【正文】 的考察，她決定開(kāi)一家自己的店鋪。三，跟沒(méi)有實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)學(xué)的時(shí)候鹵上一只雞，半個(gè)豬頭肉，當(dāng)時(shí)鹵的鹵菜味道，形狀，色澤都可以，可等你回家開(kāi)始做生意時(shí)，才發(fā)現(xiàn)完全不是那么回事。鹵菜是中國(guó)大眾最喜歡的食品之一。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。功用：散寒，下氣，寬中，消風(fēng)，除痰。葷素皆宜，在川菜中，對(duì)花椒的使用，較廣較多。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。屬性：性熱燥火。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經(jīng)活絡(luò)。單用或與它藥合用均佳。(3)桂皮，又名肉桂，即桂樹(shù)之皮。味食香料※。白芷：發(fā)汗解表，祛風(fēng)止痛，有抗菌作用，是龍蝦調(diào)料必用之品。所以不能一概而論，要自己實(shí)際掌握。根據(jù)情況極少補(bǔ)充特殊缺的調(diào)料。鹵東西多的話，就要勤清理老湯。北方地區(qū)鹵制品佐料多，咸味重，南方地區(qū)鹵制品咸味輕，風(fēng)味及類(lèi)別多?！冻o?招魂》和《齊民要術(shù)》中記載了“露雞”的制作方法。以上是我個(gè)人2012年年度工作總結(jié)，點(diǎn)點(diǎn)滴滴，造就不凡，在以后的工作中，不管工作是忙碌枯燥還是多彩多姿，我都要不斷積累經(jīng)驗(yàn)，與各位同事一起共同努力，勤奮的工作，刻苦的學(xué)習(xí)，努力提高文化素質(zhì)和工作技能，為了公司的發(fā)展做出貢獻(xiàn)。員工日常管理注重員工的成長(zhǎng)，關(guān)注員工的心態(tài)，在日常工作中不定期對(duì)員工進(jìn)行指導(dǎo)培訓(xùn)，使其能調(diào)整心態(tài)，正視自身角色，保持良好的工作心態(tài)；關(guān)心員工生活，經(jīng)常與員工聊天談心，疏通員工思想，確保員工隊(duì)伍的穩(wěn)定。所以一個(gè)好的鹵水配方也就成了關(guān)鍵中的關(guān)鍵，在百年老店，祖?zhèn)魇兰抑信浞绞遣煌庑沟?，教徒弟也是普通配方，任憑你努力學(xué)習(xí)加上師傅真心手把手教你，你能達(dá)到人家的百分之八十就相當(dāng)不錯(cuò)了，并且需要后期的大量實(shí)踐和開(kāi)店中不斷摸索實(shí)驗(yàn)才能合格，一句話：師傅領(lǐng)進(jìn)門(mén)修行靠個(gè)人，要成功也需要好幾年的時(shí)間。2)燉鍋里加入半鍋水，將鹵料放入湯內(nèi)。4)五花肉切塊。9)再把五花肉放進(jìn)鍋里小炒一下。2)把雞爪放入清水鍋里，水開(kāi)后煮5分鐘離火撈出雞爪，等雞爪涼后用清水沖洗。下面我把自己目前掌握的鹵菜知識(shí)說(shuō)給大家，水平有限，哪有不足請(qǐng)高手指導(dǎo)。在任職期間本人大部時(shí)間下到分店，與分店員工“三同”，使我對(duì)各分店的操作流程有了更深一步的認(rèn)識(shí)，同員工的交流讓我對(duì)員工的思想動(dòng)態(tài)與工作態(tài)度有所了解，通過(guò)和員工在一線崗位一起工作也對(duì)個(gè)人的工作能力有所熟悉，為我以后的工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。如今，廖記已做專(zhuān)業(yè)連鎖20年，在全國(guó)各地成功簽約1700余家，門(mén)店遍布全國(guó)28個(gè)省、市、自治區(qū)，并分別在成都、重慶、西安先后開(kāi)設(shè)分公司，成為川味經(jīng)典熟食的代表品牌，引領(lǐng)著行業(yè)的發(fā)展。調(diào)味是用特定的配方，以各種調(diào)味料相互配合，形成產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味和色澤。維生素在人體內(nèi)不能自己合成，所以必須從食物中攝取。這樣的話原料香味可以慢慢析出。隨著時(shí)間的推移會(huì)越來(lái)越少。必須小火燜煮，忌大火煮。1花椒：四川產(chǎn)青椒為最佳，陜西產(chǎn)紅花椒次之，山東與內(nèi)地產(chǎn)再次之，溫中散寒，止瀉溫脾，是家庭菜肴中的必用之品。如燉蘿卜、鹵豆干等。是鹵水中的主要調(diào)料。(7)當(dāng)歸，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。屬性：性寒。與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。一般以調(diào)色為主，與它藥合用，用于牛羊類(lèi)菜肴，有時(shí)也用于雞鴨魚(yú)蝦類(lèi)菜肴。單用或與它藥合用均可。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。功用：和中，解百毒，補(bǔ)氣潤(rùn)肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣?zhàn)魍吹劝Y。味食香料。以上五個(gè)步驟是環(huán)環(huán)相扣的，每一個(gè)步驟都是上一個(gè)步驟的承接，每一個(gè)步驟都很重要，想要鹵制出真正的好鹵菜就必須把每一個(gè)步驟都做好，否則想要鹵菜根本就是無(wú)稽之談。缺點(diǎn)是街邊鹵菜店的從業(yè)者大多文化水平比較低，只有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)有理論基礎(chǔ)，配方?jīng)]有數(shù)字化，操作沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化，所有的過(guò)程都是憑自己的感覺(jué)在做，有些人連自己今天做的好吃，明天做的不好吃都說(shuō)不出來(lái)為什么?！绷?記不僅在菜品上下足了功夫，在經(jīng)營(yíng)管理以及各個(gè)加盟店的統(tǒng)一上也很用心。想起當(dāng)初創(chuàng)業(yè)之前的糾結(jié)，為了創(chuàng)業(yè)不得不辭掉工作，仔細(xì)的考察廖記的狀況。二，朋友，親戚，熟人有鹵菜的，向他們學(xué)習(xí)。功用，驅(qū)寒除濕，理氣散逆，止咳痰。功用：清熱，解毒，益氣，潤(rùn)肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤(rùn)腸，舒胃，可治呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)的多種疾病，尤其對(duì)支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。湯、菜均宜。(21)花椒，又叫川椒，其實(shí)并非四川獨(dú)有，也并非四川產(chǎn)的好。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。屬性：性溫。屬性：性溫。為婦科良藥。(6)砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。我國(guó)海南島產(chǎn)白胡椒，廣東、廣西部分地方產(chǎn)黑胡椒，大量的黑胡椒從越南進(jìn)口，是家庭必備的調(diào)味品。小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚(yú)的常用調(diào)料。開(kāi)始你會(huì)覺(jué)得苦，苦盡甘來(lái)。調(diào)料包不是每次都要換，是根據(jù)鹵制食材的多少來(lái)定。鹵制品的安全分析如果鹵制品按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作是沒(méi)有安全問(wèn)題的，但是總會(huì)有不良商販會(huì)為了延長(zhǎng)保存時(shí)間超量使用防腐劑，改善賣(mài)相、造假（染色成三黃雞）甚至用變質(zhì)肉做原料等因素而使用人工色素，使鹵制品存在一定的安全隱患。煮制時(shí)要注意控制水量、鹽濃度和調(diào)料用量，以利于鹵制品顏色和風(fēng)味的形成。鹵制品的歷史鹵制品以家禽、家畜的肉和內(nèi)臟及野味、部分水產(chǎn)品、蔬菜為主要原料，放入調(diào)制好的鹵汁中，旺火燒開(kāi)，小火浸煮，使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理。2月份前修訂完《營(yíng)運(yùn)手冊(cè)》，并組織員工學(xué)習(xí)考核把制度管理引進(jìn)團(tuán)隊(duì)。3，用炒勺慢慢翻炒，快速翻炒冰糖不容易融化，慢慢攪動(dòng)出泡才快，如果使勁攪動(dòng)出泡時(shí)間會(huì)后延，超出的糖色會(huì)苦 4，看鍋中冰糖的變化，由白變黃，油面上起滿黃泡【大泡】時(shí)，將炒鍋端離火面，繼續(xù)翻炒兩三秒，大泡變成魚(yú)眼泡時(shí)【此時(shí)由黃色變成深紅色】，把小碗熱水順鍋邊倒入【小心別燙著】，沒(méi)有聲音了再把炒鍋放在火上，翻炒至糖水融化后就好了，炒出的糖色冷卻后濃度如膠水最好，如果糖水太稀【水加多了】也可以用 5，糖色應(yīng)該達(dá)到不苦不甜，如果苦就別用了，如果炒嫩【太甜】了可以少加，避免鹵水反甜。2)鍋內(nèi)加入鹵料和水燒沸，調(diào)好口味和色澤。15)加入適量的冰糖。第一篇：鹵菜廠工作總結(jié)超全的秘制鹵菜，沒(méi)試過(guò)就不知道它有多過(guò)癮!之前試過(guò)很多鹵菜配方，今天搜集了一些最省事，味道最接近外面賣(mài)的菜單。14)加入一小勺五香粉。鹵雞腿（古法鮮烹）食材：土雞腿500g、豬油5g、辣椒紅油5g、全肉型牛肉醬5g、老鹵水500ml、生姜少許、米酒少許做法：1)雞腿處理干凈，用叉子在腿上刺出密集的小孔2)坐鍋燒水，下姜片、米酒、雞腿飛水，撈出瀝水待用3)坐鍋起油，下姜片爆香4)下辣椒紅油、牛肉醬，翻炒煸香5)下雞腿，翻炒一分鐘6)下老鹵水，大火煮沸，轉(zhuǎn)中小火7)每三分鐘雞腿一翻身，期間汁水片刻不停淋在雞腿上，煮30分鐘8)待湯汁收濃，雞腿半分鐘一翻身，收至濃油性湯汁起