【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 “動(dòng)脂”(variable fat)。,（一）中性脂肪,第四十六頁，共一百一十三頁。,脂肪酸從化學(xué)角度(jiǎod249。)分類：,脂肪酸（RCOOH）,由不飽和脂肪酸組成的甘油三脂稱為油。它在常溫下為液體，熔點(diǎn)低。如：花生油、菜油(c224。iy243。u)、豆油等。 由飽和脂肪酸組成的甘油三脂稱為脂。它在常溫下為固體，熔點(diǎn)高。如：豬脂、羊脂、牛脂等。,脂肪酸的分類(fēn l232。i),第四十七頁，共一百一十三頁。,動(dòng)物脂肪中飽和(bǎoh233。)脂肪酸含量比較多（魚油 除外）。 以含有1622 C的飽和脂肪酸攝入過多，與 高脂血癥、心腦血管疾病的發(fā)生密切相關(guān)。,植物油中，不飽和脂肪酸較多,第四十八頁，共一百一十三頁。,人體非必需脂肪酸：人體可合成。 人體必需脂肪酸： (essentialfatty acid, EFA)：在人體內(nèi)不能合成必須由食物供給(gōngjǐ)的多不飽和脂肪酸。 如：亞油酸 、亞麻酸 多不飽和脂肪酸在植物油中含量較高，動(dòng)物脂肪 含量較少，但魚類尤其是深海魚類含量很高。,脂肪酸從營養(yǎng)學(xué)角度(jiǎod249。)可分為：,第四十九頁，共一百一十三頁。,（二）類脂,類脂是與油脂類似的化合物，種類(zhǒngl232。i)很多。 類脂主要有磷脂、固醇、類固醇、脂蛋白。 含量：約占脂類的5%。,分布：生物膜（細(xì)胞膜、亞細(xì)胞器膜等）、腦髓神經(jīng)組織及參與(cāny249。)形成體內(nèi)某些重要生理活性物質(zhì)。,特點(diǎn)：含量穩(wěn)定，不受營養(yǎng)狀況和機(jī)體(jītǐ)活動(dòng)的影響，為“穩(wěn)定脂”、“定脂”。,第五十頁，共一百一十三頁。,固醇包括動(dòng)物固醇（膽固醇為代表）和植物 固醇，植物性食品中膽固醇含量極少，植物性食 品中含有大量的植物固醇，在人體中植物固醇可 抑制膽固醇的吸收，從而降低(ji224。ngdī)血液膽固醇的水平。,第五十一頁，共一百一十三頁。,（1）膽固醇（動(dòng)物性固醇的代表(d224。ibiǎo)）,膽固醇的作用是一個(gè)很有爭(zhēng)議的問題，人們常說它是心血管病特別(t232。bi233。)是冠心病的罪魁禍?zhǔn)?，所以敬而遠(yuǎn)之。但從生理上說人體內(nèi)不能沒有膽固醇，沒有它比有它所造成的危害更為嚴(yán)重。,在類脂中含量最高，在化學(xué)(hu224。xu233。)上是甾族化合物。是由三個(gè)六員環(huán)和一個(gè)五員環(huán)組成的。,第五十二頁，共一百一十三頁。,（2）膽固醇的作用(zu242。y242。ng),a、合成人體固醇類激素的主要原料。 如：人的性激素、腎上腺皮質(zhì)激素的合成都 離不開膽固醇。 b、合成維生素D的原料。 促進(jìn)鈣、磷吸收。 c、減少(jiǎnshǎo)癌癥的發(fā)病率。,第五十三頁，共一百一十三頁。,d、合成膽汁酸的原料。 膽汁(dǎnzhī)主要參與消化脂肪。 盡管膽固醇有許多對(duì)人體有益的作用，但過 多對(duì)人體的危害是嚴(yán)重的。血液中膽固醇過多， 就易患高脂血癥。血脂過高能使脂質(zhì)代謝紊亂， 多余的膽固醇沉積在血管壁上，日積月累，易引 起心血管病。如，心絞痛、心肌梗塞等。,第五十四頁，共一百一十三頁。,二、飲食(yǐnsh237。)中脂類供給注意事項(xiàng),對(duì)老年和動(dòng)脈粥樣硬化者 應(yīng)供給低脂肪、低膽固醇飲食，盡量避免食用動(dòng)物內(nèi)臟、肥肉、魚卵、蛋黃和貝類等膽固醇高的食物。 食用油脂應(yīng)以植物油為主 動(dòng)物脂肪中含飽和脂肪酸較多，會(huì)增高血漿膽固醇的濃度。植物油含不飽和脂肪酸較多，油中的植物固醇不但不被人體吸收，而且(233。r qiě)可抑制動(dòng)物脂肪中膽固醇的吸收，可使血漿中膽固醇降低。此外，還含有維生素E，有擴(kuò)張血管和抗凝血作用，對(duì)防止血管的栓塞是有利的。,第五十五頁，共一百一十三頁。,三、膳食脂肪(zhīf225。ng)與疾病,肥胖 肥胖是甘油三酯在脂肪組織內(nèi)積累過多所致。引起肥胖的原因很多，最根本的原因是攝入的能量超過了消耗所需能量，多余的能量即轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存(chǔcn)體內(nèi)！,第五十六頁，共一百一十三頁。,脂肪與心血管疾病(j237。b236。ng)的關(guān)系,脂肪攝入量過高尤其飽和脂肪酸攝入量高是導(dǎo)致血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因。 膳食膽固醇的攝入量與血脂呈正相關(guān)，因此也增大了患動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的危險(xiǎn)性。 LDL（低密度脂蛋白）氧化對(duì)冠心病的發(fā)生更具危險(xiǎn)性。 MUFA、EPA和DHA可降低血小板凝集(n237。ngj237。)，防止動(dòng)脈粥樣硬化和血栓的形成,第五十七頁，共一百一十三頁。,脂肪(zhīf225。ng)與癌癥的關(guān)系,世界上不同地區(qū)、不同時(shí)期，同一國家不同脂肪(zhīf225。ng)量以及對(duì)移民的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果都認(rèn)為，高脂肪(zhīf225。ng)飲食地區(qū)、國家及人群中結(jié)腸癌和乳腺癌發(fā)病率高，動(dòng)物脂肪(zhīf225。ng)的攝取量與這兩種癌發(fā)病率及死亡率成正比關(guān)系。,第五十八頁，共一百一十三頁。,提高體內(nèi)總膽固醇水平，增加患心血管病的風(fēng)險(xiǎn)。增加2%反式脂肪酸攝入，可增加心血管疾患(j237。hu224。n)危險(xiǎn)性24% 干擾胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育 抑制前列腺素合成,（一）反式脂肪酸的危害(wēih224。i),與直腸癌、結(jié)腸癌的發(fā)病(fā b236。ng)有關(guān) 長(zhǎng)期食用增加患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn) 使女性不孕癥的幾率大大增加,五、反式脂肪酸,第五十九頁，共一百一十三頁。,（二）反式脂肪酸的安全(ānqu225。n)攝入量,世界衛(wèi)生組織建議(ji224。ny236。)， 每日攝入的反式脂肪酸應(yīng)控制在總能量1%或更低（即不超過2 g/d）。,第六十頁，共一百一十三頁。,（三）反式脂肪酸含量(h225。nli224。ng)較多的食物,口感很香、脆、滑的多油食物。 巧克力派、蛋黃派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。 速食店和西式快餐店的食物、現(xiàn)制現(xiàn)售的奶茶。 一些天然食物也會(huì)含有一些反式脂肪酸，如牛羊肉、乳及乳制品，這些天然反式酸是否 有危害還沒有定論。 植物油在脫色、脫臭、高溫等精煉過程中或過度加熱、反復(fù)煎炸等過程中也會(huì)產(chǎn)生(chǎnshēng)少量的反式脂肪酸。,第六十一頁，共一百一十三頁。,（四）如何(rh233。)減少反式脂肪酸的攝入,多選用天然食品，少吃含脂肪多的加工食品。 在購買加工食品時(shí)，細(xì)看食品配料表。 努力減少吃口感(kǒu ɡǎn)很香、脆、滑的多油食物的頻度和數(shù)量。 少吃油炸食物。,第六十二頁，共一百一十三頁。,第六章 生命的供能物質(zhì)(w249。zh236。)——糖類化合物,第六十三頁，共一百一十三頁。,第六十四頁，共一百一十三頁。,單糖易溶于水，有甜味，不經(jīng)消化就可以被人體吸收利用。 葡萄糖：迅速補(bǔ)充營養(yǎng)。葡萄糖是血液中唯一合適的糖，血液把葡萄糖送到人體全身的每一個(gè)細(xì)胞，細(xì)胞把葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳及水，并釋放出熱能。 果糖(guǒt225。ng)：較甜，存在于水果、蜂蜜中。 半乳糖：在工業(yè)上用作果凍、果醬和軟糖,單糖(dān t225。nɡ),第六十五頁，共一百一十三頁。,多糖能被水解成10個(gè)以上單糖分子。 多糖可分為可消化多糖和不可消化多糖。 淀粉、糖原(t225。nɡ yu225。n)為可消化多糖， 纖維素、果膠為不可消化多糖。,多糖(duō t225。nɡ),第六十六頁，共一百一十三頁。,淀粉是綠色植物光合作用的產(chǎn)物，谷物、豆類、硬果類及馬鈴薯等含量很豐富，是人類(r233。nl232。i)獲取糖類的主要來源。 糖原是在人和動(dòng)物體內(nèi)，經(jīng)一系列酶催化反應(yīng)，將多個(gè)葡萄糖組合而成的分支多糖。是葡萄糖在動(dòng)物及人體內(nèi)儲(chǔ)存的主要形式，也叫動(dòng)物性淀粉或肝淀粉。,淀粉、糖原(t225。nɡ yu225。n)——可消化多糖,第六十七頁，共一百一十三頁。,纖維素是自然界分布最廣、存在最多的有機(jī)物。它是D葡萄糖以β １，４苷鍵相連(xiānɡ li225。n)的聚合物。 膳食纖維是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，存在谷物、豆類等種子的外皮以及蔬菜的莖、葉、果實(shí)、海藻之中。它不能為人體所吸收，但對(duì)人體有重要的作用。它由纖維素、半纖維素、果膠和木質(zhì)素等組成。被稱為“第七營養(yǎng)元素”,纖維素、果膠——不可消化(xiāohu224。)多糖,第六十八頁，共一百一十三頁。,1,供給(gōngjǐ)和儲(chǔ)存能量,機(jī)體重要(zh242。ngy224。o)組成成分,節(jié)約(ji23