【文章內容簡介】 菜。 ?沒有地方放菜時方法： a、撤下空盤 b、把涼菜推到轉盤里邊以騰出更大的空間上別的菜， c、菜盤里菜不多時，詢問客人是否可以撤下或撤下裝到小盤里，再商上桌面。 中餐上菜 中餐派菜：按位上的菜：如：鮑魚、魚翅盅、遼參、燕窩、例湯等。 a、需撤骨碟時，先撤下骨碟，再上位菜 b、需使用刀叉的菜，右手刀，左手叉，放到骨碟兩側或菜盤兩側給客人上 c、派菜時，先主賓后主人，順時針方向派菜。 分菜：常見分的菜：魚、剔除魚骨、鴨、肘子、羊排等切塊在備餐間操作。 中餐上菜 ? 分餐用具： 分菜叉（服務叉）、分菜勺（服務勺）、公用勺、公用筷、長把湯勺 ? 分菜方法： （ 1）桌上分計式：服務員手持服務叉、勺，站于賓客右側進行分派，并從主賓位開始順時針方向進行。 分餐 （ 2）二人合作式：一個服務員站于副主人右側分菜，另一服務員從主賓開始順時針方向走動，帶出賓客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接著下一位。 （ 3）旁桌式分菜：由服務員將菜端上臺，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回服務臺，待服務員將菜分到骨碟內，然后用托盤派送，依次從賓客右側將菜肴送到每位賓客面前。 分餐 順序： （ 1）先主賓后主人，然后按順時針方向依次分派。 （ 2）先主賓再第二主人，然后按順時針方向向依次分派最后副主人 分餐 主賓 主人 二主賓四 副主人 三注意事項： （ 1）在分菜時，對每盤的菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分均勻。 （ 2）頭、尾不給賓客。叉、勺不要在盤上刮出聲響；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的豐盛和準備賓客的添加。 分餐 ? 中餐服務流程 ? 中餐零點服務程序； ? 中餐早點服務程序； ? 中餐自助餐服務程序； ? 中餐宴會服務程序； ? 中餐團隊餐服務操作規(guī)范 中餐午、晚餐服務程序 餐前準備 迎賓服務 餐中服務 結束收尾 服務注意事項 調整餐桌 備好餐用具 擺臺 準備工作柜 熱情迎賓 拉椅讓座 接受點菜 斟酒 上菜 巡臺 結賬 送別客人 收拾臺面 服務時的禮貌 點菜時重視銷售 選好上菜口 餐前段滬 ui 送巾開茶 撤筷套、落餐巾 餐前準備：①了解今天預訂雅間②給你安排訂那個雅間③檢查打掃雅間④準備熱水、熱毛巾、刀叉（水果叉）等。 立崗、準備迎接客人。 客到： a、迎賓員（咨客）禮貌問好，問預訂雅間（客人心里暖意） b、接拿衣物，幫客人拎東西 c、領客，引導客人到包間，走在客人前的左邊 12米的距離（以右為尊）不可太遠，也不可太近， d、到包間，服務員問好，接衣掛物（衣服） e、給主賓拉椅讓坐（握住椅子的三分之二處，輕拉輕推）。 點茶水、酒水。 取拿酒水單①使用托盤，不能用手抱回去②檢查酒水 。 中餐服務流程： 泡茶：需要時間：期間： a、展示酒水，調釋溫度 b、除快套、鋪餐巾，打開餐巾壓到骨碟下或鋪到腿上。 倒茶服務。 點菜（專門的點菜員點菜，有的需服務員自己點）注意忌說：要什么菜，什么茶（像乞討）。 起菜上菜：涼菜 → 腰點 → 熱菜 → 主食 → 水果 上熱菜前派發(fā)毛巾： a、上熱菜前派發(fā)毛巾 b、吃用手的食物時派發(fā)毛巾（螃蟹、手扒肉等） d、還有菜上完派發(fā)毛巾 . 1席間服務：上菜過程中①巡臺：隨時觀察客人動 向，查看客人酒水，茶水，給客人不停斟倒②清臺： a、更換骨碟，詢問客人撤換骨碟 b、更換煙灰缸 c、清理桌面垃圾（骨頭、餐巾紙等），保持桌面干凈。 1領客結帳：拉椅送客（提醒客人帶好自己物品）遺留物品、交回吧臺追出送還。 1撤桌服務：撤餐、擺臺、打掃衛(wèi)生 ?宴會接待視頻案例 ?服務員要記：酒店工作維修：水源、電源、 鎖門、衛(wèi)生 ?最后：認識一下 六勤 ：眼勤、嘴勤、手勤、 腿勤、眼勤（眼觀六路）。 （一）中餐零點服務 ： 中式餐廳 是提供中式菜點、飲料和服務的餐廳 零點餐 是餐廳中最常見的銷售方式，其主要特征 是客人不用事先預定座位，通常是隨到隨吃 服務也是按先到者先服務的原則。 ? 中餐服務流程： （ 1）零餐服務的特點： 就餐時間的隨意性 就餐需求的多樣性 就餐場所的選擇性 （ 2）零餐服務程序與方法 中餐午、晚餐服務程序： 中餐的午、晚餐比較正式和隆重，一般的宴會或其他的聚會大都放在中午或晚上，所以午、晚餐的服務相對來說也比較煩瑣 （一）早餐服務程序與方法： 中餐早餐服務程序 （ 5）服務 注意事項 （ 4）結束收尾 （ 3）餐中服務 （ 2）迎賓服務 （ 1）餐前準備 中餐 早餐服務程序 ? 中餐服務流程 ： 中餐早點服務： 服務目的：為顧客提供優(yōu)質的早點及服務 各崗位職責： 樓面主管、領班或當天班次負責監(jiān)督、安排、服務和處理各種突發(fā)事件。 當班負責人或是迎賓員負責引領客人正確就餐 服務員負責推銷產品、服務工作 傳菜員負責運輸餐品工作 ? 中餐早點服務程序： 準備及檢查食品，飲品的供應情況和餐具是否備齊做好迎客準備。 做好迎客準備，當班負責人做好收取早餐卡或餐前接待工作，工作人員主動推銷或介紹今天餐品、飲品供應情況做好服務工作。 服務員要殷勤的照顧好所負責區(qū)域顧客的任何需要，注意客人的招呼，即是合理滿足客人的合理需求，主動促銷、主動更換餐具，收拾就餐完畢的餐臺。 當班負責人或主管主動向客人推銷今天供應的甜點和各種餐品，做好早餐的收費工作。 ? 中餐早點服務程序 ： 當班負責人或主管做好結賬工作。 服人員做好送客服務。 服務人員及時整理好餐桌，收拾餐具、重新鋪臺。 早餐收市后，當班負責人整理好收款做好相關信息資料。 當班工作人員主動配合后廚做好早餐收檔工作。 中餐自助餐服務程： （一）自助餐的形式和特： 自助餐的形式 自助餐的特點 菜點豐富、陳列精彩、價格適中不受時間限制；服務簡單 ? 中餐服務流程 ： （二）餐前準備 餐臺設計、臺面布置及擺臺、物品準備、 （三）就餐服務 迎接賓客、餐臺服務、巡臺服務 （四）餐后結束工作 結帳服務、送客服務、餐后整理 （五）自助餐服務注意事項 中餐宴會服務流程： 宴會 是國際和國內的政府、社會團體、單位 公司或個人為了表示歡迎、答謝、祝賀 喜慶等社交目的的需要，根據(jù)接待規(guī)格 和禮儀程序而舉行的一種隆重的、正式 的餐飲活動 中餐服務流程 ： （一）宴會的特點與分類 宴會的 特點 ： A、氣氛隆重熱烈 B、消費標準高 C、就餐人數(shù)多 D、講究服務禮儀 E、服務標準化 宴會的 分類： ? 按 消費標準 分為一般宴會、中檔宴會和高檔宴會 ? 規(guī)格 分為國宴、正式宴會、普通宴會和家宴 ? 時間 分為早餐會、午宴和晚宴 ? 餐別 分為中餐宴會、西餐宴會和中西合璧宴會 ? 進餐的形式 分為慶祝宴會、歡迎宴會、歡送宴會 答謝宴會、祝壽宴會、婚嫁宴會和團聚宴會等 ? 宗教飲食習慣 分為速食宴會和清真宴會 ? 宴會主要菜品 分為全羊席、燕翅席等 （二）宴會的預訂 宴會 預訂方式： 面談預訂、電話預訂、信函預訂 宴會 預訂程序： 熱情迎接 仔細傾聽 認真記錄 簽定宴會合同書 收取定金 確認和通知 督促和檢查 信息反饋并致謝 建立宴會預訂擋案 宴會預訂應 注意的事項 （三）宴會廳的布置 : 環(huán)境的布置 （ 1）宴會廳的布置原則 (2) 布置方法 臺面布置 臺型布置和席位安排 團體餐服務： 團體餐 是指通過一定形式組合起來的，按固定進餐標準提供餐食的一種集體就餐形式通常 適合于 旅游飯店接待的各種會議及旅游團體 ? 中餐服務流程 ： （一）團體餐的形式與特點 團體餐的 形式 ：會議包餐 學生包餐 旅游包餐 團體餐的 特點 ： A、就餐人數(shù)多且固定 B、就餐時間相對集中 C、就餐標準、菜式統(tǒng)一 D、人數(shù)多、口味差別大 （二）團體餐服務程序： 團體餐早餐服務程序 團體餐午、晚餐服務程序 （三）團體餐服務時的 注意事項： ? 在服務之前應掌握有關客人的情況 ? 對團隊中有特殊用餐需要的客人應予以特殊照顧 ? 根據(jù)旅游線路，合理調節(jié)菜