【正文】 一次鹵制必須熬制鮮湯，我把鮮湯的制作方法告訴大家：現(xiàn)在鹵制肉品都用不銹鋼桶，至于為什么自己可以百度去，我就不啰嗦了。4，豬雞鴨骨入沸水中氽水，清水沖洗，瀝凈水 5，豬雞鴨骨放入不銹鋼桶中，注入清水，投入料酒，老姜，大蔥，旺火燒沸，撇凈浮沫，放入胡椒，改用小火熬制鮮香四溢時即可豬雞鴨骨必須新鮮無異味，熬湯時小火。糖色在鹵水中非常重要，對于成品的顏色是關(guān)鍵熬制糖色的方法：冰糖最好，至于為什么自己百度去冰糖1000克色拉油100克熱水適量 1，冰糖敲碎2，炒鍋熱鍋涼油，放入冰糖，小火。下面公開點鹵菜的小秘密，都是書和網(wǎng)上你找不到的，這是一個資深前輩告訴我的，我只說兩點吧 1，新的鹵水最重要的是鹵料包的料量和時間，頭幾次寧可味道淡些，也不能過量，更不能鹵料包長時間熬煮，那等于在熬藥！2，在鹵菜過程中不能蓋鍋蓋，否則原材料的腥味，異味和藥味不能揮發(fā)出去，還有蓋鍋蓋容易鍋蓋上產(chǎn)生蒸餾水，如果掉進鹵水里容易壞鹵水！篇三：個人工作總結(jié)工作總結(jié)光陰荏苒，忙忙碌碌中“”已悄然而過，2013也正向我們闊步走來?；仡?、回首，過去的一年轉(zhuǎn)瞬成為歷史，2012已經(jīng)過去，2013亦已來臨，新的一年意味著新的起點、新的機遇、新的挑戰(zhàn)。員工日常管理注重員工的成長，關(guān)注員工的心態(tài)，在日常工作中不定期對員工進行指導培訓，使其能調(diào)整心態(tài)，正視自身角色，保持良好的工作心態(tài)；關(guān)心員工生活，經(jīng)常與員工聊天談心，疏通員工思想，確保員工隊伍的穩(wěn)定。成本控制 023分店因客戶方的客觀因素影響，成本經(jīng)營方面一年來不甚理想，給公司經(jīng)營管理拖了不少后腿。營運工作 9月份起承蒙公司領(lǐng)導的信任讓我出任營運經(jīng)理一職。二、存在不足聞道不分先后，術(shù)業(yè)唯有專攻。成本控制方面對事先計劃預算不注重，偏重于操作過程中的控制。三、2013工作計劃對員工加強培訓，灌輸企業(yè)文化與公司經(jīng)營理念，及各項規(guī)章制度，使其樹立團結(jié)平等務(wù)實創(chuàng)新的核心價值觀樹立正確的從業(yè)觀，增強服務(wù)意識，使其對自身的工作充滿激情。建立分級垂直督導體系，完善紀律，責任到人，貫徹無條件的執(zhí)行力。發(fā)動員工相互監(jiān)督，獎勵先進，嚴懲違紀者，爭取縮短工作時間，提高工作效率。以上是我個人2012年年度工作總結(jié)，點點滴滴，造就不凡，在以后的工作中，不管工作是忙碌枯燥還是多彩多姿，我都要不斷積累經(jīng)驗，與各位同事一起共同努力，勤奮的工作，刻苦的學習，努力提高文化素質(zhì)和工作技能，為了公司的發(fā)展做出貢獻。由里到外都十分惹人喜愛，成為引領(lǐng)街頭小吃的新主流。風味小吃投資項目廖記發(fā)展至今已20余年，在發(fā)展壯大的過程中成功打造出了一套單店盈利模式，并開啟了全國專業(yè)連鎖加盟?，F(xiàn)今的餐飲業(yè)因投資門檻較低、爆發(fā)力較強，尤其是小吃行業(yè)，一直大受投資人士的歡迎。而對于高中畢業(yè)生和沒有經(jīng)驗的家庭主婦等來說，可從小型小吃企業(yè)起步，逐漸累積經(jīng)驗和資本，逐步把企業(yè)做大做強，而風味小吃投資項目就是這樣的小成本項目。鹵制品是我國的傳統(tǒng)美食，歷史悠久，鹵制品以色澤誘人、口味鮮美、食用方便而吸引著廣大的消費群體，春節(jié)即將到來，相信家家戶戶的餐桌上也少不了鹵制品，所以，在這里和大家聊聊鹵制品。調(diào)好的鹵汁可長期使用，而且越陳越香。鹵制品的起源可以追溯到遙遠的戰(zhàn)國時期?！冻o?招魂》和《齊民要術(shù)》中記載了“露雞”的制作方法。而此后紅鹵的燒雞、白鹵的白斬雞都是根據(jù)“露雞”發(fā)展得來的。鹵制品的加工工藝加工鹵制品的關(guān)鍵步驟是調(diào)味和煮制。該過程奠定了產(chǎn)品的咸味、鮮味和香氣，同時增進產(chǎn)品的色澤和外觀。通過調(diào)味還可以去除和矯正原料中的不良氣味，起調(diào)香、助味和增色的作用，以改善制品色、香、味、形。使原料黏著、凝固，有固定制品形態(tài)的作用，使制品可以具有加工的形態(tài)；還可以在原料與調(diào)味料的相互作用下形成特殊風味，改善產(chǎn)品的色香味；同時，煮制的過程也殺死了原料中的微生物和寄生蟲，提高產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。鹵制品的風味鹵制品風味的形成主要是蛋白質(zhì)、脂肪浸出物和其他物質(zhì)在煮制時發(fā)生的一系列變化而形成。中國地域遼闊、人口眾多，各地消費習慣和飲食習慣各不相同。北方地區(qū)鹵制品佐料多，咸味重，南方地區(qū)鹵制品咸味輕，風味及類別多。調(diào)味要根據(jù)不同的要求和目的，選擇適當?shù)恼{(diào)料和配合方法，生產(chǎn)風味各異的制品。鹵制品中還含有豐富的維生素，包括水溶性的如維生素bbbb12，煙酸、泛酸、葉酸等和脂溶性的維生素如維生素a、維生素d、維生素e。鹵制品會不同程度的含有鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、磷、銅、鋅等礦物質(zhì)。當然在煮制過程中能損失部分可溶性蛋白質(zhì)、維生素能微量元素外，不過鹵制品還是基本能保持原材料的營養(yǎng)。需要注意的是，在鹵制品加工過程中會有鹽、糖、防腐劑的加入，所以還是適可而止比較好，如果有不良商販為了謀取利益而加入有害物質(zhì)，那就更不用談什么營養(yǎng)了。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，人工色素方面可能添加的有日落黃、檸檬黃、酸性橙、胭脂紅等，日落黃、檸檬黃、胭脂紅是食用色素但不允許添加到鹵制品中的，而酸性橙是工業(yè)染料更不允許添加到食品中。雖然鹵制品會存在一定的安全隱患，但合格的鹵制品總是大多數(shù)的，我們不能因噎廢食，生活節(jié)奏的加快，現(xiàn)做現(xiàn)吃也不現(xiàn)實，并且國家對食品安全的重視力度也越來越大，加強對食品質(zhì)量的監(jiān)督管理，相信不合格的食品會越來越少，另外飲食的均衡和全面也能大大降低接觸到不安全食品的概率。鹵東西多的話，就要勤清理老湯?；揪蜎]問題了。袋子大小以放入調(diào)料加熱膨脹后略有空隙為好。具體多長時間換調(diào)料，這要看你鹵貨多少來定。鹵牛肉的方子我會隨后貼出來。這樣可以使色澤基本一致。有的師傅是每次鹵貨都放一小包調(diào)料。我想不盡然。根據(jù)情況極少補充特殊缺的調(diào)料。這要掌握好。就和家里燉雞、燉肉一個道理。隨之而來的是一種醇香味道。之所以貼出這個基礎(chǔ)貼，就是想給新手一個實習和交流的地方，大家也把動手當成一種娛樂，既飽了口福也增長了見識。不要像電影里說的“只買貴的，不認識對的”。這個煮制時間一直是大家比較關(guān)心的問題，也是好多師傅自認為是秘密。老湯的多少，浮油的薄厚，原料的老嫩等。所以不能一概而論，要自己實際掌握。浸泡30分鐘。豬蹄講究的是酥爛糯軟，色澤洪亮。第三篇：鹵菜常用藥材介紹鹵菜常用藥材介紹錦味齋鹵菜共傳授13大系列（可以做近百種產(chǎn)品),每個系列因為有不同的中藥和不同的比例構(gòu)成，才能做出不同口味的鹵水。丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽，溫中止吐。山楂：性酸，消食化積、散瘀行滯，對高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當茶飲也有良好的收效。木香：有廣木香、云木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時少用。甘草：甘、平、補中益氣，瀉火解毒，潤肺祛痰，緩解藥性，必備之藥。白芷：發(fā)汗解表，祛風止痛，有抗菌作用，是龍蝦調(diào)料必用之品。1當歸：甘辛溫，補血活氣，止痛，一般與母雞同煮，可起到滋補的作用。1肉蔻：辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產(chǎn)于東南亞，是香料中的調(diào)味佳品。1孜然：原產(chǎn)于新疆，現(xiàn)大部分都是甘