餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(四)(精品ppt)(編輯修改稿)
2024-11-19 22:32 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 應(yīng) 加設(shè)平整易于清潔的吊頂?！ ?，小于的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。 第二十三 頁 ，共六十七 頁 ?！菜摹承l(wèi)生間 ?！? ，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。 。 ，并有適當(dāng)照明，與外界相通 (xiāngtōng)的門窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)。外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉?！ ?，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。第二十四 頁 ，共六十七 頁 ?！参濉掣?(gēngyī)場所 ，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處?！ ?、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施(sh232。shī)和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施 (sh232。shī)，在門口處宜設(shè)有洗手設(shè)施 (sh232。shī)。第二十五 頁 ，共六十七 頁 ?！擦硯旆?(k249。f225。ng) 〔不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外〕庫房 (k249。f225。ng)應(yīng)分開設(shè)置。 ，必要時(shí)設(shè)冷凍〔藏〕庫?！ ?，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。 、鞏固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。 第二十六 頁 ，共六十七 頁 ?！擦硯旆?(k249。f225。ng) (zg242。u)數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在 10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。 〔藏〕庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施?！ ?〔藏〕庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度〔指示〕計(jì)。第二十七 頁 ，共六十七 頁 ?！财摺硨ｉg設(shè)施 (sh232。shī)以下操作應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間〔 ***〕 ： ① 涼菜配制； ② 裱花操作； ③ 食品分裝操作〔配送 (p232。i s242。nɡ)企業(yè)〕； ④ 集中備餐〔食堂、快餐店〕； ⑤ 配送食品貯存、食品冷卻、包裝〔中央廚房〕 第二十八 頁 ，共六十七 頁 。LOGO涼菜 (li225。ngc224。i)配制 “五專〞要求：專專人室專工具 (gōngj249。)專冷藏專消毒 第二十九 頁 ，共六十七 頁 。LOGO涼菜 (li225。ngc224。i)配制專 人專用工作衣帽并佩戴口罩，雙手清洗消毒 (xiāo d)，操作中應(yīng)適時(shí)消毒 (xiāo d)。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。第三十 頁 ，共六十七 頁 。LOGO涼菜 (li225。ngc224。i)配制專 室專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)溫度 (wēnd249。)應(yīng)不高于 25℃ ，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。第三十一 頁 ，共六十七 頁 。LOGO涼菜 (li225。ngc224。i)配制預(yù)進(jìn)間根本 (gēnběn)設(shè)施第三十二 頁 ，共六十七 頁 。LOGO涼菜 (li225。ngc224。i)配制專工具 (gōngj249。)專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備 (sh232。b232。i)、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。第三十三 頁 ，共六十七 頁 。LOGO涼菜 (li225。ngc224。i)配制專冷藏 (lěngc225。ng)應(yīng)設(shè)有專用冷藏 (lěngc225。ng)設(shè) 施。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍。 需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。第三十四 頁 ，共六十七 頁 。LOGO涼菜 (li225。ngc224。i)配制專消毒 (xiāo d)應(yīng)設(shè)有專用工具容器 (r243。ngq236。)清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施。第三十五 頁 ，共六十七 頁 ?！舶恕惩L(fēng) (tōng fēng)排煙設(shè)施 (tōng fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染?！?。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換?！?，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄?！?、耐腐蝕并可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。第三十六 頁 ，共六十七 頁 。〔九〕清洗 (qīngxǐ)設(shè)施 粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品和植物性食品的清洗水池，水池?cái)?shù)量 (sh249。li224。ng)或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量 (sh249。li224。ng)相適應(yīng)。 應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過程。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。第三十七 頁 ，共六十七 頁 。LOGO其他工具和容器分開用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí) 。 〔 ***〕原料加工 (jiā gōng)中切配動(dòng)物性和植物性食
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