【文章內(nèi)容簡介】 不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。3.*論述如何評價膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量答：食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機(jī)體充分利用，其營養(yǎng)價值也相對越高，一般魚、肉、蛋、奶等動物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類接近，因此營養(yǎng)價值也較高，被稱之為完全蛋白。評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有：d、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。e、蛋白質(zhì)被消化的程度（蛋白質(zhì)消化率）：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價值也高。攝入氮（糞氮糞內(nèi)原氮）在合成蛋白質(zhì)的場所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質(zhì)。3.*試述膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。答：.(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用C12∶0C16∶0有升高血膽固醇的作用；(2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDLC；(3)多不飽和脂肪酸：(4)反式脂肪酸：增加血中LDLC；第二篇：公共營養(yǎng)師二級考試試題及答案2011年公共營養(yǎng)師二級考試試題一、單選題（）糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（b）。（A）微生物的污染（B）重金屬和倉儲害蟲的污染（C）環(huán)境條件（D）理化因素畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進(jìn)劑、激素和（a）。（A）抗生素（B）甲狀腺素（C）抗原（D）抗體用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于（c）。（A）5%（B）10%（C）15%（D）20%牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（b）。（A）冷凍法（B）巴氏消毒法C 冷藏法（D）高溫消毒法 A B C D魚體冷卻降至－1℃左右時，一般可保存（c）天。（A）1－3天（B）3－5天（C）5－14天（D）10－14天氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（a）氫離子濃度低的罐頭食品。（A）高于（B）等于（C）低于（D）大于等于保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫（d（A）4（B）5（C）6（D）7食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（b）。（A）過濾法（B）壓榨法（C）離心法（D）精煉法國家對生豬實行（c）和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營的制度。（A）定點屠宰（B）集中檢疫（C）定點屠宰和集中檢疫（D）分散檢疫醬油消毒可采用（a）法，它的消毒和滅菌極其重要。（A）高溫巴氏消毒法（85－90℃）（B）低溫巴氏消毒法（65℃）（C）超高溫消毒法（120－135℃）（D）高溫消毒法（100℃））天。1妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為（），紅細(xì)胞數(shù)量增加約為（c），出現(xiàn)了血液稀釋。（A）30－40%, 1015%（B）40－45%, 1520%（C）50－60%, 2025%（D）60－70%, 2530%1由于腎小球濾過率增加而腎小管吸收能力不能相應(yīng)增加，可導(dǎo)致妊娠期婦女尿中（a）排出量增加。（A）葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘（B）葡萄糖、鈣、水溶性維生素（C）氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣（D）葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵1對于一般孕婦而言，整個妊娠期母體體重約增加（b）公斤。（A）8－10（B）11－（C）13－16（D）18－201中國營養(yǎng)學(xué)會2000年修訂的（D）RIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（b）。（A）（150Kcal）（B）（200Kcal）（C）（250Kcal）（D）（350Kcal）1中國營養(yǎng)學(xué)會推薦妊娠蛋白質(zhì)增加量是：早期（）克/天，中期（）克/天，晚期（b 克/天。（A）5，15，20（B）10，15，25（C）15，20，25（D）20，25，301在各種營養(yǎng)素中，妊娠期間（c）增加的值較高。（A）葉酸、能量、維生素C（B）葉酸、鐵、維生素B1（C）葉酸、鐵、維生素D（D）能量、葉酸、鐵1妊娠期營養(yǎng)不良將導(dǎo)致母體營養(yǎng)不良性水腫、骨質(zhì)軟化癥和（d）。（A）營養(yǎng)性缺碘（B）營養(yǎng)性缺鋅（C）營養(yǎng)性缺硒（D）營養(yǎng)性貧血1哺乳期乳母的各種營養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來得（a）。（A）低（B）高C）一樣）（D）妊娠早期高，妊娠晚期低。1垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而（b）這種水平的催乳素是乳汁分泌的基礎(chǔ)。（A）回落（B）持續(xù)升高（C）輕微升高（D）保持不變。出生到1周歲，體重增加迅速，1周歲時將增加至出生是時的3倍，出生到1周歲稱為（b）期。（A）新生兒（B）嬰兒（C）嬰幼兒（D）乳兒2（a）是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒最佳食物。（A）母乳（B）母乳化奶粉（C）全營養(yǎng)乳兒糕（D）營養(yǎng)米糊2大部分營養(yǎng)素可通過乳汁提供給嬰兒，但（d）難以通過乳腺進(jìn)入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2－4周后補(bǔ)充和多曬太陽。（A）維生素A B）維生素B（C）維生素C（D）維生素D2純母乳喂養(yǎng)至少（c）月為最佳。（A）滿月（B）2－3（C）4－6（D）122母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分（a），以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷，并促進(jìn)其吸收。（A）鈣、磷、鈉（B）乳糖（C）脂肪（D）維生素D2學(xué)齡前兒童飲食習(xí)慣上主要的營養(yǎng)問題得（d）。（A）曝飲曝食（B）飲食不定時（C）零食過少（D）飲食無規(guī)律、偏食、零食過多2學(xué)齡前兒童營養(yǎng)素攝取方面的主要問題是（a）。（A）鐵、鋅、維生素的缺乏（B）蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（C）碘、硒缺乏（D）鈣、磷、鉀缺乏2學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（d）。（A）25%（B）30%（C）35%（D）40%2青少年體格發(fā)育迅速，對能量和營養(yǎng)的需求均（c）成年人。（A）低于（B）超過（C）接近（D）等于2女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的AI為（c）毫克/天。（A）10－15（B）15－18（C）18－25（D）30 青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及（a）。（A）平衡膳食，多運動（B）防止肥胖（C）適當(dāng)節(jié)食（D）不宜控制高能量食品3老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎(chǔ)代謝下降大約為（b）。（A）10－15%（B）15－20%（C）20－25%（D）25－30%360－70歲老年人的熱量較青年時期少（b）。（A）10－20%（B）20－30%（C）25－35%（D）30－35%3老年人生理代謝的特點是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及（c）。（A）體成分改變（B）氧化損傷加重（C）體成分改變及氧化損傷加重（D）肌肉萎縮3老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持理想體重為宜，50－60歲老年人每日攝入量約為（c）千焦（千卡）。（A）－（1800－2200）（B）－（1700－2100）（C）(19003100)（D）（1700）3老年人蛋白質(zhì)提供的熱量點總熱量（c），且應(yīng)注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。（A）10－12%（B）12－14%（C）114－15%（D）15－16%3老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的（b）比較合適。（A）8－10%，10%（B）10%，10%（C）8%，8%（D）12%，10%3人體體格測量資料可作為營養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)，不同年齡組選用的指標(biāo)不同，5－20歲組應(yīng)選用（d）指標(biāo)。（A）體重（B）身高（C）皮褶厚度（D）身高、體重、皮褶厚度3體重身高在反應(yīng)人體營養(yǎng)狀況上比較確切，體重、身高分別反應(yīng)（a（A）一定時間內(nèi)和較長時期（B）一定時間內(nèi)（C）較長時期（D）較長時期和一定時間內(nèi)3實際體重在理想體重177。10%內(nèi)為（a）。（A）正常范圍（B）超重或瘦弱（C）肥胖或肥瘦弱（D）無法判斷一成年男性的BMI值為18，請判斷他為（c）。（A）正常范圍（B）中度消瘦（C）輕度消瘦（D）肥胖）的營養(yǎng)狀況。第三篇：三級公共營養(yǎng)師考試試題及答案三級公共營養(yǎng)師考試試題及答案技能簡答題：(1)食物多樣，谷類為主；(2)多吃蔬菜、水果和薯類；(3)常吃奶類、豆類及其制品；(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)如飲酒應(yīng)適量；(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。？分為哪幾種類型？答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒。：所謂合理營養(yǎng)是指膳食營養(yǎng)在滿足機(jī)體需要方面能合乎要求，也就是說由膳食提供人體的營養(yǎng)素，種類齊全，精量充沛，能保證機(jī)體各種生理活動的需要。符合合理營養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：(1)攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以保證機(jī)體活動和勞動所需要能量；保證機(jī)體生長發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動；提高機(jī)體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要。(2)攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素平衡，包括各種營養(yǎng)素攝入量和消耗量以及各種營養(yǎng)素之間的平衡。(3)食物通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感。(4)食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機(jī)體有害物質(zhì)，食之無害。(5)有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。：(1)合理充足的鈣攝入；(2)合理合理充足的維生素D；(3)鈉鹽攝入要少；(4)蛋白質(zhì)攝入要適中；(5)不要酗酒；(6)不要大量飲用咖啡；(7)少喝碳酸飲料；(8)多吃蔬菜水果；(9)多吃富含黃酮類的食物；(10)合理平衡全面的飲食。(1)以運動強(qiáng)健骨骼，可增加骨骼的礦物質(zhì)含量。(2)從飲食中攝取足夠的鈣質(zhì)。(3)熬骨頭湯時加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣。(4)服用鈣質(zhì)補(bǔ)充物，可將鈣質(zhì)補(bǔ)充物置一錠于醋中，若裂成數(shù)塊，則較易溶于胃里，若無，應(yīng)更換其它品牌。(5)攝取足夠的維他命D，以幫助吸收鈣質(zhì)。(6)節(jié)制使用酒精。(7)戒煙。(8)限制咖啡因用量。(9)不要吃太多的肉，以免蛋白質(zhì)促使鈣質(zhì)排出，而導(dǎo)致鈣質(zhì)流失。(10)減少鹽量，以免愈多的鈣質(zhì)隨著鈉在尿液中被排出。(11)注意磷酸的攝取量，理想的攝取量鈣質(zhì)與磷酸應(yīng)是1：1，因鈣質(zhì)較不易被吸收，所以應(yīng)增加鈣質(zhì)的吸收量。(12)有骨骼疾病的家族病歷、白種人、膚色白皙、骨架較小、體脂肪較少、四十歲以上、已切除卵巢、未生過小孩、停經(jīng)期提早來、對乳品過敏的人較容易得到骨質(zhì)疏松癥。？分為哪幾種類型？答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒。？轉(zhuǎn)基因食品對人類的意義？答：轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人類所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應(yīng)基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量、增加作物的營養(yǎng)價值，生產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，如有藥用價值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的生物高分子聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴(yán)重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲害問題，不僅提高了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本，而且保護(hù)了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。轉(zhuǎn)基因食品對人類安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護(hù)公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問題。但同時，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類帶來益處。生物技術(shù)為人類帶來的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認(rèn)識；轉(zhuǎn)基因作物同樣對人類具有益處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人們解決饑餓問題、培育出能在惡劣環(huán)境下生長并可抗御病蟲害的作物新品種等。：(1)營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要；(2)含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰兒的抗感染能力；(3)不容易發(fā)生過敏；(4)有利于母親的產(chǎn)后康復(fù)；(5)方便、經(jīng)濟(jì)。？有什么要求？答：綠色食品的等級劃分：AA級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境境質(zhì)量符合NY/T3912000的要求，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品(AA級綠色食品實質(zhì)上就是有機(jī)食品)。A級綠色食品：A級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合NY/T3912000的要求，生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。要求：(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符