【正文】 1，新的鹵水最重要的是鹵料包的料量和時間，頭幾次寧可味道淡些，也不能過量，更不能鹵料包長時間熬煮，那等于在熬藥！2，在鹵菜過程中不能蓋鍋蓋，否則原材料的腥味，異味和藥味不能揮發(fā)出去，還有蓋鍋蓋容易鍋蓋上產(chǎn)生蒸餾水，如果掉進鹵水里容易壞鹵水！篇三：個人工作總結(jié)工作總結(jié)光陰荏苒，忙忙碌碌中“”已悄然而過，2013也正向我們闊步走來。員工日常管理注重員工的成長，關(guān)注員工的心態(tài)，在日常工作中不定期對員工進行指導培訓，使其能調(diào)整心態(tài)，正視自身角色，保持良好的工作心態(tài)；關(guān)心員工生活，經(jīng)常與員工聊天談心，疏通員工思想，確保員工隊伍的穩(wěn)定。營運工作 9月份起承蒙公司領(lǐng)導的信任讓我出任營運經(jīng)理一職。成本控制方面對事先計劃預算不注重，偏重于操作過程中的控制。建立分級垂直督導體系，完善紀律，責任到人，貫徹無條件的執(zhí)行力。以上是我個人2012年年度工作總結(jié)，點點滴滴，造就不凡，在以后的工作中，不管工作是忙碌枯燥還是多彩多姿，我都要不斷積累經(jīng)驗，與各位同事一起共同努力，勤奮的工作，刻苦的學習，努力提高文化素質(zhì)和工作技能，為了公司的發(fā)展做出貢獻。風味小吃投資項目廖記發(fā)展至今已20余年，在發(fā)展壯大的過程中成功打造出了一套單店盈利模式，并開啟了全國專業(yè)連鎖加盟。而對于高中畢業(yè)生和沒有經(jīng)驗的家庭主婦等來說，可從小型小吃企業(yè)起步，逐漸累積經(jīng)驗和資本，逐步把企業(yè)做大做強，而風味小吃投資項目就是這樣的小成本項目。調(diào)好的鹵汁可長期使用，而且越陳越香。《楚辭?招魂》和《齊民要術(shù)》中記載了“露雞”的制作方法。鹵制品的加工工藝加工鹵制品的關(guān)鍵步驟是調(diào)味和煮制。通過調(diào)味還可以去除和矯正原料中的不良氣味，起調(diào)香、助味和增色的作用，以改善制品色、香、味、形。鹵制品的風味鹵制品風味的形成主要是蛋白質(zhì)、脂肪浸出物和其他物質(zhì)在煮制時發(fā)生的一系列變化而形成。北方地區(qū)鹵制品佐料多，咸味重，南方地區(qū)鹵制品咸味輕，風味及類別多。鹵制品中還含有豐富的維生素，包括水溶性的如維生素bbbb12，煙酸、泛酸、葉酸等和脂溶性的維生素如維生素a、維生素d、維生素e。當然在煮制過程中能損失部分可溶性蛋白質(zhì)、維生素能微量元素外，不過鹵制品還是基本能保持原材料的營養(yǎng)。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，人工色素方面可能添加的有日落黃、檸檬黃、酸性橙、胭脂紅等，日落黃、檸檬黃、胭脂紅是食用色素但不允許添加到鹵制品中的，而酸性橙是工業(yè)染料更不允許添加到食品中。鹵東西多的話，就要勤清理老湯。袋子大小以放入調(diào)料加熱膨脹后略有空隙為好。鹵牛肉的方子我會隨后貼出來。有的師傅是每次鹵貨都放一小包調(diào)料。根據(jù)情況極少補充特殊缺的調(diào)料。就和家里燉雞、燉肉一個道理。之所以貼出這個基礎(chǔ)貼，就是想給新手一個實習和交流的地方，大家也把動手當成一種娛樂，既飽了口福也增長了見識。這個煮制時間一直是大家比較關(guān)心的問題，也是好多師傅自認為是秘密。所以不能一概而論，要自己實際掌握。豬蹄講究的是酥爛糯軟，色澤洪亮。丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽，溫中止吐。木香：有廣木香、云木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時少用。白芷：發(fā)汗解表，祛風止痛，有抗菌作用，是龍蝦調(diào)料必用之品。1肉蔻：辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產(chǎn)于東南亞，是香料中的調(diào)味佳品。1辛夷：辛溫、通鼻竅，我國各地都有。草果：辛溫、胸脘脹悶，食少治癥，是燒鹵雞的主料，主產(chǎn)于廣東。味食香料※。有時也用于素菜。屬性：性溫。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。(3)桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。(4)桂枝，即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。屬香草類草本植物。單用或與它藥合用均佳。功用：入脾胃，開郁結(jié)，辟惡氣，治胃寒疼痛等癥。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。(9)紫蘇，屬香草類草本植物，本味兩用。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經(jīng)活絡(luò)。用途不大，有時用于禽類或米制品的調(diào)味，一般以調(diào)色為主。味道辛、香。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。味道辛、香、微甘。(15)肉豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。屬性：性熱燥火。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。功用：破氣行瘀，祛風除寒，消腫止痛。屬性：性溫。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。味道辛、香、苦。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。我國華北、西北、華中、華東等地區(qū)均有生產(chǎn)。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。孜然的味道極其濃烈而且特殊。(23)胡椒，屬藤本植物，味食香料。因其味道極其濃烈，故用量甚微。功用：散寒，下氣，寬中，消風，除痰。屬性：性平。味道甘。(26)香茅，屬香草類草本植物，味食香料。也用于調(diào)制復合醬料。屬木本植物。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。怎么才能做出好鹵菜？【日期】 2013年1月9日【瀏覽】 [13968] 24鹵菜行業(yè)，投資小，可開店可攤點經(jīng)營，不壓資本，十元、二十元錢的消費不會有人賴賬，當天開張當天就可以回錢，如果肯吃苦，能起早，還可以聯(lián)系工廠，學校的食堂，飯店、快餐店，紅白喜事的宴席。鹵菜是中國大眾最喜歡的食品之一。第四是掌握火候，火候是鹵菜的肌肉，不同產(chǎn)品有不同的熟化時間，有些產(chǎn)品先大火后小火煮制，有些產(chǎn)品先煮后燜，有些產(chǎn)品先焯水后煮制，火候把握不準，做出來的鹵菜不是這個爛了就是那個不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影響正常效益；最后是保養(yǎng)鹵湯，養(yǎng)鹵湯是鹵菜的皮膚和面貌，一鍋鹵湯從第一次鹵制產(chǎn)品的原始鹵湯到鹵制多年形成老鹵湯，需要定期清除鹵湯里的雜質(zhì)、血沫、油污，更要定期補香、去腥、調(diào)油、調(diào)湯，還要注意老鹵湯和老鹵油的比例，一鍋幾十年的老鹵湯是鹵菜店的命脈。C）學鹵菜的幾種途徑一，自己研究有悟性的，道聽途說或者從網(wǎng)上看點配方或者書店里買些美食的書自己研究實驗，通過長期的摸索，大量的操作實驗有可能總結(jié)出配方和調(diào)味，上色的方法。親戚，朋友他本人可能鹵的就不怎么好，你再跟他學，能學出什么好結(jié)果。三，跟沒有實戰(zhàn)經(jīng)驗的培訓機構(gòu)學習學的時候鹵上一只雞，半個豬頭肉，當時鹵的鹵菜味道，形狀，色澤都可以，可等你回家開始做生意時，才發(fā)現(xiàn)完全不是那么回事。四，跟街邊的口味比較好的鹵菜店學這樣學的優(yōu)點是最貼近現(xiàn)實，是直接面對顧客來學的，最具備實用價值。保證你的生意一炮走紅?！拔耶敵蹙褪堑匠啥悸糜危缓筚I了他家的熟食，當時吃完了就又買了，我發(fā)現(xiàn)這個熟食很有特色，而且買的人也特別多，就想著要是在濟南開一家這樣的店鋪，生意應該也會好。的考察，她決定開一家自己的店鋪。去年畢業(yè)的劉霞現(xiàn)在經(jīng)營了一家廖 記的店鋪，每次看著店內(nèi)顧客盈門的景象，她都會特別自豪，“當初工作不好找，就覺得自己做點生意，看到廖 記的很多店生意都不錯，就想開一家，沒想到很快就有了回報，也改善了我的生活狀況