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餐廳衛(wèi)生管理制度(編輯修改稿)

2024-11-14 23:32 本頁面
 

【文章內容簡介】 。保持加工間整潔,加工的廢棄物應及時清運,做到地面、地溝、無積水、無異味,油煙機定期清理。餐廳管理獎懲制度罰款制度:,衣冠不整、不佩帶工牌,工裝不清潔或破損者發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。、發(fā)和爭執(zhí),一次罰款500元,情節(jié)嚴重者清戶。,一次罰款200元,情節(jié)嚴重者清戶。擅自張貼通告或指示,一項罰款20元。不愛護公物、對物品造成損壞者根據(jù)輕重罰款50—100元,損壞物品按價賠償。(結婚戒指除外)、留長指甲、涂指甲油發(fā)現(xiàn)一處罰款50元。,女員工發(fā)不過肩前額不過眉,男員工不留鬢角、胡須,不符合要求者一項罰款20元。,垃圾未及時清理一次罰款50元。,各檔口要認真檢查水、電、氣等安全及關閉情況,如銀座晚間安全檢查中發(fā)現(xiàn)問題一次罰檔口100元,罰鴻祥寶快捷主題餐廳200元,發(fā)生事故由鴻祥寶快捷主題餐廳負責人負責。獎勵制度:對工作認真負責,對本餐廳樹立良好信譽,在每月突出的優(yōu)秀者。獎50元努力工作為本餐廳的經濟效益作出重大貢獻者。獎50元。講誠信,拾金不昧者。20元。有合理化建議提出,一次獎20元。每星期檢查衛(wèi)生合格者一次獎20元如有補充或更改之處將另以書面形式通知鴻祥寶快捷主題餐廳2013/3/8第四篇:餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度1〔1〕地面清潔無雜物,桌椅保持潔凈,門窗玻璃要經常擦洗,四壁無塵,清凈舒適?!?〕西餐廳周圍的垃圾污水要及時清理,西餐廳內不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等,掃帚、拖把等清潔用具要放進保管室。〔3〕洗手間要勤沖洗、勤清掃,做到空氣清新、清潔明亮?!?〕西餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。個人衛(wèi)生管理〔1〕四勤:修指甲;勤理發(fā)洗澡;勤洗衣服、被褥;勤換工作服?!?〕工作前后要洗手。〔3〕定期進行體檢。〔4〕廚房員工除穿工作服,還應戴上衛(wèi)生帽。操作衛(wèi)生管理〔1〕效勞員使用的抹布、墊布每天要洗干凈,用開水浸燙,以殺滅細菌,托盤等工具要保持清潔。〔2〕工作時,不許對著食品和顧客咳嗽、打噴嚏,還將隨地吐痰,不準吸煙,不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子?!?〕出餐或餐具用品要使用托盤。〔4〕凡腐爛變質食品堅決不出售?!?〕效勞過程中要留心就餐者,發(fā)現(xiàn)患病者,對其所使用餐具要單獨存放,重點消毒。〔6〕勿用手抓在實碗口或匙羹的入口端。餐具衛(wèi)生管理〔1〕無油膩、無水漬、無細菌。〔2〕堅持刮、洗、過和消毒。刮——餐具洗滌前行刮去盤、碗中的剩菜、剩湯,進行大、小餐具分類,分別清洗,以名損壞餐具。洗——因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗,水中可放堿或洗潔精,以去油污。過——洗滌后要用清水沖洗過清。消毒——凡盛裝直接進口食物、飲料的杯盤碟及所有的小件餐具,都要實行消毒。西餐廳用具保管、貯存與消毒〔1〕餐具、用具分類木制家具:桌、椅、工作臺、筷子、西餐柜等。陶瓷:瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。玻璃器皿:西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。不銹鋼用具:托盤、餐刀、餐叉、分匙、點心車、餐具車、湯勺、冰桶等。銅、銀制用具:碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒籃等。布草類用品:臺布、餐巾、擦臺布?!?〕餐具、用具保潔與保管木制家具:嚴防受潮、暴曬,切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上,水漬要及時擦干,注意巧搬輕放,重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框。瓷器:清洗必須堅持一刮、二洗、三過、四消毒原那么;消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內;一天工作結束時,收拾好各種用具、餐具,并集中存放起來;收拾餐具要注意輕放,而且擺放要有序。玻璃用具:清洗時要使用杯擦或潔布,不可用力過大;清毒后要整齊扣放于杯箱內,使其透明光亮;收拾餐具時,要注意分檔存放,防止亂放亂套;發(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應停止使用。銅、銀器具:銅、銀器具要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗;不宜使用藥物消毒法消毒,以免腐蝕;貯存前必須抹干,長久沒有用的39。應定期擦拭,并有專人專柜保管,定期盤點。布草:要送往指定的洗滌中心清洗;送洗前要抖清殘肴骨屑,以免蟲蛀鼠咬;每天用后要及時送洗,防止發(fā)霉;洗凈后的布草應疊放整齊,如有輕微破損可用縫紉機進行修補,如破損嚴重應終止使用?!?〕餐具、用具的消毒方法消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種〔主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具〕。煮沸消毒法:把洗凈后的餐具用筐裝好,煮沸15~30分鐘,將筐提起,將碗放在清潔的碗筐框內保存?zhèn)溆?。蒸汽消毒法:將已經洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中,蓋嚴后翻開蒸汽,汽蒸15分鐘即可。漂白粉溶液消毒法:用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中,然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可到達消毒的目的?!?〕消毒后餐具、用具的貯存要求。消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹,以免再受污染。而且應把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專用貯存柜內,并在明顯位置標上已消毒,對貯存柜要經常清洗,拿取用具后應關上柜門,防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進入,效勞員拿取餐具前必須洗干凈雙手?!?〕銀器洗滌法擦洗銀器通常使用銀粉。方法是行將銀器浸水,再用刷子或揩布沾上銀粉,用力揩擦污漬,待晾干后,用干布用力擦亮,然后用開水泡洗消毒,最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。餐廳衛(wèi)生管理制度2一、個人衛(wèi)生員工個人衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生管理的一個重要組成部份。員工直接面對顧客,直接接觸食物、餐具,如果本人衛(wèi)生方面有不良習慣,或者操作不當,都會影響食品的衛(wèi)生,所以必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣并落實到工作當中:餐廳所有工作人員必須持健康證上崗,如無健康證那么應停止其工作。具有根本的健康衛(wèi)生知識,保持身體健康,精神飽滿,睡眠充足。講究個人清潔衛(wèi)生,做到“四勤〞:即勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔。做好上崗前的準備工作,換好干凈整潔的工作服,吧臺及廚房工作人員戴好帽子,個人物品存放在指定的地方。工作中杜絕不良習慣,防止用手觸摸頭發(fā)或面孔,不得面對著食品、顧客咳嗽、打噴嚏,不準隨地吐痰。上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料,保持口氣清新。手部的清潔尤其重要,有以下動作之后應立即洗手:①用手摸過頭發(fā)或皮膚。②擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴。③用過手絹或衛(wèi)生紙。④拿過使用過的餐具。⑤上過廁所或從洗手間出來。⑥搬運過箱子或包裝袋等其它贓物。⑦接觸生的原料后。⑧掃過地板或拖過地板等。拿取餐具和食物采用衛(wèi)生方法,不能用手
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