【正文】 散寒，止瀉溫脾，是家庭菜肴中的必用之品。1豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，產(chǎn)在印尼、馬來西亞，是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調(diào)料必用之品。甘松：辛、甘、溫，近似香草藥理，食欲不振，氣郁胸悶，常用作鹵鹽水鵝。山奈：辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用。必須小火燜煮，忌大火煮。單以河北為例，大眾化的時(shí)間是：豬頭90，豬蹄120。因?yàn)槟媳狈降牟町?，對食材的口感要求不同，就是同一地區(qū)，年齡的不同要求也有區(qū)別。對將來深造也打個(gè)基礎(chǔ)。隨著時(shí)間的推移會越來越少。特別注意的是調(diào)料包的薄厚大小，太大了香味物質(zhì)析出太快，小了，調(diào)料相互擠壓，中間的味道析不出來。以使味道保持一致。糖色我是一次炒制多些，每次根據(jù)情況添加。這樣的話原料香味可以慢慢析出。桶底放一個(gè)竹蓖子。蘇丹紅大家都知道，有些人工色素如日落黃、檸檬黃、胭脂紅、酸性橙其結(jié)構(gòu)和蘇丹紅是相似的，和蘇丹紅一樣對人體具有潛在過敏性、致癌、致畸性；而防腐劑方面可能存在亞硝酸鹽超量添加，按照國家標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸量應(yīng)≤30mg/kg，如果長期、低劑量攝入亞硝酸鹽，可能會引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐，甚至致癌等。當(dāng)然就營養(yǎng)方面來講，肯定是新鮮的食物最有營養(yǎng)，但是營養(yǎng)之外，我們也會對食物的即食性、口感等有要求，所以食物才會有如此眾多的加工方法。維生素在人體內(nèi)不能自己合成，所以必須從食物中攝取。同時(shí)，季節(jié)不同，鹵制品的口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。在煮制過程中，前體物質(zhì)（某一代謝中間體的前一階段的物質(zhì)）通過脂質(zhì)氧化、maillrad反應(yīng)（原料成分中氨基酸等的氨基與還原糖等的羰基進(jìn)行羰氨基反應(yīng)）和一些物質(zhì)的熱降解生成了各種呈味物質(zhì)，如氨基酸、肽類、有機(jī)酸、核苷酸等，這些有機(jī)化合物賦予了鹵制品滋味和芳香味。煮制是對原料用水、蒸汽、油炸等加熱方式進(jìn)行加工的過程，對產(chǎn)品的色、香、味、形及成品化學(xué)性質(zhì)有顯著影響。調(diào)味是用特定的配方，以各種調(diào)味料相互配合，形成產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味和色澤。古文字學(xué)家郭沫若根據(jù)這些記載在《屈原賦今譯》中將其解作“鹵雞”。鹵制品在我國有悠久的歷史。陜西廖記食品連鎖管理有限公司聯(lián)系電話：02986194817篇五：鹵菜是怎樣煉成的 鹵菜是怎樣煉成的導(dǎo)語：鹵制品是我國的傳統(tǒng)美食，歷史悠久，鹵制品以色澤誘人、口味鮮美、食用方便而吸引著廣大的消費(fèi)群體，春節(jié)即將到來，相信家家戶戶的餐桌上也少不了鹵制品，所以，在這里和大家聊聊鹵制品。如今，廖記已做專業(yè)連鎖20年，在全國各地成功簽約1700余家，門店遍布全國28個(gè)省、市、自治區(qū)，并分別在成都、重慶、西安先后開設(shè)分公司，成為川味經(jīng)典熟食的代表品牌，引領(lǐng)著行業(yè)的發(fā)展。路漫漫其修遠(yuǎn)兮，吾將上下而求索?? 總結(jié)人：孫凱 二零一三年一月篇四：西安鹵味小吃引領(lǐng)新時(shí)尚西安鹵味小吃引領(lǐng)新時(shí)尚不管你走到哪里，都能看見人們拿著各種風(fēng)味小吃在邊走邊吃，不管是大人還是小孩子都喜歡吃各種美味風(fēng)味小吃，風(fēng)味小吃項(xiàng)目廖記棒棒雞就是這樣的產(chǎn)品，有著最為獨(dú)特的制作工藝，讓廖記的小吃奇香入肉。（無條件的服從上級）重賞與嚴(yán)罰相結(jié)合，在員工之間開展“比、學(xué)、趕、幫、超”活動，引進(jìn)競爭機(jī)制，刺激員工積極性。個(gè)人容易情緒化，影響自身也影響整個(gè)團(tuán)隊(duì)。在任職期間本人大部時(shí)間下到分店，與分店員工“三同”，使我對各分店的操作流程有了更深一步的認(rèn)識，同員工的交流讓我對員工的思想動態(tài)與工作態(tài)度有所了解，通過和員工在一線崗位一起工作也對個(gè)人的工作能力有所熟悉，為我以后的工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。在管理過程中貫徹公平、公正、公開的原則，做到一視同仁、對事不對人，讓員工在工作中能自覺自律、團(tuán)結(jié)協(xié)作?；厥走^去的一年，首先感激公司領(lǐng)導(dǎo)對本人的信任，讓我有幸在公司提供的平臺工作、學(xué)習(xí)；感恩公司領(lǐng)導(dǎo)對我的包容，在我工作失誤時(shí)對我的支持、鼓勵；更感謝公司對我個(gè)人的關(guān)懷，在我個(gè)人事務(wù)上的照顧、幫助。旺火熬制為濃湯【白湯】，小火是清湯，不銹鋼桶內(nèi)的水不要太滿，以免溢出，中間不能加水。下面我把自己目前掌握的鹵菜知識說給大家，水平有限，哪有不足請高手指導(dǎo)。那些迷戀絕密配方或者認(rèn)為交了學(xué)費(fèi)馬上就能學(xué)到鹵菜手藝的人，該醒醒了。電飯鍋版香鹵鳳爪篇二：我對學(xué)習(xí)鹵菜的個(gè)人見解衣食住行，中國人把飲食看的最重要，隨著現(xiàn)在對食物的加工烹制方法日新月異的發(fā)展，人們對食物的色，形，味，香，飲食健康，飲食營養(yǎng)的要求越來越高。6)加入適量精鹽，大火煮開后關(guān)火，鹵制幾小時(shí)后即可食用。2)把雞爪放入清水鍋里，水開后煮5分鐘離火撈出雞爪，等雞爪涼后用清水沖洗。3)豆干表面滑刀。17)蓋上壓力鍋蓋、先開大火煮。13)加入熟雞蛋。9)再把五花肉放進(jìn)鍋里小炒一下。5)炸豆皮先用熱水泡軟。全鹵了，過足癮...想要鹵菜好吃最主要的就是鹵汁兒！喏~~家庭自制秘方都在這里了！辣汁鹵藕食材：鹵水2000ml、蓮藕800g、油潑辣子20g、醋10ml 做法：1)準(zhǔn)備鹵水一罐2)蓮藕切去兩頭，不要削皮，分切成15cm長左右的段，洗凈備用3)取一大砂鍋，倒入鹵水，大火煮開后下入藕段4)蓋上蓋，煮至再次沸騰時(shí)改小火，再煮1520分鐘即可5)如果拿不準(zhǔn)時(shí)間，可以試著用一根筷子插入藕中，如果感覺可以輕松捅入，就表示已經(jīng)鹵好，如果感覺有硬度，捅到一半就捅不動了，就表示還沒鹵好，還要繼續(xù)煮6)將鹵好的藕取出，置于盤中晾涼7)待冷卻后切成小片8)油潑辣子、醋、鹵水調(diào)成味汁9)倒在藕片上，拌勻即可鹵五花肉食材：五花肉250g、雞蛋6個(gè)、炸豆皮100g、米酒1500ml、醬油300ml、蔥適量、姜適量、蒜適量、辣椒適量、五香粉1小勺、八角適量、冰糖適量做法：1)這邊材料：五花肉、雞蛋、炸豆皮。一次性把雞翅，雞蛋，豆腐。4)五花肉切塊。8)壓力鍋里倒入適量的油、把蒜、辣椒、姜、放入爆香。12)加入炸豆皮。16)最后加入蔥壓味。2)燉鍋里加入半鍋水，將鹵料放入湯內(nèi)。五香鹵雞爪食材：新鮮雞爪500g、八角適量、桂皮適量、香葉適量、生姜適量、精鹽適量、老抽適量、莨姜適量做法：1)雞爪清洗干凈，去爪尖。5)倒入一湯匙老抽。3)放入豬蹄，大火燒沸轉(zhuǎn)小火．鹵至用豬蹄酥爛時(shí)即可，裝盤時(shí)可撒些白芝麻和蔥花點(diǎn)綴。所以一個(gè)好的鹵水配方也就成了關(guān)鍵中的關(guān)鍵，在百年老店，祖?zhèn)魇兰抑信浞绞遣煌庑沟模掏降芤彩瞧胀ㄅ浞?，任憑你努力學(xué)習(xí)加上師傅真心手把手教你，你能達(dá)到人家的百分之八十就相當(dāng)不錯(cuò)了，并且需要后期的大量實(shí)踐和開店中不斷摸索實(shí)驗(yàn)才能合格，一句話：師傅領(lǐng)進(jìn)門修行靠個(gè)人，要成功也需要好幾年的時(shí)間。手藝好了才能掙錢，干這一行不可能一步登天初學(xué)鹵菜的人一定要多看看書，多了解一些這方面的知識，循序漸進(jìn)，短時(shí)間成功那是不可能的。4，豬雞鴨骨入沸水中氽水，清水沖洗，瀝凈水 5，豬雞鴨骨放入不銹鋼桶中，注入清水，投入料酒，老姜，大蔥，旺火燒沸，撇凈浮沫，放入胡椒，改用小火熬制鮮香四溢時(shí)即可豬雞鴨骨必須新鮮無異味，熬湯時(shí)小火。下面公開點(diǎn)鹵菜的小秘密，都是書和網(wǎng)上你找不到的，這是一個(gè)資深前輩告訴我的，我只說兩點(diǎn)吧