高中生物專題1課題2腐乳的制作練習(xí)新人教版選修1(編輯修改稿)
2025-01-13 06:55 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 壓蒸汽滅菌 D． 將長滿毛霉的豆腐放在瓶中 ， 并逐層加鹽 ， 接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些 解析： 醋酸菌是好氧菌 ， 發(fā)酵的時(shí)候需要通入無菌空氣；利用自然菌種制果酒時(shí)就是利用葡萄皮上的酵 母菌 ， 高壓蒸汽滅菌會(huì)殺死酵母菌；腐乳制作過程中 ， 加鹽腌制時(shí)越靠近壇口鹽越要鋪厚一些。 二、非選擇題 11． 腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品 ， 味道鮮美 ， 營養(yǎng)豐富 ， 風(fēng)味獨(dú)特 ， 易于消化。請(qǐng)回答有關(guān)問題。 (1)在腐乳的制作中 ， 起主要作用的生物是 ________， 它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上主要的區(qū)別是______________________________。 (2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì) ， 與此有關(guān)的物質(zhì)變化是______________________________、 ______________________________。參與這些物質(zhì)變化的酶是 ____________________。 (3) 腐 乳 的 制 作 過 程 中 需 加 鹽 腌 制 ， 那 么 用 鹽 腌 制 的 目 的 是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 但 要 控 制 鹽 的 用 量 ， 這 是 因 為________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)在腐乳的制作中 ， 鹵湯是由酒和香辛料配制而成的 ， 鹵湯中酒的含量一般控制在 12%左右的原因是 _____________________________________________
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