【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 。保持加工間整潔，加工的廢棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，做到地面、地溝、無(wú)積水、無(wú)異味，油煙機(jī)定期清理。餐廳管理獎(jiǎng)懲制度罰款制度：，衣冠不整、不佩帶工牌，工裝不清潔或破損者發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。、發(fā)和爭(zhēng)執(zhí)，一次罰款500元，情節(jié)嚴(yán)重者清戶。，一次罰款200元，情節(jié)嚴(yán)重者清戶。擅自張貼通告或指示，一項(xiàng)罰款20元。不愛(ài)護(hù)公物、對(duì)物品造成損壞者根據(jù)輕重罰款50—100元，損壞物品按價(jià)賠償。（結(jié)婚戒指除外）、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油發(fā)現(xiàn)一處罰款50元。，女員工發(fā)不過(guò)肩前額不過(guò)眉，男員工不留鬢角、胡須，不符合要求者一項(xiàng)罰款20元。，垃圾未及時(shí)清理一次罰款50元。，各檔口要認(rèn)真檢查水、電、氣等安全及關(guān)閉情況，如銀座晚間安全檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題一次罰檔口100元，罰鴻祥寶快捷主題餐廳200元，發(fā)生事故由鴻祥寶快捷主題餐廳負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)。獎(jiǎng)勵(lì)制度：對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，對(duì)本餐廳樹(shù)立良好信譽(yù)，在每月突出的優(yōu)秀者。獎(jiǎng)50元努力工作為本餐廳的經(jīng)濟(jì)效益作出重大貢獻(xiàn)者。獎(jiǎng)50元。講誠(chéng)信，拾金不昧者。20元。有合理化建議提出，一次獎(jiǎng)20元。每星期檢查衛(wèi)生合格者一次獎(jiǎng)20元如有補(bǔ)充或更改之處將另以書(shū)面形式通知鴻祥寶快捷主題餐廳2013/3/8第四篇：餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度1〔1〕地面清潔無(wú)雜物，桌椅保持潔凈，門窗玻璃要經(jīng)常擦洗，四壁無(wú)塵，清凈舒適?！?〕西餐廳周圍的垃圾污水要及時(shí)清理，西餐廳內(nèi)不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等，掃帚、拖把等清潔用具要放進(jìn)保管室。〔3〕洗手間要勤沖洗、勤清掃，做到空氣清新、清潔明亮?！?〕西餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲(chóng)。個(gè)人衛(wèi)生管理〔1〕四勤：修指甲；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣服、被褥；勤換工作服?！?〕工作前后要洗手?！?〕定期進(jìn)行體檢。〔4〕廚房員工除穿工作服，還應(yīng)戴上衛(wèi)生帽。操作衛(wèi)生管理〔1〕效勞員使用的抹布、墊布每天要洗干凈，用開(kāi)水浸燙，以殺滅細(xì)菌，托盤等工具要保持清潔?！?〕工作時(shí)，不許對(duì)著食品和顧客咳嗽、打噴嚏，還將隨地吐痰，不準(zhǔn)吸煙，不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子?！?〕出餐或餐具用品要使用托盤?！?〕凡腐爛變質(zhì)食品堅(jiān)決不出售?！?〕效勞過(guò)程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)患病者，對(duì)其所使用餐具要單獨(dú)存放，重點(diǎn)消毒?！?〕勿用手抓在實(shí)碗口或匙羹的入口端。餐具衛(wèi)生管理〔1〕無(wú)油膩、無(wú)水漬、無(wú)細(xì)菌?！?〕堅(jiān)持刮、洗、過(guò)和消毒。刮——餐具洗滌前行刮去盤、碗中的剩菜、剩湯，進(jìn)行大、小餐具分類，分別清洗，以名損壞餐具。洗——因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放堿或洗潔精，以去油污。過(guò)——洗滌后要用清水沖洗過(guò)清。消毒——凡盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤碟及所有的小件餐具，都要實(shí)行消毒。西餐廳用具保管、貯存與消毒〔1〕餐具、用具分類木制家具：桌、椅、工作臺(tái)、筷子、西餐柜等。陶瓷：瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。不銹鋼用具：托盤、餐刀、餐叉、分匙、點(diǎn)心車、餐具車、湯勺、冰桶等。銅、銀制用具：碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒籃等。布草類用品：臺(tái)布、餐巾、擦臺(tái)布。〔2〕餐具、用具保潔與保管木制家具：嚴(yán)防受潮、暴曬，切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上，水漬要及時(shí)擦干，注意巧搬輕放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框。瓷器：清洗必須堅(jiān)持一刮、二洗、三過(guò)、四消毒原那么；消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內(nèi)；一天工作結(jié)束時(shí)，收拾好各種用具、餐具，并集中存放起來(lái)；收拾餐具要注意輕放，而且擺放要有序。玻璃用具：清洗時(shí)要使用杯擦或潔布，不可用力過(guò)大；清毒后要整齊扣放于杯箱內(nèi)，使其透明光亮；收拾餐具時(shí)，要注意分檔存放，防止亂放亂套；發(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應(yīng)停止使用。銅、銀器具：銅、銀器具要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗；不宜使用藥物消毒法消毒，以免腐蝕；貯存前必須抹干，長(zhǎng)久沒(méi)有用的39。應(yīng)定期擦拭，并有專人專柜保管，定期盤點(diǎn)。布草：要送往指定的洗滌中心清洗；送洗前要抖清殘肴骨屑，以免蟲(chóng)蛀鼠咬；每天用后要及時(shí)送洗，防止發(fā)霉；洗凈后的布草應(yīng)疊放整齊，如有輕微破損可用縫紉機(jī)進(jìn)行修補(bǔ)，如破損嚴(yán)重應(yīng)終止使用。〔3〕餐具、用具的消毒方法消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種〔主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具〕。煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸15~30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗筐框內(nèi)保存?zhèn)溆谩Ｕ羝痉ǎ簩⒁呀?jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴(yán)后翻開(kāi)蒸汽，汽蒸15分鐘即可。漂白粉溶液消毒法：用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中，然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可到達(dá)消毒的目的?！?〕消毒后餐具、用具的貯存要求。消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且應(yīng)把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專用貯存柜內(nèi)，并在明顯位置標(biāo)上已消毒，對(duì)貯存柜要經(jīng)常清洗，拿取用具后應(yīng)關(guān)上柜門，防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進(jìn)入，效勞員拿取餐具前必須洗干凈雙手?！?〕銀器洗滌法擦洗銀器通常使用銀粉。方法是行將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開(kāi)水泡洗消毒，最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。餐廳衛(wèi)生管理制度2一、個(gè)人衛(wèi)生員工個(gè)人衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生管理的一個(gè)重要組成部份。員工直接面對(duì)顧客，直接接觸食物、餐具，如果本人衛(wèi)生方面有不良習(xí)慣，或者操作不當(dāng)，都會(huì)影響食品的衛(wèi)生，所以必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣并落實(shí)到工作當(dāng)中：餐廳所有工作人員必須持健康證上崗，如無(wú)健康證那么應(yīng)停止其工作。具有根本的健康衛(wèi)生知識(shí)，保持身體健康，精神飽滿，睡眠充足。講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，做到“四勤〞：即勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔。做好上崗前的準(zhǔn)備工作，換好干凈整潔的工作服，吧臺(tái)及廚房工作人員戴好帽子，個(gè)人物品存放在指定的地方。工作中杜絕不良習(xí)慣，防止用手觸摸頭發(fā)或面孔，不得面對(duì)著食品、顧客咳嗽、打噴嚏，不準(zhǔn)隨地吐痰。上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料，保持口氣清新。手部的清潔尤其重要，有以下動(dòng)作之后應(yīng)立即洗手：①用手摸過(guò)頭發(fā)或皮膚。②擦過(guò)鼻涕或咳嗽時(shí)捂過(guò)嘴。③用過(guò)手絹或衛(wèi)生紙。④拿過(guò)使用過(guò)的餐具。⑤上過(guò)廁所或從洗手間出來(lái)。⑥搬運(yùn)過(guò)箱子或包裝袋等其它贓物。⑦接觸生的原料后。⑧掃過(guò)地板或拖過(guò)地板等。拿取餐具和食物采用衛(wèi)生方法，不能用手