鹵菜基本知識(shí)大全最新(編輯修改稿)
2025-04-05 21:29 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 光澤度也更佳。 糖色有兩種使用狀態(tài)標(biāo)準(zhǔn)糖色和嫩糖色。標(biāo)準(zhǔn)糖色成紅棕色，味道微苦微甜。嫩糖色呈紅黃色，味道甜而不苦。 在實(shí)際的操作中，我建議大家把糖色炒的稍微嫩一些，因?yàn)樘巧珪?huì)在鹵水的高溫環(huán)境中繼續(xù)焦化，為后期鹵水的氧化留一定空間。 紅曲粉 紅曲粉是用糯米蒸制后接種紅曲菌種發(fā)酵而成的一種天然著色料。 紅曲粉的著色效果快且好，但是容易氧化變色，單獨(dú)使用時(shí)顏色過于鮮艷，故經(jīng)常與糖色、梔子或姜黃搭配使用，形成一種自然的紅黃色。 紅曲的使用方法有兩種： 第一種，直接把紅曲粉放進(jìn)鹵湯中。優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，缺點(diǎn)是容易污染老湯，部分師傅會(huì)把紅曲熬水，再把紅曲水放入鹵湯中，但是操作麻煩。 第二種，在原料腌制或汆水時(shí)使用。優(yōu)點(diǎn)是避免了污染老湯，但是相對(duì)麻煩一些。
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