【正文】 火燜煮，忌大火煮。因?yàn)槟媳狈降牟町?，?duì)食材的口感要求不同，就是同一地區(qū)，年齡的不同要求也有區(qū)別。隨著時(shí)間的推移會(huì)越來越少。以使味道保持一致。這樣的話原料香味可以慢慢析出。蘇丹紅大家都知道，有些人工色素如日落黃、檸檬黃、胭脂紅、酸性橙其結(jié)構(gòu)和蘇丹紅是相似的，和蘇丹紅一樣對(duì)人體具有潛在過敏性、致癌、致畸性；而防腐劑方面可能存在亞硝酸鹽超量添加，按照國家標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸量應(yīng)≤30mg/kg，如果長期、低劑量攝入亞硝酸鹽，可能會(huì)引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐，甚至致癌等。維生素在人體內(nèi)不能自己合成，所以必須從食物中攝取。在煮制過程中，前體物質(zhì)（某一代謝中間體的前一階段的物質(zhì)）通過脂質(zhì)氧化、maillrad反應(yīng)（原料成分中氨基酸等的氨基與還原糖等的羰基進(jìn)行羰氨基反應(yīng)）和一些物質(zhì)的熱降解生成了各種呈味物質(zhì)，如氨基酸、肽類、有機(jī)酸、核苷酸等，這些有機(jī)化合物賦予了鹵制品滋味和芳香味。調(diào)味是用特定的配方，以各種調(diào)味料相互配合，形成產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味和色澤。鹵制品在我國有悠久的歷史。如今，廖記已做專業(yè)連鎖20年，在全國各地成功簽約1700余家，門店遍布全國28個(gè)省、市、自治區(qū)，并分別在成都、重慶、西安先后開設(shè)分公司，成為川味經(jīng)典熟食的代表品牌，引領(lǐng)著行業(yè)的發(fā)展。（無條件的服從上級(jí)）重賞與嚴(yán)罰相結(jié)合，在員工之間開展“比、學(xué)、趕、幫、超”活動(dòng)，引進(jìn)競爭機(jī)制，刺激員工積極性。在任職期間本人大部時(shí)間下到分店，與分店員工“三同”，使我對(duì)各分店的操作流程有了更深一步的認(rèn)識(shí)，同員工的交流讓我對(duì)員工的思想動(dòng)態(tài)與工作態(tài)度有所了解，通過和員工在一線崗位一起工作也對(duì)個(gè)人的工作能力有所熟悉，為我以后的工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)?；厥走^去的一年，首先感激公司領(lǐng)導(dǎo)對(duì)本人的信任，讓我有幸在公司提供的平臺(tái)工作、學(xué)習(xí)；感恩公司領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我的包容，在我工作失誤時(shí)對(duì)我的支持、鼓勵(lì)；更感謝公司對(duì)我個(gè)人的關(guān)懷，在我個(gè)人事務(wù)上的照顧、幫助。下面我把自己目前掌握的鹵菜知識(shí)說給大家，水平有限，哪有不足請(qǐng)高手指導(dǎo)。電飯鍋版香鹵鳳爪篇二：我對(duì)學(xué)習(xí)鹵菜的個(gè)人見解衣食住行，中國人把飲食看的最重要，隨著現(xiàn)在對(duì)食物的加工烹制方法日新月異的發(fā)展，人們對(duì)食物的色，形，味，香，飲食健康，飲食營養(yǎng)的要求越來越高。2)把雞爪放入清水鍋里，水開后煮5分鐘離火撈出雞爪，等雞爪涼后用清水沖洗。17)蓋上壓力鍋蓋、先開大火煮。9)再把五花肉放進(jìn)鍋里小炒一下。全鹵了，過足癮...想要鹵菜好吃最主要的就是鹵汁兒！喏~~家庭自制秘方都在這里了！辣汁鹵藕食材：鹵水2000ml、蓮藕800g、油潑辣子20g、醋10ml 做法：1)準(zhǔn)備鹵水一罐2)蓮藕切去兩頭，不要削皮，分切成15cm長左右的段，洗凈備用3)取一大砂鍋，倒入鹵水，大火煮開后下入藕段4)蓋上蓋，煮至再次沸騰時(shí)改小火，再煮1520分鐘即可5)如果拿不準(zhǔn)時(shí)間，可以試著用一根筷子插入藕中，如果感覺可以輕松捅入，就表示已經(jīng)鹵好，如果感覺有硬度，捅到一半就捅不動(dòng)了，就表示還沒鹵好，還要繼續(xù)煮6)將鹵好的藕取出，置于盤中晾涼7)待冷卻后切成小片8)油潑辣子、醋、鹵水調(diào)成味汁9)倒在藕片上，拌勻即可鹵五花肉食材：五花肉250g、雞蛋6個(gè)、炸豆皮100g、米酒1500ml、醬油300ml、蔥適量、姜適量、蒜適量、辣椒適量、五香粉1小勺、八角適量、冰糖適量做法：1)這邊材料：五花肉、雞蛋、炸豆皮。4)五花肉切塊。12)加入炸豆皮。2)燉鍋里加入半鍋水，將鹵料放入湯內(nèi)。5)倒入一湯匙老抽。所以一個(gè)好的鹵水配方也就成了關(guān)鍵中的關(guān)鍵，在百年老店，祖?zhèn)魇兰抑信浞绞遣煌庑沟?，教徒弟也是普通配方，任憑你努力學(xué)習(xí)加上師傅真心手把手教你，你能達(dá)到人家的百分之八十就相當(dāng)不錯(cuò)了，并且需要后期的大量實(shí)踐和開店中不斷摸索實(shí)驗(yàn)才能合格，一句話：師傅領(lǐng)進(jìn)門修行靠個(gè)人，要成功也需要好幾年的時(shí)間。4，豬雞鴨骨入沸水中氽水，清水沖洗，瀝凈水 5，豬雞鴨骨放入不銹鋼桶中，注入清水，投入料酒，老姜，大蔥，旺火燒沸，撇凈浮沫，放入胡椒，改用小火熬制鮮香四溢時(shí)即可豬雞鴨骨必須新鮮無異味，熬湯時(shí)小火。員工日常管理注重員工的成長，關(guān)注員工的心態(tài)，在日常工作中不定期對(duì)員工進(jìn)行指導(dǎo)培訓(xùn)，使其能調(diào)整心態(tài)，正視自身角色，保持良好的工作心態(tài)；關(guān)心員工生活，經(jīng)常與員工聊天談心，疏通員工思想，確保員工隊(duì)伍的穩(wěn)定。成本控制方面對(duì)事先計(jì)劃預(yù)算不注重，偏重于操作過程中的控制。以上是我個(gè)人2012年年度工作總結(jié)，點(diǎn)點(diǎn)滴滴，造就不凡，在以后的工作中，不管工作是忙碌枯燥還是多彩多姿，我都要不斷積累經(jīng)驗(yàn)，與各位同事一起共同努力，勤奮的工作，刻苦的學(xué)習(xí)，努力提高文化素質(zhì)和工作技能，為了公司的發(fā)展做出貢獻(xiàn)。而對(duì)于高中畢業(yè)生和沒有經(jīng)驗(yàn)的家庭主婦等來說，可從小型小吃企業(yè)起步，逐漸累積經(jīng)驗(yàn)和資本，逐步把企業(yè)做大做強(qiáng)，而風(fēng)味小吃投資項(xiàng)目就是這樣的小成本項(xiàng)目?！冻o?招魂》和《齊民要術(shù)》中記載了“露雞”的制作方法。通過調(diào)味還可以去除和矯正原料中的不良?xì)馕?，起調(diào)香、助味和增色的作用，以改善制品色、香、味、形。北方地區(qū)鹵制品佐料多，咸味重，南方地區(qū)鹵制品咸味輕，風(fēng)味及類別多。當(dāng)然在煮制過程中能損失部分可溶性蛋白質(zhì)、維生素能微量元素外，不過鹵制品還是基本能保持原材料的營養(yǎng)。鹵東西多的話，就要勤清理老湯。鹵牛肉的方子我會(huì)隨后貼出來。根據(jù)情況極少補(bǔ)充特殊缺的調(diào)料。之所以貼出這個(gè)基礎(chǔ)貼，就是想給新手一個(gè)實(shí)習(xí)和交流的地方，大家也把動(dòng)手當(dāng)成一種娛樂，既飽了口福也增長了見識(shí)。所以不能一概而論，要自己實(shí)際掌握。丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽，溫中止吐。白芷：發(fā)汗解表，祛風(fēng)止痛，有抗菌作用，是龍蝦調(diào)料必用之品。1辛夷：辛溫、通鼻竅，我國各地都有。味食香料※。屬性：性溫。(3)桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。(4)桂枝，即桂樹之細(xì)枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。單用或與它藥合用均佳。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經(jīng)活絡(luò)。味道辛、香。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。(15)肉豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。屬性：性熱燥火。功用：破氣行瘀，祛風(fēng)除寒，消腫止痛。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。葷素皆宜，在川菜中，對(duì)花椒的使用，較廣較多。(23)胡椒，屬藤本植物，味食香料。功用：散寒，下氣，寬中，消風(fēng)，除痰。味道甘。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。鹵菜是中國大眾最喜歡的食品之一。C）學(xué)鹵菜的幾種途徑一，自己研究有悟性的，道聽途說或者從網(wǎng)上看點(diǎn)配方或者書店里買些美食的書自己研究實(shí)驗(yàn)，通過長期的摸索，大量的操作實(shí)驗(yàn)有可能總結(jié)出配方和調(diào)味，上色的方法。三，跟沒有實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)學(xué)的時(shí)候鹵上一只雞，半個(gè)豬頭肉，當(dāng)時(shí)鹵的鹵菜味道，形狀，色澤都可以，可等你回家開始做生意時(shí)，才發(fā)現(xiàn)完全不是那么回事。保證你的生意一炮走紅。的考察，她決定開一家自己的店鋪