【正文】 病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒或超過保質(zhì)期等衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品，防止食物中毒。 五、食堂工作人員要做好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，不留長(zhǎng)指甲、染指甲，工作時(shí)不戴戒指、耳環(huán)等。 九、不使用政府規(guī)定淘汰的餐盒等違禁用品，實(shí)行垃圾分類。采購單須經(jīng)分管領(lǐng)導(dǎo)簽字同意。個(gè)別物資有價(jià)格變動(dòng)或其他情況的，要及時(shí)溝通，醫(yī)院可選擇更換其他物品或不采購。 六、領(lǐng)用：食堂管理員根據(jù)當(dāng)天供應(yīng)用餐所需物資，擬定清單，方可到物資管理人員處領(lǐng)取當(dāng)日所需的物資，同種物資實(shí)行“先進(jìn)先出法”，出庫時(shí)以按加權(quán)平均后的成本作伙食支出。 八、留樣：每餐飯菜加工后應(yīng)由食堂管理員品嘗并取樣保管留查。 十一、物資管理：物資管理人員必須建立物資管理臺(tái)帳，做到日清月結(jié)。 12 伙食科 二 0 一 0 年五月八日 食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案 為了切實(shí)提高公司應(yīng)對(duì)食堂食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急救援能力，深入貫徹落實(shí)《中華人民共和國食品安全法》，根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理 辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》要求，特制定食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。 組員：石君 趙敏 寧春紅 提供一線的情況，查明事因，及時(shí)落實(shí)相關(guān)工作安排，并向員工做好解釋工作。 ⑶經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以銷毀或監(jiān)督銷毀。 ⑶對(duì)化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等，并對(duì)剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。 ⑶事件處理結(jié)束后，立即著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業(yè)人員全員培訓(xùn)，并對(duì)員工進(jìn)行情況通報(bào)和教育。在處置食堂食品安全事故時(shí)要以生命救助為主，最大限度地減少人員傷亡，將食品安全事故的影響降低到最低。 成立食堂食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)一指揮食堂食品安全事故應(yīng)急處置工作，整合現(xiàn)有資源，提高應(yīng)急處置效率。 各有關(guān)職能部門要積極主動(dòng)公布相關(guān)信息，保障信息通暢。 （ 2）對(duì)微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以及存儲(chǔ)過程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進(jìn)行消毒處理，對(duì)餐具、用具、抹布最簡(jiǎn)單的方法是采取煮沸辦法，煮沸時(shí)間不應(yīng)少于 5 分鐘，對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的物品，可用 75%的酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。由職能部門牽頭快速查明主要污染源、污染種類以及污染影響，在職責(zé)范圍內(nèi)及時(shí)控制污染的擴(kuò)建，消除危害，并對(duì)潛在危害繼續(xù)監(jiān)控。 七、附則 根據(jù)實(shí)際情況的變化，每年及時(shí)修訂本預(yù)案。 二、建立食品原材料隔離制度，防止交叉污染。 具體控制食品污染的條件和措施 一、食品采購污染控制措施 18 伙食科 （ 1）食堂應(yīng)實(shí)施原材料采購的驗(yàn)收把關(guān)質(zhì)量管理，嚴(yán)格實(shí)施崗位質(zhì)量規(guī)范、 質(zhì)量責(zé)任以及相適應(yīng)的考核辦法，不符合要求的原材料不準(zhǔn)使用，實(shí)行質(zhì)量否決權(quán)。 （ 7）在食品運(yùn)輸流通過程中，為保護(hù)食品，方便運(yùn)輸，用于運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備必須無毒、無害，符合有關(guān)的衛(wèi)生要求，必須符合國家法律法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求，防止食品污染。 （ 10）用于運(yùn)輸食品的工具要有驗(yàn)證清洗消毒效果的程序，保持一定溫度，防止微生物、物理、化學(xué)的污染。 （ 3） 化學(xué)物質(zhì)儲(chǔ)存在指定的干燥、通風(fēng)良好的地方，防止污染食品及食品接 觸面，標(biāo)記正確、清楚，授權(quán)經(jīng)過訓(xùn)練的人員完成。 三、食品加工制作污染控制措施 （ 1）食品生產(chǎn)加工必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)輔助設(shè)備，具有與保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應(yīng)的原料處理、加工、貯存等廠房或者場(chǎng)所。 （ 4）化學(xué)合成添加劑對(duì)人體的危害總有一個(gè)劑量與效應(yīng)的關(guān)系問題，需嚴(yán)格控制食品加工過程中化學(xué)添加劑的使用量。 二、制訂食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。 五、增加花樣品種、風(fēng) 味特色；把熱情周到為員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。 九、認(rèn)真接受衛(wèi)生。 二 0 一 0 年五月八日 操作間崗位職責(zé) 一 、嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全， 二 、加工食品必須做到燒熟燒透，熟制品應(yīng)與食品原材料或半成品分開存放。 六 、剩余熟食品再次加工時(shí)應(yīng)徹底加熱，中心溫度大于 70℃，確保安全。 二 、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》，做到食堂餐具潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、帶工作帽、戴口罩，便后洗手，常修指甲。 六 、協(xié)助制訂食譜，搞好職工、患者營養(yǎng)配餐。 二、 加工原料必須嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行，符合衛(wèi)生要求和烹飪要求，使菜肴達(dá)到規(guī)定要求。 五、 切配加工后必須把水池、工作臺(tái)、墩子、所有刀具、容器等清洗干凈，經(jīng)常檢查冷凍箱，冰柜等庫存原料情況。 制定菜譜的依據(jù)為： 二、 由營養(yǎng)師根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需要年齡、性別制定。 三 、 防制措施 不設(shè)以肝、扁豆、水發(fā)物、豆制品為原料的菜單。 （四）嚴(yán)禁制定高危險(xiǎn)性的菜譜，如：肝、扁豆水發(fā)物等。采購是食品生產(chǎn)經(jīng)營中的主要環(huán)節(jié)，是生產(chǎn)經(jīng)營過程的第一關(guān)，要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，并保證供貨及時(shí)、質(zhì)量、數(shù)量達(dá)標(biāo)，有專用采購、運(yùn)輸車輛，并保證清潔。 三、控制措施 考察供應(yīng)商，應(yīng)符合食品衛(wèi)生法要求，進(jìn)貨索證。 四、規(guī)范細(xì)則 （一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、樹立安全、衛(wèi)生意識(shí)，盡職盡責(zé)地完成本職工作。 （五）嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，凡因工作失誤造成的損失，或不能按時(shí)按計(jì)劃供貨，影響食堂工作的，要追究責(zé)任，嚴(yán)肅處理。 （九）認(rèn)真進(jìn)行成本核算，保證購銷賬目清楚，及時(shí)核對(duì)，按時(shí)報(bào)賬，及時(shí)結(jié)算往來賬目。 操作程序?yàn)椋涵h(huán)境衛(wèi)生打掃→用具消毒→檢查送貨人、 車輛、器具衛(wèi)生→索證→驗(yàn)收標(biāo)識(shí)→感官檢驗(yàn)→過秤先入后出→填驗(yàn)收記錄、入庫→整理場(chǎng)地衛(wèi)生。 二、制定依據(jù) 原材料在生產(chǎn)、運(yùn)輸過程中易被細(xì)菌污染或混入雜物。采購、送貨人員須持“健康證”上崗。 （四）準(zhǔn)確匯總每日購銷計(jì)劃，組織適銷對(duì)路的原料，確保品種齊全，滿足食堂的需要。 （八）采購的食品及物品要及時(shí)入庫，入庫時(shí)履行驗(yàn)收制度，所有的入庫物品都必須查數(shù)過秤，不得馬虎從事。 驗(yàn)收入庫是原材料進(jìn)入食堂的第二關(guān)，它直接影響后期的加工制作，由 專人驗(yàn)貨并入庫，在檢驗(yàn)中如發(fā)現(xiàn)不合要求的原材料、器具等，有權(quán)拒收。各類產(chǎn)品分類擺放，有明顯的標(biāo)識(shí)。 （三）質(zhì)量、品種、數(shù)量合格后，開入庫單。 操作規(guī)范之三 領(lǐng)料運(yùn)輸 領(lǐng)料是食堂生產(chǎn)加工過程中所需材料數(shù)量的具體體現(xiàn)，也是檢驗(yàn)貨物質(zhì)量的第二關(guān)，一般以日為單位。 二 、 制定依據(jù) 致病菌對(duì)原材料的污染、繁殖。 （三）運(yùn)輸設(shè)備要清潔，運(yùn)輸人員必須用個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范來約束自己。 29 伙食科 操作規(guī)范之四 車間擺放 車間擺放是指對(duì)未加工或已半加工的原材料所放的位置的直觀體現(xiàn)。 二、制定依據(jù) 致病菌對(duì)原材料（未加工或已半加工）的污染、繁殖。 （一）將領(lǐng)料單交給核算員。 （五）擇、洗、切的盛裝工具要分開、不能混用。 操作規(guī)范之五 復(fù)檢 復(fù)檢是指每天作業(yè)前對(duì)所需的工具、原材料、個(gè)人進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生檢查，避免致病菌對(duì)原材料的污染。復(fù)檢不認(rèn)真漏檢。 （二）進(jìn)入工作之前，應(yīng)自檢互查個(gè)人衛(wèi)生是否符合個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范的要求。 操作規(guī)范之六 魚、肉泡洗 魚、肉泡洗是將鮮、凍魚、肉類進(jìn)行清洗或泡洗，去掉表面污穢，達(dá)到衛(wèi)生要求。 三、控制措施 泡洗前檢查水池衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)，個(gè)人衛(wèi)生要合格。 （四）泡洗完畢后及時(shí)加工成半成品并封好，做到原料與半成品分開。 操作規(guī)范之七 肉食物加工 肉食物加工是指根據(jù)成品的需要分解加工而成的的全部過程。 二、制定依據(jù) 致病菌對(duì)原材料的污染、繁殖。操作完畢后，對(duì)使用的工器具要做到無油垢、無殘廢，經(jīng)常保持清潔。 （六）經(jīng)常同廚師請(qǐng)示、協(xié)調(diào)，搞好同志之間的團(tuán)結(jié)。 二、制定依據(jù) 爛部、土豆芽、金屬雜物，致病菌污染。菜筐分三色（污菜筐、半成品筐、凈菜筐）。 能吃的菜決不扔掉，不能吃的菜決不留下。 洗切程序：半成品搬運(yùn)→浸泡→粗洗→凈洗→控水→切菜→凈菜裝筐（垃圾處理）→儲(chǔ)存→清掃場(chǎng)地→查看器具消毒→定位碼放。 四、規(guī)范細(xì)則 （一）操作人員首先要洗手消毒。 （五）洗菜時(shí)，首先檢查質(zhì)量，不合格的立即清除，洗凈蔬菜至少兩遍。 （八）嚴(yán)格執(zhí)行技術(shù)要求，凈菜不落地，雜物及時(shí)清。一般不用時(shí)間過長(zhǎng)，開鍋煮透，徹底即可。 二、制定依據(jù) 生用工、器具與半成品工、器具不分，不認(rèn)真洗手，致病菌污染，水中細(xì)菌的 34 伙食科 存在。 （三）熱加工過程中，必須開鍋煮透，加熱徹底，內(nèi)部溫度應(yīng)達(dá)到 70℃，加熱要達(dá)到目的。 儲(chǔ)存的程序：檢查冷庫、保鮮庫衛(wèi)生→搬運(yùn)入庫→正確碼放→檢查溫度→鎖門。 四、規(guī)范細(xì)則： （一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，對(duì)工作應(yīng)有盡心盡職的責(zé)任心。保持冷庫衛(wèi)生。 （七）關(guān)門上鎖，檢查安全，機(jī)器設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 一、潛在危害： 工具、器具不衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染。 （二）工作開始前，更衣、洗手、消毒。 （六）主料、調(diào) 料、輔料的配份要符合技術(shù)要求，學(xué)生餐按 100 份一鍋配制，不許超量加工。 操作規(guī)范之十三 烹飪 烹飪是指對(duì)蔬菜類、肉類進(jìn)行煎、炒、烹、炸，達(dá)到色正、味美、爽口的制作加工過程。 三、控制措施： 認(rèn)真執(zhí)行烹飪標(biāo)準(zhǔn)。 （四）再次洗手消毒。 37 伙食科 （八）烹調(diào)過程中注意衛(wèi)生，翻炒菜不除鍋，要用專用工具嘗味，嘗后的汁不許到入鍋中，手不許接觸工具，存放要墊托盤。 烹飪結(jié)束后，打掃衛(wèi)生、容器具潔凈、無油垢，歸位。 二、制定依據(jù)： 容器、空氣、手巾細(xì)菌的污染。 （三）盛裝完畢必須蓋蓋，以防污染。 操作規(guī)范之十五 主食加工 38 伙食科 主食加工指米、面加工制成各種食品的全過程。 三、控制措施：設(shè)備、工具、器具用前消毒，洗手，執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范。 （四）拆包裝時(shí)，用手拆線，保證包裝完整，防止雜物混入。操作中應(yīng)在指定工作位置，注意安全，防止事故發(fā)生。 檢查機(jī)器是否正常，有無銹跡。 39 伙食科 四、規(guī)范細(xì)則 （一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立全心全意為學(xué)生用餐的安全思想 （二）洗手、消毒。 （六）調(diào)料盒進(jìn)入面桌間 ，放在托板上，碼放在指定位置。 操作規(guī)范之十七 蒸煮工序 蒸煮是對(duì)米、面類或其它食物用熱氣蒸、用沸水煮，使之達(dá)到爛熟，且最小限度地破壞食物本質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值的過程。四、規(guī)范細(xì)則 （一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范。 （五）蒸煮時(shí)，嚴(yán)格按照水米比例；蒸面食時(shí)，先開鍋后上屜，門關(guān)緊，不漏氣， 40 伙食科 按時(shí)間，準(zhǔn)下屜。下班后，蒸箱不許放食品。 二、制定依據(jù)：致病菌污染，個(gè)人衛(wèi)生不合格，場(chǎng)地不衛(wèi)生。 （三）分 餐開始前，應(yīng)對(duì)各種器具再次清洗、消毒，紫外線照射 60 分鐘。 （六）盛裝飯盒的容器固定碼放，并設(shè)有專人分發(fā)。 （十）分餐過程中，成品不許落地、落案，如有應(yīng)及時(shí)清理，并設(shè)專人負(fù)責(zé)清理，直接分餐人員不得清理。 （十四）分餐完畢后，首先關(guān)上窗口，應(yīng)徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的墩布必須專用，工器具碼放歸位，清洗消毒。有管理人員直接管理。 （三）控制運(yùn)輸時(shí)間，使菜出鍋到學(xué)生用餐時(shí)間不得超過 2 小時(shí)。 就餐程序：征求意見→加飯→用餐管理→突發(fā)事件處理→意見反饋 一、潛在危害：致病菌污染。 （二）就餐時(shí)應(yīng)及時(shí)了解就餐者的意見、要求。 （六）臨時(shí)出現(xiàn)問題，處理要得當(dāng)， 保證學(xué)生就餐安全。 回收餐盒的程序：清點(diǎn)餐盒、餐具→垃圾處理→裝車→運(yùn)輸→餐盒、餐具定位碼放。 四、規(guī)范細(xì)則： （一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立盡心盡職的思想。 （五）向領(lǐng)導(dǎo)及時(shí)反映用餐意見和要求。 二、 制定依據(jù)致病菌的殘留和污染。 （三）清除殘?jiān)?，要干凈，不許留有任何雜物，使用垃圾桶時(shí)要隨時(shí)保持清潔、衛(wèi)生，垃圾桶應(yīng)及時(shí)蓋蓋，地面保持干凈，對(duì)于表面粗糙，構(gòu)形復(fù)雜 的物品要使用專用工具。 （七）在整個(gè)清洗、消毒過程中，保持整個(gè)地面干燥整