【文章內(nèi)容簡介】 情況進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)問題及時上報，并針對報表反映的進(jìn)行情況進(jìn)行認(rèn)真分析，炸出問題，拿出決策。報送報表的時間為每日9:00以前。第二章 餐廳內(nèi)部管理規(guī)定一、廚房管理規(guī)定（一）食品貯存衛(wèi)生規(guī)定定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜不得存放其他物品。（七）環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定餐廳內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況廚房各分擔(dān)區(qū)域內(nèi)應(yīng)保持清潔，分擔(dān)區(qū)由各崗班長負(fù)責(zé)。器物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。廢棄物防止場所不得有不亮氣味或有害氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孽生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行，使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后廳將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。餐廳內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。（八）設(shè)備及工具衛(wèi)生管理規(guī)定清洗消毒室應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。用于食品加工操作的設(shè)備和工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。（九）清洗和消毒衛(wèi)生管理規(guī)定制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備何用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。（十）餐廳工作人員個人衛(wèi)生規(guī)定應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)清洗。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。工作人員上廁所后，回操作間應(yīng)先洗手。帶清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。餐廳工作人員應(yīng)有兩套或以上工作服。三 食品原材料管理與驗收管理規(guī)定根據(jù)廚房日常生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。所有原料嚴(yán)格按量使用，物盡其用。未經(jīng)許可，不得私自制作餐廳供的菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先如先出，隨時檢查。不得亂拿、亂吃、亂作廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，須經(jīng)批準(zhǔn)。驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。驗收人員必須嚴(yán)格檢查采購物資的質(zhì)量，杜絕驗收發(fā)霉、變質(zhì)的原材料；如果驗收的材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)責(zé)主要責(zé)任。四、日常工作管理規(guī)定售飯（菜）員上班時間必須穿整潔的工作服，戴帽子和口罩，不得大聲喧嘩，要禮貌待人，保持良好的服務(wù)態(tài)度。售飯（菜）員當(dāng)班時間要把各自分擔(dān)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生打掃干凈，當(dāng)班服務(wù)員及時打掃區(qū)域衛(wèi)生。餐廳各崗位工作人員工作時間不得從事與工作無關(guān)的事情。嚴(yán)格遵守餐廳的規(guī)章制度。堅守工作崗位，服從組織安排。樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)。飯菜定量，食品足稱，平等待人。愛護(hù)公物。餐廳的一切設(shè)備、餐具有登記，有賬目，不貪小便宜，對放置在公共場內(nèi)的任何物件（公家或個人），不得隨便搬運(yùn)侯那做他用，對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價賠償。餐廳工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品。做工作過程中，要愛惜餐廳用具、設(shè)備，如有損壞照價賠償。餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛(wèi)生，餐廳工作人員自備餐具，不得使用餐廳內(nèi)部餐具。餐廳各崗位當(dāng)班時必須及時打掃衛(wèi)生和清理垃圾，每月5號、15號、25號下午14:00衛(wèi)生大掃除，15：00檢查衛(wèi)生。五、交接班管理規(guī)定值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。每天清洗凈殘油脂。每天清洗干凈爐灶爐罩，每周至少清洗一次抽油機(jī)濾網(wǎng)。下班關(guān)閉玩能源開關(guān)。六、會議制度廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：（1）周例會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、考勤、考核情況；（2）月例會：每月一次，主要是總結(jié)評價過去一段時間的廚房情況，處理當(dāng)前突事件，相互交流、溝通。參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先請假會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)的事宜。七、廚房設(shè)備及用具管理規(guī)定廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。廚房內(nèi)公用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。廚房內(nèi)用具，使用人又責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償，設(shè)定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)及時匯報。八、防火安全管理規(guī)定廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即保修，修復(fù)后才能使用；不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離電源。九、管理規(guī)定考核辦法職工餐廳各崗位員工必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行餐廳各項管理制度，對違反規(guī)定者采取以下處罰措施：（一）、出勤考核辦法廚師每遲到或早退一次罰款10元，超過一小時者扣全天出勤；面點(diǎn)師每遲到或早退一次10元，超過一小時者扣全天出勤；服務(wù)員每遲到或早退一次10元，超過一小時者扣全天出勤無故曠工一天者，扣兩天出勤。第一次遲到（早退）提醒注意，第二次遲到（早退）口頭警告，第三次遲到（早退）寫出書面檢查，并再加扣除薪50元，黨月累計3次遲到（早退）的，給予警告處分，當(dāng)月連續(xù)三次警告的，公司有權(quán)予以勸退。、（二）廚房管理規(guī)定考核辦法食品未按照指定地點(diǎn)存放，貯存食品的場所衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，在貯存食品的場所放置有毒、有害物品，處當(dāng)班人員每人20元罰款。食品冷藏時未能按動物性、植物性、水產(chǎn)品分類擺放，冷藏設(shè)備未定期處霜、清潔的，處當(dāng)班人員每人20元罰款。動物性、植物性、水產(chǎn)品原料未分池清洗，禽蛋類使用前未清洗者，處當(dāng)班人員每人20元罰款。加工腐蝕、變質(zhì)或有其它感官性異常的原材料，處當(dāng)班人員每人100元罰款，因食品衛(wèi)生引起職工腹瀉，疼痛等其他癥狀者，扣除當(dāng)月工資；造成客人飾物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任，并直接開除。加工好的食品、半成品未與原材料分開存放，未及時使用造成損失，浪費(fèi)者，處當(dāng)班人員每人30元罰款。