按時(shí)按計(jì)劃供貨，影響食堂工作的，要追究責(zé)任，嚴(yán)肅處理。 26 伙食科 （六）主動(dòng)提供市場(chǎng)行情信息，做好管理員的參謀。 （七）遵紀(jì)守法，秉公辦事，不利用工作之便損公肥私，接收回扣。 （八）采購(gòu)的食品及物品要及時(shí)入庫(kù)，入庫(kù)時(shí)履行驗(yàn)收制度，所有的入庫(kù)物品都必須查數(shù)過(guò)秤，不得馬虎從事。 （九）認(rèn)真進(jìn)行成本核算，保證購(gòu)銷(xiāo)賬目清楚，及時(shí)核對(duì)，按時(shí)報(bào)賬，及時(shí)結(jié)算往來(lái)賬目。 （十）送貨檢收完畢后，及時(shí)匯總當(dāng)日所購(gòu)品種、數(shù)量、金額等，確保數(shù)據(jù)清晰、完整，并逐項(xiàng)的進(jìn)行采購(gòu)登記、簽字，以備查驗(yàn)。 （十一） 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。驗(yàn)收入庫(kù)是原材料進(jìn)入食堂的第二關(guān)，它直接影響后期的加工制作，由專(zhuān)人驗(yàn)貨并入庫(kù)，在檢驗(yàn)中如發(fā)現(xiàn)不合要求的原材料、器具等，有權(quán)拒收。 操作程序?yàn)椋涵h(huán)境衛(wèi)生打掃→用具消毒→檢查送貨人、 車(chē)輛、器具衛(wèi)生→索證→驗(yàn)收標(biāo)識(shí)→感官檢驗(yàn)→過(guò)秤先入后出→填驗(yàn)收記錄、入庫(kù)→整理場(chǎng)地衛(wèi)生。 操作規(guī)范之二 采購(gòu)入庫(kù)驗(yàn)收 采購(gòu)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的主要環(huán)節(jié)，是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的第一關(guān)，要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，并保證供貨及時(shí)、質(zhì)量、數(shù)量達(dá)標(biāo)，有專(zhuān)用采購(gòu)、運(yùn)輸車(chē)輛，并保證清潔。 一、潛在危害 原材料不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或有寄生蟲(chóng)、有機(jī)磷等雜物。采購(gòu)車(chē)輛及人員衛(wèi)生不和格，污染原料，食品標(biāo)識(shí)不全或過(guò)期、腐敗、變質(zhì)的。 二、制定依據(jù) 原材料在生產(chǎn)、運(yùn)輸過(guò)程中易被細(xì)菌污染或混入雜物。 三、控制措施考察供應(yīng)商，應(yīng)符合食品衛(wèi) 生法要求，進(jìn)貨索證。感官檢查應(yīng)符合原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)把車(chē)輛、個(gè)人、器具衛(wèi)生關(guān)，使其達(dá)標(biāo)。采購(gòu)、送貨人員須持“健康證”上崗。 四、規(guī)范細(xì)則 （一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、樹(shù)立安全、衛(wèi)生意識(shí)，盡職盡責(zé)地完成本職工作。 27 伙食科 （二）采購(gòu)的主食、副食原材料要保持新鮮。 （三）無(wú)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，符合衛(wèi)生食品要求，防止購(gòu)進(jìn)到期、過(guò)期或標(biāo)識(shí)不全的貨物。 （四）準(zhǔn)確匯總每日購(gòu)銷(xiāo)計(jì)劃，組織適銷(xiāo)對(duì)路的原料，確保品種齊全，滿足食堂的需要。 （五）嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，凡因工作失誤造成的損失，或不能按時(shí)按計(jì)劃供貨，影響