20xx年醫(yī)學專題—火腿腸工藝介紹(編輯修改稿)
2024-11-11 22:28 本頁面
【文章內容簡介】 行中進有空氣,火腿腸成品含有雜質、毛發(fā) 原料肉、膘帶有骨渣質、木屑或其它雜質 淀粉、調味料、大豆蛋白混進雜質 斬拌過程斬拌鍋落入異物，斬拌刀崩口 灌裝結扎機上料斗密封不嚴，落入雜質 原料肉、膘帶有浮毛 原料加工(jiā gōng)操作人員衛(wèi)生意識差，不戴工作帽作業(yè),返回,第十頁，共二十四頁。,風味(fēngw232。i)問題原因分析,火腿腸成品口味過咸 腌制過程中鹽分掌握不準(b249。 zhǔn) 攪拌過程中攪拌不均,第十一頁，共二十四頁。,火腿腸各項指標(zhǐbiāo)（GB/T207122006）,2.2理化(lǐhu224。)指標,第十二頁，共二十四頁。,原料(yu225。nli224。o),作用：在營養(yǎng)成分和質構作用上具有(j249。yǒu)重要作用,3.1蛋白質,3.11肉源性蛋白 肉制品加熱到一定溫度時 , 肉內的各種蛋白質會發(fā)生變性、凝固和粘合，形成的凝膠能夠產生良好的彈性和硬度 其中(q237。zhōng)有水溶性蛋白質的變化粘合 另外還有鹽溶性蛋白質 (主要包括肌球蛋白 , 肌動蛋白, 肌動肌凝蛋白)的粘合,第十三頁，共二十四頁。,原料(yu225。nli224。o),3.12大豆(d224。d242。u)蛋白,大豆蛋白在火腿腸中有著廣泛的應用(y236。ngy242。ng) , 主要有 : 大 豆 分 離 蛋 白 ( SPI) 、大 豆 濃 縮 蛋 白(FSPC) 、 組織化大豆?jié)饪s蛋白粉 (PC) 、大豆組織 ( 化 ) 蛋白 ( TSP) 、 脫脂大豆蛋白粉 (DSP) 、全脂脫腥功能性大豆蛋白粉 (SPF), 其中火腿
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