【文章內(nèi)容簡介】 確保符合食品安全的要求。 適用范圍 適用于本企業(yè)的云腿午餐肉罐頭生產(chǎn)全過程中使用的設(shè)備和設(shè)施。 職責(zé) 設(shè)備部負(fù)責(zé)對所需的設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行控制。 控制要求 設(shè)施的識別、提供和維護(hù) 由設(shè)備部負(fù)責(zé)對本企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行識別、提供和維護(hù)管理。 設(shè)施的識別 本企業(yè)為云腿午餐肉罐頭生產(chǎn)所需的設(shè)施包括 :工作場所 (車 間、倉庫等 )、設(shè)備和支持性服務(wù) (水、電供應(yīng) )的有關(guān)設(shè)施、通訊設(shè)施、運(yùn)輸設(shè)施等。 設(shè)施的提供 生產(chǎn)所需的設(shè)施由各崗位提出 ,經(jīng)生產(chǎn)部同意 ,總經(jīng)理批準(zhǔn)后予以采購。 設(shè)施的維護(hù) 現(xiàn)場使用的設(shè)施應(yīng)有統(tǒng)一管理 ,以便于維護(hù)保養(yǎng) 。工器具要保持清潔 ,在每次使用前進(jìn)行維修、清洗和滅菌 ,貯存應(yīng)該做到防止生銹、腐蝕。工作場所應(yīng)按規(guī)定要求進(jìn)行定期維護(hù) 。運(yùn)輸設(shè)施要按規(guī)定進(jìn)行清洗和消毒 ,并定期維護(hù)。 設(shè)施的報廢 對無法修復(fù)或沒有使用價值的設(shè)施 ,經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后報廢。 在識別提供的維護(hù)設(shè)施時 ,本企業(yè)應(yīng)考慮設(shè)施不會造成對環(huán)境的影響。 工作環(huán)境 生產(chǎn)車間應(yīng)識別并管理為云腿午餐肉罐頭生產(chǎn)符合食品安全所需的工作環(huán)境中人和物的因素 ,根據(jù)生產(chǎn)車間的需要 ,負(fù)責(zé)確定并提供作業(yè)場所必須的基礎(chǔ)設(shè)施 ,創(chuàng)造良好的工作環(huán)境 ,包括 : 配置適用的廠房并根據(jù)生產(chǎn)需要進(jìn)行裝修 ,防止暴曬、風(fēng)雨侵蝕和潮濕而影響產(chǎn)品的質(zhì)量 。 配置必要的通風(fēng)和保持適宜的溫、濕度的職業(yè)衛(wèi)生及安全設(shè)施 。 生產(chǎn)車間對車間 設(shè)施實行管理 ,維護(hù)保養(yǎng)和計劃檢修 ,努力提高工作效率 ,確保設(shè)施的安全、完好和適用 ,質(zhì)量負(fù)責(zé)人定期對環(huán)境管理情況進(jìn)行檢查 ,發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)督促責(zé)任部門采取糾正措施并限期整改 。 確保員工的生產(chǎn)符合勞動法規(guī)的要求 。 工作場所應(yīng)經(jīng)常清掃和整理 ,保持環(huán)境整潔有序 。 開展五項活動 (整理、整頓、清掃、清潔、教養(yǎng) )提高環(huán)保意識 ,確保工作環(huán)境符合要求 。 對員工進(jìn)行企業(yè)精神和質(zhì)量方針目標(biāo)教育 ,使員工了解他的職責(zé)和在企業(yè)中的作用。 檢 測設(shè)備、計量器具管理制度 目的 對用于確保云腿午餐肉罐頭產(chǎn)品符合質(zhì)量要求的檢驗、測量設(shè)備進(jìn)行控制 ,保證檢驗、測量結(jié)果的準(zhǔn)確有效。 適用范圍 適用于對云腿午餐肉罐頭產(chǎn)品、加工過程進(jìn)行檢驗、測量用的設(shè)備等。 職責(zé) 質(zhì)檢部 負(fù)責(zé)對檢驗、測量設(shè)備的選型、申購、入庫前檢定和周期檢定。 負(fù)責(zé)對偏離校準(zhǔn)狀態(tài)的數(shù)據(jù)、檢驗測量設(shè)備的追溯處理。 辦公室負(fù)責(zé)對檢驗、測量設(shè)備操作人員的培訓(xùn)、考核。 措施和方法 檢驗、測量設(shè)備的采購、驗收及領(lǐng)用 根據(jù)云腿午餐肉罐頭加工的需要 ,使用部門提出檢驗設(shè)備配置申請 ,經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后采購 ,入庫前要檢定驗收 ,發(fā)放使用前要進(jìn)行校準(zhǔn)檢定。 檢驗、測量設(shè)備的初次校準(zhǔn) 新購置的檢驗、測量設(shè)備由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)送檢 ,合格后方可辦理入庫手續(xù)。 檢驗、測量設(shè)備的周期校準(zhǔn) 每年六月質(zhì)檢部對照量值溯源關(guān)系 ,按規(guī)定時間間隔在使用前進(jìn)行校準(zhǔn)或檢定 ,并保持記錄。 檢驗、測量設(shè)備的標(biāo)識 經(jīng)校準(zhǔn)合格的設(shè)備 ,由校準(zhǔn)人員貼“合格”標(biāo)簽 ,并標(biāo) 明有效期。 監(jiān)視、測量設(shè)備的使用、搬運(yùn)、維護(hù)和貯存控制 使用者應(yīng)嚴(yán)格按使用說明書或操作規(guī)程使用設(shè)備 ,確保設(shè)備的監(jiān)視及測量能力與要求相一致 ,防止發(fā)生可能使校正失效的調(diào)整 ,使用后再進(jìn)行適當(dāng)?shù)木S護(hù)和保養(yǎng)。 在使用監(jiān)視、測量設(shè)備前 ,應(yīng)按規(guī)定檢查設(shè)備是否工作正常 ,是否在校準(zhǔn)有效期內(nèi)。 使用者在測量、監(jiān)視設(shè)備的搬運(yùn)、維護(hù)和貯存過程中 ,要遵守使用說明書和操作規(guī)程的要求 ,防止其損壞或失效。 檢驗、測量設(shè)備校準(zhǔn)報廢時 ,應(yīng)由使用部門填寫《檢驗、測量設(shè)備報 廢單》 ,經(jīng)質(zhì)檢部審核給于報廢。 監(jiān)視、測量設(shè)備偏離校準(zhǔn)狀態(tài)的控制 發(fā)現(xiàn)測量設(shè)備偏離校準(zhǔn)狀態(tài)時應(yīng)立即重新校準(zhǔn)或送檢 ,并采取相應(yīng)的糾正措施。 對無法修復(fù)的設(shè)備 ,經(jīng)質(zhì)檢部確認(rèn)后 ,報總經(jīng)理批準(zhǔn)后報廢或作相應(yīng)處理。 檢驗、測量設(shè)備的環(huán)境要求 檢驗、測量設(shè)備的使用環(huán)境應(yīng)符合相關(guān)技術(shù)文件的規(guī)定 ,由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查。 對檢測人員的要求 質(zhì)檢部應(yīng)對測量、監(jiān)控設(shè)備的使用人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn) ,考試合格后上崗。 設(shè)備操作維護(hù)規(guī)程 真空封罐機(jī) 生產(chǎn)前檢查鏈道 ,輸送帶等運(yùn)行流暢與否。 待機(jī)器完全正常后 ,真空度達(dá)到要求后 ,才能正式開機(jī)生產(chǎn)。 排掉真空罐之積水后 ,將排污閥關(guān)閉。 機(jī)器在運(yùn)行中不得進(jìn)行調(diào)整 ,如發(fā)生故障立即停機(jī)通知機(jī)修排除故障。 使用后 ,關(guān)閉真空泵及冷卻水 ,關(guān)閉封罐真空閥門 ,關(guān)閉電源開關(guān)。 臥式殺菌鍋 本設(shè)備嚴(yán)禁超過設(shè)計壓力 ,超過設(shè)計溫度運(yùn)行。 殺菌鍋應(yīng)定期檢查 ,每年至少進(jìn)行一次外部 檢查 ,每三年至少進(jìn)行一次內(nèi)部檢查 ,每六年至少進(jìn)行一次全面檢驗。 使用后 ,關(guān)掉開關(guān)及切斷電源。 在使用過程中應(yīng)經(jīng)常對斜面自鎖楔塊、滾輪、鍋耳、轉(zhuǎn)環(huán)等滑動與滾動接觸部位涂抹滑脂和機(jī)油 ,以保證磨擦面處于潤滑狀態(tài)。 設(shè)備停用時 ,應(yīng)將殺菌鍋和鍋蓋的內(nèi)外表面清洗干凈、吹干。 檢測儀器操作規(guī)程 電子天平操作規(guī)程 稱量前應(yīng)檢查天平是否處于水平位置 ,梁、掛鉤、稱盤等零部件是否在正確位置上 ,開關(guān)天平 ,觀察指針擺動是否正常。每次使用前都應(yīng)調(diào)節(jié)“ 0”位。 開關(guān)天平要輕緩 ,不得在天平打開的情況下增減砝碼或放、取物體、以防支承刀口損壞。 天平的載重不應(yīng)超過天平的最大載荷量。 被稱物在 10mg 以下者 ,可由投影屏中讀出 ,10mg 至于 190mg 可以旋轉(zhuǎn)圈砝碼 批示盤旋鈕 ,增、減速砝碼。 化學(xué)試劑的稱量 ,必須在適當(dāng)?shù)娜萜髦羞M(jìn)行 ,對吸水性、揮發(fā)性、腐蝕性強(qiáng)的物質(zhì)一定要容器中蓋上蓋進(jìn)行稱量。 稱量物質(zhì)的溫度必須與室溫相同 ,稱完后使天平的各部件恢復(fù)原位 ,罩好天平罩 ,切斷電源。 經(jīng)常保持天平箱內(nèi)清 潔干燥 ,并經(jīng)常更換干燥劑。 如要搬運(yùn)天平時 ,應(yīng)御下天平盤、吊耳、天平梁才可搬動。 電熱干燥箱操作規(guī)程 干燥箱應(yīng)安放在干燥、水平的地方。 接好電源并安裝地線 ,以保安全。 接通電源指示燈為白色 ,表明已通電。將調(diào)節(jié)旋鈕輕微旋動 ,紅燈發(fā)亮 ,表明已在加熱 ,旋轉(zhuǎn)調(diào)節(jié)旋鈕可調(diào)節(jié)所需溫度 ,當(dāng)紅白燈交替發(fā)亮?xí)r發(fā)亮?xí)r即表明保持恒溫。 箱內(nèi)所烘的物品不宜過擠和過濕 ,要留以適當(dāng)?shù)目障?,以利于空氣循環(huán)對流 ,溫度均勻。 箱內(nèi)切勿置入揮發(fā)易燃物品 ,以免事故發(fā)生 ,絕對不能碰撞箱內(nèi)的調(diào)節(jié)銅管而損壞控制系統(tǒng)。 經(jīng)常保持箱內(nèi)清潔 ,在使用時 ,切勿使液體和雜物漏入加熱層內(nèi)。 使用完畢 ,關(guān)閉電源開關(guān) ,放下閘刀 ,及時將所烘物品取 6 產(chǎn) 品 設(shè) 計 云腿午餐肉生產(chǎn)工藝流程 注 : “◆”記號為質(zhì)控點(diǎn) 生產(chǎn)加工工藝流程圖說明 去皮去骨凍肉 用分段機(jī)將肉分成前腿、中腿、后腿三部分。分段前的肉段 ,要求嚴(yán)格認(rèn)真將毛擇除干凈 ,臟肉要用刀子片掉。剔除全部骨骼 ,下刀子要貼近骨邊 ,使骨上不帶肉 ,肉上不留骨。去前后骨皮 時 ,應(yīng)先將瘦肉整片片下 ,要求不帶肥膘 ,中端肉留肥膘 1 厘米左右 ,同時瘦肉一起片下 ,其余的肥膘帶在皮下 ,而后緊貼皮片下肥膘。修去碎骨、軟骨、淋巴、血管、筋、粗組織膜、淤血肉等并且去掉多余肥膘 ,中端肉去除無瘦肉汁奶泡肉 ,如有黑色素 ,應(yīng)割除干凈勃頭肉也要去除干凈。加工后的凈瘦肉中含肥肉不超過 8%,肥瘦肉不超過 60%,凈瘦肉與肥瘦肉的比例為1:1。處理后的肉片應(yīng)逐片檢查 ,直至無骨、無色、無雜質(zhì)。 解凍 經(jīng)檢驗合格的肉分批掛架解凍 ,每片保持相當(dāng)?shù)木嚯x (約 5cm)。解凍時間根據(jù)室溫具體掌握 ,解凍后肉溫以 肋條肉不超過 10℃、腿肉不超過 6℃為宜。解凍時使用自來水噴射 1~2 次 ,剔骨前兩小時停止噴水 ,肉質(zhì)變軟前由專人用潔布潔凈附毛、煤渣等雜物。解凍后的肉 ,肉色鮮艷 ,富有彈性 ,不得流汁。 切塊 將肉塊切成 3~5cm 見方的小塊 ,及時腌制 ,切塊后的溫度不超過 13℃。 腌制 (1)混合鹽配方 :精鹽 96kg,亞硝酸鹽 ,硝酸鹽 2kg,白砂糖 。稱量應(yīng)準(zhǔn)確 ,混合后備用。 (2)部分凈瘦肉切成長條腌制 ,其他仍切成小塊腌制。 (3)加工后