【正文】 第一篇：鹵菜廠工作總結(jié)超全的秘制鹵菜，沒(méi)試過(guò)就不知道它有多過(guò)癮!之前試過(guò)很多鹵菜配方，今天搜集了一些最省事，味道最接近外面賣(mài)的菜單。一次性把雞翅，雞蛋，豆腐。全鹵了，過(guò)足癮...想要鹵菜好吃最主要的就是鹵汁兒！喏~~家庭自制秘方都在這里了！辣汁鹵藕食材：鹵水2000ml、蓮藕800g、油潑辣子20g、醋10ml 做法：1)準(zhǔn)備鹵水一罐2)蓮藕切去兩頭，不要削皮，分切成15cm長(zhǎng)左右的段，洗凈備用3)取一大砂鍋，倒入鹵水，大火煮開(kāi)后下入藕段4)蓋上蓋，煮至再次沸騰時(shí)改小火，再煮1520分鐘即可5)如果拿不準(zhǔn)時(shí)間，可以試著用一根筷子插入藕中，如果感覺(jué)可以輕松捅入，就表示已經(jīng)鹵好，如果感覺(jué)有硬度，捅到一半就捅不動(dòng)了，就表示還沒(méi)鹵好，還要繼續(xù)煮6)將鹵好的藕取出，置于盤(pán)中晾涼7)待冷卻后切成小片8)油潑辣子、醋、鹵水調(diào)成味汁9)倒在藕片上，拌勻即可鹵五花肉食材：五花肉250g、雞蛋6個(gè)、炸豆皮100g、米酒1500ml、醬油300ml、蔥適量、姜適量、蒜適量、辣椒適量、五香粉1小勺、八角適量、冰糖適量做法：1)這邊材料：五花肉、雞蛋、炸豆皮。2)把雞蛋洗凈放在水里煮熟。3)煮熟后的雞蛋剝殼后備用。4)五花肉切塊。5)炸豆皮先用熱水泡軟。6)準(zhǔn)備輔佐料：蒜頭、辣椒、姜、胡椒、冰糖、八角。7)把輔佐料：蒜頭拍碎、辣椒、姜切片。8)壓力鍋里倒入適量的油、把蒜、辣椒、姜、放入爆香。9)再把五花肉放進(jìn)鍋里小炒一下。10)倒入醬油300ml。11)加入米酒1500ml。12)加入炸豆皮。13)加入熟雞蛋。14)加入一小勺五香粉。15)加入適量的冰糖。16)最后加入蔥壓味。17)蓋上壓力鍋蓋、先開(kāi)大火煮。等壓力鍋發(fā)出聲音后、開(kāi)小火繼續(xù)煮十五分、即可熄火。美味鹵香干食材：香干500g、雞蛋4個(gè)、濃湯寶適量、鹵料適量、生抽適量做法：1)準(zhǔn)備好材料，雞蛋煮熟去殼。2)燉鍋里加入半鍋水，將鹵料放入湯內(nèi)。3)豆干表面滑刀。4)將香干和蛋放入鹵水中，加入適量生抽、鹽。5)鍋上火，水開(kāi)后改小火燉上1小時(shí)。五香鹵雞爪食材：新鮮雞爪500g、八角適量、桂皮適量、香葉適量、生姜適量、精鹽適量、老抽適量、莨姜適量做法：1)雞爪清洗干凈，去爪尖。2)把雞爪放入清水鍋里，水開(kāi)后煮5分鐘離火撈出雞爪，等雞爪涼后用清水沖洗。3)砂鍋里放入佐料。4)把雞爪碼放好后，倒入清水，以沒(méi)過(guò)雞爪為準(zhǔn)。5)倒入一湯匙老抽。6)加入適量精鹽，大火煮開(kāi)后關(guān)火，鹵制幾小時(shí)后即可食用。鹵雞腿（古法鮮烹）食材：土雞腿500g、豬油5g、辣椒紅油5g、全肉型牛肉醬5g、老鹵水500ml、生姜少許、米酒少許做法：1)雞腿處理干凈，用叉子在腿上刺出密集的小孔2)坐鍋燒水，下姜片、米酒、雞腿飛水，撈出瀝水待用3)坐鍋起油，下姜片爆香4)下辣椒紅油、牛肉醬，翻炒煸香5)下雞腿，翻炒一分鐘6)下老鹵水，大火煮沸，轉(zhuǎn)中小火7)每三分鐘雞腿一翻身，期間汁水片刻不停淋在雞腿上，煮30分鐘8)待湯汁收濃，雞腿半分鐘一翻身，收至濃油性湯汁起鍋即可 鹵豬蹄食材：鹵料1包、辣椒、姜、蒜、蔥頭、雞精、冰糖（也可用砂糖）、生抽、老抽、老酒、胡椒粉做法：1)洗凈豬蹄，用開(kāi)水煮到皮發(fā)脹，然后取出用指鉗將毛拔除，后斬成小塊。2)鍋內(nèi)加入鹵料和水燒沸，調(diào)好口味和色澤。3)放入豬蹄，大火燒沸轉(zhuǎn)小火．鹵至用豬蹄酥爛時(shí)即可，裝盤(pán)時(shí)可撒些白芝麻和蔥花點(diǎn)綴。電飯鍋版香鹵鳳爪篇二：我對(duì)學(xué)習(xí)鹵菜的個(gè)人見(jiàn)解衣食住行，中國(guó)人把飲食看的最重要，隨著現(xiàn)在對(duì)食物的加工烹制方法日新月異的發(fā)展，人們對(duì)食物的色，形，味，香，飲食健康，飲食營(yíng)養(yǎng)的要求越來(lái)越高。鹵菜以色澤亮麗，香氣四溢，滋味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，芬芳中華，香溢神州，深受人們的厚愛(ài)，開(kāi)一家鹵菜店也順理成章的成為熱點(diǎn)。鹵菜的關(guān)鍵在于醬汁和鹵水的配制，將天然藥材香料與食材通過(guò)巧妙的分量比例和配制方法，熬制出鮮醇飄香的鹵水，從而鹵制出誘人的美味。所以一個(gè)好的鹵水配方也就成了關(guān)鍵中的關(guān)鍵，在百年老店，祖?zhèn)魇兰抑信浞绞遣煌庑沟?，教徒弟也是普通配方，任憑你努力學(xué)習(xí)加上師傅真心手把手教你，你能達(dá)到人家的百分之八十就相當(dāng)不錯(cuò)了，并且需要后期的大量實(shí)踐和開(kāi)店中不斷摸索實(shí)驗(yàn)才能合格，一句話：師傅領(lǐng)進(jìn)門(mén)修行靠個(gè)人，要成功也需要好幾年的時(shí)間。那些迷戀絕密配方或者認(rèn)為交了學(xué)費(fèi)馬上就能學(xué)到鹵菜手藝的人，該醒醒了。不到一個(gè)月的學(xué)習(xí)時(shí)間你自己想想能學(xué)會(huì)什么？你學(xué)到的只是皮毛和獲得后期購(gòu)買(mǎi)鹵料，輔料的資格。你只能在實(shí)踐中積累經(jīng)驗(yàn)，完善自己的手藝。手藝好了才能掙錢(qián)，干這一行不可能一步登天初學(xué)鹵菜的人一定要多看看書(shū)，多了解一些這方面的知識(shí)，循序漸進(jìn)，短時(shí)間成功那是不可能的。下面我把自己目前掌握的鹵菜知識(shí)說(shuō)給大家，水平有限，哪有不足請(qǐng)高手指導(dǎo)。先了解一下鹵菜制作的步驟：一，初加工 1，調(diào)料初加工 2，鹵制品原料加工二，浸漂 1，香料浸泡 2，鹵制品浸泡四，氽水【飛水】五，熬制骨頭湯六，鹵制七，食材在鹵水中浸泡八，食材控干水分刷油出售第一次鹵制必須熬制鮮湯，我把鮮湯的制作方法告訴大家：現(xiàn)在鹵制肉品都用不銹鋼桶，至于為什么自己可以百度去，我就不啰嗦了。1，不銹鋼桶直徑50乘以高度50厘米的 2，豬棒骨10千克，雞架骨2000克，鴨架骨2000克，老姜1000克，大蔥1000克，料酒500克，白胡椒5克3，豬骨敲破，雞鴨骨洗凈，老姜拍破，大蔥挽結(jié)。4，豬雞鴨骨入沸水中氽水，清水沖洗，瀝凈水 5，豬雞鴨骨放入不銹鋼桶中，注入清水，投入料酒，老姜，大蔥，旺火燒沸，撇凈浮沫，放入胡椒，改用小火熬制鮮香四溢時(shí)即可豬雞鴨骨必須新鮮無(wú)異味，熬湯時(shí)小火。旺火熬制為濃湯【白湯】，小火是清湯，不銹鋼桶內(nèi)的水不要太滿，以免溢出，中間不能加水。糖色在鹵水中非常重要，對(duì)于成品的顏色是關(guān)鍵熬制糖色的方法：冰糖最好，至于為什么自己百度去冰糖1000克色拉油100克熱水適量 1，冰糖敲碎2，炒鍋熱鍋涼油，放入冰糖，小火。3，用炒勺慢慢翻炒，快速翻炒冰糖不容易融化，慢慢攪動(dòng)出泡才快，如果使勁攪動(dòng)出泡時(shí)間會(huì)后延，超出的糖色會(huì)苦 4，看鍋中冰糖的變化，由白變黃，油面上起滿黃泡【大泡】時(shí)，將炒鍋端離火面，繼續(xù)翻炒兩三秒，大泡變成魚(yú)眼泡時(shí)【此時(shí)由黃色變成深紅色】，把小碗熱水順鍋邊倒入【小心別燙著】，沒(méi)有聲音了再把炒鍋放在火上，翻炒至糖水融化后就好了，炒出的糖色冷卻后濃度如膠水最好，如果糖水太稀【水加多了】也可以用 5，糖色應(yīng)該達(dá)到不苦不甜，如果苦就別用了，如果炒嫩【太甜】了可以少加，避免鹵水反甜。下面公開(kāi)點(diǎn)鹵菜的小秘密，都是書(shū)和網(wǎng)上你找不到的，這是一個(gè)資深前輩告訴我的，我只說(shuō)兩點(diǎn)吧 1，新的鹵水最重要的是鹵料包的料量和時(shí)間，頭幾次寧可味道淡些，也不能過(guò)量，更不能鹵料包長(zhǎng)時(shí)間熬煮，那等于在熬藥！2，在鹵菜過(guò)程中不能蓋鍋蓋，否則原材料的腥味，異味和藥味不能揮發(fā)出去，還有蓋鍋蓋容易鍋蓋上產(chǎn)生蒸餾水，如果掉進(jìn)鹵水里容易壞鹵水！篇三：個(gè)人工作總結(jié)工