【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 也殺死了原料中的微生物和寄生蟲(chóng)，提高產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。煮制時(shí)要注意控制水量、鹽濃度和調(diào)料用量，以利于鹵制品顏色和風(fēng)味的形成。鹵制品的風(fēng)味鹵制品風(fēng)味的形成主要是蛋白質(zhì)、脂肪浸出物和其他物質(zhì)在煮制時(shí)發(fā)生的一系列變化而形成。在煮制過(guò)程中，前體物質(zhì)（某一代謝中間體的前一階段的物質(zhì)）通過(guò)脂質(zhì)氧化、maillrad反應(yīng)（原料成分中氨基酸等的氨基與還原糖等的羰基進(jìn)行羰氨基反應(yīng)）和一些物質(zhì)的熱降解生成了各種呈味物質(zhì)，如氨基酸、肽類(lèi)、有機(jī)酸、核苷酸等，這些有機(jī)化合物賦予了鹵制品滋味和芳香味。中國(guó)地域遼闊、人口眾多，各地消費(fèi)習(xí)慣和飲食習(xí)慣各不相同。不同地區(qū)的鹵制品口味也有很大差異，素有南甜、北咸、東辣、西酸之別。北方地區(qū)鹵制品佐料多，咸味重，南方地區(qū)鹵制品咸味輕，風(fēng)味及類(lèi)別多。同時(shí)，季節(jié)不同，鹵制品的口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。調(diào)味要根據(jù)不同的要求和目的，選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)料和配合方法，生產(chǎn)風(fēng)味各異的制品。鹵制品的營(yíng)養(yǎng) 鹵制品的營(yíng)養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素，蛋白質(zhì)對(duì)人類(lèi)的生長(zhǎng)發(fā)育特別重要，動(dòng)物蛋白比植物蛋白含有的氨基酸的更豐富，并且與人類(lèi)的肌肉組織非常相似，而鹵制品的原料多是肉類(lèi)，所以鹵制品可以提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。鹵制品中還含有豐富的維生素，包括水溶性的如維生素bbbb12，煙酸、泛酸、葉酸等和脂溶性的維生素如維生素a、維生素d、維生素e。維生素在人體內(nèi)不能自己合成，所以必須從食物中攝取。鹵制品會(huì)不同程度的含有鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、磷、銅、鋅等礦物質(zhì)。另外鹵制品也會(huì)含有脂肪、糖類(lèi)等物質(zhì)，可以為人體提供能量。當(dāng)然在煮制過(guò)程中能損失部分可溶性蛋白質(zhì)、維生素能微量元素外，不過(guò)鹵制品還是基本能保持原材料的營(yíng)養(yǎng)。當(dāng)然就營(yíng)養(yǎng)方面來(lái)講，肯定是新鮮的食物最有營(yíng)養(yǎng)，但是營(yíng)養(yǎng)之外，我們也會(huì)對(duì)食物的即食性、口感等有要求，所以食物才會(huì)有如此眾多的加工方法。需要注意的是，在鹵制品加工過(guò)程中會(huì)有鹽、糖、防腐劑的加入，所以還是適可而止比較好，如果有不良商販為了謀取利益而加入有害物質(zhì)，那就更不用談什么營(yíng)養(yǎng)了。鹵制品的安全分析如果鹵制品按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作是沒(méi)有安全問(wèn)題的，但是總會(huì)有不良商販會(huì)為了延長(zhǎng)保存時(shí)間超量使用防腐劑，改善賣(mài)相、造假（染色成三黃雞）甚至用變質(zhì)肉做原料等因素而使用人工色素，使鹵制品存在一定的安全隱患。經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，人工色素方面可能添加的有日落黃、檸檬黃、酸性橙、胭脂紅等，日落黃、檸檬黃、胭脂紅是食用色素但不允許添加到鹵制品中的，而酸性橙是工業(yè)染料更不允許添加到食品中。蘇丹紅大家都知道，有些人工色素如日落黃、檸檬黃、胭脂紅、酸性橙其結(jié)構(gòu)和蘇丹紅是相似的，和蘇丹紅一樣對(duì)人體具有潛在過(guò)敏性、致癌、致畸性；而防腐劑方面可能存在亞硝酸鹽超量添加，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸量應(yīng)≤30mg/kg，如果長(zhǎng)期、低劑量攝入亞硝酸鹽，可能會(huì)引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐，甚至致癌等。雖然鹵制品會(huì)存在一定的安全隱患，但合格的鹵制品總是大多數(shù)的，我們不能因噎廢食，生活節(jié)奏的加快，現(xiàn)做現(xiàn)吃也不現(xiàn)實(shí)，并且國(guó)家對(duì)食品安全的重視力度也越來(lái)越大，加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量的監(jiān)督管理，相信不合格的食品會(huì)越來(lái)越少，另外飲食的均衡和全面也能大大降低接觸到不安全食品的概率。第二篇：鹵菜注意事項(xiàng)糊鍋的原因其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是清理的不夠。鹵東西多的話(huà)，就要勤清理老湯。桶底放一個(gè)竹蓖子?；揪蜎](méi)問(wèn)題了。調(diào)料還是放紗布袋子里比較好。袋子大小以放入調(diào)料加熱膨脹后略有空隙為好。這樣的話(huà)原料香味可以慢慢析出。具體多長(zhǎng)時(shí)間換調(diào)料，這要看你鹵貨多少來(lái)定。我是一星期換一次。鹵牛肉的方子我會(huì)隨后貼出來(lái)。糖色我是一次炒制多些，每次根據(jù)情況添加。這樣可以使色澤基本一致。調(diào)料包不是每次都要換，是根據(jù)鹵制食材的多少來(lái)定。有的師傅是每次鹵貨都放一小包調(diào)料。，以使味道保持一致。我想不盡然。我是一星期固定足量換一次。根據(jù)情況極少補(bǔ)充特殊缺的調(diào)料。特別注意的是調(diào)料包的薄厚大小，太大了香味物質(zhì)析出太快，小了，調(diào)料相互擠壓，中間的味道析不出來(lái)。這要掌握好。剛開(kāi)始鹵制東西是會(huì)有些調(diào)料味，我想不用刻意去去除。就和家里燉雞、燉肉一個(gè)道理。隨著時(shí)間的推移會(huì)越來(lái)越少。隨之而來(lái)的是一種醇香味道。這就是老鹵水的重要之處。之所以貼出這個(gè)基礎(chǔ)貼，就是想給新手一個(gè)實(shí)習(xí)和交流的地方，大家也把動(dòng)手當(dāng)成一種娛樂(lè)，既飽了口福也增長(zhǎng)了見(jiàn)識(shí)。對(duì)將來(lái)深造也打個(gè)基礎(chǔ)。不要像電影里說(shuō)的“只買(mǎi)貴的，不認(rèn)識(shí)對(duì)的”。開(kāi)始你會(huì)覺(jué)得苦，苦盡甘來(lái)。這個(gè)煮制時(shí)間一直是大家比較關(guān)心的問(wèn)題，也是好多師傅自認(rèn)為是秘密。因?yàn)槟媳狈降牟町?，?duì)食材的口感要求不同，就是同一地區(qū)，年齡的不同要求也有區(qū)別。老湯的多少，浮油的薄厚，原料的老嫩等。對(duì)時(shí)間都有影響。所以不能一概而論，要自己實(shí)際掌握。單以河北為例，大眾化的時(shí)間是：豬頭90，豬蹄120。浸泡30分鐘。并結(jié)合以上各種情況適當(dāng)調(diào)整。豬蹄講究的是酥爛糯軟，色澤洪亮。必須小火燜煮，忌大火煮。第三篇：鹵菜常用藥材介紹鹵菜常用藥材介紹錦味齋鹵菜共傳授13大系列（可以做近百種產(chǎn)品),每個(gè)系列因?yàn)橛胁煌闹兴幒筒煌谋壤龢?gòu)成，才能做出不同口味的鹵水?，F(xiàn)列舉部分錦味齋鹵菜常用中藥以及中藥介紹：八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜肴中必不可少的調(diào)味品。丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽(yáng)，溫中止吐。山奈：辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用。山楂：性酸，消食化積、散瘀行滯，對(duì)高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當(dāng)茶飲也有良好的收效。小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚(yú)的常用調(diào)料。木香：有廣木香、云木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時(shí)少用。甘松：辛、甘、溫，近似香草藥理，食欲不振，氣郁胸悶，常用作鹵鹽水鵝。甘草：甘、平、補(bǔ)中益氣，瀉火解毒，潤(rùn)肺祛痰，緩解藥性，必備之藥。干姜：分南姜和北姜，辛、溫、發(fā)汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風(fēng)感冒、胃子不好的必備之品。白芷：發(fā)汗解表，祛風(fēng)止痛，有抗菌作用，是龍蝦調(diào)料必用之品。1豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，產(chǎn)在印尼、馬來(lái)西亞，是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調(diào)料必用之品。1當(dāng)歸：甘辛溫，補(bǔ)血活氣，止痛，一般與母雞同煮，可起到滋補(bǔ)的作用。1肉桂：平常所說(shuō)的桂皮，三年生，產(chǎn)于廣西，溫腎助陽(yáng)，溫通經(jīng)脈。1肉蔻：辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產(chǎn)于東南亞，是香料中的調(diào)味佳品。1花椒：四川產(chǎn)青椒為最佳，陜西產(chǎn)紅花椒次之，山東與內(nèi)地產(chǎn)再次之，溫中散寒，止瀉溫脾，是家庭菜肴中的必用之品。1孜然：原產(chǎn)于新疆，現(xiàn)大部分都是甘肅孜然，常用在麻辣菜品。1香葉：國(guó)內(nèi)香葉質(zhì)量差，進(jìn)口香葉，香氣濃郁，有較強(qiáng)的防腐作用。1辛夷：辛溫、通鼻竅，我國(guó)各地都有。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是鹵菜烤肉的好材料。1胡椒：辛溫、熱、溫中散寒，增進(jìn)食欲，助消化。我國(guó)海南島產(chǎn)白胡椒，廣東、廣西部分地方產(chǎn)黑胡椒，