【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸血癥，另外引起胎兒神經(jīng)管畸形。 膳食葉酸當(dāng)量（ DFE） (ug)=膳食葉酸（ ug） +*葉酸補(bǔ)充劑（ ug） 膳食參考攝入量（ RNI）成年人 400ug/日。 食物來(lái)源 ：廣泛存在于各種動(dòng)植物食品中，動(dòng)物肝、腎、雞蛋、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果類。 孕婦膳食指南與要點(diǎn)（ Pa148149） 孕早期 膳食要點(diǎn) ，選擇促進(jìn)食欲的食物。 ，如粥、面包干、饅頭，餅干，甘薯等。 ，想吃就吃。如睡前和早起時(shí)、坐在床上吃幾塊餅干、面包等點(diǎn)心，可以減輕嘔吐，增加進(jìn)食量。 ，也應(yīng)從靜脈補(bǔ)充至少 150g葡萄糖。 ，在計(jì)劃妊娠時(shí)就開(kāi)始補(bǔ)充葉酸 400600ug/日。 孕中期膳食要點(diǎn) 。 3．保證充足的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉和奶的供應(yīng)。 孕末期營(yíng)養(yǎng)要點(diǎn) 。 。 。 乳母營(yíng)養(yǎng) 產(chǎn)后一個(gè)月內(nèi)由于乳汁分泌每日約 500ml，故乳母的膳食能量適當(dāng)供給即可。 建議乳母能量 RNI是在非暈育齡婦女的基礎(chǔ)上增加 500kcal/日。 《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母應(yīng)每日增加蛋白質(zhì) 20g，達(dá)到每日 85g。 乳母膳食脂肪供給為總能量的 20%30%，與成人相同，但乳母應(yīng)多為 DHA. 建議乳母鈣 AI為 1200mg/日。 建議乳母鐵 AI為 25 mg/日。 維生素 A可以通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁。建議乳母維生素 A的 RNI為 1200ug/日。 維生素 D幾乎不能通過(guò)乳腺。（多曬太陽(yáng)）。 已證明維生素 B1能夠改善乳母的食欲和促進(jìn)乳汁分泌。 乳汁中的維生素 C與乳母的膳食有密切關(guān)系。維生素 C的 RNI為 130mg/日。 產(chǎn)褥期膳食，正常分娩后產(chǎn)婦可進(jìn)食適量、易消化的流質(zhì)半流質(zhì)食物。 哺乳期膳食 1.食物種類齊全多樣化。 。 。 。 。 。 嬰兒營(yíng)養(yǎng) 012個(gè)月的嬰兒的能量 AI 為 95kcal/（ kg日） 人乳喂哺的嬰 兒蛋白質(zhì) AI為 (kg日 )。牛乳喂養(yǎng)者為 （ kg日），大豆或谷類蛋白質(zhì)喂養(yǎng)時(shí)為 (kg日 )。 建議嬰兒脂肪攝入量占總能量的適宜比值為 05個(gè)月為 45%50%,612 個(gè)月為 35%40%。 ARA,DHA,EPA等脂肪酸對(duì)嬰兒神經(jīng)、智力及認(rèn)知功能發(fā)育有促進(jìn)作用。 人乳中含鈣約為 350ml/ AI,6個(gè)月一下的為 300mg/日， 6個(gè)月以上時(shí)為 400mg/日。 嬰兒在 45個(gè)月后急需從膳食中補(bǔ)充鐵，可通過(guò)強(qiáng)化鐵的配方奶、米粉、肝泥及蛋黃等予以補(bǔ)充。 鋅在 45個(gè)月后 也需要從膳食中補(bǔ)充。 嬰兒期缺碘可引起智力低下、體格發(fā)育遲緩為主要特征的不可逆性智力傷害。 母乳及配方奶粉中含有較豐富的維生素 A，用母乳和配方奶粉喂養(yǎng)嬰兒時(shí)一般不需要額外補(bǔ)充。 從出生 2周到 1歲半之內(nèi)都應(yīng)添加維生素 D。 早產(chǎn)兒和低出生體重容易發(fā)生維生素 E缺乏，引起溶血性貧血、血小板增加及硬腫癥。 新生兒腸道內(nèi)正常菌群尚未建立，腸道細(xì)菌合成維生素 K較少，容易發(fā)生維生素 K缺乏癥（岀血）。 母乳喂養(yǎng)的嬰兒可從乳汁獲得足量的維生素 C。 初乳有以下特點(diǎn) ：蛋白質(zhì)含量約為 10%成熟乳僅 1%，含豐富的抗體，為嬰兒提供較多的 特殊的營(yíng)養(yǎng)素如鋅，長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸比成熟乳多，脂肪及乳糖都比成熟乳少以適應(yīng)新生兒脂肪和糖消化能力較差的特點(diǎn)。 母乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) ： 1．蛋白質(zhì)及氨基酸。人乳中的蛋白質(zhì)以易于消化吸收的乳清蛋白為主。乳清蛋白與酪蛋白之比為 70 ： 30，而牛乳為 18： 82. 。人乳含有豐富的脂酶，使人乳的脂肪比牛乳脂肪更易于消化與吸收。 。人乳中的乳糖含量約為 7%，乳糖產(chǎn)能量還產(chǎn)生乳酸，乳酸在腸道內(nèi)可以抑制大腸桿菌的生長(zhǎng)。 。人乳的滲透壓比牛乳低，更符合嬰兒的生理需要。人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng) ，為 2： 1，有利于鈣吸收。 。人乳中維生素的含量易受乳母的營(yíng)養(yǎng)狀況的影響，尤以水溶性維生素和脂溶性維生素 A影響最大。 母乳中的免疫活性物質(zhì)，抗體，母乳中以分泌型免疫球蛋白 SIgA為主，也有少量的 IgG，濃度不到血液的 1%，但維持時(shí)間較長(zhǎng)。 母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性： 46個(gè)月內(nèi)嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需求。 。 感染性疾病，成年慢性病。 3. 母乳喂養(yǎng)增進(jìn)母子之間的感情，有助于嬰兒的智力發(fā)育。 4. 母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟(jì)方便又不易引起過(guò)敏。 配方奶粉：（ pa162） 添加輔助食品 的科學(xué)依據(jù) ： 。 2．學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶做準(zhǔn)備。 。過(guò)早添加淀粉類高碳水化合物的食物，容易使嬰兒肥胖而輔助食品添加太遲，會(huì)影響嬰兒咀嚼和吞咽功能及乳牙的萌出。 。 添加輔助食品的時(shí)間和原則 ： 。一般下列情形時(shí)可以開(kāi)始添加輔食：嬰兒體重增長(zhǎng)已達(dá)到出生時(shí)的兩倍，嬰兒在吃完 250ml奶后不到 4個(gè)小時(shí)又餓了，嬰兒可以坐起來(lái)，嬰兒在 24h內(nèi)能吃完1000ml或以上的奶，嬰兒月齡達(dá)六個(gè)月。 ： 適應(yīng)。 。 ，質(zhì)地由細(xì)到粗。 幼兒食物選擇 進(jìn)入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒主食。 幼兒膳食的基本要求 : ，搭配合理。膳食蛋白、脂肪、碳水化合物的重量比接近 1： 1： 4~1： 1： 5，占總能量比分別為 12%~15%、 25%~35%、 50%~60%.動(dòng)物蛋白 (或加豆類 )應(yīng)占總蛋白的1/ 350ml。 。幼兒的食物應(yīng)單獨(dú)制作，質(zhì)地應(yīng)細(xì)、軟、碎、爛，避免刺激性強(qiáng)和油膩的食物。食物烹調(diào)時(shí)還應(yīng)具有較好的色香味形并經(jīng)常更換烹調(diào)方法。 安排進(jìn)餐。一般可安排早、中、晚三餐，午點(diǎn)和晚點(diǎn)兩次點(diǎn)心。 、舒適的進(jìn)餐環(huán)境。 。 學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng) 36歲兒童較嬰兒期生長(zhǎng)減緩，用于生長(zhǎng)的能量需要相對(duì)減少，約 515kcal/（ kg日）。 學(xué)齡前兒童能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源與 1歲以內(nèi)稍有不同，即脂肪提供的能量相對(duì)減少，由于 1歲時(shí)占總能量的 35%40%逐漸減少，至 7歲時(shí)接近成人推薦值，占總能量比為 25%30%.蛋白質(zhì)提供的能量為 14%~15%碳水化合物供能比為 50%60%。 學(xué)齡前兒童平衡膳食原則： 。 門(mén)烹調(diào)，易于消化。學(xué)齡前兒童咀嚼消化能力仍低于成年人。 。 。不偏食不挑食，少零食細(xì)嚼慢咽不暴飲暴食，口味清淡。 學(xué)齡前兒童建議奶的每日供給了量為 250400g，不要超過(guò) 600700g。 幼兒園食普制度原則： 。以三餐兩點(diǎn)為宜。午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，晚餐較清淡。 。 。一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不要重復(fù)。 學(xué)齡兒童的膳食指南： 。 ，飲用清淡飲料，控制食糖攝入。 青少 年膳食指南 : ，供給充足的能量。 。 ，避免盲目節(jié)食。 老年人營(yíng)養(yǎng) 老年人維生素 E每日膳食的 RNI為 30mg/日。 老年人膳食指南 : 。 。 。 。 。 、少鹽。 第五章 食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ) 谷類 谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對(duì)較低。 谷類碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中。 谷類維生素主要分布在糊粉 層和谷胚中。 谷類礦物質(zhì)也主要分布在谷皮和糊粉層。 合理利用 ： 。 。 。故糧谷類食品應(yīng)在避光、通風(fēng)、陰涼和干燥的環(huán)境中存儲(chǔ)。 。 豆類是蛋白質(zhì)含量較高的食品，蛋白質(zhì)含量為 20%36%。屬完全蛋白，雖賴氨酸含量較多，但蛋氨酸含量較少，因此蛋白質(zhì)利用率相對(duì)較低。 脂肪組成以不不飽和脂肪酸居多，所以是高血壓，動(dòng)脈硬化等疾病患者的理想食物。 大豆類碳水化合物組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)較難消化，其中有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源。 干豆類幾乎不含有抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后其含量明顯提高。 大豆類的鐵含量較為豐富。 豆類含有豐富的膳食纖維，黃豆中含量較高，其次為黑豆和青豆，豆制品含量較少。 整粒熟大豆蛋白質(zhì)的消化率僅為 %,但加工成豆?jié){可達(dá) %，豆腐可提高到 92%~96%，大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制抗胰蛋白酶的消化作用，經(jīng)煮熟后其破壞，容易吸收。 葉菜類 綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生 素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高，維生素 B2含量雖不是很豐富，但在我國(guó)人民中仍是維生素 B2 的主要來(lái)源。 根莖類食物主要包括蘿卜，胡蘿卜。 瓜茄類食物主要包括冬瓜，南瓜，絲瓜，黃瓜，茄子，番茄，辣椒。 鮮豆類食物包括毛豆，豇豆，四季豆，扁豆，豌豆等。 菌藻類常見(jiàn)的有蘑菇，香菇，銀耳，木耳等品種。 合理利用： ，蔬菜含豐富的維生素，除維生素 c外，一般葉部的維生素含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的菜葉高。 ，宜先洗后切，洗好的蔬菜不宜放置過(guò)長(zhǎng)，做到急火快炒。烹 調(diào)時(shí)少量淀粉，可有效的保護(hù)抗壞血酸的破壞。 ，菌藻類食物除了提供豐富的營(yíng)養(yǎng)素外，還具有明顯的 保健作用。多糖類物質(zhì)具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用。香菇嘌呤，降血脂作用。黑木耳降低學(xué)血凝，防止血栓形成，有助于防治動(dòng)脈粥樣硬化。海帶因子含有大量的碘，臨床上常用來(lái)治療缺碘性甲狀腺腫。 堅(jiān)果可以分為油脂類堅(jiān)果和淀粉類堅(jiān)果。 堅(jiān)果中的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，富含必須脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。 堅(jiān)果類是維生素 E和 B族維生素的良好來(lái)源。 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 畜禽肉中蛋白質(zhì)含量一般為 10%20%。 豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 畜禽肉可提供多種維生素，主要以 B族維生素和維生素 A為主。 畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在。內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒。 畜禽肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但脂肪和膽固醇含量較高。 全雞蛋蛋白質(zhì)的含量為 12%左右。蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價(jià)也最高，為 94. 雞蛋加熱過(guò)度時(shí)，半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中的鐵結(jié)合，可形成黑色的硫化鐵，煮蛋中蛋黃表面的青黑色和鵪鶉蛋罐頭的黑色物質(zhì)即來(lái)源于此。 雞蛋中脂肪含量為 28%33%，其中磷脂占 30%33%，膽固醇占 4%5%，還含有微量腦苷脂類。蛋中膽固醇含量極高。 蛋中維生素含量十分豐富，且品種完全，維生素 D缺乏 蛋中礦物質(zhì)鈣，磷，鐵，鋅，硒含量豐富 蛋中鐵含量較高，但鐵會(huì)與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對(duì)鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中的鐵生物利用率較低。 生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。不可生食蛋清。 魚(yú)類蛋白質(zhì)含量為 15%22%，平均在 18%左右。魚(yú)類脂肪多由不飽和脂肪酸組成。 一些生魚(yú)中含有硫胺素酶和催化維生素 B1降解的蛋白質(zhì)，因此大量食用生魚(yú)可能造成維生素 B1的缺乏。魚(yú)油和魚(yú)肝油是維 生素 A和維生素 D的重要來(lái)源。 合理利用： 。魚(yú)類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，容易被人體消化吸收。而且含有較少飽和脂肪酸和較多不飽和脂肪酸， 。魚(yú)類因水分和蛋白質(zhì)含量較高，更易腐敗變質(zhì)，多不飽和脂肪酸含量較高，容易氧化，產(chǎn)生過(guò)氧化物。 水產(chǎn)動(dòng)物的肉質(zhì)一般都非常鮮美，這與其中的所含物質(zhì)有關(guān)。魚(yú)類和甲克類的呈味物質(zhì)主要是游離的氨基酸、核苷酸等；軟體類動(dòng)物（如烏賊類）中的一部分的呈味物質(zhì)也是氨基酸，尤其是富含豐富的甘氨酸。 乳類及其制品幾乎含有人體需要的所有營(yíng)養(yǎng)素，除維生素 C含量較低 外，其他營(yíng)養(yǎng)素含量都比較豐富。 牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，在 3%左右，羊乳中的蛋白質(zhì)含量為 %，人乳中蛋白質(zhì)含量誒 %。 乳類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)為 85. 碳水化合物人乳最高，羊乳居中，牛乳最少。存在的主要形式為乳糖，由于乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)所必需。 牛乳中含有幾乎所有種類的維生素，但只有微量的維生素 C 。 礦物質(zhì) 牛乳中的礦物質(zhì)主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵。堿性元素略多，因此牛乳成弱堿性食物。 發(fā)酵乳中鈣含量高，并且具有較高的生物利用率，為 膳食中最好的天然鈣來(lái)源。 煉乳為淡煉乳和甜煉乳。淡煉乳在胃酸作用下，形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對(duì)鮮奶過(guò)敏者食用。 奶粉，一般全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分約為鮮奶的 8倍左右。脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及需要低脂膳食的患者食用。 酸奶，鮮奶接種乳酸菌。乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。乳酸菌進(jìn)入腸道可抑制一些腐敗菌的生長(zhǎng)。 鮮奶要嚴(yán)格消毒滅菌后方可食用