餐飲信息化管理如何控制成本(編輯修改稿)
2024-10-28 21:14 本頁面
【文章內容簡介】 現(xiàn)市場的價格變動情況，同時要主動搜集同行酒店時令菜肴、創(chuàng)新菜、美食活動等信息。外出采購。1）根據酒店預定情況：如大型會議、旅游團隊等需要，由財務采購到相關市場集中采購。2）干貨、調料、冰凍類等原料，由財務采購按計劃每月到上海采購1—2次。編制標準市場定單。1）廚房管理人員必須嚴格編制本酒店的采購明細單，制定的各種食品原料的規(guī)格要既符合市場供應，又滿足廚房制作需求。2）食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場形態(tài)各不相同，因此，必須由廚房管理人員按照經營范圍，制定本酒店的采購規(guī)格（即原料規(guī)格），作為供貨商和驗收人員共同遵守的標準和驗收依據。二、明確驗收標準，嚴把進貨關由廚房專門的驗收人員、財務驗收人員每日對原料的數(shù)量、質量標準與采購訂單及報價進行驗收把關。對于質量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證進入廚房原料具備質量合格、數(shù)量合理。實行驗收責任人制度。1）財務驗收人員負責對數(shù)量、金額的驗收，廚房驗收人員負責對質量、規(guī)格的驗收。2）驗收人員應具備豐富的原材料、烹飪知識，識原料、善鑒別，且必須每10天1次走訪市場，掌握第一手信息。3）在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質，誠實、精明、細心、秉公辦事。4）驗收人要做到“三個不收”：對于超量進貨、質量低劣、規(guī)格不符的不收；對于價格和數(shù)量與采購單上不符的不收。5）每日驗收后驗收員要在驗收憑證上簽字，如果之后發(fā)現(xiàn)存在質量問題，相關責任人要承擔責任。驗收結果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表”，記錄原材料供應情況、評價供應商的信用程度，并作好相關分析，每月15日前要總結一次并將報告呈交餐飲廚房、財務部和總經理室。三、庫存成本控制完善月未盤存制度。1）餐飲廚房每月進行兩次自檢，并由財務、餐飲核算人員、會同廚房冷庫廚師每月10日前對冷庫進行盤存。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法（如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等），從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節(jié)省成本開支。2）嚴格控制采購物資的庫存量。每天對庫存物品進行檢查（特別是冰箱和冰庫內的庫存物品），對于不夠的物品及時補貨，對于滯銷的物品，減少或停止供應，以避免原材料變質造成的損失。3）根據當前的經營情況合理設置庫存量的上下限，每天由廚房冷庫管理人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的保質質量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。加強部門物資領用制度，按當天預訂情況領用輔料、調料和耗用品，控制物料的流失，特別是貴重物品要專人領用。建立嚴格的報損丟失制度。要對于原料、變質、損壞、丟失（展示柜菜肴、客人退菜等）制訂嚴格的報損制度，并與部門獎金考核掛鉤，如報損超過規(guī)定必須分析說明原因。盤存的原則是先對實物后對帳，更要細致盤點在用的食品原材料數(shù)量，同時要對在庫原料、輔料、調料（如開瓶已用未用完的數(shù)量）進行盤點。四、標準菜的控制和實施建立標準菜控制體系，主要要制定出標準菜單和標準成本。對制作質量、產品成本、制作規(guī)格進行量化控制，并用于每天檢查指導制作中的全過程，隨時消除一切制作中的誤差，達到控制管理的效能。對新購進、從未使用過的原材料，應測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。操作過程中分別對加工、配制、烹調三個環(huán)節(jié)操作制訂有效可行的控制方法。對某些經常容易出現(xiàn)生產問題的環(huán)節(jié)重點管理、重點檢查。對邊角料加以再利用，降低損耗，使原料的利用率達到最大化。事先制定宴會、婚宴、會議團隊的標準菜單，認真核算，并定期更換。對宴會、婚宴和會議團隊的預訂，只預訂場地，而菜單要求提前一個月或半個月確認，避免酒店在遇到市場價格變化大的情況下利益受損，同時要注意常年菜單與季節(jié)性菜單的合理搭配。降低原料成本，杜絕加工過程中的浪費。重抓從“驗收——粗加工——切配——制作——出菜”全過程中的原料控制，減少原料加工過程中的浪費。標準菜需要依靠全體員工去執(zhí)行，全員參與，提高意識。只有全體員工從上到下組成一個成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍，才能最有效地控制餐飲成本。五、提高銷售：加強菜肴培訓零點銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產品的出品，廚房要定期（每月不少于2次）對前臺員工進行菜肴知識培訓。尤其是每逢新菜推出都要有培訓、有講解。而且廚師長要定期對點菜員進行菜食搭配、利潤控制、營養(yǎng)知識的培訓，以提高前臺的銷售技能。菜肴銷售匯總分析。菜食創(chuàng)新頻率高，要定期對菜品、酒水
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