【文章內容簡介】 餐管理、食堂衛(wèi)生安全制度、食堂職工個人衛(wèi)生制度、食堂工作人員崗位職責。二、食堂管理制度，為本院職工及患者服務，制定以下管理制度：。自覺遵守食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項工作。，虛心聽取職工的意見，不斷改進，提高飯菜質量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫。，禮貌待人，文明分菜售菜，做到采購時，嚴把質量關。對不合質量要求的驗收員要堅決拒絕。，按時上下班。禁止在食品加工所吸煙，嚴禁在上班時間喝酒。按時開飯送菜?！妒称沸l(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四“制保持廚房、餐廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個人衛(wèi)生，上班時間必須穿戴工作衣帽。、用電、用油、設備儀表燈安全意識，主要設施、設備有專人負責。，加強對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識的培訓及職業(yè)道德法制教育。三、食堂進貨管理，不準采購變質食品，不準采購超過保質期食品。、不用腐爛、變質的原料。，包括品種、數量、價格、日期。、生熟分類，不得隨意擺放，確保物品在保質期內加工。，監(jiān)督和安排食堂員工的日常生活。四、食堂炊事器具安全操作管理、設施的性能和使用方法，否則不得使用。，以防觸電事故發(fā)生。、設備要經常檢查，在通風、干燥處放置。，以確保安全。，以防火災發(fā)生。，所有電源是否關閉，以確保公司財務安全。五、冰柜使用與維護，不得私用。、插座連接完好，再通電源。，是否正常運轉。，以防冰柜不制冷或停機。，不定期進行除霜工作，同時做好冰柜內清潔、滅菌工作。確保冰柜正常工作，降低電耗。：防塵罩要經常清理；冰柜的溫度要根據實際情況及所凍食品數量進行調整。，及時維修。煤氣灶使用與維護:，不得私用。，不宜把廢紙、塑料瓶等及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。、防止銹爛。六、員工就餐管理，按秩序排隊。，需穿自身衣服。，早餐、晚餐應由食堂負責送餐給工作人員，中餐值班人員11：00就餐，不值班人員11:30就餐。，保持地面清潔，就餐后的殘物、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內。，文明禮貌，不得大聲喧嘩影響他人就餐。，不允許剩飯、剩菜、避免浪費。，違反者罰款50元/次。七、食堂衛(wèi)生安全制度為切實貫徹中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》防止食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保師生的身體健康，結合本院實際情況，特制定制度：（一）食堂環(huán)境要整體有序。，清除衛(wèi)生死角，添設防蠅設施，消除老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其囊生條件。，一天一中掃，一周一大掃，做到墻角無蛛網，墻面無污跡，地面無灰塵。，在使用方面的基礎上，力求整體美觀。、陰涼、干燥。物品擺放應分類分架，離地、離墻。（二）食堂設備要潔凈無毒，食品用具實行過四關：一洗二刷三沖四消毒。、刀具使用后也要消毒再存放好。（三）從業(yè)人員要健康衛(wèi)生 。，應立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡。理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。（四）食品衛(wèi)生要確保安全。拒進過期、變質、有毒及其它不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。，并分池清洗，分框擺放。，大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。、熟及半成品食物均應分開放置。八、食堂職工個人衛(wèi)生制度，取得健康證明和培訓合格證后方可上崗。，堅持作好“四勤”。，便后均用肥皂及流動水清洗雙手，接觸直接入口的食品之前先洗手消毒。，并把頭發(fā)置于帽內，分裝食品、售菜時戴好口罩。，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。，在外出回來時必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進入食堂操作間。、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。九、食堂工作人員崗位職責、不遲到、不早退，有事按規(guī)定履行請假手續(xù)，工作時間不隨便離開食堂，在院內走動。，認真鉆研業(yè)務，不斷提高飯菜質量，很好地完成本職工作。，各人職責明確，職責范圍內的事認真做好并把好衛(wèi)生關。，及時反饋，提出改進措施，保證用餐的質量。，互相愛護，工作中相互幫助，勇挑重擔分工不明確時要聽從安排主動去做。，搞好食堂衛(wèi)生工作，確保食堂內環(huán)境，餐具衛(wèi)生、安全。，保證飯菜干凈，用餐環(huán)境整潔。，保證飯菜質量，確保員工吃好、滿意。，不斷增添花樣品種。第四篇：醫(yī)院食堂管理制度醫(yī)院餐廳管理制度(全)一、餐廳衛(wèi)生管理制度良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：餐廳內衛(wèi)生：(1)空氣清新、無異味；(2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；(3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；(4)桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；(5)門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網。(6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內面，發(fā)現不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。售飯時：(1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：(2)食品蓋被內外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：(3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；(4)不得用手直接接觸熟食品；(5)售飯用具放在潔凈盛具內，不得隨意亂放：(6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。以上規(guī)定各負責人不能認真執(zhí)行，由經理給予相應負激勵處罰二、衛(wèi)生檢查制度為了切實使餐廳衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：（—）日常檢查每天食堂經理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導。班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。質檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。（二）周檢從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經理組織。參檢人員：經理、廚師長、服務主管、質檢員。凡不合格項及時整改，個別嚴重的要予以處罰。如發(fā)現有重復性問題，該班組長暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓。處罰結果由經理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。三、餐具、用具清洗消毒制度為使餐具經常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：刮去殘渣；泡入堿水或洗潔精水內；刷洗；用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；對每件餐具流水過清；過清后，在蒸氣內消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；進入未用段，一定要逐個檢查四、食堂安全管理要求1．食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經理實施監(jiān)督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。2．使用各種炊事機械設備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。3．注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發(fā)生。4．使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發(fā)生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。5．下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。6．對于外來人員一律嚴格審查登記。7．嚴格執(zhí)行蔬菜農藥檢測制度。保證48小時留樣制度。五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務、飲業(yè)的健康人員；須攜帶本人身份證、當地派出所戶口證明；進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題：進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用；對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經發(fā)現立即開除并追究其刑事責任六、配餐管理規(guī)定后勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學對食堂作出如下規(guī)定：制定合理科學的食譜，完善飲食結構A、根據就餐人員口味，結合營養(yǎng)需求制定標準食譜；B、根據患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；C、根據醫(yī)務人員工作、病員的特殊需要制定相應的周期性食譜；豐富經營品種，提高飯菜質量A、保證飯菜品種：早餐副食種以上；午、晚餐：每餐種以上；B、不斷對外界的技術進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉換，豐富菜品的品種。C、對所售產品進行內部質量評比，增加內部質量的提升；D、對所出售產品按IS09000質量標準執(zhí)行，沒有達到標準的不進行出售。按季節(jié)適時調節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求A、按照秋、冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素A、C、D的食品：C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康七、涼菜制作管理制度操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。對半成品、調料進行嚴格的質檢；果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農藥殘留；超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋；剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔凈；按規(guī)定留樣，冷藏48小時八、面食制作管理規(guī)定一、操作標準操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記；加工時檢查原料質量，發(fā)霉變質的不用，原料須先進先出；崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；成品入專用冰箱或食品櫥；廢棄物放放有蓋的垃圾桶內，當天廢物當天清除；每天定時紫外線燈消毒40分鐘；個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；無關人員不準在加工區(qū)域逗留；掉落的原料及熟食棄之不用：1運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備；1剩余原料妥善保管；1按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時：1正確貯存酵母、原料及輔料；1工作結束后將操作區(qū)及用具、設備、盛具清洗干凈并定位放置；1加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔九、烹制加工管理制度在對菜肴加工以前，應對所有的原料、調副料必須進行質量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。顏色不正常的原料不加工；有異味的原料不加工；標識不清楚的調料不加工；沒有徹底解凍的肉類不加工；不熟悉的魚類和菌類不加工：上崗前必須嚴格洗手；身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內緣直接接觸；持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；試嘗菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中；1防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內離地放置；1加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；1掉落的原料及熟食棄之不用；1工作結束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置十、初加工管理制度（一）初加工的分類初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。（二）初加工的管理用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯；加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用；待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；根據烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內：加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；加工結束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔十一、食品添加劑使用管理制度食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的