【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 餐管理、食堂衛(wèi)生安全制度、食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度、食堂工作人員崗位職責(zé)。二、食堂管理制度，為本院職工及患者服務(wù)，制定以下管理制度：。自覺(jué)遵守食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項(xiàng)工作。，虛心聽(tīng)取職工的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)，提高飯菜質(zhì)量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫。，禮貌待人，文明分菜售菜，做到采購(gòu)時(shí)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。對(duì)不合質(zhì)量要求的驗(yàn)收員要堅(jiān)決拒絕。，按時(shí)上下班。禁止在食品加工所吸煙，嚴(yán)禁在上班時(shí)間喝酒。按時(shí)開(kāi)飯送菜?！妒称沸l(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四“制保持廚房、餐廳及周?chē)h(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)間必須穿戴工作衣帽。、用電、用油、設(shè)備儀表燈安全意識(shí)，主要設(shè)施、設(shè)備有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。，加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。三、食堂進(jìn)貨管理，不準(zhǔn)采購(gòu)變質(zhì)食品，不準(zhǔn)采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期食品。、不用腐爛、變質(zhì)的原料。，包括品種、數(shù)量、價(jià)格、日期。、生熟分類(lèi)，不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。，監(jiān)督和安排食堂員工的日常生活。四、食堂炊事器具安全操作管理、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。，以防觸電事故發(fā)生。、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。，以確保安全。，以防火災(zāi)發(fā)生。，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財(cái)務(wù)安全。五、冰柜使用與維護(hù)，不得私用。、插座連接完好，再通電源。，是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。，以防冰柜不制冷或停機(jī)。，不定期進(jìn)行除霜工作，同時(shí)做好冰柜內(nèi)清潔、滅菌工作。確保冰柜正常工作，降低電耗。：防塵罩要經(jīng)常清理；冰柜的溫度要根據(jù)實(shí)際情況及所凍食品數(shù)量進(jìn)行調(diào)整。，及時(shí)維修。煤氣灶使用與維護(hù):，不得私用。，不宜把廢紙、塑料瓶等及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。、防止銹爛。六、員工就餐管理，按秩序排隊(duì)。，需穿自身衣服。，早餐、晚餐應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)送餐給工作人員，中餐值班人員11：00就餐，不值班人員11:30就餐。，保持地面清潔，就餐后的殘物、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內(nèi)。，文明禮貌，不得大聲喧嘩影響他人就餐。，不允許剩飯、剩菜、避免浪費(fèi)。，違反者罰款50元/次。七、食堂衛(wèi)生安全制度為切實(shí)貫徹中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》防止食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保師生的身體健康，結(jié)合本院實(shí)際情況，特制定制度：（一）食堂環(huán)境要整體有序。，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其囊生條件。，一天一中掃，一周一大掃，做到墻角無(wú)蛛網(wǎng)，墻面無(wú)污跡，地面無(wú)灰塵。，在使用方面的基礎(chǔ)上，力求整體美觀。、陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類(lèi)分架，離地、離墻。（二）食堂設(shè)備要潔凈無(wú)毒，食品用具實(shí)行過(guò)四關(guān)：一洗二刷三沖四消毒。、刀具使用后也要消毒再存放好。（三）從業(yè)人員要健康衛(wèi)生 。，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡。理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。（四）食品衛(wèi)生要確保安全。拒進(jìn)過(guò)期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。，并分池清洗，分框擺放。，大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。、熟及半成品食物均應(yīng)分開(kāi)放置。八、食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度，取得健康證明和培訓(xùn)合格證后方可上崗。，堅(jiān)持作好“四勤”。，便后均用肥皂及流動(dòng)水清洗雙手，接觸直接入口的食品之前先洗手消毒。，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時(shí)戴好口罩。，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指。，在外出回來(lái)時(shí)必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進(jìn)入食堂操作間。、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。九、食堂工作人員崗位職責(zé)、不遲到、不早退，有事按規(guī)定履行請(qǐng)假手續(xù)，工作時(shí)間不隨便離開(kāi)食堂，在院內(nèi)走動(dòng)。，認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高飯菜質(zhì)量，很好地完成本職工作。，各人職責(zé)明確，職責(zé)范圍內(nèi)的事認(rèn)真做好并把好衛(wèi)生關(guān)。，及時(shí)反饋，提出改進(jìn)措施，保證用餐的質(zhì)量。，互相愛(ài)護(hù)，工作中相互幫助，勇挑重?fù)?dān)分工不明確時(shí)要聽(tīng)從安排主動(dòng)去做。，搞好食堂衛(wèi)生工作，確保食堂內(nèi)環(huán)境，餐具衛(wèi)生、安全。，保證飯菜干凈，用餐環(huán)境整潔。，保證飯菜質(zhì)量，確保員工吃好、滿意。，不斷增添花樣品種。第四篇：醫(yī)院食堂管理制度醫(yī)院餐廳管理制度(全)一、餐廳衛(wèi)生管理制度良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：餐廳內(nèi)衛(wèi)生：(1)空氣清新、無(wú)異味；(2)無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；(3)污水排放暢通，地面無(wú)積水、無(wú)雜物、無(wú)殘?jiān)?4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無(wú)污垢、無(wú)油膩、定位放置；(5)門(mén)窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無(wú)塵土及蜘蛛網(wǎng)。(6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無(wú)異味，售餐前，對(duì)售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開(kāi)操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。售飯時(shí)：(1)收起食品蓋被，接觸食品面對(duì)疊放在指定位置：(2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：(3)不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；(4)不得用手直接接觸熟食品；(5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：(6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣(mài)或使用。以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵(lì)處罰二、衛(wèi)生檢查制度為了切實(shí)使餐廳衛(wèi)生安全落實(shí)到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：（—）日常檢查每天食堂經(jīng)理、食堂主管對(duì)食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫(kù)驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過(guò)程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。班組長(zhǎng)每餐對(duì)本班組操作及加工過(guò)程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。質(zhì)檢員每天對(duì)食堂所有加工操作過(guò)程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。（二）周檢從食堂后廚到前廳，以及食堂周?chē)沫h(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。參檢人員：經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。凡不合格項(xiàng)及時(shí)整改，個(gè)別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問(wèn)題，該班組長(zhǎng)暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。處罰結(jié)果由經(jīng)理書(shū)面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。三、餐具、用具清洗消毒制度為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對(duì)餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：刮去殘?jiān)?；泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；刷洗；用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；對(duì)每件餐具流水過(guò)清；過(guò)清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；進(jìn)入未用段，一定要逐個(gè)檢查四、食堂安全管理要求1．食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。2．使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專(zhuān)人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說(shuō)話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。3．注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。4．使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開(kāi)著火人不準(zhǔn)離開(kāi)，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法，記住火警電話119。5．下班后，班組長(zhǎng)要檢查煤氣、水、電、門(mén)窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。6．對(duì)于外來(lái)人員一律嚴(yán)格審查登記。7．嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)制度。保證48小時(shí)留樣制度。五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度為保障餐廳正常運(yùn)行，對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛(ài)祖國(guó)、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員；須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；進(jìn)入食堂的工作人員一律通過(guò)證審，確認(rèn)無(wú)任何問(wèn)題：進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用；對(duì)有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開(kāi)除并追究其刑事責(zé)任六、配餐管理規(guī)定后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對(duì)食堂作出如下規(guī)定：制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；B、根據(jù)患者來(lái)源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；C、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜；豐富經(jīng)營(yíng)品種，提高飯菜質(zhì)量A、保證飯菜品種：早餐副食種以上；午、晚餐：每餐種以上；B、不斷對(duì)外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對(duì)新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。C、對(duì)所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評(píng)比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升；D、對(duì)所出售產(chǎn)品按IS09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，沒(méi)有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行出售。按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營(yíng)養(yǎng)需求A、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素A、C、D的食品：C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運(yùn)動(dòng)和健康七、涼菜制作管理制度操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢；果菜類(lèi)半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；超過(guò)兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透；工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈；按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)八、面食制作管理規(guī)定一、操作標(biāo)準(zhǔn)操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開(kāi)，有明顯標(biāo)記；加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出；崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；成品入專(zhuān)用冰箱或食品櫥；廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除；每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘；個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；掉落的原料及熟食棄之不用：1運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；1剩余原料妥善保管；1按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時(shí)：1正確貯存酵母、原料及輔料；1工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；1加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時(shí)由專(zhuān)人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔九、烹制加工管理制度在對(duì)菜肴加工以前，應(yīng)對(duì)所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類(lèi)、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象。顏色不正常的原料不加工；有異味的原料不加工；標(biāo)識(shí)不清楚的調(diào)料不加工；沒(méi)有徹底解凍的肉類(lèi)不加工；不熟悉的魚(yú)類(lèi)和菌類(lèi)不加工：上崗前必須嚴(yán)格洗手；身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣；試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)用小湯匙取湯在專(zhuān)用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中；1防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；1加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈；1掉落的原料及熟食棄之不用；1工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置十、初加工管理制度（一）初加工的分類(lèi)初加工分為：蔬菜類(lèi)、禽肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類(lèi)。（二）初加工的管理用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識(shí)明顯；加工前，對(duì)加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識(shí)使用；待加工原料必須盛放在專(zhuān)用盛具中，不允許倒在操作臺(tái)上加工；根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；對(duì)下腳料及時(shí)收集清掃，放入專(zhuān)用的容器內(nèi)：加工后的原料放入專(zhuān)用的凈筐或凈盆中，不允許落地：剩余肉類(lèi)，放入平盤(pán)中及時(shí)冷凍存放；加工完畢后，及時(shí)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；加工結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔十一、食品添加劑使用管理制度食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的