【正文】 （二）采購的主食、副食原材料要保持新鮮。感官檢查應(yīng)符合原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 一、潛在危害 原材料不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或有寄生蟲、有機(jī)磷等雜物。 （五）嚴(yán)禁制定互相抵觸、互相之間有不良反應(yīng)的菜譜，百分百的保證用餐者的安全。 規(guī)范細(xì)則 （一）嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法、樹立衛(wèi)生、 安全意識(shí)、以改善學(xué)生營養(yǎng)狀況為宗旨。 三、 編定菜譜的原料 → 營養(yǎng)計(jì)算 → 與參照值對(duì) → 調(diào)整偏差 → 與廚師長協(xié)調(diào) → 正式編制菜譜 → 報(bào)管理員審批。 六、 采購車回來后將原材料搬運(yùn)到粗加工件或相應(yīng)存放點(diǎn)，然后分類上架，擺放整齊，根據(jù)原材料的特性，采取相應(yīng)措施存放。 三、 保證菜品質(zhì)量嚴(yán)格按規(guī)格切配，嚴(yán)禁短斤缺兩。 七 、負(fù)責(zé)工作場所安全及節(jié)能工作。 三 、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。 七 、煮飯人員要嚴(yán)格把好大米加工質(zhì)量關(guān)，按要求清洗大米后加工，并配合做好紅白案工作。 三 、烹調(diào)的菜品盡量做到色、香、味感觀（形）俱佳。防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對(duì)食堂的檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)處置。 六、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道采購，并落實(shí)索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購相關(guān)檔案。 三、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。 （ 5）對(duì)于食堂操作人員，上崗 前必須經(jīng)過技術(shù)（技能）培訓(xùn)，并持證上崗；生產(chǎn)操作人員必須身體健康，無傳染性疾病，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。 （ 2）食品生產(chǎn) 加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理。 （ 4）包裝材料在處理、儲(chǔ)存過程中防止損壞和污染。 二、食品貯存污染控制措施 （ 1）食品存放離墻隔地，分類存放，定期檢查，處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。 （ 8）采取必要措施以保證食品在運(yùn)輸?shù)倪^程中質(zhì)量發(fā)生劣變。在原材料采購這一關(guān)鍵點(diǎn)嚴(yán)格管理，禁止采購下列食品： （ 2）無檢驗(yàn)合格證明的產(chǎn)品； （ 3）超過保質(zhì)期限及其它不 符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包 裝產(chǎn)品； （ 4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。 三、保持從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生，防止人為污染現(xiàn)象的發(fā)生。 二 0 一 0 年五月八日 17 伙食科 食品采購 、 儲(chǔ)存 、加工制 作中控制污染 制度 采購、貯存、加工制作過程中控制污染的條件和措施食品安全是一個(gè)重大的公共衛(wèi)生問題，直接關(guān)系人們的身體健康。 六、責(zé)任追究 ，我院具有監(jiān)管職能，一旦發(fā)生食品安全事件（事故），善后工作由醫(yī)院藥品食 品衛(wèi)生科，負(fù)責(zé)突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集體研究，制定處置方案。 （ 3）對(duì)化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等，并對(duì)剩余的食物徹底清理 ，杜絕中毒隱患。 食堂食品安全關(guān)系全院職工及病患身體健康與生命安全，有關(guān)職能部門接到事故報(bào)告后，要在第一時(shí)間趕到事故現(xiàn)場，依靠科學(xué)，提高效率，采取果斷措施控制事態(tài)發(fā)展，搶救傷員，減少損失，并及時(shí)將情況上報(bào)有關(guān)部門。 食堂食品安全事故管理的原則，按照職責(zé)分工，密切合作，認(rèn)真落實(shí)各項(xiàng)應(yīng)急處置措施。 本院職能部門應(yīng)加強(qiáng)食堂食 品安全監(jiān)管，積極開展食堂食品安全事故的 15 伙食科 預(yù)防工作，切實(shí)做好實(shí)施預(yù)案的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 二 0 一 0 年五月八日 食堂食品安全應(yīng)急預(yù)案 一、編制目的 為了切實(shí)提高我院應(yīng)對(duì)突發(fā)食堂食品安全故事的應(yīng)急救援能力，保障醫(yī)院職工的身體健康，根據(jù)國家頒布的《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、大連市發(fā)布的《大連市突發(fā)中毒事件衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案》等的相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合實(shí)際，制定本預(yù)案。 食物中毒緊急報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的報(bào)告應(yīng)及時(shí)填寫《食物中毒事故報(bào)告登記表》并報(bào)告上級(jí)主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時(shí)間，中毒人數(shù)，以及 14 伙食科 食物中毒等有關(guān)內(nèi)容 。 對(duì)相關(guān)用品采取相應(yīng)的消毒處理。 二、應(yīng)急處理程序 對(duì)中毒者采取緊急處理 ⑴停止食用中毒食品； ⑵采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢驗(yàn)； ⑶組織好對(duì)中毒人員進(jìn)行救治； ⑷及時(shí)將病人送醫(yī)院進(jìn)行治療； ⑸對(duì)中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場采取臨時(shí)控制措施。成立食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組： 組長：付奎 副組長： 葛庭會(huì) 陳立春 李家寶 徐建軍 組員：許玲 寧春紅 劉波 徐麗 趙敏 石君 徐德艷等 一、小組成員職責(zé)： 組長：付奎負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào)，組織指揮、做出相應(yīng)的應(yīng)急工作安排。對(duì)食堂食品、物品實(shí)行“采購、 入庫、出庫”三分離原則。每餐必須作好留樣記錄（含留樣時(shí)期、食品名稱、原料構(gòu)成等要素） ,以便檢查。一式三聯(lián)的物資出庫單必須有領(lǐng)用人簽字確認(rèn)，并記入有關(guān)帳簿。 五、驗(yàn)收入庫：食堂工作管理小組成員對(duì)照配送公司提供的物資配送清單對(duì)物資的價(jià)格、數(shù)量及質(zhì)量等進(jìn)行驗(yàn)收， 驗(yàn)收時(shí)要向配送員索取物品的合格證或檢測報(bào)告，驗(yàn)收合格后簽字入庫，并記入有關(guān)帳簿。 三、采購：食堂工作管理小組組長每周五向配送公司送達(dá)下周物資采購單，物資采購時(shí)要注意供貨商是否證件齊全、物資是否符合標(biāo)準(zhǔn)、是否物美價(jià)廉等。 二 0 一 0 年五月八日 食堂工作流程 為進(jìn)一步加強(qiáng)醫(yī)院自主經(jīng)營食堂的管理，建立健全醫(yī)院食堂運(yùn)行機(jī)制，明確相關(guān)崗位人員職責(zé)，提升醫(yī)院食堂經(jīng)營管理水平，我院根據(jù)上級(jí)相關(guān)文件精神，結(jié)合醫(yī)院實(shí)際情況制訂食堂工作流程。 六、工作時(shí)要穿戴工作服，分菜員或食堂打菜人員戴口罩，不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。 二、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證以便查驗(yàn)，不得采購三無產(chǎn)品。 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工、包干 9 伙食科 負(fù)責(zé)。 洗碗池清潔，上、下暢通。 餐廳通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。 五、冷庫、冰柜、冰箱衛(wèi)生 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生《五〃四》規(guī)定，嚴(yán)格杜絕無檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進(jìn)入凍庫 冷庫、冰柜、冰箱內(nèi)物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放，生熟食品分開存放。 水池保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，清洗消毒后的餐具必須符合飲食衛(wèi)生要求。 倉庫內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、易爆、有毒物品，禁止存入其它雜物 和私人物品。 庫存食品按類別上架存放，各種食品要有標(biāo)簽，糧食存放應(yīng)隔墻和高于地面 15 公分以上。 三、倉庫衛(wèi)生 倉庫 要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。 上崗前洗手，便后洗手。 二 0 一 0 年五月八日 6 伙食科 食品衛(wèi)生安全管理制度 認(rèn)真貫徹執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》 一、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部、商業(yè)部關(guān)于食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五〃四制》規(guī)定。 八、每月定期或不定期的對(duì)食堂、員工宿舍進(jìn)行消防安 檢工作，并做好安全檢查記錄，及時(shí)排除安全隱患和出具有關(guān)整改通知書，并報(bào)行政保障部備案。需設(shè)食堂消防安全員一名，配合 行政保障部安全主管工作，并認(rèn)真組織落實(shí)消防安全工作。 二、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)及時(shí)消除，爐灶、排煙管道油垢定期清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)，油垢清洗有記錄。 十三、各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。 九、嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。 五、正確使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做明顯標(biāo) 記提醒他人。嚴(yán)禁多人同時(shí)操作；設(shè)備只能全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。 七、大型宴會(huì)、重要接待、廚房每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。 二、食堂應(yīng)配備專用留樣冷藏柜溫度設(shè)置為攝氏 0℃ 6℃，并保持冷藏柜內(nèi)外衛(wèi)三、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴每份留樣不少于 50 克并用標(biāo)簽標(biāo)明菜名 ,留樣時(shí)間，便于查驗(yàn)時(shí)分辨，樣品在冷藏柜內(nèi)保留時(shí)間應(yīng)不少于 48 小時(shí)。無食物中毒發(fā)生。 六、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”：勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤儉指甲。室內(nèi)無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋； 三、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢及油膩、定位放置。 二 、餐廳及廚房內(nèi)保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網(wǎng)。各洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。 八、不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。 二 0 一 0 年五月八日 2 伙食科 食堂菜品留樣制 度 一、食堂留樣工作每天都必須由專人負(fù)責(zé)。 六、留樣的樣品超過保存期限應(yīng)及時(shí)處理 ,不得食用。 一、使用廚房設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常，廚房設(shè)備要有專人操 作，嚴(yán)格按設(shè)備操作流程。 四、使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意不要碰撞，或其他原因損壞。 八、過熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁在油溫升高時(shí)濺入水分；嚴(yán)禁長時(shí)間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。 十二、每 天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認(rèn)，誰最后關(guān)氣誰簽名確認(rèn)，提高責(zé)任心。 一、按照消防部門檢查要求配置消防栓、滅火器、滅火毯等消防器材。 五、食堂使用煤灶，必須實(shí)行集中、統(tǒng)一管理。 七、每天下班后要檢查爐灶是否滅火，水、電、煤氣是否關(guān)閉，門窗是否關(guān)好，食堂內(nèi)保持有人值班。 十一、嚴(yán)禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙，一旦發(fā)生火情應(yīng)組織就近人員滅火，并迅 速向消防中控室報(bào)警。 上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心，不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間，食堂內(nèi)不準(zhǔn)隨地吐痰。 加工銷售直接入口食品必須洗手、消毒、戴口罩。凡腐爛變質(zhì)、生蟲、有毒有害食品不準(zhǔn)入庫。 對(duì)庫存原料和食品要定期檢查，確保質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)妥善處理。并有明顯標(biāo)記。 8 伙食科 所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦試、并保持清 潔。 生菜上架、先洗后切 。 六、餐廳衛(wèi)生 地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時(shí)清掃。 七、環(huán)境衛(wèi)生 食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生干凈、無雜物、無死角 食堂周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛，屋頂、墻角無蜘蛛網(wǎng)。 垃圾及時(shí)清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。 二 0 一 0 年五月八日 食堂管理制度 為了提高食堂管理的整體水平，為全體職工、病員提供衛(wèi)生、綠色、放心、舒適優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護(hù)和確保職工病員的身體健康，特制定本制度； 一、嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕