【正文】 肅孜然，常用在麻辣菜品。1辛夷：辛溫、通鼻竅，我國(guó)各地都有。1胡椒：辛溫、熱、溫中散寒，增進(jìn)食欲，助消化。草果：辛溫、胸脘脹悶，食少治癥，是燒鹵雞的主料，主產(chǎn)于廣東。2草蔻：辛溫，溫中開胃。味食香料※。單用或與它藥(香藥)合用均美。有時(shí)也用于素菜。八角是五香粉中的主要調(diào)料。屬性：性溫。(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。(3)桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。味食香料。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。屬性：性大熱，燥火。(4)桂枝，即桂樹之細(xì)枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。屬香草類草本植物。味道辛、香。單用或與它藥合用均佳。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。功用：入脾胃，開郁結(jié)，辟惡氣，治胃寒疼痛等癥。味甘、苦、香。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。功用：補(bǔ)血活血，調(diào)氣解表，治婦女月經(jīng)不調(diào)、白帶、痛經(jīng)、貧血等癥。(9)紫蘇，屬香草類草本植物，本味兩用。用途不廣。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經(jīng)活絡(luò)。(11)黃梔子，又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。用途不大，有時(shí)用于禽類或米制品的調(diào)味，一般以調(diào)色為主。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。味道辛、香。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。味道辛、香。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。味道辛、香、微甘。屬性：性熱。(15)肉豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。與它藥合之，用于鹵煮禽畜菜肴。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。味道辛、香。屬性：性熱燥火。(17)姜黃，屬香草類草本植物，味食香料。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。功用：破氣行瘀，祛風(fēng)除寒，消腫止痛。味道辛、香。屬性：性溫。(19)良姜，屬香草類草本植物，味食香料。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。味道辛、香、苦。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。功用：宣中暖胃，益腎壯陽(yáng)，治嘔吐。我國(guó)華北、西北、華中、華東等地區(qū)均有生產(chǎn)。凡動(dòng)物原料皆可用之。葷素皆宜，在川菜中，對(duì)花椒的使用，較廣較多。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。孜然的味道極其濃烈而且特殊。屬性：性熱。(23)胡椒，屬藤本植物，味食香料。一切動(dòng)物原料皆可用之。因其味道極其濃烈，故用量甚微。胡椒在粵菜中用得較廣。功用：散寒，下氣，寬中，消風(fēng)，除痰。(24)甘草，又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。屬性：性平。注：多食令人嘔吐。味道甘。屬性：性涼。(26)香茅，屬香草類草本植物，味食香料。通常是研成粉用之。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。功用：降火，利水，清肺。屬木本植物。味道辛、苦、香。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。屬性：性溫。怎么才能做出好鹵菜？【日期】 2013年1月9日【瀏覽】 [13968] 24鹵菜行業(yè)，投資小，可開店可攤點(diǎn)經(jīng)營(yíng)，不壓資本，十元、二十元錢的消費(fèi)不會(huì)有人賴賬，當(dāng)天開張當(dāng)天就可以回錢，如果肯吃苦，能起早，還可以聯(lián)系工廠，學(xué)校的食堂，飯店、快餐店，紅白喜事的宴席?？梢员ＷC收益穩(wěn)定。鹵菜是中國(guó)大眾最喜歡的食品之一。B)好鹵菜是怎么鹵出來的常有朋友問我鹵制出好鹵菜需要具備什么條件？我告訴他們想要鹵出好的鹵菜必須要有五個(gè)最基本的條件，首先要有好的配方，配方是鹵菜的靈魂，沒有好的配方再高明的師傅也鹵制不出好的鹵菜；第二是吊高湯，高湯是鹵菜的骨骼，鹵菜的開端就是先吊一鍋優(yōu)質(zhì)的高湯，大骨頭最好是選擇老母豬大骨，還要加土老母雞，雞油，豬板油等原材料，煮上十幾個(gè)小時(shí)，直至食材煮的像干柴一樣，精華全部煮進(jìn)高湯里第三是調(diào)原始鹵湯，原始鹵湯是鹵菜的血液，鹵菜的味道是合味，鹵湯是由是由中藥料包散發(fā)出鹵味，由不同比例的鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調(diào)味品的量控制菜品基本口味，是由梔子、糖色、醬等來調(diào)色的，所以“中藥料包”“調(diào)味”“調(diào)色”決定了原始鹵湯不好。第四是掌握火候，火候是鹵菜的肌肉，不同產(chǎn)品有不同的熟化時(shí)間，有些產(chǎn)品先大火后小火煮制，有些產(chǎn)品先煮后燜，有些產(chǎn)品先焯水后煮制，火候把握不準(zhǔn)，做出來的鹵菜不是這個(gè)爛了就是那個(gè)不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影響正常效益；最后是保養(yǎng)鹵湯，養(yǎng)鹵湯是鹵菜的皮膚和面貌，一鍋鹵湯從第一次鹵制產(chǎn)品的原始鹵湯到鹵制多年形成老鹵湯，需要定期清除鹵湯里的雜質(zhì)、血沫、油污，更要定期補(bǔ)香、去腥、調(diào)油、調(diào)湯，還要注意老鹵湯和老鹵油的比例，一鍋幾十年的老鹵湯是鹵菜店的命脈。如果能夠把上述的幾個(gè)步驟做好，那么你就可以算是入門了。C）學(xué)鹵菜的幾種途徑一，自己研究有悟性的，道聽途說或者從網(wǎng)上看點(diǎn)配方或者書店里買些美食的書自己研究實(shí)驗(yàn)，通過長(zhǎng)期的摸索，大量的操作實(shí)驗(yàn)有可能總結(jié)出配方和調(diào)味，上色的方法。即便你是聰明人也需要付出大量的時(shí)間和大量的食材。親戚，朋友他本人可能鹵的就不怎么好，你再跟他學(xué)，能學(xué)出什么好結(jié)果。其實(shí)人生最大的悲劇不是沒學(xué)到東西而是學(xué)錯(cuò)了東西。三，跟沒有實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)學(xué)的時(shí)候鹵上一只雞，半個(gè)豬頭肉，當(dāng)時(shí)鹵的鹵菜味道，形狀，色澤都可以，可等你回家開始做生意時(shí)，才發(fā)現(xiàn)完全不是那么回事。而實(shí)際做生意則不同，今天鹵四十斤貨，明天周末鹵六十斤貨，就拿鹽來說，你該放多少？鹵湯的多少，鹵制貨品的多少等因素都要調(diào)整中藥料包和調(diào)味品的量以及火候。四，跟街邊的口味比較好的鹵菜店學(xué)這樣學(xué)的優(yōu)點(diǎn)是最貼近現(xiàn)實(shí)，是直接面對(duì)顧客來學(xué)的，最具備實(shí)用價(jià)值。更何況換一個(gè)人，換一個(gè)環(huán)境，這樣根本就做不好。保證你的生意一炮走紅。趙女士的店已經(jīng)開業(yè)一個(gè)月了，通過一個(gè)月的努力，她現(xiàn)在對(duì)自己的店很有期待?！拔耶?dāng)初就是到成都旅游，然后買了他家的熟食，當(dāng)時(shí)吃完了就又買了，我發(fā)現(xiàn)這個(gè)熟食很有特色，而且買的人也特別多，就想著要是在濟(jì)南開一家這樣的店鋪，生意應(yīng)該也會(huì)好?！倍颊f女性創(chuàng)業(yè)艱辛，也是需要看創(chuàng)業(yè)的項(xiàng)目是什么，如果你選對(duì)了項(xiàng)目，那么輕松創(chuàng)業(yè)也是可行的。的考察，她決定開一家自己的店鋪。其中，新興產(chǎn)業(yè)和服務(wù)業(yè)都是重點(diǎn)扶持的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，像鹵菜創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目廖 記，正是適合畢業(yè)生創(chuàng)業(yè)的好機(jī)會(huì)。去年畢業(yè)的劉霞現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)了一家廖 記的店鋪，每次看著店內(nèi)顧客盈門的景象，她都會(huì)特別自豪，“當(dāng)初工作不好找，就覺得自己做點(diǎn)生意，看到廖 記的很多店生意都不錯(cuò)，就想開一家，沒想到很快就有了回報(bào)，也改善了我的生活狀況。而且，廖 記還為每個(gè)店鋪的員工提供了專業(yè)的培訓(xùn)課程，讓員工了解廖 記文化，了解美食特色，在服務(wù)中能夠更加清晰的讓顧客知曉重慶的美食文化